i

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN PHI VƯƠNG Tên đề tài:
“Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Thú y
Khoa : Chăn nuôi Thú y
Khoá học : 2010-2015

Khoá học : 2010-2015
Giảng viên hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan
Giảng viên khoa Chăn nuôi Thú y - Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
Thái Nguyên, năm 2014i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực tập và rèn luyện tại trường Đại học Nông Lâm
Thái Nguyên cũng như thời gian về thực tập tốt nghiệp tại Viện Khoa học Sự
sống - Đại học Thái Nguyên. Tôi đã nhận được sự giúp đỡ quý báu của các
thầy cô trong Ban giám hiệu Nhà trường Đại học Nông Lâm, Ban chủ nhiệm
khoa Chăn nuôi thú y cùng toàn thể các thầy cô giáo trong khoa đã tận tình
giảng dạy, dìu dắt tôi trong suốt thời gian thực tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn sự quan tâm, giúp đỡ của cô giáo
hướng dẫn: ThS. Đặng Thị Mai Lan đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn để tôi
hoàn thành bản khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cán
bộ Viện khoa học Sự sống - Đại học Thái Nguyên nói chung và Bộ môn
Công nghệ vi sinh nói riêng đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình thực
tập tại cơ sở.
Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè và người thân đã
động viên, cổ vũ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu khoa học.
Cuối cùng tôi xin chúc các thầy giáo, cô giáo luôn mạnh khỏe, hạnh

LPS : Lypopolysaccharide
Nxb : Nhà xuất bản
PCA
: Plate Count Agar

S : Salmonella
SMX/TMP :

Sulfamethoxazole/trimethoprim
UBND : Ủy ban nhân dân
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSI : Triple Sugar Iron Agar
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
XLD
: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

XLT
4

: Xylose Lysine Tetrathionat
iii

MỤC LỤC

PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

PHẦN 3: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU 29
3.1. Đối tượng, nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 29
3.1.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 29
3.1.2. Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 29
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 30
3.2.1. Địa điểm 30
3.2.2. Thời gian 30
3.3. Nội dung nghiên cứu 30
3.4. Phương pháp nghiên cứu 30
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm 30
3.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt
lợn tươi 31
3.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn Salmonella trong thịt
lợn tươi 32
3.4.4. Phương pháp xác định đặc tính sinh hóa của các chủng vi khuẩn
Salmonella phân lập được 34
3.4.5. Phương pháp nhuộm Gram xác định hình thái vi khuẩn 36
3.4.6. Phương pháp xác định serovar của vi khuẩn Salmonella spp phân lập
được 37
3.4.7. Phương pháp thử độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được trên chuột thí nghiệm 38
3.4.8. Phương pháp xác định tính mẫn cảm với kháng sinh 38
3.4.9. Phương pháp xử lý số liệu 39
PHẦN 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 40
4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tươi . 40
4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 41
4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 43



DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt 3
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hoá học 4
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng phương pháp soi kính 4
Bảng 2.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi 5
Bảng 2.5. Các tính chất sinh hóa cơ bản của Salmonella 16
Bảng 4.1. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí trên thịt lợn tươi
bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang 40
Bảng 4.2. Kết quả xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella trên thịt lợn tươi 42
Bảng 4.3. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi theo thời gian 44
Bảng 4.4. Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn
Salmonella trên thịt lợn tươi theo mùa vụ 47
Bảng 4.5. Kết quả giám định một số đặc tính sinh vật, hóa học của các chủng
Salmonella phân lập được 48
Bảng 4.6. Kết quả xác định serovar của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được 50
Bảng 4.7. Kết quả xác định độc lực của các chủng vi khuẩn Salmonella phân
lập được 51
Bảng 4.8. Kết quả kiểm tra tính mẫn cảm của các chủng Salmonella đã phân
lập được 53
vii

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 4.1. Khuẩn lạc vi khuẩn hiếu khí trên môi trường PCA 41

không những là thức ăn tốt cho con người mà còn là môi trường thích hợp cho vi
sinh vật phát triển. Để có được thịt an toàn cần một dây chuyền sản xuất thực
phẩm bắt nguồn từ con giống, thức ăn, nước uống, thực hiện quy trình vệ sinh
thú y trong chăn nuôi đến khi đưa gia súc đến nơi giết mổ, điều kiện vệ sinh thú
y ở cơ sở và quy trình thực hiện trong giết mổ, quá trình bảo quản pha lọc, vận
chuyển đến nơi chế biến và tiêu thụ phải được đảm bảo.
Tuy nhiên trong những năm gần đây, ngộ độc thực phẩm xảy ra thường
xuyên với số vụ ngộ độc thực phẩm rất lớn làm ảnh hưởng không nhỏ tới sức
khỏe và kinh tế của con người. Bộ Y tế xếp thịt lợn là một trong 10 nhóm
thực phẩm có nguy cơ cao và một trong các tiêu chuẩn quan trọng quy định
giới hạn tối đa cho ô nhiễm sinh học đối với thịt lợn là không được nhiễm
Salmonella [3]. Vì vậy, những tác động của các mối nguy có trong thịt lợn tới
sức khỏe qua quá trình tiêu dùng là đáng lo ngại.
Xuất phát từ thực tiễn của tình hình thức ăn bị nhiễm khuẩn, đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella trên thịt lợn tươi gây ngộ độc thực phẩm cho con người,
với mục đích cung cấp tư liệu khoa học có liên quan về đặc điểm dịch tễ, đặc
2

tính sinh học, đặc tính kháng nguyên của mầm bệnh để từ đó lựa chọn những
biện pháp phòng bệnh phù hợp, từng bước khống chế ngộ độc thực phẩm, tôi
tiến hành đề tài: “Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trong thịt
lợn tươi bán tại một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang”.
1.2. Mục đích, mục tiêu và ý nghĩa đề tài
1.2.1. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
- Xác định tỷ lệ nhiễm vi khuẩn Salmonella spp trên thịt lợn.
- Tìm hiểu một số đặc tính sinh học hóa học, tính gây bệnh và serovar
của các chủng Salmonella phân lập được.
1.2.2. Mục đích của đề tài
Giúp cho các cơ quan chức năng và người tiêu dùng thấy rõ được thực
trạng vệ sinh thịt lợn ở một số chợ của Thái Nguyên và Tuyên Quang. Từ kết

sản phẩm động vật có giá trị dinh dưỡng cao được sử dụng rộng rãi bởi thịt có
đầy đủ những chất dinh dưỡng sinh học cần thiết cho sự sinh trưởng, phát
triển và hoạt động sống của con người.
Bảng 2.1. Đánh giá kết quả cảm quan thịt
Tên chỉ tiêu Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi
1.Trạng thái
bên ngoài
- Bề mặt thịt khô, sạch, không
dính lông và tạp chất lạ
- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay
vào thịt không để lại dấu trên bề
mặt thịt
- Tuỷ trong, bám chặt vào thành
ống tuỷ (nếu có)
- Gân trong, bám chặt vào thành
ống xương, độ đàn hồi bình
thường.
- Bề mặt thịt khô, có khi ướt nhớt,
màu sẫm
- Hơi nhão, ấn tay vào để lại vết
nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu,
không mất (thịt ôi)
- Tuỷ đục, co lại không đầy ống
xương, mùi ôi, róc ra khỏi ống tuỷ
- Gân kém trong, độ đàn hồi kém
2. Vết cắt - Hơi ướt, màu hồng - Ướt nhớt, màu thẫm
3. Màu sắc - Màu đặc trưng của sản phẩm - Có màu khác thường
4. Mùi
- Đặc trưng của sản phẩm,
không có mùi lạ

Nước thịt vẩn
đục hoặc có hạt
Nước thịt đục có
cặn sánh như keo
Phản ứng
peroxydaza (thử
benzidin)
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh lá
mạ, sau mấy phút
chuyển màu nâu
Nước thịt ngâm,
lọc không có
hoặc lâu mới có
màu xanh lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc không biến
đổi màu sắc
Phản ứng Nestler
tìm NH
3
Nước thịt ngâm,
lọc không màu
Nước thịt ngâm,
lọc có màu xanh
lá mạ
Nước thịt ngâm,
lọc có màu vàng
vỏ chanh
Phản ứng H

Tên chỉ tiêu
Giới
hạn tối
đa
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm

10
6
2 E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2

3 Samonella, số vi khuẩn trong 25g sản phẩm 0
4 Bacillus cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2
5

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
2

6 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 10
7 Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm 0
2.1.1.2. Các dạng hư hỏng của thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Sau khi
giết mổ, thịt chưa bị biến chất nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất để
dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme
có sẵn trong thịt và vi sinh vật dẫn đến ôi thiu, hư hỏng về trạng thái cảm
quan, hình thành những chất có hại.
Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: thịt nhớt, thối rữa,
lên men chua, có các chấm màu trên bề mặt thịt, thịt mốc… Tuy nhiên, trong
thịt bảo quản lạnh vẫn có các vi sinh vật ưa lạnh như nhóm: Pseudomonas,

LPS : Lypopolysaccharide
Nxb : Nhà xuất bản
PCA
: Plate Count Agar

S : Salmonella
SMX/TMP :

Sulfamethoxazole/trimethoprim
UBND : Ủy ban nhân dân
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
TSI : Triple Sugar Iron Agar
VKHK : Vi khuẩn hiếu khí
VSATTP : Vệ sinh an toàn thực phẩm
XLD
: Xylose Lysine Deoxycholate Agar

XLT
4

: Xylose Lysine Tetrathionat

7

scatol, mercaptan… Quá trình thối rữa dần dần ăn sâu vào trong theo các lớp
tiếp giáp giữa cơ với xương hoặc các mạch máu lớn.
* Sự biến đổi sắc tố của thịt
Theo Lương Đức Phẩm (2000) [14]: Màu đỏ của thịt có thể biến thành
màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi sinh vật hiếu khí phát triển trên bề mặt

Sinh vật có mặt trong môi trường nước ở nhiều dạng khác nhau. Bên
cạnh các vi sinh vật có ích còn có nhiều nhóm vi sinh vật gây bệnh hoặc
truyền bệnh cho người và động vật. Mà nguồn gây ô nhiễm chủ yếu là từ
phân, rác, nước thải sinh hoạt, xác chết sinh vật,… chúng sẽ làm cho nước bị
ô nhiễm và làm mất cân bằng sinh thái tự nhiên của sông, suối, ao, hồ… gây
ảnh hưởng trầm trọng tới sức khoẻ cộng đồng dân cư.
Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [17] nước tự nhiên có chứa các giống
vi khuẩn như Pseudomonas, Chromobacterrium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, ngoài ra có thể bị ô nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác như
Bacillus, Enterobacter, E.coli từ môi trường.
Nước bị ô nhiễm nặng thì số lượng vi sinh vật càng tăng, ở tầng nước
sâu sẽ ít vi sinh vật hơn lớp nước trên bề mặt.
Người ta dùng chỉ số Coliforms để đánh giá chất lượng nước dưới góc
độ ô nhiễm tác nhân sinh học. Đây là chỉ số phản ánh số lượng vi khuẩn trong
nước, thường không gây bệnh cho người và động vật nhưng biểu hiện sự ô
nhiễm nước bởi các tác nhân sinh học. Để xác định chỉ số Coliforms người ta
nuôi cấy mẫu trong các dung dịch đặc biệt và đếm số lượng chúng sau một
thời gian nhất định. Ô nhiễm nước được xác định theo các giá trị tiêu chuẩn
môi trường.
* Ô nhiễm vi khuẩn từ không khí
Không khí chuồng nuôi, sân bãi, nhà xưởng… có thể chứa một lượng
vi sinh vật rất lớn. Độ ẩm không khí càng cao thì mật độ vi sinh vật càng cao.
Đặc biệt môi trường không khí dễ làm phát tán nhanh chóng vi sinh vật nhất.
Bên ngoài và bên trong khu vực chuồng nuôi gia súc, gia cầm, lò giết mổ…
có thể tìm thấy những vi khuẩn gây bệnh như: Staphylococcus, Salmonella,
Streptococcus, E.coli…
Ngoài ra, trong đất cũng chứa một lượng lớn vi sinh vật có nguồn gốc
khác nhau. Những vi sinh vật này sẽ gián tiếp làm ô nhiễm thực phẩm. Đầu
tiên chúng sẽ nhiễm vào động vật sinh sống trên bề mặt, sau đó chúng sẽ được
phát tán vào không khí, nước và cuối cùng nhiễm vào thực phẩm.

1,7x10 vi khuẩn/g.
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Vi khuẩn Salmonella sống trong phủ tạng của gia súc, gia cầm và vấy
nhiễm vào thịt khi giết mổ. Chúng cũng có mặt ở phân và dễ dàng xâm nhập
10

vào trứng gia cầm qua những lỗ nhỏ li ti ở vỏ. Những thức ăn giàu dinh
dưỡng như thịt, cá, trứng, sữa rất dễ bị nhiễm Salmonella trong quá trình
chế biến, bảo quản, vận chuyển nếu không bảo đảm vệ sinh.
Vi khuẩn vào ruột rồi phát triển tại đó, sau đó theo hệ thống bạch huyết
và tuần hoàn gây ra tình trạng nhiễm trùng huyết. Do đó trong thời kỳ đầu, lấy
máu người bệnh nuôi cấy sẽ phát hiện vi khuẩn. Vi khuẩn gây viêm ruột, phá
hỏng tế bào niêm mạc ruột, tiết ra độc tố. Độc tố này thấm qua thành ruột vào
máu. Ngoài ra, vi khuẩn trong hệ tuần hoàn tiết ra nội độc tố. Nội độc tố chủ
yếu tác động trên hệ thần kinh vận động của huyết quản, làm giảm độ bền của
thành mao quản và giảm chức năng điều tiết thân nhiệt của cơ thể.
2.2.2. Triệu chứng của bệnh
Triệu chứng biểu hiện phụ thuộc vào số lượng và tỷ lệ nhiễm của vi
khuẩn vào thực phẩm. Thời gian ủ bệnh khoảng 12 - 24 giờ, có khi vài giờ
nhưng cũng có khi vài ngày. Triệu chứng trước tiên là nhức đầu, chán ăn, mặt
tái nhạt, toát mồ hôi, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy. Thân nhiệt tăng lên 38
- 40
0
C trong vòng 2 - 4 ngày sau khi phát bệnh và tùy theo mức độ nặng nhẹ
mà kéo dài 3 - 7 ngày. Bệnh nặng gây viêm dạ dày - ruột, vi khuẩn tồn tại
trong ống tiêu hóa từ 6 - 8 tháng và tiếp tục bài thải ra môi trường bên ngoài.
Vi khuẩn thải 50% ở đầu tuần thứ 2 và còn 15% ở tuần thứ 4.
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella
2.2.3.1. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella trên thế giới

và nhiều người trong số này đã phải nhập viện do ăn phải thịt gà có nhiễm
Salmonella - một loại vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm [50].
2.2.3.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do Salmonella trong nước
Ở Việt Nam vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một vấn đề đã và đang
được Đảng và Nhà nước quan tâm. Tuy nhiên, vấn đề này trên thực tế lại
không hoàn toàn dễ dàng trong quá trình thực hiện. Tình trạng ngộ độc đã xảy
ra ở hầu hết các địa phương, nguyên nhân ngộ độc rất đa dạng: ngộ độc do
thức ăn bị nhiễm khuẩn, do hoa quả phun thuốc trừ sâu, bánh phở có hàn the
Nhưng nguyên nhân do vi sinh vật chiếm tỷ lệ cao từ 32,8-55,8%; đặc biệt là
vi khuẩn Salmonella đã gây ra nhiều vụ ngộ độc thực phẩm.
Ngộ độc thức ăn ở Việt Nam từ năm 1983-1989, có tổng số 269 vụ ngộ
độc theo dõi với 5.756 người mắc, tử vong 156 (2,7%) mà nguyên nhân chủ
yếu do Salmonella.
Năm 1994 tại thành phố Hồ Chí Minh có 370 ca ngộ độc thực phẩm do
ăn bánh mì, hủ tiếu nhiễm Salmonella. 300 người của tỉnh Thái Bình phải vào
viện cấp cứu do ăn nem thính bì lợn nhiễm Salmonella enterritidis (Phan Thị
Kim, 2002) [11].
12

Ngày 16/5/2005 vụ ngộ độc kem Tràng Tiền làm 13 người gia đình chị
Ngô Mai Lan phải vào viện Bạch Mai. Nguyên nhân chính là do trong kem
nhiễm vi khuẩn Salmonella [53]
Ngày 9/5/2008 theo ông Trần Đáng - Cục trưởng cục vệ sinh an toàn thực
phẩm (Bộ Y tế) thông báo qua kiểm tra 100 nhà hàng, quán ăn, cơ quan chức
năng đã đóng cửa, tạm đình chỉ hoạt động 60 cơ sở vi phạm vệ sinh an toàn thực
phẩm, trong đó có 23 quán thịt chó. Qua xét nghiệm mẫu thớt và mẫu dồi chó đã
phát hiện vi khuẩn thương hàn (Salmonella). Có vi khuẩn tả trong mẫu rau diếp
cá và trong thớt ở một số nhà hàng trên phố Cầu Giấy, Trường Chinh đã gây ra
dịch tiêu chảy cấp tại địa bàn thành phố Hà Nội [52]
Ngày 10/7/2013, hơn 100 công nhân làm việc tại công ty may Foremart

1.2.2. Mục đích của đề tài 2
1.2.3. Ý nghĩa của đề tài 2
PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU NGHIÊN CỨU 3
2.1. Tình hình ô nhiễm thịt lợn do vi khuẩn 3
2.1.1. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt 3
2.1.2. Ô nhiễm thịt tươi do vi khuẩn 7
2.2. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm Salmonella 9
2.2.1. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 9
2.2.2. Triệu chứng của bệnh 10
2.2.3. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella 10
2.3. Đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn Salmonella gây ô nhiễm thịt 12
2.3.1. Đặc điểm hình thái của vi khuẩn Salmonella 12
2.3.2. Đặc tính nuôi cấy 13
2.3.3. Đặc tính sinh hóa 15
2.3.4. Khả năng đề kháng 16
2.3.5. Các yếu tố độc lực của vi khuẩn 17
2.3.6. Khả năng kháng kháng sinh 22
2.4. Các biện pháp khống chế nhiễm khuẩn trên thịt và ngộ độc thực phẩm 23
2.4.1. Các biện pháp phòng chống ngộ độc thực phẩm 23
2.4.2. Các biện pháp phòng chống ô nhiễm Salmonella trong thực phẩm 24
2.5. Những nghiên cứu về bệnh do Salmonella gây ra 25
2.5.1. Những nghiên cứu trong nước 25
2.5.2. Những nghiên cứu ngoài nước 27
14

của vi khuẩn. Trong môi trường nuôi cấy, vi khuẩn Salmonella bị ức chế với
nồng độ 3 - 4% muối. Khi nghiên cứu về ảnh hưởng của nồng độ muối khác
nhau trong môi trường trypticase soy broth (pH=5,0 - 6,5) có bổ sung từ 2 -
8% muối đối với 23 chủng Salmonella, cho thấy khả năng ức chế sự phát triển
của vi khuẩn sẽ tăng khi tăng nồng độ muối và giảm nhiệt độ nuôi cấy. Trong

C, ở điều kiện nuôi cấy này để vi khuẩn
có thể phát triển được thì đòi hỏi pH là 4,3.
- Trên môi trường MacConkey: Bồi dưỡng ở 37
0
C, sau 18 - 24 giờ vi
khuẩn Salmonella mọc thành những khuẩn lạc tròn, trong, màu xám, nhẵn
bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trong môi trường XLD (Xylose Lysine Deoxycholate Agar): Sau 18 -
24 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ 37
0
C, các khuẩn lạc Salmonella có dạng S, màu
đen, tròn, bóng, hơi lồi ở giữa.
- Trên môi trường thạch thường (Nutrient Broth Agar): Sau 24 giờ nuôi
cấy những khuẩn lạc tròn, đường kính 1 - 5mm, hình thái khuẩn lạc khác
15

nhau: khuẩn lạc có thể trong sáng hoặc xám, mặt hơi lồi, nhẵn bóng, thỉnh
thoảng có thể thấy khuẩn lạc dạng R (Rough), nhám, mặt trong hơi mờ.
- Trên môi trường Rambach: Sau 24 giờ nuôi cấy ở 37
0
C, khuẩn lạc
tròn, rìa gọn, có màu đỏ ở giữa, xung quanh trong suốt.
- Trong môi trường XLT
4
: Khuẩn lạc có dạng giống như trên môi
trường XLD.
- Trên môi trường gelatin: Vi khuẩn không làm tan chảy gelatin
2.3.3. Đặc tính sinh hóa
Theo Nguyễn Quang Tuyên (2008) [33], trực khuẩn Salmonella phần
lớn lên men và sinh hơi đường glucoza, mannit, mantoza, galactoza, leviloza,

- Lên men Glucose sinh khí (+)
Trừ một số chủng thuộc loài
S.typhi và S. gallinarum
- Sử dụng Citrate (+) Trừ S. typhi và S. paratyphi A
- Sinh H
2
S (+)
Trừ một số chủng thuộc loài
S. paratyphi A và S. choleraesuis
- Sử dụng Lactose (-) Trừ S. anizonae
- Sử dụng Saccharose (-)
- Hệ enzyme:
+ Catalase (+)
+ Beta – galactosidase (-) Trừ một số loài phụ
+ Urease (-)
+ Decarboxylase Lysine (LDC) (+) Trừ S. paratyphi A
+ Ornithine (ODC) (+/-)
+ Arginine dihydrolase (ADH) (-)
+ Desaminase Phenylalanine (-)
+ Tryptophane (-)
+ Tetrathionate reductase (+)
- Các tính chất khác
+ Mannitol (+)
+ Indole (-)
+ Acetylmethylcarbinol (VP) (-)
(+): dương tính; (-): âm tính; (+/-): có thể âm tính hay dương tính tùy
theo chủng.
2.3.4. Khả năng đề kháng
Vi khuẩn Salmonella tồn tại trong ống tiêu hóa của cả động vật máu
nóng và máu lạnh, trong môi trường tự nhiên, phân, đất, đặc biệt trong