ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
TRẦN TIẾN DŨNG Tên đề tài:
“NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SƠ CHẾ
VÀ BẢO QUẢN DƯỢC LIỆU ĐỊA LIỀN” KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : CNSH & CNTP
Lớp : 42 - CNTP
Khoá học : 2010 – 2014
Giáo viên hướng dẫn :1.TS. Nguyễn Thị Minh Nguyệt
2.KS. Phạm Thu Phương

Thái Nguyên, 2014


Phần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2.Mục đích nghiên cứu 2
1.3. Yêu cầu 2
1.4. Ý nghĩa khoa học 2
1.5. Ý nghĩa thực tiễn 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2. Tổng quan chung về tình hình tiêu thụ dược liệu tại việt nam 3
2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dược liệu 3
2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng dược liệu trong
quá trình sơ chế và bảo quản 3
2.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo
quản dược liệu trong nước và trên thế giới 5
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo quản dược
liệu thế giới 5
2.3.2.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo quản dược
liệu trong nước. 11
2.4. Phương pháp bảo quản dược liệu bằng hút chân không 19
2.5. Màng Polyvinylclorua (PVC) 19
2.5.1. Giới thiệu 19
2.5.2.Tính chất của PVC. 19
2.5.3.Ưu điểm khi sử dụng làm màng bảo quản dược liệu. 20
2.6. Giới thiệu về cây địa liền 20
2.6.1 Tên gọi: 20
2.6.2. Hình thái 20
2.6.3 Phân bố 21
2.6.4. Đặc điểm của dược liệu. 22
2.6.5. Khái niệm chung về Ethyl p-methoxy cinnamate trong địa liền 23
2.7. Kỹ thuật sơ chế và bảo quản Địa liền hiện nay 24

4.2. Ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến hiệu xuất thu hồi sản phẩm địa liền . 38
4.3. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đến chất lượng địa liền 40
4.3.1. Ảnh hưởng của phương pháp sấy hồng ngoại đến chất lượng của địa liền
40
4.3.2. Ảnh hưởng của phương pháp sấy đối lưu đến chất lượng dược liệu
địa liền 43
4.3.3. Phân tích đánh giá lựa chọn phương pháp sấy cho dược liệu địa liền
46
4.4. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng dược liệu địa liền 47
4.5. Xây dựng quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản dược liệu địa liền . 48
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1. Kết luận 50
5.2. Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần tinh dầu địa liền ở Hưng Yên-Việt Nam 22
Bảng 3.1: các thiết bị thì nghiệm sử dụng cho đề tài 25
Bảng 3.2: Hệ số trọng lượng của dược liệu địa liền được đánh giá như sau: 32
Bảng 3.3. Thang điểm đánh giá cảm quan 33
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát sự phụ thuộc diện tích pik vào nồng độ EPMC 35
Bảng 4.1. Chất lượng của nguyên liệu địa liền sau thu hoạch 38
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của quá trình sơ chế đến hiệu xuất thu hồi sản phẩm
địa liền 39
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của chế độ sấy hồng ngoại đến chất lượng cảm quan
địa liền 41
Bẳng 4.4: Ảnh hưởng của chế độ sấy đến tỷ lệ tổn thất sau sấy của địa liền 42
Bảng 4.5. ảnh hưởng của chế độ sấy hồng ngoại đến chất lượng cảm quan
địa liền 44

Hình 4.4: Ảnh hưởng của chế độ sấy đối lưu đến hoạt tính EPMC

của địa
liền 43

Hình 4.5: Ảnh hưởng của chế độ sấy đối lưu đến tỷ lệ hao hụt sau sấy 45

của địa liền 46

Hình 4.6: Quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản dược liệu địa liền…… 48 1
Phần 1
MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, việc tìm kiếm các hoạt chất tự nhiên có hoạt tính sinh học
cao để làm thuốc là một xu thế được rất nhiều người tiêu dùng và các nhà
khoa học quan tâm. Người ta muốn hướng tới những sản phẩm tự nhiên có giá
trị cao, có lợi cho sức khỏe, đưa con người gần gũi với thiên nhiên. Những
thành công trong nghiên cứu khoa học ở lĩnh vực y dược đã khám phá ra
những tác dụng kì diệu của nhiều loại cỏ cây – dược liệu trong việc chăm sóc
và bảo vệ sức khỏe con người. Đây chính là lý do để thuốc từ dược liệu đang
ngày càng được coi trọng và sử dụng nhiều.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng và ẩm nên
có nguồn tài nguyên thực vật phong phú và đa dạng, cùng với đó là một
nguồn dược liệu từ thiên nhiên rất phong phú, trong đó có các dược liệu: Cúc
hoa, hoài sơn và địa liền. Cả ba dược liệu này đều là những dược liệu đang có
nhu cầu lớn, phục vụ nội tiêu và xuất khẩu, cần được nghiên cứu hoàn thiện

- Hiểu biết sâu hơn về quá trình bảo quản dược liệu địa liền,nắm bắt tốt
hơn quy sơ chế tiền sấy và sấy
1.5. Ý nghĩa thực tiễn
-Sau khi đã xây dựng thành công quy trình công nghệ sơ chế và bảo
quản dược liệu địa liền. Quy trình sẽ được áp dụng rộng rãi tại các địa
phương, doanh nghiệp sơ chế và sản xuất dược liệu địa liền. Từ đó nâng cao
chất lượng cho dược liệu địa liền, tạo nguồn nguyên liệu lâu dài cho ngành y
và 1 số ngành liên quan.
MỤC LỤCPhần 1: MỞ ĐẦU 1
1.1. Đặt vấn đề 1
1.2.Mục đích nghiên cứu 2
1.3. Yêu cầu 2
1.4. Ý nghĩa khoa học 2
1.5. Ý nghĩa thực tiễn 2
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2. Tổng quan chung về tình hình tiêu thụ dược liệu tại việt nam 3
2.1.Tình hình sản xuất và tiêu thụ dược liệu 3
2.2. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự biến đổi chất lượng dược liệu trong
quá trình sơ chế và bảo quản 3
2.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo
quản dược liệu trong nước và trên thế giới 5
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo quản dược
liệu thế giới 5
2.3.2.Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo quản dược
liệu trong nước. 11
2.4. Phương pháp bảo quản dược liệu bằng hút chân không 19
2.5. Màng Polyvinylclorua (PVC) 19

sinh vật có một giá trị a
w
thấp nhất mà nếu dưới đó thì chúng không phát triển
lâu dài được. Chỉ số họat độ nước có thể dự đoán được các loại vi sinh vật có
khả năng phát triển hoặc không phát triển ở giá trị a
w
nhất định
2.2.4. Biến đổi về vật lý: Tạo cho sản phẩm bị cong vênh, nứt nẻ, biến cứng bề
mặt khi tốc độ sấy cao, sự đông tụ protein ở nhiệt độ sấy > 60
0
C, sự biến tính
của tinh bột khi nhiệt độ > 80
0
C, những biến đổi này dẫn đến sự thay đổi cấu
trúc của sản phẩm, giảm khả năng hoàn nguyên khi ngấm nước.
2.2.5. Biến đổi về hoá học: Phản ứng tạo màu không do enzym như phản ứng
caramen hoá và phản ứng melanoid. Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng tạo
màu không do enzym như độ ẩm, nhiệt độ, độ pH, xảy ra ở nhiệt độ 80 -
90°C. Phản ứng oxy hóa lipit với loại giàu chất béo trong và sau quá trình sấy
dễ bị ôi khét, tạo nên vị lạ.

5
2.3. Tổng quan tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo
quản dược liệu trong nước và trên thế giới
2.3.1. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng công nghệ sấy và bảo quản dược
liệu thế giới
2.3.1.1. Một số kết quả nghiên cứu về công nghệ sấy dược liệu
Theo nghiên cứu của M. Fatouh và các công sự [27] sử dụng Sấy bơm
nhiệt (HPD) có kết hợp hồng ngoại bức xạ (FIR) để sấy cho một số dược liệu
là đu đủ thái lát, galingale và củ sả, kết quả thực nghiệm cho thấy: ở chế độ

quả tổng hợp đánh giá so sánh phương pháp HPD với hai phương pháp sấy
khác (sấy khí nóng và sấy chân không) về hiệu quả năng lưọng cho thấy HPD
có hệ số SMER (kg H
2
O/kWh) cao từ 1- 4 kgH
2
O/kWh, trong khi sấy nhiệt
đối lưu là 0,12 - 1,28 kgH
2
O/kWh và sấy chân không là 0,72 - 1,2
kgH
2
O/kWh. Về tính cải thiện chất lượng sản phẩm đã được M.Fatouh và các
đồng nghiệp (2005) nghiên cứu với các loại dược liệu là cây mùi tây, cây bạc
hà, cây cẩm quỳ và ở chế độ sấy 55
0
C; Tương tự nghiên cứu của Warunee Tia
và các đồng nghiệp (2000) với các loại dược liệu là mầm đậu, bắp cải, chuối
ở chế độ sấy 52
0
C, Kết luận của hai nghiên cứu này cho thấy chất lượng cảm
quan tốt, đặc biệt tính giữ màu và mùi tự nhiên của sản phẩm.
Theo nghiên cứu của Kathiravan Krishnamurthy và các cộng sự [23] đã
tổng hợp các kết quả nghiên cứu về hiệu ứng của bức xạ hồng ngoại ngoài tác
dụng hấp thụ ẩm được ứng dụng trong công nghệ sấy, công nghệ này còn có
tác dụng bất hoạt sự hoạt động của enzyme và các mầm bệnh (vi khuẩn, bào
tử, nấm men, nấm mốc ):
2.3.1.2. Tác dụng bất hoạt enzym của bức xạ hồng ngoại:
Bức xạ hồng ngoại được sử dụng hiệu quả trong quá trình bất hoạt
enzym. Enzym Lipooxygenase - một enzym làm giảm chất lượng trong đậu

khuẩn ban đầu, làm sạch nguyên liệu thô [14], [19].
Thời gian và nhiệt độ chần là những yếu tố quan trọng để đạt được chất
lượng cao nhất đối với loại sản phẩm sấy. Nhiệt độ bình thường để chần
khoảng từ 80°C đến 100°C. Gần đây, người ta đang đề xuất tiến hành quá
trình chần trong thời gian dài với nhiệt độ thấp hơn có thể cải thiện chất lượng
sản phẩm cao hơn, với nhiệt độ từ 50°C đến 70°C [20].
Thời gian chần có liên quan đến hương vị và thuộc tính nhạy cảm của
mỗi đối tượng rau, củ, quả sấy. Tuy nhiên quá trình chần cũng có một số
2.8. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩn Địa liền 24
2.9. Phương pháp bảo quản dược liệu bằng bao gói, hút chân không 24
Phần 3: ĐỐI TƯỢNG – VẬT LIỆU – NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU 25
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu 25
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 26
3.3. Nội dung nghiên cứu 26
3.3.1. Nghiên cứu sơ chế và xử lý nguyên liệu tiền sấy cho dược liệu địa liền
26
3.3.2. Nghiên cứu công nghệ sấy cho dược liệu địa liền. 26
3.4. Theo dõi khối lượng và đánh giá chất lượng cảm quan mẫu sản phẩm
địa liền trong quá trình bảo quản. 26
3.5. Đánh giá hàm lượng Ethyl p-methoxy cinamat (EPMC) tồn dư trong
địa liền 26
3.5. Xây dựng quy trình công nghệ sơ chế, xử lý và bảo quản sản phẩm
dược liệu địa liền 26
3.6. Phương pháp nghiên cứu 26
3.6.1 Phương pháp thu nhận và xử lý nguyên liệu địa liền tiền sấy 27
3.6.2. phương pháp bao gói và bảo quản 30
3.7. Phương pháp bố trí thí nghiệm. 31
3.7.1. Đánh giá ảnh hưởng của quá trình sơ chế (rửa và thái lát) địa liền 31
3.7.2. Đánh giá ảnh hưởng của các mức nhiệt độ sấy khác nhau tới giá trị

trường giàu O
2
chè dễ bị lão hóa hơn cả, sau đó là ở điều kiện bình thường.
Bảo quản chè ở môi trường khí trơ N
2
và CO
2
chất lượng giữ được tốt hơn.
Bảo quản chè thảo dược theo phương pháp đậy kín và tránh ánh sáng là
tốt nhất, tốt nhất trong lọ thủy tinh màu hổ phách cho chất lượng tốt hơn là
bảo quản trong lọ thuỷ tinh trong suốt mặc dù cũng được đậy kín (Stanley
Canstan ở Baltimore Coffee và Tea Co.,Inc).
2.3.1.6.2. Bao bì bảo quản
Từ cuối thập kỷ 60, các bao bì bằng vật liệu chất dẻo như polyetylen
(PE), polyvinylclorua (PVC), mỗi loại có những đặc điểm riêng là khả năng
thẩm thấu, màng PE có tính thấm khí nhưng màng PVC thì ngược lại. Mức độ
thấm khí của màng PE còn phụ thuộc vào độ dầy của màng, độ dầy càng lớn
thì hạn chế khả năng thấm khí càng cao.
Chất lượng bảo quản thảo dược khác nhau khi sử dụng các loại bao bì
khác nhau, tuỳ theo mục đích sử dụng có thể lựa chọn bao bì có đặc tính phù
hợp, ở một số nước thường dùng thùng bằng gỗ cứng, kim loại hoặc catton
(Gertrude H. Ford Tea Co Poughkeepsie, NewYork) [32].

10
Bảo quản chè và dược liệu bằng màng PE cũng khả quan, khi vận
chuyển bằng đường biển từ quốc gia này sang quốc gia khác, chè và các loại
thảo dược được bảo quản trong bao nhựa dẻo có độ dầy nhất định và được đặt
vào trong thùng gỗ dán thì đảm bảo an toàn trên đường vận chuyển (Paulette
Rigolli of Blue Ridge Tea & Herb Co., LTD - Brooklyn, NewYork) [31].
Bao bì Polythene và Saran là một loại chất dẻo đã bảo quản chè Indonexia

xông sinh. Gần đây mới có nghiên cứu thăm dò về công nghệ chiếu xạ. Tuy
vậy, những nghiên cứu ứng dụng về sấy bơm nhiệt và hồng ngoại cho nông
sản thực phẩm tại Việt Nam đã có nhiều kết quả khả quan có thể nghiên cứu
phát triển ứng dụng cho đối tượng dược liệu.
2.3.2.1. Phương pháp sấy xông sinh:
Phương pháp sấy xông sinh hiện đang được sử dụng phổ biến ở các làng
nghề, cơ sở chế biến dược liệu tại nông thôn, miền núi. Sấy xông sinh là công
nghệ sấy cổ truyền nhờ cơ chế đốt lưu huỳnh tạo khí SO
2
để trộn với dòng tác
nhân sấy nhằm làm khô nguyên liệu, tiêu diệt vi sinh vật và nấm mốc. Mặt
khác còn có tác dụng cải thiện cấu trúc, màu sắc sản phẩm nhờ quá trình
sunfit hoá.
Bằng phương pháp này TS. Lê Thị Kim Loan (2004) đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu xây dưng quy trình chế biến 5 loại dược liệu sạch Đương quy,
Bạch chỉ, Ngưu tất, Cúc hoa, và Actiso”. Kết quả đã xây dựng được 5 quy
trình công nghệ chế biến trên cơ bản theo công nghệ cổ truyền. Chất lượng
sản phẩm so với các phương pháp thủ công khác đã được cải thiện hơn và ổn
định hơn đặc biệt là màu sắc sản phẩm. Tuy vậy với thiết bị sấy còn thô sơ
thủ công, sử dụng xông bằng đốt lưu huỳnh nên vẫn khó kiểm soát được dư
lượng lưu huỳnh trong sản phẩm.

12

• Tổng hợp về ưu và nhược điểm của sấy xông sinh:
Ưu điểm:
Dược liệu bảo quản được lâu, hạn chế được sự gây hại của nấm mốc,
màu sắc sáng, thể chất đẹp, phù hợp để sơ chế và bảo quản các dược liệu dễ bị
hư hỏng như Hoài sơn, Cúc hoa…
Hiệu quả cao trong bảo quản chế biến dược liệu với chi phí thấp, do vậy

địa liền 43
4.3.3. Phân tích đánh giá lựa chọn phương pháp sấy cho dược liệu địa liền
46
4.4. Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng dược liệu địa liền 47
4.5. Xây dựng quy trình công nghệ sơ chế và bảo quản dược liệu địa liền . 48
Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50
5.1. Kết luận 50
5.2. Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 14
2.3.2.3. Sấy bơm nhiệt (Heat pump drying - HPD):
Nguyên tắc hoạt động của công nghệ HPD có tác nhân sấy tuần hoàn
kín: dòng tác nhân sấy là không khí được tuần hoàn kín trong buồng sấy, mỗi
chu kỳ tuần hoàn được thực hiện 2 quá trình trao đổi nhiệt ẩm với giàn nóng
và giàn lạnh của một hệ thống máy lạnh 2 chiều.Trạng thái của không khí ẩm
sau khi đi qua giàn lạnh được làm lạnh xuống điểm đọng sương và tách ẩm,
tiếp tục đi qua giàn nóng được sấy hoàn nhiệt và tạo nên trạng thái không khí
có độ ẩm thấp. Với nguyên tắc này HPD tạo ra được tác nhân sấy là không
khí khô (độ ẩm tương đối thấp) ở nhiệt độ thấp có thể bằng hoặc dưới nhiệt độ
của môi trường (trong phạm vi nhiệt độ sấy phù hợp < 60
0
C), điều mà đối với
các phương pháp sấy bằng gia nhiệt thông thường khó tạo được độ ẩm không
phí thấp ở nhiệt độ thấp và phụ thuộc nhiều vào khí hậu môi trường.
Từ đầu thập niên 1990, công nghệ sấy bơm nhiệt đã được đầu tư nghiên
cứu tại Việt Nam, đi đầu trong lĩnh vực này là những nghiên cứu cơ bản và
thăm dò của GS. TS. Phạm Văn Tuỳ và các cộng sự - Khoa Công nghệ Nhiệt
Lạnh - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội. Trong đó, mô hình nghiên cứu ban

Tiết kiệm năng lượng do tận dụng triệt để năng lượng nhiệt 2 chiều của
máy lạnh.
Hiệu suất tách ẩm cao (1 - 4 kgH
2
0/1kWh) phụ thuộc vào trạng thái ẩm
của vật sấy.
Hạn chế:
Nhiệt độ sấy thấp trong miền nhiệt độ phù hợp cho sự hoạt động của các
hệ vi sinh vật và nấm mốc, do vậy cần kết hợp với giải pháp xử lý nguyên liệu
tiền sấy.
Khả năng tách ẩm thấp với những vật có kích thước lớn, hoặc có đặc tính
ẩm liên kết cao.
Động lực tách ẩm rất yếu khi độ ẩm của vật sấy giảm vào giai đoạn cuối
của quá trình sấy (w = 15-20%), khó tách được ẩm có liên kết cao so với các
phương pháp sấy nhiệt độ cao.
2.3.2.4. Sấy hồng ngoại
Nguyên tắc hoạt động nhờ bức xạ hồng ngoại hấp thụ năng lượng chọn
lọc giải tần hẹp với bước sóng trong khoảng λ = 4,5 ÷ 8,5 µm, nhờ khả năng

16
hấp thụ năng lượng có đặc tính chọn lọc, dùng để sấy khô nông sản thực
phẩm [24],[25]. Vật thể hữu cơ (nông sản, thực phẩm, rau quả ) đều cấu tạo
từ các thành phần hợp chất hữu cơ và nước (H
2
O). Ở một giải bước sóng nhất
định, nước hấp thụ năng lượng tối đa, có thể coi là vật "đen tuyệt đối", các
phân tử nước hấp thụ năng lượng bức xạ hồng ngoại có bước sóng chọn lọc sẽ
bay hơi và đem theo nhiệt dư, còn các chất hữu cơ khác hấp thụ rất ít, có thể
coi như "trong suốt".
Tại Việt Nam từ năm 1999, theo chương trình Hợp tác khoa học Việt

xung quanh.
Ưu điểm:
Có thể sấy được ở dải nhiệt độ rộng: 30-100
o
C
Chi phí vận hành, thay thế, bảo dưỡng thấp
Hạn chế:
Gây hiện tượng cứng vỏ nguyên liệu
Tốc độ sấy chậm
2.3.2.6. Phương pháp bảo quản dược liệu bằng bao gói
Một kết quả nghiên cứu có liên quan đến lĩnh vực bảo quản hàng khô
[2] với mô hình nghiên cứu thực nghiệm “Xây dựng mô hình bảo quản chè
đen dạng rời khối lớn”, quy mô theo từng đơn nguyên 2 tấn/đống tại Xí
nghiệp tinh chế Chè Kim Anh . Bảo quản chè đen OP và PS thành phẩm theo
phương pháp tổng hợp các kết quả nghiên cứu kiểm soát độ xốp chè, độ ẩm
chè trước bao gói, bao bì bảo quản và điều kiện môi trường bảo quản khí trơ
N
2
. Kết quả cho thấy độ ẩm của chè bảo quản theo mô hình tăng chậm so với
mẫu đối chứng, sau 18 tháng mẫu thí nghiệm tăng 2,75%, mẫu đối chứng
tăng 5,56% đối với chè OP; đối với chè PS mẫu thí nghiệm tăng 2,75% mẫu
đối chứng tăng 4,7% so với ban đầu đồng thời chất lượng chè giảm chậm và
đạt tiêu chuẩn so với yêu cầu của mục tiêu đề tài đặt ra. Như vậy, với phương
pháp bảo quản bằng biến đổi môi trường khí sử dụng khí N
2
của mô hình đưa
ra là phù hợp về công nghệ bảo quản chè đã hạn chế được khả năng xâm nhập
của oxy và độ ẩm của môi trường, song trong điều kiện thực nghiệm đơn giản
này mô hình chưa đưa ra được những số liệu quan trọng về sự biến đổi của
các chỉ tiêu sinh hoá chính là yếu tố quyết định đến chất lượng của sản phẩm.