CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 02
1/3
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Anh (chị) trình bày cụ thể các yêu cầu sau:
a. Cá tươi biểu hiện qua những đặc điểm nào ?
b. Liệt kê các thuật ngữ chỉ các dạng cắt cá và giải thích.
2,0
a. Cá tươi được biểu hiện qua các đặc điểm :
• Cá nguyên con
- Mắt trong, sáng
- Mang có màu đỏ máu tươi
- Mình đầy vẩy (loài cá có vẩy), vẩy cứng chắc, bóng
- Thịt cá căng, sờ chắc tay
- Da cá rất trơn khi sờ
- Đuôi, vi không trầy xước, không khô
- Mùi đặc trưng.
• Cá cắt lát
- Mặt cắt láng mịn
- Thịt khó róc khỏi xương
- Máu đỏ tươi
- Thịt cá chắc màu sáng
- Mùi đặc trưng
0,5
0,5đ

1,0
Câu 3 a. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp.
b. Liệt kê nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm
việc? Nêu ưu điểm việc bố trí ca lệch trong bộ phận bếp.
3.0
2/3
a. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp
• Khái niệm
- Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ
chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt
nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu
đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.
0.5
• Mục tiêu của quản trị tác nghiệp
- Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của
khách hàng.
- Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị
sản phẩm đầu ra.
- Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung
cấp một dịch vụ.
- Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao.
1.0
b. Nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc:
• Trước ca làm việc:
- Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định
- Nắm được công việc cụ thể
- Chuẩn bị được các nguyên liệu và vật dụng cần thiết để thực
hiện công việc của mình.
• Trong khi chế biến:
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm