TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÀ RỊA-VŨNG TÀU
KHOA HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CHẢ GIÒ
CHAY Trình độ đào tạo: Cao đẳng
Ngành: Công nghệ thực phẩm
Khóa học: 2011-2014
ĐVTT:Công ty chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre
SVTH: Nguyễn Thị Minh Hiếu
Lớp CD11TP
GVHD: Phạm Thị Kim Ngọc
Vũng Tàu, tháng 07 năm 2014
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 2

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 7
LỜI MỞ ĐẦU 8
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE 9
1.1. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE. 10
1.1.1. Sơ lược về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần

2.2.2.10.Muối 37
2.2.2.11.Đường 38
2.2.2.12.Bột ngọt 39
2.2.2.13.Dầu ăn 41
2.3. KIỂM TRA - XỬ LÝ - BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 42
CHƢƠNG 4: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHẢ GIÕ
CHAY 43
4.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 43
4.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 44
4.2.1. Nguyên liệu 44
4.2.2. Ngâm. 44
4.2.3. Gọt vỏ 44
4.2.4. Rửa 45
4.2.5. Cắt sợi, cắt nhỏ 46
4.2.7. Định lượng 49
4.2.8. Phối trộn 50
4.2.9. Định hình 53
4.2.10.Bao gói 55
4.2.11.Cấp đông 55
4.2.12.Rà kim loại 59
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 4

4.2.13.Sản phẩm: 61
TIÊU CHUẨN THÀNH PHẨM CHẢ GIÕ CHAY 62
4.3. PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM 64
KẾT LUẬN 66
NHẬN XÉT 68
KIẾN NGHỊ 69
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 6

ĐÁNH GIÁ CỦA GIÁO VIÊN HƢỚNG DẪN
1. Thái độ tác phong trong thời gian thực tập:

2. Kiến thức chuyên môn:

3. Nhận thức thực tế:

4. Đánh giá khác:

5. Đánh giá chung kết quả thực tập:

……… , ngày … tháng ……năm ……
Giáo viên hƣớng dẫn Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 8

LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay do việc ứng dụng các thành tựu khoa học kĩ thuật vào mọi lĩnh
vực trong đời sống sản xuất mà nền kinh tế của các nƣớc trong khu vực nói
chung và của nƣớc ta nói riêng đều phát triển không ngừng. Do đó đời sống
của con ngƣời dần dần đƣợc cải thiện, để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng
của con ngƣời về các mọi mặt đặc biệt là nhu cầu về ăn uống, ngành Công
nghệ Thực phẩm đã tạo ra những sản phẩm thực phẩm có giá trị cảm quan,
giá trị dinh dƣỡng cao, ngoài ra còn phải an toàn vệ sinh và đa dạng hoá về
chủng loại.
Nắm bắt nhu cầu ấy công ty Cổ Phần Chế Biến Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre
đã không ngừng nghiên cứu và cho ra thị trƣờng nhiều loại sản phẩm khác
nhau nhƣ: xúc xích, bánh bao, chả giò, bánh mì, hoành thánh, há cảo, trà,…
với nhiều hƣơng vị và mẫu mã khác nhau mang thƣơng hiệu Cầu Tre. Tất cả
các sản phẩm của công ty đều đƣợc sản xuất trên dây chuyền đảm bảo an
toàn vệ sinh an toàn thực phẩm: HACCP, ISO 9001 : 2001.
Do quá trình cạnh tranh với nhiều thƣơng hiệu có mặt trên thị trƣờng,
trong những năm gần đây công ty đã luôn nỗ lực sáng tạo, thay đổi mẫu mã,
hình dáng, bao bì, cải thiện chất lƣợng của sản phẩm và giá bán phù hợp để
đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng.
Chả giò là sản phẩm từ các nguyên liệu khác nhau nhƣ: thịt, bún tàu, nấm
mèo, sắn,…. Chả giò đƣợc sản xuất thủ công và trong quy mô công nghiệp.
Trên thị trƣờng hiện nay có rất nhiều loại chả giò: chả giò nhân thịt, chả giò
rế, chả giò chay, chả giò đặc biệt,….
Để biết chả giò chay đƣợc sản xuất nhƣ thế nào, chúng em đã đƣợc công

là các xƣởng sản xuất với
nhiều trang thiết bị hiện đại. Sản phẩm của Công ty rất đa dạng và phong
phú, chế biến từ các nguyên liệu thủy hải sản và nông sản đƣợc tiêu thụ trên
toàn quốc thông qua các hệ thống siêu thị và đại lý phân phối. Ngoài ra sản
phẩm của Cầu Tre đƣợc xuất đi qua nhiều nƣớc trên thế giới nhƣ: Nhật Bản,
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 10

Hàn Quốc, Đài Loan, Hồng Kông, Đức, Ý, Thụy Sĩ, Hà Lan, Tây Ban Nha,
Bồ Đào Nha, Mỹ, Canada,…
Công ty đang áp dụng chƣơng trình quản lý chất lƣợng sản phẩm theo
HACCP, áp dụng ISO 9001 : 2000 đƣợc công nhận bởi tổ chức TUV cho
hoạt động sản xuất kinh doanh của mình. Với kinh nghiệm gần 30 năm sản
xuất và chế biến hàng xuất khẩu, Cầu Tre sản xuất ra những sản phẩm thích
hợp với thị hiếu của từng thị trƣờng, cũng nhƣ những yêu cầu của khách
hàng. Trong những năm qua, Công ty đã từng bƣớc khẳng định vị trí của
mình trên thị trƣờng, đặc biệt trong lĩnh vực chế biến xuất khẩu, chất lƣợng
sản phẩm là vấn đề hàng đầu đƣợc Công ty hết sức coi trọng. Hình 1.1: Công ty cổ phần chế biến hàng xuất khẩu Cầu Tre

1.1. QUÁ TRÌNH THÀNH LẬP VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CÔNG TY
CỔ PHẦN CHẾ BIẾN HÀNG XUẤT KHẨU CẦU TRE.
1.1.1. Sơ lƣợc về công ty Direximco, tiền thân của Công ty Cổ phần Chế
biến hàng xuất khẩu Cầu Tre
Nói đến Cầu Tre không thể không nhắc đến Direximco. Công ty
Direximco ra đời trong bối cảnh của những năm 1979 - 1980, sản xuất công
nghiệp - tiểu thủ công nghiệp Thành phố lâm vào tình trạng bán đình đốn do

Chính Trị, căn cứ vào Nghị quyết hội nghị Ban Thƣờng Vụ Thành Uỷ ban
về công tác xuất nhập khẩu (Thông báo số 12/TB - TU ngày 28 tháng 04
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 12

năm 1983), Uỷ Ban Nhân Dân Thành phố đã ra Quyết định số 73/QĐ - UB
ngày 01 tháng 06 năm 1983 chuyển Công Ty xuất nhập khẩu Trực dụng
Công nghiệp Saigon Direximco thành Xí Nghiệp Quốc Doanh Chế Biến
Hàng Xuất Khẩu Cầu Tre (Xí nghiệp Cầu Tre).
Theo Quyết định nói trên, Xí Nghiệp là một đơn vị sản xuất chế biến để
cung ứng xuất khẩu trực thuộc Sở Ngoại Thƣơng Thành phố. Mặt hàng của
Xí nghiệp gồm một số loại hải sản khô, đông lạnh và một số hàng khác đƣợc
quy định cụ thể trong kế hoạch hàng năm của Xí nghiệp.
Sau nhiều đợt tổ chức lại ngành Ngoại thƣơng Thành phố, Xí Nghiệp
lần lƣợt trực thuộc Tổng Công Ty Xuất nhập khẩu Thành phố (IMEXCO),
Ban Kinh tế Đối Ngoại, Sở Kinh tế Đối Ngoại, Sở Thƣơng Mại và Tổng
Công Ty Thƣơng Mại Saigon.
Vào thời điểm chuyển thể, tình hình tài sản của Direximco rất khả quan,
gồm nhiều tài sản cố định có giá trị cao, nhất là một quỹ hàng hóa lớn.
Direximco đã chuyển giao toàn bộ tài sản cho Sở Ngoại Thƣơng, trong
đó riêng hàng hoá nhập (sợi nhựa, hoá chất, vv ) trị giá khoảng 10 triệu
USD, 103 triệu đồng hàng hoá xuất khẩu, hơn 45 triệu đồng hàng công nghệ
phẩm và 77 triệu đồng vốn bằng tiền.
Sở Ngoại Thƣơng đã cắt giao lại cho Xí Nghiệp số vốn 218 triệu đồng,
để làm vốn kinh doanh ban đầu.
Bằng nguồn vốn khiêm tốn đƣợc giao, với nỗ lực của bản thân, Xí
Nghiệp đã từng bƣớc đi lên, xây dựng đƣợc cơ ngơi thuộc loại quy mô tƣơng
đối lớn của Thành phố nhƣ ngày hôm nay.
1.1.3. Xí nghiệp là thành viên của Satra

1.2.2. Giai đoạn 1990 – 1998
Đi vào tinh chế xuất khẩu,không huy động hàng xuất thô,nhanh chóng
giảm và chấm dứt kinh doanh hàng nhập.
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 14

Nhờ vậy, Xí Nghiệp đã sớm khắc phục tình trạng khó khăn và liên tục
làm ăn có lãi.
1.2.3. Giai đọan từ năm 1999 đến nay
Xí Nghiệp bắt đầu triển khai một số dự án đầu tƣ liên doanh với nƣớc
ngoài làm hàng xuất khẩu.
Ngày 31/03/2005, Xí Nghiệp đƣợc tiến hành Cổ phần hoá theo Quyết
định số 1398/QĐ – UB của UBND TP.HCM.
Ngày 14/04/2006, theo Quyết định số 1817/QĐ – UBND của UBND
TP.HCM về việc phê duyệt phƣơng án và chuyển Xí nghiệp Chế biến Hàng
xuất khẩu Cầu Tre thành Công ty Cổ phần Chế biến Hàng xuất khẩu Cầu
Tre.
Từ ngày 01/01/2007: Cầu Tre chính thức hoạt động theo mô hình Công
Ty Cổ Phần.
1.3. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG CÔNG TY
Công ty tọa lạc trên vùng đất rộng gần 80.000m
2
, giáp với ba quận:
quận 6, quận 11 và quận tân phú của Thành phố Hồ Chí Minh. Đây là nơi có
nhiều trục đƣờng giao thông lớn thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.

Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 15

Đại Hội Cổ Đông
Hội Đồng QuảnTrị
Ban Kiểm Soát
Ban Tổng Giám Đốc
Tổ Trợ Lý
Đội HACCP

Ban ISO

Phòng
Xuất
Nhập
Khẩu
Phòng
Kinh
Doan
h Nội

Phòng
Kỹ
Thuật
Cơ
Điện
Phòng
Tài
Chính
Kế
toán
Phòng
Tổ

Hải
Sản
Xƣởng
Thực
Phẩm
Chế
Biến
Xƣởng
Thực
Phẩm
Nội
Tiêu
Xƣởng
CHM
Xƣởng
Sơ
Chế
Nông
Sản
Xƣởng
Trà
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 17

1.5. MỘT SỐ SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY:


Đặc
biệt
Sản
phẩm
Trà
Chả Giò
Thịt
Chả Giò
Đặc biệt
Chả Giò
mặn
Chả Giò
mini
Chả Giò
Rế
Xíu mại
Chả giò
mini Cao
cấp
Cá viên
250gr
Chả giò thịt
cao cấp
Chạo
tôm
Há
cảo
tôm
cua
Bánh

- Hoàn thiện sản phẩm về nội dung: Có sự thay đổi về nguyên liệu sử
dụng trong sản xuất mà chất lƣợng sản phẩm không đổi.
Ví dụ: Sự thay đổi về công nghệ sản phẩm.
- Hoàn thiện sản phẩm cả về hình thức lẫn chất lƣợng: Có sự thay đổi về
hình dáng bên ngoài nhƣ: bao bì, nhãn mác sản phẩm lẫn sự thay đổi về
cấu trúc, vật liệu chế tạo sản phẩm.
Với chính sách chất lƣợng: “Sản xuất, chế tạo và cung cấp các sản
phẩm đảm bảo chất lƣợng, thoả mãn nhu cầu hợp lý của khách hàng mọi lúc,
mọi nơi”. Cùng hệ thống máy móc thiết bị tiên tiến hiện đại của Nhật, Châu
Âu, các sản phẩm của Công ty đƣợc sản xuất theo tiêu chuẩn ISO 9001 :
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 19

2000 và HACCP. Các sản phẩm mang thƣơng hiệu của Công ty đã quen
thuộc với thị trƣờng nội địa.
Để thực hiện mục tiêu xâm nhập thị trƣờng phía Bắc, Ban Giám Đốc
Công ty cho biết, Công ty sẽ áp dụng công nghệ tiên tiến và kinh nghiệm
trong lĩnh vực sản xuất các mặt hàng thực phẩm chế biến. Đồng thời phối
hợp với Hapro tiến hành sản xuất tại Hà Nội các sản phẩm của Công ty theo
khẩu vị miền Bắc, để đáp ứng nhu cầu của ngƣời dân Thủ Đô nói riêng và
phía Bắc nói chung. Hình 2.2: Hình dạng của sản phẩm “Chả giò chay”

2.2. GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU:
Gồm hai phần:
Nguyên liệu phần vỏ: Bánh Tráng.
Nguyên liệu phần nhân: Bún Tàu, Khoai lang, Khoai môn, Đậu xanh, Nấm
mèo, Củ sắn, Tiêu, Tỏi, Đƣờng, Muối, Bột ngọt…
2.2.1. Nguyên liệu phần vỏ (Bánh Tráng)

Hình 2.3: Bánh Tráng
Bánh tráng hay còn đƣợc gọi là bánh đa là một dạng bánh sử dụng
nguyên liệu chính là tinh bột, tráng mỏng phơi khô, có màu trắng hơi trong,
vị hơi mặn của muối.
Có nhiều sản phẩm bánh tráng trên thị trƣờng, nhƣng loại bánh đƣợc sử
dụng phổ biến nhất là bánh tráng đậu xanh. Loại này dễ cuốn, mềm, màu
sáng đẹp. Sản phẩm sau khi chiên có độ giòn cao, màu sắc đồng đều và đẹp
mắt.
Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 22

 Yêu cầu của phần vỏ bánh:
Bánh không đƣợc dính tạp chất, không có mùi vị lạ, độ dày của bánh phải
đồng đều, không bị rách, hình vuông, kích thƣớc 20×20cm.
2.2.2. Nguyên liệu phần nhân:
2.2.2.1. Bún tàu

Hình 2.4: Bún tàu

Glucid
Tro
Hàm lƣợng
6.9g
0.2g
1.2g
1.5g
25.5g
1.4g

 Yêu cầu:
- Củ to già và không bị tật, bị sâu bệnh…
- Khoai môn dùng cho chế biến là khoai môn sáp.
- Có độ ngọt, độ bùi, độ dẻo cao, nhiều tinh bột. Quy trình sản xuất chả giò chay

Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp Trang 24

2.2.2.3. Đậu xanh

Hình 2.6: Đậu xanh
Đậu xanh (đỗ xanh) có tên khoa học Vigna Radiata, dạng hạt có kích
thƣớc rất nhỏ (đƣờng kính khoảng 2 - 2.5 mm).
Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của đậu xanh (trong 100g)
Thành phần
Hàm lƣợng
Ẩm
14g

Bảng 2.3: Tiêu chuẩn đậu xanh
Độ ẩm
13 – 14 %
Tạp chất
≤ 0.2 %
Hạt lép
≤ 0.2%
Hạt hỏng
≤ 0.2%
Hạt hở vỏ
≤ 0.1%
Độ đồng đều của hạt
≥ 90%

Trích đoạn PHƢƠNG PHÁP KIỂM TRA SẢN PHẨM

---