CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 01
1/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai
hỏng thường gặp khi chế biến roux.
2,0
• Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung
• Phân loại: Có 3 loại roux:
- Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng
làm xốt bechamel.
- Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/
margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh
quy nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute.
- Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng
làm xốt nâu, xúp nâu.
0,5
0,5
0,5
• Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu:
- Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm)
- Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng)
- Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất)
0,5

Câu 3
3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định
3.2. Bài tập
3.0đ
2/3
3.1. Khái niệm
• Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi phí
biến động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ.
0,5
• Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng
số trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những tháng
trong năm kế hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm sản xuất ra
thay đổi thì tổng chi phí cố định vẫn giữ nguyên.
0,5
3.2. Bài tập
Phân loại và tính các chi phí:
• Chi phí cố định:
- Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ
- Chi phí quản lý: 7.000.000, đ
- Chi phí quảng cáo: 3.000.000, đ
Chi phí cố định = 10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000 = 20.000.000,đ
0,5
• Chi phí biến đổi:
- Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000, đ
- Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000, đ
- Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000, đ
Chi phí biến đổi = 55.000.000 + 15.000.000 + 300.000 = 70.300.000,đ
0,5
Với chi phí như trên, trong tháng nhà hàng phục vụ 3.000 suất ăn, chi
phí bình quân 1 suất ăn là: