TRNG I HC M TP HCM
KHOA CÔNG NGH SINH HC

BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
 tài:
NGHIÊN CU QUY TRÌNH CÔNG NGH
CH BIN MT ỌNG T QU SUNG
KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH: THC PHM
GVHD 1: PGS.TS Ngô i Nghip
2: ThS Nguyn Th L Thy
SVTH: Lê Th Thúy Kiu
MSSV: 1053010343
Khóa: 2010-2014
LI CM N

TP.H Chí Minh, ngày 17 tháng 6 nm 2014
Lê Th Thúy Kiu
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

MC LC

DANH MC BNG i
DANH MC HÌNH iii
T VN  1
PHN 1: TNG QUAN 2
1.1 Tng quan v qu sung 3
1.1.1 Phân loi 3
1.1.2 c đim sinh thái 4
1.1.3 Thành phn dinh dng 5
1.1.4 Mt s bài thuc t qu sung 8
1.1.5 Mt s món n t qu sung 9
1.2 Tng quan v mt 10
1.2.1 Gii thiu v mt 10
1.2.2 Phân loi mt 11
1.2.3 Mt s sn phm mt trên th trng 15
1.2.4 Quy trình sn xut mt 18
PHN 2: VT LIU VẨ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 21
2.1. Nguyên liu 22
2.1.1 Nguyên liu chính 22
2.1.2 Nguyên liu ph 22
2.1.3 Dng c, thit b và hóa cht thí nghim 24
2.2. Phng pháp nghiên cu 25
2.3.  xut quy trình công ngh 26
2.3.1.  xut quy trình ch bin mt đông t qu sung d kin 26
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

Bng 1.2: Mi tng quan gia đ nht, hƠm lng đng vƠ đ khô ca mt 12
Bng 2.1: Kho sát ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 29
Bng 2.2: B trí thí nghim kho sát quá trình chn. 30
Bng 2.3: Cho đim cm quan v màu và mùi sau quá trình chn 30
Bng 2.4: B trí thí nghim kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 31
Bng 2.5: B trí thí nghim kho sát t l pha loãng dch qu sung 32
Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và trng thái dch pha loãng 32
Bng 2.7: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn gia v 33
Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi và v sau khi phi trn gia v 34
Bng 2.9: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn cht n đnh 35
Bng 2.10: ánh giá cm quan v màu, cu trúc sau khi phi trn cht n đnh 35
Bng 2.11: B trí kho sát quá trình cô đc theo nhit đ và thi gian. 36
Bng 2.12: Ch tiêu đánh giá cm quan v cu trúc sau khi cô đc 37
Bng 2.13: B trí kho sát quá trình thanh trùng theo nhit đ và thi gian 38
Bng 2.14: Ch tiêu đánh giá cm quan v màu và mùi sau khi thanh trùng 38
Bng 2.15: Ch tiêu đánh giá vi sinh sau khi thanh trùng 39
Bng 2.16: Phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 39
Bng 2.17: Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm 39
Bng 2.18: Cho đim các ch tiêu cm quan ca sn phm khi hoàn thin 40
Bng 3.1: Kt qu đánh giá ch tiêu hóa lý ca sung chín mùi 43
Bng 3.2: Kt qu kho sát nhit đ và thi gian ca quá trình chn 44
Bng 3.3: Kt qu kho sát s nh hng ca enzyme pectinase 47
Bng 3.4: Kt qu đánh giá cm quan v t l pha loãng dch qu 50
Bng 3.5: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình phi trn gia v 51
Bng 3.6: Kt qu cm quan ca quá trình phi trn cht n đnh 53
Bng 3.7: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình cô đc 55
Bng 3.8: Kt qu đánh giá cm quan ca quá trình thanh trùng 56
Bng 3.9: Kt qu kho sát quá trình thanh trùng sau khi bo ôn sn phm 58
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy


DANH MC HÌNH
Hình 1.1: Cây sung 3
Hình 1.2: Sung kho tht ba ch 9
Hình 1.3: Tôm thu trái sung 9
Hình 1.4: Gi tôm trái sung 9
Hình 1.5: Mt gng khô 15
Hình 1.6: Mt ming cam 16
Hình 1.7: Mt i đông 16
Hình 1.8: Mt táo nhuyn 17
Hình 1.9: S đ quy trình ch bin các loi mt 18
Hình 2.1: Các bc tin hành nghiên cu 25
Hình 2.2: S đ quy trình ch bin mt đông d kin 26
Hình 3.1: Sn phm mt đông t qu sung 59 Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 1

T VN 
 nc ta, rau qu là ngành kinh t quan trng ca nn nông nghip hàng hóa và


PHN 1: TNG QUAN Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 3

1.1 Tng quan v qu sung

1.1.2 c đim sinh thái [15]
Cây thân g cao ti 25ậ30 m, đng kính thân cây ti 60ậ90 cm, hoa đn tính
cùng gc. V thân cây màu nâu ánh xám, nhn. Các cành nh, phin lá non và
chùm qu vi các si lông cong xung hay đc che ph rm rp bng lông t mm
màu trng. Các cành nh màu nâu.
Các lá kèm hình trng-mi mác, dƠi 1,5ậ2 cm, có mƠng vƠ lông t. Các lá sm
rng, mc so le; cung lá dài 2ậ3 cm; phin lá hình elip-trng ngc, dai nh da,
lc nht  xa trc, có lông t khi còn non, không lông vƠ hi xù xì khi già, màu lc
sm  gn trc và nhn nhi, gc lá hình nêm hi cùn, mép lá nguyên, nhn đnh ti
hi cùn; gơn bên c s 2, gân th cp 4-8  mi bên ca gân gia.
Qu mc thành chùm trên các cành nh ngn trên thơn cơy giƠ, đôi khi  nách lá
trên các cành non hay trên các cành nh không lá đư giƠ, mc thành cp, màu cam
ánh đ khi chín, hình qu lê, đng kính 2-2,5 cm, phn gc qu thu nh thành
cung, l chơn lông trên đnh hình rn, phng; cung dài khong 1 cm; các lá bc
tng bao hình tam giác-trng.
Các hoa đc vƠ cái cng nh vú lá mc ra trên cùng mt cơy. Hoa đc: các l
chân lông cn đnh, không cung; thùy ca đƠi hoa 3 hay 4; nh 2. Vú lá và hoa cái:
có cung nh; các thùy đƠi hoa thng, vòi nhy  bên; núm nhy hình chùy. Ra hoa
trong khong tháng 5 ti tháng 7.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 5

1.1.3 Thành phn dinh dng [12]

này.
Tin s Oliver Alabaster, Giám đc Vin Phòng chng bnh ca trng đi hc
Y khoa trung tâm George Washington nói v qu sung nh sau:
"ầ ơy lƠ mt c hi đ b sung thc n có li cho sc khe, giàu cht x vào
ba n ca chúng ta. Vic thng xuyên chn sung và các thc phm giƠu x khác
có ngha lƠ bn s ít chn thc phm có hi hn vƠ điu này rt tuyt vi cho sc
khe sut đi ca bn."
Theo Ban c vn sc khe California, các cht chng oxy hóa trong rau qu
phòng chng đc mt s bnh. Các cht chng oxy hóa trung hòa các cht có hi
(các gc t do) tng lên do các phn ng hóa hc trong c th hay do ly vào t bên
ngoƠi vƠ nh vy phòng tránh s phá hy t bào.
Trong mt nghiên cu ca trng đi hc Scranton, ngi ta xác đnh rng ca
sung khô có mc phenol cao hn nhiu, giàu cht chng oxy hóa hn các qu khác.
Phenol đc s dng nh cht kh trùng đ dit vi sinh vt. Lng phenol trong
qu sung cao hn nhiu so vi các rau qu khác.
Mt nghiên cu khác ca trng đi hc Rutgers  bang New Jersey chng
minh rng do các acid béo thit yu omega-3, omega-6 và phytosterol cha trong
qu sung khô, nó đóng góp mt phn đáng k trong vic gim cholesterol.
Qu sung có th góp phn vào bt k khu phn n đc bit nào. Vì qu sung
không cha cht béo, natri vƠ cholesterol nhng cha nhiu x nên nó lƠ mt loi
thc n lý tng cho ngi mun gim cơn. ng thi, qu sung cha nhiu khoáng
cht hn các loi qu khác. Bn mi gam qu sung cha 244 mg kali (7% nhu cu
hàng ngày), 53 mg canxi (6% nhu cu hàng ngày) và 1.2 mg st (6% nhu cu hàng
ngƠy). Lng canxi trong qu sung rt cao. Qu sung đng th hai sau qu cam v
hƠm lng canxi. Mt thùng sung khô cung cp lng canxi tng đng vi lng
canxi trong mt thùng sa.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 7


10
1
3
48
10
1,2
0,1
0,1
0,1
10
680
162
680
68
3,7
0,8
0,3
0
(Theo Ban c vn sc khe California, 2009)
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 8

1.1.4 Mt s bài thuc t qu sung [14]
- T h, đi lng lâu ngày, tiêu hóa kém: Sung 15 ậ 30g, đun nc ung.
- L loét sng đau: Qu sung ti giư nát, trn vi du vng bôi lên vt loét.
- Hng khô đau rát, mt ting: qu sung 30g, đun lên vt ly nc, thêm ít
đng phèn, chia ra ung làm vài ln trong ngày.
- Tr chy máu: qu sung 30 ậ 50g, rut heo 1 đon, đem hm chung đ n.
- Tr, búi tr lòi ra ngoƠi: Sung ti 10 qu, nu nc dùng ra hoc ngâm.

 Da chua t sung
 Gi trái sung khô vi cá lóc
 Gi sung tai ln
 Canh lá sung
 Cháo sung mt ong
 Qu sung luc chm mui vng
 Tht heo luc trn sung mui
 Lá sung non n kèm tht cua Hình 1.2: Sung kho tht ba ch
Hình 1.3: Tôm thu trái sung
Hình 1.4: Gi tôm trái sung
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 10

1.2 Tng quan v mt
1.2.1 Gii thiu v mt [4,6]
Mt qu là các sn phm ch bin t qu ti hoc qu bán ch phm (pure qu,
nc qu, qu sunfit hóa,ầ) nu vi đng đn đ khô gn 70%.
Mt qu đc ch bin bng cách cô đc qu vi đng đ sn phm có đ khô
65-70%, hƠm lng đng 60-65%. ng cho vào sn phm không ch đ tng đ
ngt vƠ tng đ dinh dng mà còn có tác dng bo qun sn phm, do hƠm lng
đng cao nhng t bào vi sinh vt  trng thái co nguyên sinh nên b ngng hot
đng. Vì vy có nhiu loi mt qu không cn thanh trùng mà vn có th tn tr dài
ngày. Mt qu có hƠm lng acid cao nên các vi khun không hot đng đc.

2
đ hƠm lng SO
2
trong mt không
quá 0,025%. Tùy theo đ nht ca thc phm mà có th pha hoc không pha thêm
pectin.
Qu đ sn xut mt đông có cu to mô mm, t l cellulose trong qu càng ít
càng tt, hƠm lng nc cao, đ nht ca qu càng cao càng tt. Qu cn có đ
chín thích hp tùy tng loi. Nu s dng qu cha đ đ chín k thut thì sn
phm thu đc s có cht lng kém v màu và mùi v, trong mt s trng hp là
tng giá thƠnh sn phm vì phi b sung thêm nhiu nguyên liu khác nh: đng,
tính mùi, màu thc phm. Nu s dng qu chín gơy khó khn cho quá trình vn
chuyn, bo qun nguyên liu. Mt khác nó còn làm gim hiu sut ca quá trình
lc đ thu hi dch qu
- Mt đông không pha cht to đông:
Trc tiên, cn xác đnh đ nht ca nc qu đ tính toán lng đng cn
dùng vƠ xác đnh đ khô ca sn phm.  nht ca nc qu càng cao thì hàm
lng pectin trong nc qu càng cao nên cn đa nhiu đng vào sn phm. Khi
y sn phm s d đông nên đ khô ca sn phm không cn cao lm.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 12

Bng 1.2: Mi tng quan gia đ nht, hàm lng đng vƠ đ khô ca mt
 nht tng đi ca
nc qu (N.s/m
2

Nc qu đư lƠm trong đc đun ti nhit đ 30 ậ 40
0
C ri hòa tan đng có th
pha thêm acid citric vào sn phm. Sau đó đun sôi dung dch, nu có bt xut hin
cn ht b bt. Cô đc sn phm đn đ khô 65 ậ 75%, sau đó lƠm ngui xung 70
ậ 80
0
C và tin hành rót vào l thy tinh vƠ đy np. Trong quá trình tn tr sn
phm không nên lc, đo nhiu đ khi nh hng đn đ đông ca sn phm. Sn
phm là mt khi đng nht v màu sc, trng thái, không b va, không có bt khí
vƠ có hng v đc trng ca nguyên liu.
- Mt đông có pha cht to đông:
Có th pha thêm pectin hay agar-agar vào trong sn phm mt đông. HƠm lng
pectin không vt quá 3,5% khi lng nc qu. Pectin dùng dng bt pha trong
nc vi t l 1:19 đ mt ngày cho pectin ngm nc trng n. Pha pectin vào
siro qu khi kt thúc quá trình nu mt. Các quá trình khác tng t nh nu mt
không pha cht to đông.

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 13

Nu dùng agar-agar thì ngâm aga-agar trong nc mt gi cho trng n. un
nc qu ti 45 ậ 50
0
C ri hƠo đng vƠo. un xiro sôi trong 2 đn 3 phút ri h
xung nhit đ 80 ậ 85
0
C ri cho agar-agar vƠo đ tng kh nng to đông cho sn
phm.

phút tùy theo kích c và cht lng bao bì.
Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 14

 Mt khô (Candy):
Ch bin t ming qu hoc qu nguyên đc nu vi nc đng đc hoc
đng tinh th. Cui giai đon nu, qu đc đ ráo nc đng ri đc hong khô
hoc sy nh đ sn phm đt đn đ khô 80%. Mt ngoài ming mt, đng có th
to thành mt màng trng đc.
Cách x lý nguyên liu ging nh x lý đ làm mt ming đông.  qu khi b
nát, ngi ta chn qu trong dung dch phèn chua.  mt ngm đng đu, ngi
ta nu mt theo phng pháp gián đon: nu 6-8 ln, mi ln nu 4-6 phút. Cng có
th áp dng phng pháp nu nhanh và liên tc nh nu mt ming đông. Nu
xong, cht xirô vƠ đem qu sy nh.  trên b mt mt có lp màng trng đc,
ngi ta nhúng mt vào nc đng quá bão hoà. Khi nhúng qu ngui vƠo nc
đng nóng s xut hin mt lp mng đng kt tinh. Chênh lch nhit đ gia
qu vƠ nc đng càng nhiu thì màng càng mn.
 Mt rim:
Ch bin t qu nu vi đng khô hoc nc đng, sao cho qu không b nát.
Nc đng trong sn phm cn sánh đc nhng không đông vƠ cn tách khi qu.
HƠm lng cht khô khong 65 ậ 75 %.
T l qu/nc đng trong sn phm là 1/1. Nguyên liu cho vào sn sut cn
đt đ chín, qu đa vƠo ch bin phi phân loi cho đng đu. Sau đó ra qu sch,
ct gt ri tùy vào dng nguyên liu mà x lý bng cách chn, châm l hoc cán cho
dp qu. Quá trình nu mt rim tin hành sao cho nguyên liu không b bin dng
và có th gi nguyên th tích.

bên ngoài.

Báo Cáo Khóa Lun Tt nghip GVHD: Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Lê Th Thúy Kiu Trang 16

 Mt ming cam
Ct đôi qu cam, vt ly nc cam. Dùng dao thái lát phn v cam, đ dày, mng
tùy thuc bn. Sau khi thái xong cho ht vào ni nc cam vƠ rót thêm nc. đun
sôi hn hp nc và v cam, sau đó gim la vè đ
hn hp này sôi riu riu trong khong 2 gi cho đn
khi v cam mm và trong. Lúc này bn hãy cho
đng vào, dùng mung khuy đu ni mt vƠ đ
cho chúng sôi chm tr li. Khi đng đư tan, điu
chnh đ hn hp mt sôi tht nhanh cho đn khi
chúng bt đu cô đc li. Sau khi đư hoƠn thƠnh tt
công đon nu mt, nên đ ngui trong khong 20
phút ri dùng phu đ rót mt vào nhng chic l
đng đư đc tit trùng. Cho thêm mt lp sáp ong
lên trên lp mt, đy kín np vƠ đ chúng  nhng
ni thoáng mát, tránh ánh nng.
Hình 1.6: Mt ming cam
 Mt i đông
Chn qu chín, ti, tt, đem ra và ct thành lát
mng vƠ đem nu 30 phút đ tách pectin theo t l
nc/qu là 1/1 (có thêm 2-2,5g acid citric/kg
qu). Sau khi ngơm vƠ đun nóng li vi 25%
nc na (so vi khi lng qu) đem lc qua vi
tha vƠ li ngâm 12 gi na. Lc qua vi và thêm
vƠo nc qu trích ly mt lng đng theo t l

1.2.4.1. S đ quy trình ch bin các loi mt