ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
MỞ ĐẦU
Ngày nay khi con người càng ngày càng trở nên bận rộn với cuộc sống công nghiệp. Các sản
phẩm tiện lợi trở thành một trong những sản phẩm được tiêu thụ nhiều vì lợi ích cũng như những
thuận tiện của nó mang lại cho đời sống con người. Nước uống đóng chai là một sản phẩm tiện
lợi do dễ sử dụng và bảo quản được lâu, có giá trị dinh dưỡng cao đồng thời đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm. Do đó việc nghiên cứu sản phẩm nước uống đóng chai mới nhằm đa dạng hóa
sản phẩm, giúp người tiêu dùng dễ dàng lựa chọn hơn là một hướng nghiên cứu có nhiều triển
vọng. Và đặc biệt ngày nay con người ngày càng quan tâm đến các sản phẩm mang lại sức khỏe
tốt vì vậy các sản phẩm vừa ngon vừa tốt cho sức khỏe sẽ có 1 sức tiêu thụ lớn. Hiện nay người ta
đã nghiên cứu và chứng minh được mãng cầu có khả năng chữa được bệnh ung thư rất cao. Nước
ép mãng cầu có khả năng tiêu diệt được các tế bào ung thư gấp 1000 lần so với phương pháp hóa
trị, nó còn bảo vệ hệ thống miễn dịch, tránh 1 số bệnh truyền nhiễm. Còn về ổi, nó chứa rất nhiều
các chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin C. Trong bài tôi chọn nguyên liệu là ổi đỏ, vì hiện nay
người tiêu dùng ít ưa chuộng loại ổi này vì ổi đỏ không có độ giòn như ổi ta. Nhưng đây là loại ổi
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng. Rau quả có màu đỏ thì chứa rất nhiều chất chống oxy hóa ngăn
ngừa được một số bệnh về tim mạch. Vì vậy chọn ổi đỏ vừa tạo nguồn mua cho các nông dân
trồng loại ổi này, vừa tạo màu đẹp cho sản phẩm và cũng chứa rất nhiều chất dinh dưỡng tốt cho
sức khỏe. Đó là lý do tôi kết hợp 2 loại nguyên liệu này để làm thành đề tài đồ án“ Nghiên cứu
quy trình công nghệ sản xuất nectar mãng cầu-ổi.
Nội dung đồ án bao gồm:
- Xác định các điều kiện thích hợp cho sản xuất.
- Đề xuất quy trình sản xuất nectar mãng cầu-ối.
- Đánh giá sơ bộ chất lượng sản phẩm.
- Hoạch tính chi phí cho sản phẩm.
Do thời gian có hạn và phương tiện nghiên cứu thí nghiệm còn thiếu thốn, đồng thời do đây là
lần đầu tiên tôi làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, kiến thức và kinh nghiệm bản thân
còn nhiều hạn chế nên khóa luận của tôi còn nhiều thiếu sót. Rất mong nhận được sự góp ý nhiệt
tình của các thầy cô và các bạn để bài của tôi được hoàn thiện.
Chương 1: TỔNG QUAN
1

Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì thêm axit citric hoặc axit ascorbic. Hàm
lượng puree quả dao động khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến.
Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng chất khô cao, các chất đường, axit hữu
cơ, tanin, các chất thơm, chất màu, dịch quả có màu sắc, hương vị hấp dẫn. Quá trình sản xuất
nectar quả theo quy trình sau:
a) Xử lý nguyên liệu:
- Rửa: Nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất cát, làm giảm phần lớn các vi sinh vật trên bề
mặt nguyên liệu. Rửa bớt các hóa chất gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp
như thuốc trừ sâu
2
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
- Gọt vỏ, tách hạt: Loại bỏ đi những phần không sử dụng được, ảnh hưởng xấu đến tính
chất sản phẩm. Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền, chà.
b) Chần:
Mục đích:
- Đình chỉ các quá trình sinh hóa của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không
bị xấu đi: phá hủy các tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu
để ngăn ngừa quá trình oxy hóa các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
- Làm mềm quả do sự chuyển đổi các hợp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suất
chà.
- Đuổi bớt khí có trong gian bào của nguyên liệu nhằm làm hạn chế tác dụng của oxy.
- Tiêu diệt 1 phần vi sinh vật, chủ yếu là các vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu
Chần bằng nước hoặc các dịch chần có nhệt độ từ 88-99
0
C tùy loại nguyên liệu
c) Chà:
Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ. Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biến
nectar người ta dùng máy chà
d) Phối chế:

- Nhóm chua có pH<4,2
Các loại vi sinh vật phát triển tốt ở môi trường pH >4,2 chịu được tác dụng của nhiệt độ cao đều
thuộc loại vi sinh vậtưa nóng như Cl. Botulinum, Cl. Thermosaccarolyticum do đó các đồ hộp ít
chua hay không chua phải thanh trùng ở nhiệt độ >100
0
C
Loại đồ hộp có pH <4,2 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu
nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt. Do đó đối với các loại đồ hộp
này thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần ≤100
0
C.
Quá trình thanh trùng phụ thuộc vào 2 đại lượng là thời gian và nhiệt độ thanh trùng
Công thức thanh trùng:
A: Thời gian nâng nhiệt(phút)
B: Thời gian giữ nhiệt thanh trùng(phút)
C: Thời gian hạ nhiệt làm nguội(phút)
T: Nhiệt độ thanh trùng(
o
C)
p: Áp suất đối kháng(kg/cm
2
hay bar)
1.2. Tổng quan về nguyên vật liệu
1.2.1. Nguyên liệu chính
4
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
1.2.1.1. Mãng cầu:
a) Đặc điểm thực vật:
Hình1.1 : Mãng cầu xiêm

lượng
Sản phẩm theo yêu cầu. Sau đây là bảng thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm:
Bảng1.1: Thành phần có trong 100g thịt quả mãng cầu xiêm
Năng lượng 61,3-53,1(Kcal)
Độ ẩm 82,8g
Protein 1,00g
Chất béo 0,97g
Đường 14,63g
Xơ 0,79g
Tro 0,6g
Ca 10,3mg
P 27,7mg
6
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Fe 0,64mg
Thiamine 0,11mg
Riboflavin 0,05mg
Niacin 1,28mg
Ascorbic Acid 29,6mg
Tryptophan 11mg
Methionine 7 mg
Lysine 60 mg
Mãng cầu xiêm có một số nhược điểm sau:
- Trái to, không thuận tiện khi sử dụng, tốc độ chín khá nhanh, chứa nhiều nước gây khó
khăn cho việc bảo quản và vận chuyển.
- Lượng đường khá thấp, vị chua, không phù hợp với khẩu vị của người Á Đông.
c) Điều kiện sinh thái:
Cây mãng cầu xiêm sống ở những khu vực có độ ẩm cao và có mùa Đông không lạnh lắm,
nhiệt độ dưới 5°C sẽ làm lá và các nhánh nhỏ hỏng và nhiệt độ dưới 3°C thì cây có thể chết.

hạt tán nhỏ lấy nước gội đầu trị chí, rận.
- Lá chứa tinh dầu mùi khá dễ chịu, một lượng khá cao các chất clorua, kali, tanin, alcaloid
ở hàm lượng thấp và một chất nhựa. Lá non có thể dùng làm gia vị, nấu hãm uống như trà
vào buổi tối sẽ làm dịu thần kinh.Lá còn được dùng làm thuốc chữa sốt, tiêu chảy, trục
giun.
- Vỏ cây của những cây mãng cầu chưa ra trái được dùng làm chất thuộc da. Cũng như rễ
và hạt, vỏ cây có chứa alcaloid, có thể làm chết cá.
1.2.1.2. Ổi
a) Đặc điểm thực vật chung của ổi:
8
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hình1.2: Trái ổi
Ổi(danh pháp khoa học: Psidium guajava) là loài cây ăn quả thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào
kim nương, có nguồn gốc từ Brasil.
Cây ổi nhỏ hơn cây vải, nhãn, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa 30 cm. Những giống
mới còn nhỏ và lùn hơn nữa.
Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nhẵn nhụi rất ít bị sâu đục, vỏ già có thể
tróc ra từng mảng phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nhẵn, màu xám, hơi xanh. Cành non 4
cạnh, khi già mới tròn dần, lá đối xứng.
Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng chùm 2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở nách lá, cánh 5,
màu trắng, nhiều nhị vàng, hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng nhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng
nhưng cũng có thể tự thụ phấn.
Quả to từ 4 – 5g đến 500 – 700 g gần tròn, dài thuôn hoặc hình chữ lê. Hạt nhiều, trộn giữa một
khối thịt quả màu trắng, hồng, đỏ vàng. Từ khi thụ phấn đến khi quả chín khoảng 100 ngày.
Các giống loài ổi: Có nhiều giống ổi khác nhau: ổi trâu, ổi Bo, ổi xá lị có quả to nhưng kém thơm
ngọt; ổi mỡ, ổi găng, ổi đào, ổi nghệ tuy quả nhỏ nhưng ngọt và rất thơm.
b) Thành phần dinh dưỡng và hóa học:
Quả và lá ổi đều chứa beta-sitosterol, quereetin, guaijaverin, leucocyanidin và avicularin; lá còn
có tinh dầu dễ bay hơi, eugenol; quả chín chứa nhiều vitamin C và các polysaccarit như

1
) 0,046mg
Riboflavin (Vitamin B
2
) 0,03-0.04mg
Niacin (Vitamin B
3
) 0,6-1,068mg
c) Điều kiện sinh thái:
Cây ổi lá xanh quanh năm, không chịu được rét, độ nhiệt -2°C cả cây lớn cũng chết. Ngược lại ổi
chịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở các sa mạc nếu đủ nước. Độ nhiệt thấp ví dụ dưới 18 -
20°C thì quả bé, phát triển chậm chất lượng kém.
Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.500 – 4.000 mm phân bố tương đối đều thì
không phải tưới. Bộ rễ của ổi thích nghi tốt với sự thay đổi đột ngột độ ẩm trong đất. Nếu trời
11
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
hạn, mực nước ngầm thấp, ổi có khả năng phát triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuống
đất tận 3 – 4m và hơn. Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn trở lại mặt đất do
đó không bị ngạt Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết.
Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2.
d) Công dụng của ổi:
- Làm thực phẩm: Quả ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp
nước ổi. Tuỳ theo từng giống ổi mà quả ổi chín có thể có vị ngọt hay chua.
- Làm thuốc: Các bộ phận của cây ổi như búp non, lá non, quả, vỏ rễ và vỏ thân đều được
dùng để làm thuốc. Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết các bộ phận của cây ổi đều có
khả năng kháng khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi lỏng.
Theo dược học cổ truyền, lá ổi vị đắng sáp, tính ấm, có công dụng tiêu thũng giải độc, thu
sáp chỉ huyết; quả ổi vị ngọt hơi chua sáp, tính ấm, có công dụng thu liễm, kiện vị cố
tràng; các bộ phận của cây ổi thường được dùng để chữa các chứng bệnh như tiết tả (đi

1.2.2. Nguyên liệu phụ - phụ gia- gia vị
1.2.2.1. Đường saccarose:
13
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
Protein : 0,9 (g) VitaminB1 : 0,05 (µg)
Lipid : 0,4 (g VitaminB2 : 0,04 (µg)
Glucid : 23,8 (g) VitaminPP : 1,4 (µg)
Celluloza : 7,3 (g) VitaminC : 158 (µg)
Tro : 0,6 (g) Canxi : 34 (mg)
Caroten : 65 (g) PhotPho : 26 (mg)
VitaminA : 3,16 (µg) Sắt : 0,6 (mg)
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Đường dùng trong sản xuất nectarmãng cầu-ổi là đường saccharose:
- Nhằm tạo vị ngọt
- Điều chỉnh vị chua
- Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
- Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho qúa trình bảo quản
Saccharose là loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đườngvà mía.
Ngoài ra nó còn có trong lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghệ sản xuất
đường, người ta dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía.
Hình1.4: Đường tinh luyện Biên Hòa
Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng. Chính vì thế đây là loại
đường được sử dụng phổ biến hằng ngày.
a) Cấu tạo
Saccharose được kết hợp bởi α- D- Glucose và β- D- Fructose qua liên kết – OH
glycosid. Do đó nó không còn nhóm - OH glycosid tự do nên không còn tính khử. Khi thủy phân
sacharose sẽ tạo ra glucose và
fructose. Trong phân tử
saccharose, glucose ở dạng
14

tăng tính hòa tan gây ra nhờ quá trình nghịch đảo là do tính hòa tan cao của đường fructose cũng
như tính khó kết tinh của đường glucose so với saccharose. Tính chất này được sử dụng trong sản
xuất mứt, kẹo để tạo nên các sản phẩm trong đó saccharose dù ở nồng độ cao cũng vẫn không kết
tinh.
Tính hút ẩm của đường:
Tính chất này ảnh hưởng tới kết cấu của một số thực phẩm. Về tính chất hút ẩm so sánh giữa các
loại đường nhận thấy đường glucose, maltose, các siro glucose là những chất có tính khử cao
thường có tính hút ẩm kém hơn so với saccharose nhất là so với đường nghịch đảo và fructose.
Khi cần duy trì một độ ẩm nhất định trong thực phẩm thì sự có mặt của chất hút ẩm là cần thiết.
Trong các sản phẩm như bánh, mứt, kẹo người ta thường sử dụng một lượng đường nghịch đảo
nhất định để duy trì cấu trúc mềm láng. Tuy nhiên, trong một số trường hợp ở các chế phẩm của
mứt, kẹo nếu đường tồn tại ở trạng thái vô định hình thì sự tồn tại của các chất hút ẩm lại không
có lợi. Vì khi đó sự hấp thụ nước sẽ làm tăng nhanh quá trình kết tinh đường và làm cho sản
phẩm trở nên dính.
Tác dụng với chất kiềm hoặc kiềm thổ:
16
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Khi tác dụng với các chất kiềm hoặc kiềm thổ, saccharose tạo nên các saccharat. Trong saccharat,
hydro của nhóm hydroxyl được thay thế bởi một kim loại. Có thể kết tủa saccharat khỏi dung
dịch bằng rượu. Phản ứng tạo thành saccharat phụ thuộc vào nồng độ của dung dịch, lượng kiềm
cũng như lượng saccharose.
C
12
H
22
O
11
+ NaOH ⇔ NaC
12

O tricanxi saccharat
Phản ứng tạo tricanxisaccharat được ứng dụng trong sản xuất saccharose từ rỉ đường.
Phản ứng caramel:
Caramel bản chất là một phản ứng khử nước. Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186
0
C tạo
caramel. Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm.
c) Chỉ tiêu của đường dùng trong sản xuất thực phẩm theo TCVN
Bảng1.5 : Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (TCVN 1695-87)
Chỉ tiêu Đường tinh
luyện
Đường cát trắng
Thượng
hạng
Hạng một Hạng hai
Hàm lượng saccarose tính
bằng % chất khô không nhỏ
hơn
99,8 99,75 99,62 99,48
Độ ẩm tính bằng % khối
lượng, không nhỏ hơn
0,05 0,05 0,07 0,08
17
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Hàm lượng đường khử tính
bằng % khối lượng, không
lớn hơn
0,03 0,05 0,10 0,18
Hàm lượng tro tính bằng %

SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Nhiệt độ nóng chảy: 153
o
C
Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy)
Axit citric là một acit hữu cơ thuộc loại yếu và nó thường được tìm thấy trong các loại trái cây
thuộc họ cam quít. Nó là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên và thường được thêm vào thức ăn và
đồ uống để làm vị chua.
Ngoài ra axit citric còn đóng vai trò như là một chất tẩy rửa, an toàn đối với môi trường và
đồng thời là tác nhân chống oxy hóa. Axit citric có mặt trong nhiều loại trái cây và rau quả nhưng
trong trái chanh thì hàm lượng của nó được tìm thấy nhiều nhất, theo ước tính axit citric chiếm
khoảng 8% khối lượng khô của trái chanh.
b) Tính chất
- Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm carboxyl
có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm
rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
- Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi
citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion citrat có thể kết
hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước.
- Ở nhiệt độ phòng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng
khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit citric.
Dạng khan thu được khi axitcitric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại
kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng
khan.
- Về mặt hóa học thì axit citric cũng có tính chất tương tự như các axit carboxylic khác. Khi

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm
3
phải trong suốt
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20g/dm
3
không có mùi
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
Bảng1.7: Qui định về thành phần axit citric dùng trong thực phẩm(TCVN 5516-1991).
Chỉ tiêu Yêu cầu chất lượng
20
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Thượng hạng Hạng 1
Acid citric (tính theo
Monohydrate)
>99,5 >9,95
Tro <0,1 <0,3
H
2
SO
4
tối đa <0,01 <0,03
Asen <0,00007 <0,00007
1.2.2.3. CMC( Cacboxymethyl cellulose)
a) Tổng quát về CMC
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm

22
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
nước, khi nhiệt độ hạ xuống chúng ta khuấy thì các hạt này sẽ bị tan ra. Dẫn xuất dưới 0,4
CMC không hòa tan trong nước.
- Độ nhớt: Với CMC dẫn xuất 0,95 và nồng độ tối thiểu 2% cho độ nhớt 25Mpa tại 25
0
C.
CMC là các anion polymer mạch thẳng cho chất lỏng gọi là dung dịch giả.Dung dịch 1%
thông thường có pH = 7 – 8,5, ở pH< 3 độ nhớt tăng, thậm chí kết tủa. Do đó không sử
dụng được CMC cho các sản phẩm có pH thấp, pH >7 độ nhớt giảm ít. Độ nhớt CMC
giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.Độ nhớt của CMC còn chịu ảnh hưởng bởi các ion
kim loại:
- Khả năng tạo đông: CMC có khả năng tạo đông thành khối vững chắc với độ ẩm rất cao
(98%). Độ chắc và tốc độ tạo đông phụ thuộc vào nồng độ CMC, độ nhớt của dung dịch
và lượng nhóm acetat thêm vào để tạo đông. Nồng độ tối thiểu để CMC tạo đông là 0,2%
và của nhóm acetat là 7% so với CMC.
c) Công dụng
- Chất ổn định nhũ tương, sử dụng để kiểm soát độ nhớt mà không gel.
- Chất làm đặc và chất ổn định nhũ tương.
- CMC được sử dụng như chất kết dính khuôn mẫu cho các cải tiến dẻo.
- Là một chất kết dính và ổn định, hiệu lực phân tán đặc biệt cao khi tác dụng trên các chất
màu.
1.2.2.4. Nước
a) Vai trò của nước trong sản xuất nước quả là:
- Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích hợp.
- Hòa tan các phụ gia
Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991
Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi, không có vị lạ
Bảng1.8: Chỉ tiêu hóa lý của nước(TCVN 5501-1991)

- Dễ phân phối và trưng bày.
- Phù hợp với loại sản phẩm ăn liền hay làm sẵn để chế biến tiếp.
- Cung cấp những thông tin cần thiết về sản phẩm.
Tác dụng đầu tiên của bao bì là bảo vệ sản pẩm chứa trong đó. Tuy nhiên, vì mục đích của việc
đóng gói rất khác nhau cho nên ta không thể áp đặt một hình thức hay một loại vật liệu nhất định
cho một loại sản phẩm nào đó. Vì vậy cần phải lựa chọn bao bì phù hợp với một yêu cầu sản
24
SVTH: TRẦN THỊ THU TRÂM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
phẩm cụ thể với mức độ bảo vệ cần thiết. Trước hết cần xác định xem cần chống sự xâm nhập
của tác nhân nào để chọn đúng loại bao gói thích hợp nhất như chống nước, hơi ẩm, oxy, mùi, vi
sinh vật hay một tác nhân nào khác.
Với bao bì phù hợp, chất lượng của thực phẩm sẽ được đảm bảo, làm giảm công tái chế thực
phẩm do bảo quản không tốt hay vì thực phẩm bị nhiễm bẩn. Bao bì thích hợp sẽ ngăn được các
mùi hôi tanh và dịch của sản phẩm chảy ra ngoài, như vậy sản phẩm dễ dàng bày bán ở siêu thị
và cũng tiện cho người mua.
Bao bì đồ hộp thực phẩm yêu cầu tương đối cao, bao bì phải kín, chịu được nhiệt độ cao, tính
chất hóa học ổn định, không được tác dụng với thực phẩm, có khả năng chịu được những va
chạm khi vận chuyển.
Hiện nay chưa tìm được loại bao bì nào phù hợp đầy đủ các yêu cầu mà là tương đối. Các loại
bao bì hay dùng là: sắt tây, thủy tinh, chất trùng hợp, nhôm, giấy, sành, sứ Trong những lại baio
bì này sắt tây được sử dụng khá rộng rãi vì nó đáp ứng được nhiều yêu cầu nêu ở trên như bảo vệ
tốt sản phẩm, chịu được áp suất và nhiệt độ cao, chịu được các va chạm cơ giới, gọn nhẹ và dễ
sản xuất. Tiếp đến là bao bì thủy tinh, nhược điểm lớn nhất là nó tương đối nặng, dòn dễ vỡ và
không bền với nhiệt.
Bao bì thủy tinh được sử dụng rộng rãi để đựng thực phẩm vì dễ sản xuất, an toàn thực phẩm, giá
thành hạ.
Phân loại bao bì thủy tinh:
- Lọ thủy tinh: Lọ(hay bình thủy tinh) có miệng rộng , cổ ngắn, thân thấp dùng để đựng
các thực phẩm đặc rắn, đặc dính, các loại tương mứt nhuyễn, và những loại đặc lỏng