CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐÁP ÁN
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 - 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ
Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 03
1/4
Câu Nội dung Điểm
I. Phần bắt buộc
Câu 1 Cho các thuật ngữ sau: Demiglace, beurre manie, liaison, roux,
bechamel, espagnole, bouillon, mayonnaise, consomme, fruit coulis.
1.1. Sắp xếp thành từng nhóm phù hợp, cho biết tên gọi của mỗi nhóm.
1.2. Giải thích các thuật ngữ nêu trên.
2,0
• Phân nhóm
- Nhóm các chất làm đặc: beurre manie, roux, liaison.
- Nhóm xốt: demiglace, bechamel, espagnole, mayonnaise, fruit
coulis.
- Nhóm xúp trong : Consomme, bouillon
0,5
• Giải thích thuật ngữ
- Beurre manie: Hỗn hợp chất béo và bột mì với tỉ lệ bằng nhau
trộn thành bột nhão mịn.
- Roux: hỗn hợp bột mì và chất béo với tỉ lệ bằng nhau được nấu
chung.
- Liaison: hỗn hợp kem và lòng đỏ trứng dùng làm sánh và tăng
hương vị cho xốt, xúp.
- Fruit coulis: xốt nguội làm từ trái cây tươi xay với đường hay siro
đường
- Demiglace: là một hỗn hợp gồm xốt nâu và nước dùng nâu với tỉ

Câu 3 3.1. Trình bày khái niệm, vai trò của giá thành sản phẩm
3.2. Bài tập
3,0
2/4
• Khái niệm
- Giá thành sản phẩm chế biến là biểu hiện bằng tiền toàn bộ chi phí
của doanh nghiệp bỏ ra để hoàn thành việc sản xuất hoặc để sản
xuất và tiêu thụ một loại sản phẩm nhất định.
0,5
• Vai trò
- Gía thành là thước đo mức hao phí sản xuất và tiêu thụ sản phẩm,
là căn cứ để xác định hiệu quả hoạt động kinh doanh.
- Gía thành là công cụ quan trọng của doanh nghiệp để kiểm tra,
giám sát chi phí hoạt động sản xuất kinh doanh.
- Gía thành còn là một căn cứ quan trọng để doanh nghiệp xây dựng
chính sách giá cả cạnh tranh đối với từng loại sản phẩm được đưa
ra tiêu thụ tại thị trường.
0,5
Bài tập
Phân loại và tính toán các chi phí theo đề bài thành chi phí cố định và
chi phí biến đổi:
• Chi phí cố định bao gồm:
- Tổng chi phí khấu hao trong tháng là 15.000.000.
- Chi phí quản lý: 8.000.000 đ
- Chi phí quảng cáo: 1.000.000 đ
- Chi phí trả lãi vay ngân hàng: 3.000.000đ
• CPCĐ = (15.000.000 + 8.000.000 + 1.000.000 + 3.000.000) =
27.000.000,đ
0,5
• Chi phí biến đổi bao gồm: