ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
LÊ THỊ THANH NHÀN
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN MỘT SỐ LOẠI
RAU GIA VỊ (TÍA TÔ, MÙI TÀU) DẠNG FRESH - CUT

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Hệ chính quy
Lớp : 42 - CNTP
Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm
Khoa : CNSH - CNTP
Khoá học : 2010 – 2014
Bộ môn bảo quản chế biến - Viện nghiên cứu rau quả
2. ThS. Vũ Thị Hạnh
Khoa CNSH - CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Thái Nguyên, năm 2014 LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này
đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.

Thái Nguyên, ngày 2 tháng 6 năm 2014
Sinh viên Lê Thị Thanh Nhàn



MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1
1.1. Đặt vấn đề
1
1.2.

Mục đích và yêu cầu của đề tài
2
PHẦN 2: TỔNG QUAN
3
2.1. Giới thiệu chung
3
2.1.1. Khái niệm rau gia vị
3
2.1.2. Giới thiệu chung về cây tía tô
3
2.1.2.1. Đặc điểm thực vật học của cây tía tô
3
2.1.2.2. Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô
4
2.1.2.3. Thành phần hóa học của lá tía tô
5
2.1.3. Giới thiệu chung về mùi tàu
6
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học
6
2.1.3.2. Nguồn gốc phân bố và công dụng

2.4.2. Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí
13
2.4.3. Thành phần không khí trong khí quyển bảo quản
13
2.4.4. Ảnh hưởng của bao bì
14

2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
15
2.5.1. Bảo quản ở điều kiện thường
15
2.5.2. Bảo quản lạnh
16
2.5.3. Bảo quản bằng điều chỉnh khí quyển
16
2.5.3.1. Bảo quản bằng khí quyển điều chỉnh ( control atmosphere- CA)
16
2.5.3.2. Bảo quản trong khí quyển điều biến (Modified Atmotphere-MA)
17
2.5.4. Bảo quản bằng hóa chất
18
2.5.5. Bảo quản bằng chiếu xạ
19
2.6. Tình hình nghiên cứu, sản xuất rau quả sơ chế trên thế giới và ở Việt Nam
20
2.6.1. Trên thế giới
20
2.6.2. Ở Việt Nam
20
PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
24
3.4.1.1. Nội dung 1: Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số
loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
24
3.4.1.2 Nội dung 2: Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản một số loại
rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut
25

3.4.1.3. Nội dung 3: Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut
26
3.4.2. Phương pháp phân tích chỉ tiêu nghiên cứu
27
3.4.2.1. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý
27
3.4.2.2. Phương pháp phân tích vi sinh vật
28
3.4.2.3. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của rau gia vị theo TCVN
(3215-79)
29
3.5. Phương pháp xử lý số liệu
31
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
32
4.1. Phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
32
4.1.1. Tỷ lệ thu hồi rau gia vị sơ chế
32
4.1.2. Nghiên cứu xác định nồng độ nồng độ một số chất diệt khuẩn thích hợp cho

dạng fresh - cut
49
PHẦN 5
.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
51
5.1. Kết luận
51
5.2. Kiến nghị
51
PHẦN 6: TÀI LIỆU THAM KHẢO
52 DANH MỤC CÁC CỤM, TỪ VIẾT TẮT

STT
Tên viết
tắt
Tên đầy đủ
1
FAO

Food and Agriculture Organization
(Tổ chức Nông lương Thế giới của Liên hiệp quốc)
2
USD

United States Dollar
(Đồng đô la Mỹ)

Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ H
2
O
2
đến chất lượng cảm quan trong rau gia vị
(tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 37
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của nồng độ H
2
O
2
đến số lượng VSVHK của rau gia vị (mùi
tàu, tía tô) dạng fresh - cut 37
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến chất lượng cảm quan rau gia vị
(tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 38
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của phương pháp rửa rau đến số lượng VSVHK trong rau gia
vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 39
Bảng 4.10. So sánh các chỉ tiêu của 2 phương pháp rửa rau bằng tay dưới vòi nước
chảy luân lưu và rửa rau bằng dung dịch có nồng độ NaCl 7 g/l 40
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của bao bì đến tính chất cảm quan cảm quan rau gia vị (tía
tô, mùi tàu) dạng fresh - cut 41
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên (%) của rau
gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh- cut 43
Bảng 4.13. Ảnh hưởng của dạng bao bì đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut 45
Bảng 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất lượng của rau gia vi (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut 47 1

2

có chất lượng cao và có thể sử dụng ngay. Vì vậy, sản phẩm fresh - cut đã ra đời và
ngày càng được sử dụng phổ biến hơn. Sản phẩm Fresh - cut, là dạng sản phẩm sẵn
sàng cho người sử dụng “ready - to - eat”.
Trên thị trường hiện nay ngoài sản phẩm rau gia vị nguyên dạng chưa qua sơ
chế còn xuất hiện dưới dạng sản phẩm fresh - cut. Quy trình chung để sơ chế sản phẩm
này thường được áp dụng ở những nước tiên tiến bao gồm việc phân loại, rửa, để ráo
và bao gói. Quá trình trên làm cho sản phẩm bị tổn thương và khó bảo quản hơn và thời
hạn bảo quản ngắn. Vì vậy, việc kéo dài thời hạn sử dụng và hạn chế mức tổn thất của
rau gia vị là việc làm cần thiết.
Để góp phần vào việc nghiên cứu, xây dựng quy trình sơ chế và bảo quản rau
quả tươi, khắc phục những hạn chế đã nêu trên và tính ưu việt của dạng sản phẩm
fresh - cut, tôi chọn đề tài: “Nghiên cứu quy trình sơ chế và bảo quản một số loại
rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích của đề tài
Xây dựng được quy trình sơ chế và bảo quản một số loại rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut giữ được giá trị dinh dưỡng, cảm quan tốt. Đồng thời thuận tiện và an toàn
cho người sử dụng, góp phần kéo dài thời gian sử dụng.
1.2.2. Yêu cầu của đề tài
- Nghiên cứu xác định phương pháp sơ chế thích hợp cho một số loại
rau gia vị (tía tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.
- Nghiên cứu xác định bao bì phù hợp trong bảo quản rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut.
- Nghiên cứu nhiệt độ bảo quản thích hợp cho bảo quản rau gia vị (tía
tô, mùi tàu) dạng fresh - cut.


Tày). Theo nghiên cứu người ta chia tía tô thành hai giống dựa trên đặc điểm hình
thái. Một giống tía tô có mép lá phẳng, mặt trên màu xanh, mặt dưới màu tím đỏ,
thân có sọc đỏ, hoa đỏ và có mùi thơm nhẹ. Giống thứ hai có mép lá quăn, màu tím
đậm hơn ở cả hai mặt lá và có mùi thơm mạnh hơn [6]. 4

Tía tô được ghi nhận lần đầu tiên trong thư tịch cổ của Trung Quốc vào thế
kỷ thứ V - VI, có nguồn gốc từ vùng núi Ấn Độ và Trung Quốc. Loài thực vật này
phân bố dọc theo dãy Hymalaya của Ấn Độ, Bhutan, Pakistan và Nepal, phía bắc
Đông Nam Á như Campuchia, Lào, Thái Lan, Việt Nam, Trung Quốc, Hàn Quốc,
Nhật Bản và Đài Loan.
- Thân và lá: Tía tô là một loại cỏ mọc hàng năm, cao từ 0.5- 1m. Thân
vuông, mọc đứng, phân nhánh có màu tím nâu hoặc tím sẫm. Lá mọc đối hình
trứng, đầu nhọn có răng cưa ở mép lá, mặt trên xanh lục, mặt dưới có màu tía nâu
hay xanh lục. Các lá mọc đối nhau, cuống lá dài. Khi vò ra có mùi thơm đặc biệt.
Bề mặt ngoài của lá và thân thường có lông

Hình 2.1. Perilla Hình 2.2. Perilla
frutescens var. Frutescens frutescens var. Crispa
- Hoa: Cụm hoa mọc ở kẽ lá hoặc ở đầu cành dài 6 - 20 cm, hoa nhỏ màu
trắng hay tím, đài hình chuông.
- Quả và hạt: Mùa có quả là từ tháng 7 - 10 và quả chín có màu hơi xám chứa từ
1 - 4 hạt nhỏ. Hạt có hình trứng hoặc tựa hình trứng, có đường kính từ 0,6 - 2 mm, có
màu hơi xám đến màu nâu hơi đen. Vỏ hạt có các đường gân hình mạng lưới [13,6].
2.1.2.2. Nguồn ngốc phân bố và công dụng của cây tía tô
Chi Perilla L. có một loài ở châu Á. Nguồn gốc có thể từ vùng núi của Ấn Độ và
Trung Quốc, sau đó được nhân trồng khắp nơi ở châu lục. Cây cũng được trồng ở vùng
có khí hậu ôn hòa của Châu Âu. Ở Mỹ và Ukraina còn thấy cây mọc hoang dại.

Carbohydrate khác 5,50 g
Khoáng chất
Canxi 220,00 mg
Phốt pho 65,00 mg
Sắt 1,60 mg
Natri 1,0 mg
Tro 1,60 g
Vitamin

Carotene 8700 µg
B1 0,12 mg
B2 0,32 mg
Niacin 1,00 mg
C 55,0 mg
Nguồn: He-ci Yu et al, 2010. 6

2.1.3. Giới thiệu chung về mùi tàu
2.1.3.1. Đặc điểm thực vật học
Mùi tàu thuộc họ hoa tán, tên khoa học là Eryngium foetidum L. là cây thân
thảo mọc thẳng sống nhiều năm, cao khoảng 20 - 60 cm, toàn thân mảnh, đơn độc
phân nhánh ở ngọn. Lá gốc có hình hoa thị, phiến lá đơn, láng bóng, màu xanh đậm,
hình mác vuông, hình thìa, trái xoan thuôn, mỏng, mép lá có răng cưa nhọn, gốc lá
hình nêm, kích thước 5 - 32 × 1 - 4 cm. Các lá phía trên xẻ 3 - 7 thùy nhỏ hoặc chia
thành nhiều tua ở chóp và có nhiều gai nhọn. Cụm hoa mọc từ đỉnh sinh trưởng,
dạng tán kép, gồm 3 - 8 tia (mọc thành đầu hình trứng hay hình trụ), có bao chung
gồm 5 - 7 lá bắc hình mũi mác hoặc hình sợi. Hoa màu trắng xanh đôi khi hơi hồng,
dài có 5 răng không đều, cánh hoa bị lõm và có kích thước rất khác nhau ở những

C) chỉ có thể bảo
quản trong thời gian 3 - 4 ngày. Trong sản xuất hàng hóa, cần đóng gói, vận chuyển
đi xa thì phải bảo quản ở điều kiện lạnh (<10
0
C) và thời gian bảo quản có thể kéo
dài trong 2 tuần.
Mùi tàu được coi là gia vị được dùng thay thế cho mùi (Coriandrum sativum
L.) trong chế biến thực phẩm. Lá dùng để ăn tươi như một loại rau thơm hoặc như
một loại rau gia vị. Tại nhiều nước khu vực Trung và Nam Châu Mỹ, mùi tàu được
coi như một cây thuốc. Nước sắc từ cây dùng làm thuốc toát mồ hôi, giải nhiệt, lợi
tiểu, hạ sốt và kích thích tiêu hóa. Dịch chiết từ lá hoặc nước sắc từ lá cũng dùng để
chữa nóng sốt, giải cảm, hạ nhiệt kích thích và nhuận tràng. Nước sắc từ cả cây (rễ,
thân, lá) theo dân gian có tác dụng hạ huyết áp.
Một vài tài liệu của Ấn Độ đã cho biết, trong rễ mùi tàu có chứa saponin.
Cũng ở Ấn Độ mùi tàu được dùng làm thuốc chữa đau dạ dày.
Ở nước ta mùi tàu được dùng để ăn sống hoặc nấu chín. Rải rác ở một vài địa
phương, mùi tàu được dùng làm thuốc chữa đầy hơi, nóng sốt, cảm mạo, làm cho sởi mọc
nhanh, đều, chữa co thắt, đau nhức khớp và thần kinh mệt mỏi [1].
2.2. Giới thiệu về sản phẩm fresh - cut
Sản phẩm fresh - cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử dụng “ ready -
to - eat”. Hiệp hội quốc tế về các sản phẩm fresh - cut đã định nghĩa: Sản phẩm
fresh - cut là những mặt hàng rau, củ, quả đã qua sơ chế (gọt vỏ, cắt, tỉa, thái lát…)
loại bỏ tất cả nhũng phần không sử dụng được. Sau đó đem đóng gói hoặc đóng hộp
để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm tiện dụng, hình thức đẹp, đảm
bảo chất lượng dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
Sản phẩm fresh - cut có nguồn ngốc từ Châu Âu ở nước Pháp, dạng sản
phẩm này ra đời từ năm 1940 nhưng đến năm 1980 mới thực sự phát triển mạnh mẽ, 8


Hình 2.3: Quy trình sơ chế chung cho sản phẩm fresh - cut
Nguyên liệu rau
qu
ảXử lý cơ học (phân loại, rửa
trước cắt, gọt vỏ, định hình)
Rửa rau cắt và ổn định chất
lượng sản phẩm
Làm ráo
Bảo quản
Thành phẩm 9

Thuyết minh quy trình:
Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
Chất lượng của nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố quan trọng nhất xác
định chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Nguyên liệu trước khi xử lý cơ học (loại bỏ
phần không sử dụng được, định hình….) phải tươi tốt, không bị sâu bệnh. Giống nguyên
liệu cũng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chế biến, không phải tất cả các giống đều
có thể là nguyên liệu tốt cho sơ chế.
Xử lý cơ học
+ Phân loại
Nhằm chọn ra nguyên liệu có chất lượng đồng đều và tốt nhất cho quá trình
chế biến. Ngoài ra còn để loại bỏ những nguyên liệu không phù hợp, thối hỏng,
nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm.

không gây tổn thương cho sản phẩm.
2.3. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi
tàu) dạng fresh - cut
Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn sự sống, vẫn xảy ra quá trình hô hấp và
chuyển hoá các chất trong tế bào chất, sinh ra nhiệt, nước và CO
2
. Những biến đổi vật
lý, sinh lý, hoá sinh xảy ra trong rau quả tươi trong quá trình bảo quản liên hệ chặt chẽ
và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của rau quả: giống, loại, điều kiện gieo trồng và
chăm bón, độ già chín khi thu hái, kĩ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kĩ thuật
trong quá trình bảo quản.
Phần lớn những biến đổi của rau quả sau khi thu hái là tiếp tục những biến
đổi trong quá trình phát triển của chúng. Nhưng có sự khác cơ bản là những biến
đổi khi rau quả phát triển chủ yếu là sự tổng hợp các chất, còn sau khi thu hái là sự
phân huỷ và tiêu hao các chất để sinh năng lượng duy trì cho quá trình sống [3].
Tía tô, mùi tàu dạng fresh - cut là dạng sản phẩm sẵn sàng cho người sử
dụng. quá trình sơ chế làm cho cấu trúc của một số tế bào bị phá vỡ, tiết ra nhiều
chất dinh dưỡng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhiễm và hoạt động mạnh hơn,
thêm vào đó khi tế bào bị phá vỡ enzyme sẽ tiếp xúc trực tiếp với nguyên sinh chất
làm cho quá trình hô hấp và các quá trình biến đổi chất cũng xảy ra mạnh hơn.
2.3.1. Biến đổi sinh lý
2.3.1.1. Sự thoát hơi nước
Quá trình vật lý của sự bay hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ
keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của tế bào che (chiều dày và độ chắc của vỏ,
líp phấn ngoài vỏ…) đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ môi
trường xung quanh, tốc độ chuyển động của không khí, độ chín của rau quả, các
phương pháp đóng gói, thời hạn và phương pháp bảo quản và các yếu tố khác như
hô hấp cũng sinh ra nước.
2
thì giải phóng 674 kcal (hay 1 mg CO
2
cho 2,52
kcal).
Trong quá trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì các thông số nhiệt độ, độ
ẩm tối ưu trong kho bảo quản để giảm bớt sự sinh nhiệt [3].
2.3.2. Các quá trình sinh lý hóa xảy ra trong quá trình bảo quản rau gia vị (tía tô,
mùi tàu) dạng fresh - cut
2.3.2.1. Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi. Hầu hết các
chất trong rau quả tươi đều tham gia vào quá trình hô hấp (trừ protein) nhưng chủ yếu
vẫn là các chất đường, nhất là đường đơn. Các chất không phải là đường tham gia trực
tiếp vào các chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển hóa
thành đường, quá trình hô hấp sinh ra CO
2
và giải phóng năng lượng.
Quá trình hô hấp gây ra nhiều bất lợi đối với việc bảo quản, dẫn đến giảm
khối lượng và chất lượng rau quả khi bảo quản. Quá trình hô hấp làm khả năng tồn
tại của rau quả giảm dần, hình thức xấu đi, các mô mất tính đàn hồi và trở nên mềm
nhũn, lúc này rau quả mất giá trị dinh dưỡng, mất mùi vị đồng thời có nhiều vi sinh
vật. Do đó, cần hạn chế cường độ hô hấp [3]. 12
2.3.2.2. Sự tạo thành ethylen (C
2
H
4
)

Sự giảm axít trong quá trình bảo quản là do chúng tham gia vào trong quá
trình hô hấp và quá trình đề cacboxyl hoá, khi đó các axit bị phân huỷ thành CO
2
và
các chất tương ứng.
Trong quá trình bảo quản rau quả vitamin C bị giảm nhanh do vitamin C là chất
dễ bị oxy hoá. Đặc biệt là khi có không khí, ánh sáng và nhiệt độ cao.
Sự biến đổi và giảm các chất pectin có tác dụng rất lớn đến chất lượng bên
ngoài của rau quả bảo quản. Trong quá trình bảo quản chất pectin bị phân huỷ thành
axít pectic (axít polygalacturonic) và rượu metylic làm cho rau quả bị mềm.
Tổng các axít hữu cơ trong rau quả khi bảo quản giảm đi, nhưng riêng từng
axít có thể tăng lên do nhiều nguyên nhân khác nhau [3].
2.4. Các yêu tố ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản rau gia vị (tía tô, mùi tàu)
dạng fresh - cut
Bảo quản rau quả tươi là duy trì sự sống tiếp tục của chúng sau khi tách rời
chúng khỏi môi trường sống tự nhiên của cây mẹ. Trong quá trình bảo quản tất cả mọi
yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu và các yếu tố thuộc môi trường bảo quản đều có
ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản của rau quả [3]. 13
2.4.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố chủ yếu của môi trường, ảnh hưởng quyết định nhất đến
quá trình sống của rau quả bảo quản. Sự biến đổi nhiệt độ làm cho cường độ hô
hấp của rau quả cũng biến đổi. Nhiệt độ tăng cao, cường độ hô hấp cũng tăng,
tốc độ các phản ứng sinh hoá xảy ra trong rau quả cũng tăng. Như vậy, để bảo
quản rau quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản. Nhưng nhiệt độ đó
không dưới điểm đóng băng, để không gây ra các tác động cơ học phá huỷ tế bào
do các tinh thể nước.
Mỗi loại rau quả, ngay cả các giống khác nhau trong cùng một loại, có nhiệt

hấp của rau quả và làm chậm quá trình chín tiếp. Lượng đường giảm nhưng rất
chậm so với bảo quản thường, lượng axit có thể không giảm do sự tạo thành axit
suxinic, chlorofyl nói chung là ổn định. Khi duy trì được thành phần không khí
thích hợp và kết hợp với bảo quản lạnh thì thời hạn bảo quản dài và đảm bảo chất
lượng tốt so với chỉ dùng đơn yếu tố lạnh.
Các loại rau quả khác nhau hoặc ngay cả các giống khác nhau trong cùng
một loại thành phần không khí thích hợp cũng không giống nhau. Một vài kết quả
thí nghiệm còn cho thấy có thể bảo quản rau quả tươi trong môi trường hoàn toàn
không có CO
2
mà chỉ có 3 % O
2
và 97 % N
2
hoặc môi trường chỉ có N
2
còn làm cho
cường độ hô hấp duy trì ở mức thích hợp cho bảo quản rau quả tươi [3].
2.4.4. Ảnh hưởng của bao bì
Bao gói sản phẩm là một vấn đề quan trọng trong sản xuất hàng hóa nói
chung và sản xuất thực phẩm nói riêng. Bao bì thực phẩm đã có lịch sử hàng nghìn
năm với nhiều chủng loại phong phú, đa dạng về chất liệu và có những tác dụng
khác nhau. Chúng có tác dụng vô cùng to lớn ngoài chức năng tiếp thị thông tin, tạo
uy tín cho sản phẩm, giúp vận chuyển dễ dàng hơn chúng còn ngăn ngừa sự xâm
nhập của vi sinh vật bên ngoài, giảm tổn thương cơ giới, giảm hô hấp giúp kéo dài
thời gian bảo quản và hơn nữa nhờ có bao bì mà có thể truy suất nguồn gốc của sản
phẩm khi cần thiết. Tuy nhiên , ở Việt Nam việc bao gói cho sản phẩm rau quả vẫn
chưa được quan tâm đúng mức, mới chỉ thấy xuất hiện trên một số loại rau bán tại
các siêu thị hay cửa hang bán rau an toàn.
Theo viện nghiên cứu rau quả cho biết, bảo quản rau ở nhiệt độ thấp (10 -

dễ bị hư hỏng dập nát, tổn thương cơ giới khiến cho vi sinh vật và nấm mốc dễ dàng
tấn công. Do đó, việc sử dụng bao bì là việc làm cần thiết và mang lại ý nghĩa
thương mại cao.
Bao bì có tác dụng rất lớn trong bảo quản rau quả, nhất là đối với các sản
phẩm rau quả fresh - cut. Bao bì giúp ngăn cản sự thoát hơi nước, hạn chế sự giảm
khối lượng và sự xâm nhập của vi sinh vật. Tuy nhiên, cần sử dụng loại bao bì, và
độ dày thích hợp với từng loại rau quả. Bao bì không phù hợp có thể làm cho rau
quả chóng hỏng hơn. Nếu bao bì quá dày sẽ làm cho hơi nước không thoát ra ngoài
được, là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động. Như vậy việc lựa chọn bao bì phù
hợp là hết sức cần thiết.
2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả tươi
2.5.1. Bảo quản ở điều kiện thường
Để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi người ta thường dùng kho thường nghĩa
là không có lạnh hay bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thông gió. Có hai
phương thức thông gió, thông gió tự nhiên và thông gió cưỡng bức. Tùy vào từng
điều kiện, yêu cầu bảo quản mà có thể áp dụng phương thức thông gió thích hợp. 16
Thông gió tự nhiên xảy ra theo nguyên tắc đối lưu nhiệt, nghĩa là không khí
nóng nhẹ sẽ di chuyển lên trên, trong khi không khí lạnh nặng hơn nên đi xuống
dưới gây nên hiện tượng tự hút thải. Thông gió đảm bảo không khí thổi vào qua
được từng cá thể rau quả, làm chúng nhanh nguội, nhiệt độ được phân tán đều trong
môi trường bảo quản, trong toàn kho. Do đó có thể tận dụng được tối đa diện tích
của kho, tăng thời gian tồn trữ.
Tuy nhiên tốc độ thông gió tự nhiên nhỏ không đảm bảo sự thông gió tốt đặc
biệt là đối với kho bảo quản lớn, cần một lượng lớn không khí làm nguội khi đó sử
dụng hệ thống quạt đủ lớn để cung cấp không khí vào trong kho bảo quản.
2.5.2. Bảo quản lạnh
Việc bảo quản lạnh hay tồn trữ ở điều kiện nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời