ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM


PHẠM CÔNG THÀNH
Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẾ PHẨM KHỬ ALDEHYDE
TỪ CÁC HỢP CHẤT VÔ CƠ”

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo :

Chính quy
Chuyên ngành :



KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo :

Chính quy
Chuyên ngành :

Công nghệ Thực phẩm
Khoa :

CNSH - CNTP
Khóa học :

2010 - 2014
Người hướng dẫn :

1. ThS.
Ths. Nguyễn Chí Dũng
Phó Giám Đ
ốc Trung tâm Công nghệ Sinh học
và Công nghệ Thực phầm Hà Nội
2.
Ks. Lưu Hồng Sơn
Khoa CNSH
- CNTP - ĐH Nông Lâm Thái Nguyên



DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN
Trang
Bảng 2.1: Thống kê số lượng gia súc gia cầm nước ta từ năm 2000- 2009 [2] 3

Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau. [12] 4

Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng trong một số loại thịt [3] 5

Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn 6

Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường 10

Bảng 2.6: Chỉ tiêu chất lượng thịt tươi (Theo TCVN 7046:2002) 11

Bảng 3.1: Tỷ lệ phối trộn nạc với mỡ trong nguyên liệu 23

Bảng 3.2: Tỷ lệ phối trộ Polygamma-glutamic acid(γ-PGA) vào nguyên liệu 24

Bảng 4.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến điểm trung bình các
chỉ tiêu cảm quan các mẫu giò lụa 31

Bảng 4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu chính đến chất lượng của các
mẫu giò lụa 32


DANH MỤC CÁC TỪ, CỤM TỪ VIẾT TẮT

BYT : Bộ y tế
CT : Công thức
NCKH : Nghiên cứu khoa học
QCVN : Quy chuẩn việt nam
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TS : Tổng số

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu 2

1.2.1. Mục đích nghiên cứu 2

1.2.2. Yêu cầu của đề tài 2

1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn . 2

1.3.1. Ý nghĩa khoa học 2

1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn 2

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1. Nguyên liệu thịt 3

2.1.1. Tình hình chăn nuôi tại Việt Nam 3

2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt 4

2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt 7

2.1.3.1. Sự thối rữa thịt 7

2.1.3.2. Sự hóa nhầy bề mặt 8

2.1.3.3. Sự lên men chua 8



2.5.3.1. Khả năng tạo gel và tránh hiện tượng thái hóa gel tinh bột 19

2.5.3.2. Khả năng tạo sợi 19

2.5.3.3. Ứng dụng của tinh bột biến tính. 19

2.6. Tình hình nghiên cứu về các sản phẩm thịt và phụ gia trong và ngoài nước 21

2.6.1. Nghiên cứu trong nước 21

2.6.2. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 22

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 23

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 23

3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 23

3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 23

3.2. Nội dung nghiên cứu 23

3.3. Phương pháp nghiên cứu 23

3.3.1. Phương pháp thí nghiệm 23

3.3.2. Phương pháp nghiên cứu 25

4.2.4. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính đến độ giòn dai của giò lụa. 35

4.3. Kết quả ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật của sản
phẩm. 35

4.4. Kết quả xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa 36

4.4.1. Công thức chế biến giò lụa 36

4.4.2. Đề xuất quy trình sản xuất giò lụa 38

4.4.3. Thuyết minh quy trình 39

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 41

5.1. Kết luận 41

5.2. Đề nghị 41

TÀI LIỆU THAM KHẢO 42
1
2
biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên
liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người. Hiện
nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ
mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc
trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày.
Xuất phát từ những vấn đề trên và nhu cầu thực tế của xã hội từ thực tế
chúng tôi tiến hành đề tài: “Quy trình chế biến giò lụa bổ sung chế phẩm
Poly-gamma-glutamic acid(γ-PGA) để cải thiện chất lượng giò”
1.2. Mục đích và yêu cầu nghiên cứu
1.2.1. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu tạo ra sản phẩm giò lụa có giá trị cảm quan (màu sắc, mùi, vị,
hình dạng) tốt, giá trị dinh dưỡng cao, tạo thêm nhiều cơ hội cho người tiêu dùng
lựa chon sản phẩm thịt chế biến trên thị trường
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia PGA trong việc giữ màu và độ
giòn dai của sản phẩm (So sánh với Tinh bột biến tính).
- Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu vi sinh vật
của sản phẩm.
Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm giò lụa
1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn .
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu của đề tài góp phần bổ sung cơ sở khoa học và thực tiễn
trong việc sản xuất giò lụa từ chế phẩm PGA để tạo ra sản phẩm an toàn thay thế
phụ gia độc hại và thay thế phụ gia khác
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm .

2009 2886,6 6103,3 27627,7 112,0 1375,1 280,2
Theo bảng thống kê, số lượng đàn lợn ngày càng tăng, thậm chí năm 2007 bị
ảnh hưởng lớn do dịch bệnh nhưng đàn gia súc, gia cầm nhưng vẫn không thay đổi
nhiều về số lượng so với năm 2006. Về sản lượng thịt lợn luôn chiếm vị trí cao nhất 4
(thịt lợn 75% thịt bò và gia cầm 25%) và là nguồn nguyên liệu dồi dào cho chế biến
các sản phẩm từ thịt nói chung và sản phẩm giò lụa nói riêng,
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt
Thành phần thịt bao gồm các loại mô: Mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô
xương, mô sụn, mô thần kinh và mô máu. (bảng 2.2) [12].
Bảng 2.2: Tỷ lệ các loại mô trên các loại thịt gia súc khác nhau. [12]
Thịt bò Thịt heo Thịt cừu
Mô cơ 57- 62% 40- 58% 41- 58%
Mô mỡ 3- 10% 14- 46% 4- 18%
Mô liên kết 9- 12% 6- 8% 7- 11%
Mô xương, sụn 17- 29% 8- 18% 18- 38%
Mô máu, thịt 0,8- 1% 0,6- 0,8% 0,8- 1%
Protein: Thành phần quan trọng nhất là protein mô cơ, protein của mô cơ
hoàn thiện do chứa đủ các acid amin không thay thế với hàm lượng cân đối. Các
acid amin có trong thịt lợn hầu hết là các loại không thay thế cho con người(
tryptophan, lysine, arginine, methionine, threonine, locine, histidin, valine, phenyl-
alanyl, isoleucine ), tạo nên những protit có giá trị dinh dưỡng cao. Protit trong thịt
heo dễ tiêu hóa nên chúng rất có ý nghĩa trong sự tổng hợp các acid min của cơ thể
con người.
Nước: Ở thịt, nước vẫn tồn tại ở trạng thái liên kết với protein. Hàm lượng
của nó phụ thuộc vào mức độ béo và độ tuổi của động vật. Thịt có nhiều nước thì
chóng khô và hư nhanh. Thịt của gia súc non chứa nhiều nước hơn thịt của gia súc
trưởng thành hoặc béo tốt [12].

Loại
thịt
Hàm lượng mg% so với thịt
Ca Mg Fe K Na P Cl S
Bò 12 24 3,0 338 84 216 76 230
Lợn 12 24 2,5 300 142 208 60 215
Gà 14 36 1,5 390 56 200 60 292 6
Enzyme: Trong mô cơ có tới 50 loại enzyme khác nhau chủ yếu là các
enzyme xúc tác cho phản ứng chuyển hóa glucid, các enzyme xúc tác cho các phản
ứng hình thành sự vận động và đồng thời có mặt nhiều các enzyme thủy phân. Đây
là các nguyên nhân dẫn đến sự biến đổi nhanh chóng của mô cơ sau khi giết mổ về
bản chất thì đây là sự tự phân làm ảnh hưởng sâu sắc đến chất lượng của thịt.
Vitamin: Được biết đến là các trung tâm hoạt động của enzyme, thành phần
vitamine của mô cơ rất phong phú, giàu nhóm S, H. Hàm lượng cao phải kể đến là
B
1,
B
2,
B
6
và PP.
Vitamin hầu hết là các coenzyme, nó có vai trò thúc đẩy các phản ứng sinh
hóa trong cơ thể con người để tạo năng lượng cho quá trình sống và phát triển của
con người. Nguồn thịt lợn cung cấp khá đầy đủ những loại vitamin cần thiết cho cơ
thể con người.
Bảng 2.4: Hàm lượng vitamin trong thịt lợn
Vitamine Hàm lượng mg/100g thịt lợn
7
2.1.3.Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất thích hợp cho vi sinh vật
phát triển. Sự nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm có thể do động vật bị bệnh, do điều
kiện vệ sinh khu vực giết mổ… Các vi khuẩn và bào tử nấm có thể xâm nhập và gây
hư hỏng thịt [10].
Yếu tố quyết định tốc độ quá trình hư hỏng thịt là nhiệt độ, độ ẩm tương đối
của không khí và mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu. Sự hư hỏng của thịt thường thể
hiện qua các dạng thối rữa, hóa nhầy, lên men mốc, đổi màu [3].
2.1.3.1. Sự thối rữa thịt
Thối rữa là sự biến đổi phức tạp đặc trưng nhất xảy ra trong thịt, trong sự
phân giải protein đóng vai trò quan trọng trong sự phân hủy thối rữa tác động của
các vi sinh vật trên bề mặt thịt gây ra [8].
Quá trình thủy phân protein dưới tác dụng của enzyme protease do vi sinh vật tiết ra
tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng là các acid amin. Quá trình khử
acid amin thành amoniac, axit (axetic, butyric ), rượu (propyolic, butylic,amylic ),
H
2
S, indol, skatol.
Các chất hữu cơ được tạo thành do sự phân hủy sơ bộ axit amin lại tiếp tục
chuyển hóa. Tùy theo loại vi sinh vật và điều kiện môi trường mà các hợp chất đó
có thể bị oxy hóa hoàn toàn cho ra các hợp chất vô cơ như CO
2
, H
2
O, NH
3
, H

Hiện tượng này thường gặp ở thịt không được làm sạch hết máu khi giết mổ
và trong nhiều trường hợp không làm lạnh. Vi khuẩn gây ra quá trình này thường là
trực khuẩn yếm khí Bacillus Putripacens. Sự lên men chua biểu thị cùng sự xuất
hiện mùi chua khó chịu, thịt bị xám và mềm nhũn.
2.1.3.4. Sự mốc thịt
Do nấm mốc phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính kiềm do phân hủy
protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi
mốc, nhớt dính và biến màu [4], [5].
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng thịt
2.1.4.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đến sự phát triển của vi sinh vật do đó cũng ảnh hưởng
lớn đến chất lượng thịt. Thêm vào đó những biến đổi hóa học khác cũng xảy ra khi nhiệt
độ tăng cao: Sự ôi hóa chất béo, biến đổi mùi vị, màu sắc của sản phẩm…
Trong quá trình chế biến các sản phẩm thịt, nhiệt độ tác động lớn như đến
chất lượng của sản phẩm: sự rỉ dịch, mất khả năng giữ nước, cấu trúc giảm khi nhiệt
độ chế biến các sản phẩm thay đổi, nhũ tương cũng tăng cao. 9
2.1.4.2. Ảnh hưởng của pH
Giá trị pH của mô động vật sống thường ở giá trị trên 7,0. Gía trị này sẽ giảm
dần khi giết mổ đến khoảng 5,4 – 5,7 đối với thịt , pH của thịt có ảnh hưởng sâu sắc
đến màu sắc, khả năng liên kết, khả năng giữ nước ( cao nhất ở pH =10, giảm dần
và thấp nhất ở điểm đẳng của protein thịt, giữa giá trị pH = 0,5 – 5,1) điều này có
thể ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc và trạng thái sau khi chết của thú.
2.1.4.3. Vi sinh vật
Trong nhiều năm các nhà vi sinh học đã chứng minh rằng các mô, gân thú
khỏe đều chứa vi khuẩn, chủ yếu là Salmonella và lostridium.
Một số lượng lớn các vi sinh vật đặc trưng này phát triển trong mô cơ liên kết trong
suốt thời gian động vật sống.

0,0025. Ngoài ra sự biến đổi của nước hoạt động còn phụ thuộc vào điều kiện chế
biến: Chế độ sấy, chế độ nấu…
Khi giá trị ẩm cuối cùng của sản phẩm thịt <0,95 hầu hết các vi khuẩn đều bị
ức chế, thay thế dần bằng nhóm lactobacillis và các cocci chịu muối.
2.2. Các phương pháp bảo quản thịt
Bảo quản bằng phương pháp xử lý lạnh: Sau khi giết mổ, số thịt chưa sử
dụng phải đưa vào bảo quản lạnh. Bảo quản lạnh tiến hành theo 2 phương pháp: bảo
quản lạnh thường, bảo quản lạnh đông [12].
Bảo quản lạnh thường: Được tiến hành không thấp hơn nhiệt độ của thịt -1-
5
o
C. Ở nhiệt độ lạnh mát hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các men do vi sinh
tạo ra làm hỏng thịt. Vì vậy giúp kéo dài thời gian bảo quản.
Bảng 2.5: Bảo quản thịt ở nhiệt độ lạnh thường
Loại thịt Nhiệt độ(
o
C)
Độ ẩm không
khí(%)
Thời gian bảo
quản
Thịt lợn -1,5:0 85-90 1-2 tuần
Thịt bò -1,5:0 90 4-5 tuần
Thịt bê -1,5:0 90 1-3 tuần
Thịt gia cầm -1.5:0 90 7-10 tuần

Thịt được bảo quản ở các kho lạnh công nghiệp. Thường áp dụng ở các nhiệt
độ bảo quản lạnh từ -18
o
C đến -35

4. Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to
5. Độ pH 5,5 – 6,2
6. Phản ứng định tính H
2
S Âm tính
7. Hàm lượng amoniac, mg/100g không
lớn hơn
35
8. Độ trong của nước luộc thịt khi phản
ứng với đồng sunfat (CuSO
4
)
Cho phép hơi đục 12
2.4. Giới thiệu về phụ gia thực phẩm
Từ xa xưa, con người đã biết sử dụng các chất được khai thác từ thiên nhiên
(phần lớn từ thực vật hoặc động vật ) để bổ sung vào thực phẩm nằm làm cho món
ăn thêm phong phú, hấp dẫn về màu sắc, mùi vị. Các dân tộc trên toàn thế giới, tùy
theo điều kiện tự nhiên đã khai thác và sử dụng những chất phụ gia phù hợp với
truyền thống ăn uống của dân tộc mình.
Ngày nay, công nghiệp sản xuất thực phẩm đã phát triển mạnh mẽ ở quy mô
công nghiệp và hiện đại, các chất phụ gia khai thác từ thiên nhiên không đủ đáp ứng
về số lượng cũng như về sự đa dạng của các sản phẩm thực phẩm mà đồi hỏi phải
có rất nhiều chất phụ gia thích hợp, đáp ứng nhu cầu ngày càng tang trong việc hoàn
thiện chất lượng sản phẩm. Vì thế, ngày nay ngay từ thế kỷ 19, khi bắt đầu có ngành
công nghiệp hóa học, người ta đã biết sử dụng một số sản phẩm của ngành này để
làm chất phụ gia thực phẩm. Ngày nay, danh mục phụ gia thực phẩm có nguồn gốc
từ thiên nhiên hoặc bằng con đường tổng hợp hóa học đã lên tới hàng trăm chất và

Những năm gần đây, nhiều địa phương đã tiến hành kiểm tra việc sử dụng
phụ gia trong chế biến thực phẩm và đều thấy chung hiện tượng lạm dụng phụ gia
thực phẩm, đặc biệt phụ gia ngoài danh mục (47,8% chất phẩm màu độc hại) và phụ
gia độc hại trong chế biến thực phẩm (41,8 – 66,5% giò chả có chứa hàn the) [19].
Một thực trạng thực tiễn đang xảy ra là lượng phụ gia thực phẩm nhập khẩu cửa
khẩu Tây Ninh, Lạng Sơn, Quảng Ninh (hàng chục tấn).Hầu hết cấc chất phụ gia
thực phẩm đều chất tổng hợp hóa học, có nhiều tạp chất, các chất độc hại có thể ảnh
hưởng đến sức khỏe người sử dụng.
Tuy nhiên cấn đề kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của từng
chất phụ gia còn chưa đủ cơ sở văn bản kĩ thuật để quản lý.Dựa trên luật bảo vệ sức
khỏe nhân dân được Quốc hội thông qua và Chủ tịch Quốc hội ký ngày 30/06/1989,
Bộ Y tế ban hành “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm” theo quyết định số: 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2011 [19]. Trong
đó có quy định 342 chất được phép sử dụng là phụ gia thực phẩm, quy định rõ liều
lượng và đối tượng sử dụng, vấn đề chưa có quy trình kỹ thuật cho việc kiểm soát
và đánh giá chất lượng, độ an toàn của các chất phụ gia thực phẩm. Thực tế,các phụ 14
gia thực phẩm nằm trong danh mục cho phép dùng cũng không đảm bảo độ tinh
khiết, còn chứa nhiều chất độc hại với sức khỏe.
2.4.2. Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Ở nước ta, nhất là trong những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngộ độc thực
phẩm, đặc biệt có những vụ ngộ độc thức ăn nghiêm trọng cho nhiều người. Việc
kiểm tra của các cơ quan chức năng cho thấy: nhiều cơ sở sản xuất và bán thực
phẩm đã vi phạm nghiêm trọng vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó có việc họ đã
sử dụng các chất phụ gia độc hại, không được phép lưu dùng, mà hàn the là một ví
dụ điển hình.
Việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm có tác động trực tiếp, thường
xuyên đối với sức khỏe người dân, ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử

poly γ-glutamic acid kết hợp với các ion như Ca, K, vanadyl, vitamin C bổ sung
vào thực phẩm chức năng giúp tăng khả năng hấp thụ Ca đường ruột, chống cao
huyết áp, giúp trị bệnh đái tháo đường, cung cấp vitamin C cho cơ thể. Poly γ-
glutamic acid tạo trạng thái, ổn định sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hiện đang
được sử dụng thay thế CMC (carbon methyl cenllulose) có nguồn gốc hóa học trong
thực phẩm.
Ở Việt Nam, poly γ-glutamic acid sử dụng trong công nghiệp thực phẩm đều
có nguồn gốc từ nước ngoài (Nhật, Hàn Quốc, Đức ) có giá thành rất cao. Trong
khi ở nước ta có rất nhiều các sản phẩm lên men truyền thống như tương, chao, mẻ,
mắm rươi, mắm tôm,
PGA có ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm,
chăm sóc sức khỏe, xử lý nước, xử lý nước thải, các sản phẩm vệ sinh, phương pháp
điều trị y tế, chất hydrogel
Trong lĩnh vực công nghệ thực phẩm
Canxi chiếm khoảng 1,5 – 2% trọng lượng cơ thể. Nhưng khả năng hấp thụ
Ca trong ruột bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố như chế độ ăn uống, hàm lượng
phytate và oxalate. Các chất trên hình thành các muối ít tan của canxi vì thế chúng
không được hấp thụ qua đường ruột mà thải ra ngoài qua đường tiêu hóa. Thiếu hụt 16
Ca có thể dẫn đến chứng loãng xương, ion Ca
2+
trong máu thấp có thể dẫn đến hiện
tượng co cứng cơ, chuột rút. Năm 2007, nghiên cứu của Tanimoto đã chỉ ra rằng γ-
PGA làm tăng khả năng hấp thụ Ca đường ruột ở người nhờ khả năng tạo muối tan,
đặc biệt muối này lại không bị phân hủy bởi protease nên sẽ Ca
2+
sẽ từ từ ngấm qua
thành ruột và kết quả là lượng canxi mà cơ thể hấp thụ được sẽ tăng. Phức hợp Ca –