MỞ ĐẦU GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

1
MỞ ĐẦU
Theo các số liệu thống kê gần đây (năm 2006) của thời báo Kinh Tế Việt Nam
cho thấy tổng sản lượng bia trong cả nước khoảng 1,5 tỷ lít/ năm, trong khi tổng năng
suất của các nhà máy bia trong cả nước đã đạt mức 1,5 tỷ lít/ năm. Cũng theo thời
báo này thì khả năng tiêu thụ bia tại nước ta trung bình tăng từ 10% đến 15% mỗi
năm.
Ngoài ra, một số công ty trong nước đang có kế hoạch tăng năng suất và mở
rộng quy mô sản xuất. Điển hình như Tổng công ty Rượu – Bia – Nước giải khát Hà
Nội (Habeco) đang xây dựng kế hoạch đầu tư một nhà máy sản xuất bia năng suất
100 triệu lít/ năm tại Quang Minh (Vónh Phúc), với vốn đầu tư khoảng 100 triệu USD.
Bên cạnh đó công ty còn đầu tư theo chiều sâu là tăng năng suất của nhà máy
Habeco lên 100 triệu lít/ năm. Vậy sau khi các dự án này hoàn thành và đi vào hoạt
động, thì tổng năng suất của Habeco sẽ đạt mức 200 triệu lít/ năm.
Nhà máy bia Kronenbourg Viet nam có tổng vốn đầu tư 75 triệu USD vừa được
khởi công xây dựng tại Long An. Dự kiến sau khi hòan thành ( cuối 2008) sẽ đi vào
hoạt động sản xuất loại bia Pháp nổi tiếng thế giới Kronenbourg 1664 được tiêu thụ
rộng rãi ở 70 nước trên thế giới.
Các doanh nghiệp có vốn đầu tư nước ngoài trong lónh vực sản xuất bia tại Việt
Nam cũng đang có kế hoạch xây dựng dự án bổ sung để tăng năng suất.
Theo chỉ đạo của Chính phủ, Bộ Công nghiệp, Bộ Kế hoạch và Đầu tư đang
phối hợp với các đòa phương để có kế hoạch bổ sung, quy hoạch sản xuất bia cho phù
hợp với tình hình mới.
Từ các thông tin trên, ta thấy nhu cầu tiêu thụ bia trong cả nước là rất lớn. Và
thực sự đây là 1 lónh vực đáng được quan tâm.
Trên cơ sở đó, chúng tôi thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy bia năng suất 30
triệu lít/ năm.

Bia là sản phẩm của quá trình lên men ethanol từ dòch nha, không qua chưng
cất, dòch nha được nấu từ malt đại mạch, các hạt giàu tinh bột, protein…(như gạo, ngô,
đại mạch,…), hoa houblon và nước.
Thế giới:
Sản lượng bia trên thế giới hơn 120 tỉ lít / năm. Đặc biệt ờ các nước phát triển tỉ
lệ lượng bia tieu thụ bình quân đầu người là rất cao. Điển hình là CHLB Đức :
170L/năm. Có nhiều hãng bia hàng đầu thế giới như:
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

3
¾ Anheuser busch (Mỹ)
¾ Heineken (Hà Lan)
¾ Miller (Mỹ)
¾ Kirin (Nhật)
¾ Foster’s (Úc)
¾ Danone (Pháp)
¾ Carlsberg (Đan mạch)
¾ Brahma ( brazin)
¾ Gruiness (Anh)
¾ SAB ( Nam Phi)
Việt Nam:
Hiện tại cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có năng suất lớn( trên 50 triệu
lit/năm). Còn lại là các nhà máy bia có năng suất nhỏ 20 triệu lit/ năm và 10 triệu
lit/năm.( khó thông kê do nhiều nhà máy đòa phương không tham gia Hiệp Hội Bia
Rượu Việt Nam)
Theo Hiệp Hội, hiện nay tổng công suất của các nhà máy bia trong cả nước đã
lên tới 1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít. Nhưng một số
đòa phương vẫn đang chuẩn bò triển khai những dự án sản xuất bia tương đối lớn, quy

cho cơ thể.
• So với trà, cà phê thì bia không có chứa các kim loại có hại.
• Bia là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, 1 lít bia có thể cung cấp cho
cơ thể 400 – 800 KCal.
• Với hàm lượng CO
2
khá cao (4 – 5g/l), bia giúp cơ thể giảm nhanh cơn
khát, kích thích quá trình tiêu hóa tốt hơn.
• Khoảng 80% chất hòa tan trong bia là glucid, 8 – 10% là các hợp chất chứa
nitơ, 3 – 4% là các chất khoáng. Ngoài ra trong bia còn có chất chát, chất đắng,
glycerin, acid hữu cơ, một số vitamin như B
1
, B
2
, PP.
• Ngoài ra, những nghiên cứu gần đây nhận thấy rằng nếu uống một lượng
bia vừa phải mỗi ngày thì sẽ có tác dụng tốt cho tim mạch và não, giúp cơ thể hưng
phấn hơn và hiệu quả làm việc cao hơn.
Nhờ có những ưu điểm này mà bia được sản xuất ở khắp nơi trên thế giới với
sản lượng và chất lượng ngày càng được nâng cao.
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

5
1.2. Chọn đòa điểm xây dựng nhà máy

Đòa điểm chọn để xây dựng nhà máy là tại khu công nghiệp Loteco, tọa lạc tại
Thành phố Biên Hòa - thuộc tỉnh Đồng Nai. Tỉnh Đồng Nai nằm trong đòa bàn kinh
tế trọng điểm phía Nam là trọng điểm đầu tư của chính phủ. Trung tâm của tỉnh là


SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

6
- Thông tin liên lạc: thuận tiện trong và ngoài nước.
- Xử lý chất thải lỏng: có nhà máy xử lý chất thải công suất 1.500 m/ngày.
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

7

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
2.1. Nguyên liệu sản xuất
Trong sản xuất bia người ta sử dụng các nguyên liệu chính và phụ sau đây:
2.1.1. Nước
Nước là nguyên liệu quan trọng trong quá trình sản xuất bia. Trên dây chuyền
công nghệ chính, nước được dùng trong quá trình nấu, pha loãng dòch đường để lên
men.
Hàm lượng các chất hòa tan trong dòch đường trước lúc lên men là 10-13%
(trọng lượng) đối với bia vàng và 16-22% ở bia đen. Như vậy có nghóa là trong bia
thành phẩm hàm lượng nước chiếm 78-90%. Với tỷ lệ nước lớn như vậy trong 1 sản
phẩm, ta có thể nói rằng, nước là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Trong sản xuất bia, nước giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vò của sản
phẩm, vì vậy chất lượng nước đòi hỏi phải đạt các tiêu chuẩn dành cho nước dùng
trong công nghệ sản xuất bia.
Các chỉ tiêu chất lượng nước dùng trong sản xuất bia:
- Độ pH của nước : pH = 6.5 - 7
- Hàm lượng muối carbonate : ≤ 50 mg/l
- Hàm lượng muối magie : ≤ 100 mg/l

Hình 2.1: Malt đại mạch
Hạt malt đại mạch là chứa các hệ enzyme quan trọng: amylase và protease giúp
phân giải các thành phần cơ chất chủ yếu trong hạt đại mạch (tinh bột và protein)
trong giai đoạn nấu dòch đường. Sự khác biệt giữa hạt đại mạch và malt đại mạch như
sau:
Bảng 2.1: So sánh thành phần hóa học của đại mạch và malt đại mạch.
(Tính theo % trọng lượng chất khô)
Thành phần Đại mạch Malt đại mạch
Tinh bột
Đường sacharose
Đường khử
Các đường khác
Hemicellulose
Cellulose
63 – 65
1 – 2
0,1 – 0,2
1
8 – 10
4 – 5
58 – 60
3 – 5
3 – 4
2
6 – 8
5
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098


opt
=
5.8, t
opt
= 72 – 76
0
C.
- Với enzyme
β
-amylase, nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như
dạng tự do, nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần.
Với sự tham gia của enzyme này, tinh bột đại mạch sẽ bò phân cắt thành đường
maltose. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pH
opt
= 5.5 – 5.8, t
opt
= 62 – 65
0
C.
• Hệ thống enzyme protease:
Trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết, hầu như
không hoạt động. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của
hệ enzyme protease tăng nhanh.
- Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các
sản phẩm trung gian như: pepton, peptit, polypeptit, với pH
opt
= 5.1, t
opt
= 50 – 55
0

- Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và
axit phosphoric tự do. Phytase có pH
opt
=5.0 – 5.5, t
opt
=40 – 50
0
C.
- Các enzyme khác như: saccharophosphatase, glyxerophosphatase, nucleotidase sẽ phá
các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải
phóng ra acid phosphoric tự do.
• Chỉ tiêu chất lượng của malt đại mạch:
- Màu sắc : màu vàng nhạt
- Mùi : mùi đặc trưng
- Độ sạch : hạt gãy < 0.5%
tạp chất < 1%
- Cỡ hạt : > 85% hạt có kích thước > 2.5 mm
- Độ xốp : 82%
- Độ ẩm : 5%
- Thời gian đường hóa : 10 – 15 phút
- Hàm lượng chất chiết : 78%
- Hoạt lực amylase : > 2500
o
WK
- Chỉ số Kolbach : > 41%
- Độ nhớt của dòch đường : 1.3 – 1.5 cP
- pH của dòch đường : 5.5 – 6
2.1.3. Thế liệu
Nguyên liệu chưa nảy mầm (adjuncts).
• Mục đích dùng thế liệu trong sản xuất bia

- Tinh bột : 75%
- Protein : 8%
- Chất béo : 1 – 1,5%
- Cellulose vỏ lụa : 0.5 – 0,8%
- Chất khoáng : 1 – 1,2%
• Chỉ tiêu lượng gạo cho sản xuất:
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

12
- Màu sắc : trắng
- Mùi : không mùi lạ
- Độ ẩm : 12%
- Độ trích ly : 85%
- Hàm lượng tinh bột : 75%
- Hàm lượng protein : 8 %
2.1.4. Nấm men
Nấm men bia là loại vi sinh vật đơn bào. Kích thước trung bình 6 - 9μm. Nấm
men sinh sản dưới hình thức nẩy chồi và thuộc loại hiếu khí không bắt buộc. Trong
điều kiện có oxy chúng tiến hành quá trình tăng sinh khối là chính. Trong điều kiện
không có oxy chúng tham gia quá trình lên men để tạo C
2
H
5
OH, các sản phẩm lên
men khác như: rượu bậc cao, ester, andehyd, acid hữu cơ… và CO
2
.
Trong sản xuất bia dùng loại nấm men: Saccharomyces carlsbergensis.

Houblon là thực vật dạng dây leo (Humulus lupulus), sống lâu năm (30-40
năm), có chiều cao trung bình từ 10-15 m. Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng
cho từng cây. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.
• Thành phần hóa học của hoa houblon.
- Nước : 11 -13%
- Chất đắng : 15 -21%
- Polyphenol : 2,5 -6%
- Protein : 15 – 21%
- Cellulose : 12 -14%
- Tinh dầu thơm : 0,3 – 1%
- Chất khoáng : 5 – 8%
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

14
- Các hợp chất khác : 26 – 28%
• Vai trò của houblon trong sản xuất bia:
Là nguyên liệu khá quan trọng, cho vào nhằm mục đích làm cho bia có vò đắng
dòu và hương thơm đặc trưng. Trong houblon thì có 3 thành phần cơ bản đó là: chất
đắng, tinh dầu thơm và polyphenol.
¾ Vai trò của chất đắng:
Là thành phần có giá trò nhất của hoa houblon. Làm cho bia có vò đắng dòu, tạo
ra một đặc tính cảm quan rất đặc biệt của bia. Khi hòa tan vào dòch đường và tồn tại
trong bia, chất đắng là những hợp chất có hoạt tính sinh học cao tạo ra sức căng bề
mặt giúp cho bia có khả năng giữ bọt lâu. Với nồng độ thấp các chất đắng cũng có
khả năng ức chế rất mạnh các vi sinh vật, vì chúng có tính kháng khuẩn rất cao và do
đó làm tăng độ bền của bia thành phẩm.
- Nhóm acid đắng có 2 loại:
+ α-acid: gồm humolone (35-70%), cohumolone (20-55%), adhumolone


SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

15
¾ Vai trò của tannin:
Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tannin có 1 vai trò nhất
đònh trong quá trình công nghệ, từ đó có ảnh hưởng trực tiếp hay gián tiếp đến chất
lượng bia.
Trong quá trình đun sôi dòch đường với hoa houblon, trước hết tannin được tách
ra dưới dạng hòa tan. Sau đó, do điều kiện nhiệt độ cao và thời gian kéo dài, chúng
sẽ bò oxy hoá và trùng ngưng ở các mức độ khác nhau, các phân tử trùng ngưng sẽ
hình thành mối liên kết đẳng điện với các protein trong dòch đường, hình thành những
phức tannin – protein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác, một
dạng phức tương tự, nhưng trọng lượng phân tử nhỏ hơn, khi hạ nhiệt độ xuống chúng
sẽ kết tủa lại tạo thành kết tủa nguội trong dòch đường.
Tóm lại, tannin có ảnh hưởng tốt đến quá trình công nghệ: giúp dòch đường
trong nhanh hơn và kết tủa các thành phần protein không bền, làm tăng độ bền keo
của bia, nhưng mặt khác tannin cũng làm kết tủa các protein bền làm giảm khả năng
tạo bọt của bia.
• Dạng houblon sử dụng:
¾ Dạng hoa houblon hạt, viên:
Để sử dụng thuận tiện, đỡ tốn kém, trong bảo quản và vận chuyển người ta có
thể nghiền nát hoa khô thành dạng bột, sau đó cho qua các máy ép viên đònh hình để
thu gọn thể khối chúng lại, gói kín những viên houblon này trong các bọc giấy đặc
biệt có nạp thêm khí trơ. Giá trò chất lượng tính theo α – acid đắng của hoa cánh và
hoa viên như nhau, song hoa viên có hiệu quả sử dụng cao hơn, nên sẽ tiết kiệm hơn.
¾ Dạng hoa cao trích ly:
Người ta dùng một số dung môi hữu cơ hecxan, metanol, metylen clorit hoặc
tricloetylen để trích ly chất đắng trong hoa houblon ra dung môi, sau đó dùng các
biện pháp thích hợp để tách dung môi sẽ thu được dung dòch cao houblon sệt có màu

2
SO
4
, NaOH…
2- Nhóm phụ gia trực tiếp: gồm tất cả những nguyên liệu và hóa chất được phép
có mặt trong thành phần của sản phẩm với sự kiểm soát chặt chẽ trong 1 giới hạn
hàm lượng cho phép. Ví dụ:
- Nhóm hoá chất xử lý độ cứng, điều chỉnh độ kiềm của nước công nghệ (nước
nấu bia) như HCl, Na
2
SO
4
, KOH, CaCl
2
,…
- Nhóm các hóa chất đưa vào ngăn chặn quá trình oxy hoá những thành phần
trong bia như axit ascorbic. CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

17
2.2. Công nghệ
2.2.1. Mô tả qui trình

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

phương án thỏa thuận có xét đến tổng thể cả 3 đối tượng.
¾ Phương pháp thực hiện
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

19
- Chọn phương pháp nghiền malt là nghiền ướt.
- Trước khi nghiền, malt được cho qua hệ thống phun nước ấm có nhiệt độ
58°C để làm ẩm malt, nước hòa trộn với malt khô tạo thành một hỗn hợp có nhiệt độ
50°C. Nghiền ướt có tác dụng làm mềm vỏ malt, tránh cho vỏ bò nghiền nát nhiều.
Vỏ malt không bò nghiền quá nhỏ sẽ giúp cho quá trình lọc dễ dàng hơn, cũng như
giúp giảm bớt ảnh hưởng của các chất đắng và chất chát có trong vỏ malt. Ngoài ra,
nhiệt độ nghiền không cao nên không ảnh hưởng nhiều đến hoạt tính enzyme, giúp
tạo môi trường pH thích hợp cho dòch đường.
• Đối với gạo:
Do hạt gạo không qua quá trình ươm mầm nên tinh bột trong gạo chưa bò thủy
phân, cấu trúc của hạt tinh bột còn rất cứng. Nên để tăng hiệu suất trích ly thì gạo
được nghiền càng mòn càng tốt. Máy nghiền thường sử dụng là máy nghiền búa.
2.2.2.3. Nấu dòch đường
¾ Mục đích
- Trích ly các chất chiết từ malt và gạo vào nước.
- Góp phần tạo màu cho bia.
- Thủy phân một số chất phân tử lượng lớn thành các chất phân tử lượng nhỏ
để cung cấp chất dinh dưỡng cho nấm men phát triển. Quá trình thủy phân này chủ
yếu nhờ hệ enzyme có sẵn trong malt, ngoài ra có thể bổ sung thêm một lượng nhỏ
chế phẩm enzyme.
¾ Phương pháp thực hiện
Gạo sau khi nghiền được bơm vào nồi nấu gạo, nước nóng nhiệt độ khoảng
58

0
C vào một nồi thứ
ba. Sự phối trộn tạo ra hỗn hợp nhiệt độ khoảng 61 – 63
0
C đây là nhiệt độ thích hợp
của β- amylase phân cắt các phân tử dextrin thành maltose(điểm dừng maltose)
Sau thời gian 20 phút, lấy 1/4 hỗn hợp này đưa sang nồi nấu khác (nồi gạo
hoặc nồi malt cũ) để tiếp tục nâng lên nhiệt độ 72 – 75
0
C rồi đun sôi hỗn hợp, trong
lúc đó hỗn hợp còn lại được giữ ở nhiệt độ khoảng 61 – 63
0
C. Sau khi ở nhiệt độ sôi
trong khoảng 20 phút thì hỗn hợp 1/4 này được hút sang nồi chứa 3/4 hỗn hợp còn lại.
Lúc này nhiệt độ của hỗn hợp sẽ tăng đến 72 – 75
0
C, giữ nhiệt độ này trong một thời
gian cho đến khi mẫu của nó không làm mất màu iod thì dừng. Sau đó chuẩn bò hút
hỗn hợp này qua thiết bò lọc.
Nồi malt
Nồi gạo
Thời gian, phút
Nhiệt độ, C
Bổ sung acid lactic + enzyme + CaCl
2

Hình2.4 : Giản đồ nấu
2.2.2.4. Lọc dòch đường
¾ Mục đích
- Tách bỏ pha rắn là bã malt để thu pha lỏng là dòch đường.

Dòch lọc và hoa houblon (dạng cao hoa và dạng viên) được bơm vào nồi nấu
houblon để thực hiện quá trình nấu houblon trong 60 – 70 phút. Hoa houblon được bổ
sung 2 lần để tránh tổn thất tinh dầu do quá trình nấu được thực hiện ở nhiệt độ sôi
trong thời gian dài.
- Bổ sung lần 1: khi dòch đường bắt đầu sôi.
- Bổ sung lần 2: trước khi kết thúc quá trình 15 phút.
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

22
2.2.2.6. Lắng
¾ Mục đích: nhằm tách các cặn lắng sau quá trình đun sôi với hoa houblon.
¾ Phương pháp thực hiện
- Thực hiện quá trình lắng trong thiết bò lắng Whirpool. Nguyên tắc tách cặn
là dựa vào sức hút của lực hướng tâm. Dòch đường được đưa vào theo phương tiếp
tuyến với tốc độ lớn, nhờ đó tạo ra lực hướng tâm làm cặn lắng bò hút vào tâm thùng
và lắng xuống đáy. Khi nhiệt độ của dòch hạ xuống 90
0
C thì dòch đường được bơm
sang thiết bò làm lạnh nhanh, còn cặn lắng bò nén chặt ở đáy thùng được dội nước và
cho xả ra ngoài.
- Thời gian lắng khoảng 30 phút.
2.2.2.7. Làm lạnh trước khi lên men
¾ Mục đích
- Hạ nhiệt độ dòch đường từ 90
0
C về 8
0
C để chuẩn bò cho quá trình lên men.

CO
2,
cùng các sản phẩm phụ khác như: rượu bậc cao, ester, andehyd, acid hữu cơ….
+ Lên men phụ: lên men lượng đường còn lại (chủ yếu là maltose), bão hòa
CO
2
cho bia, ổn đònh hương, vò, độ trong cho sản phẩm. Đồng thời thực hiện quá trình
chín của bia, cũng như đưa về nhiệt độ thấp để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật
lạ.
- Cả 2 quá trình lên men được thực hiện trong cùng một thiết bò tank out door
(TOD).
¾ Phương pháp thực hiện
• Lên men chính
- Dòch đường sau khi nấu xong và việc nhân giống nấm men được hoàn tất.
Ta tiến hành lên men chính. Dòch đường chứa trong bồn chiếm 2/3 chiều cao bồn
nhằm tạo khoảng không cho sự sinh khí CO
2
, cân bằng áp trong bồn.
- Nấm men được cho vào với mật độ 15–20 triệu tế bào/1ml. Trong quá trình
lên men chính, nhiệt độ được thực hiện ổn đònh ở 8 – 10
0
C nhờ sự làm lạnh bởi tác
nhân là NH
3
,hoặc glycon. Bồn lên men được phân thành 3 vùng, giúp tạo sự đối lưu
nhiệt khi cần thiết mà không cần hệ thống khuấy trộn.
- Quá trình lên men chính thực hiện từ 7 – 10 ngày.
• Lên men phụ
- Trong quá trình lên men phụ xảy ra quá trình oxy hóa khử một số thành
phần của bia như: andehyt, acid, các loại rượu, các chất màu, diaxetyl,… đồng thời

ống tròn (đối với thiết bò lọc ống) và dạng đóa (đối với thiết bò lọc đóa) với bột trợ lọc
bao xung quanh và có dòng hoàn lưu nhằm làm tăng hiệu suất lọc.
2.2.2.11. Bão hòa CO
2
, tàng trữ
¾ Mục đích
- Chuẩn hóa hàm lượng CO
2
cho sản phẩm bia chai.
- Với lượng CO
2
cần thiết khoảng 0.2 - 0.3% theo khối lượng.
¾ Phương pháp thực hiện: Dùng thiết bò bão hòa CO
2
.
- Điều chỉnh: 0 – 10
0
C, áp suất: 0.15 – 0.2MPa.
2.2.2.12. Chiết
¾ Mục đích
- Kéo dài thời gian bảo quản.
CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT GVHD: TS. TRẦN ĐÌNH YẾN

SVTH: CHU XUÂN TRƯỜNG MSSV: 60303098

25
- Dễ vận chuyển và sử dụng.
- Bao bì sử dụng là: chai thủy tinh màu để tránh các tia bức xạ của mặt trời,
giúp bia trong lâu hơn.
¾ Phương pháp thực hiện: Máy chiết chai được chế tạo và làm việc theo

nước nóng ở 49
0
C.
Vùng
4
Chai được đưa đến nhiệt độ thanh trùng 62
0
C.
Vùng
5
Chai bia đạt đến nhiệt độ 62
0
C và đi trong vùng thanh trùng trong thời
gian khoảng 8 – 10 phút, nước được duy trì ở 62
0
C và được tuần hoàn
liên tục.
Vùng
6
Hạ nhiệt độ của chai bia xuống 45
0
C.
Vùng
7
Tiếp tục hạ nhiệt độ của chai bia xuống 45
0
C nhờ dùng lượng nước bơm
qua từ vùng 2. Nước sau khi trao đổi nhiệt với bia và được cấp nhiệt đến
42
0