1
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

BÁO CÁO RÈN NGHỀ TẠI NHÀ MÁY BIA
SÀI GÒN MIỀN TRUNG
Người HD: SV thực hiện:
Bộ môn CNHH dh Nông Lâm tp.HCM Tô Vũ Nhân
Và KS. Nguyễn Hữu Phước( ks nhà máy)
2
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời và là một thứ đồ uống có bột,
có hương vị đặc trưng của hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO
2
nên có
tác dụng giải nhiệt rất tốt. Mặt khác trong bia có một lượng nhỏ là rượu và các chất
tan khác, vì thế bia có tác dụng kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm tăng khả năng
hấp thụ thức ăn của cơ thể, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Khi đời sống
kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm
chí trở thành loại nước giải khát không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân
phương Tây.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 – 8%)
và nhờ có CO
2
giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu việt
của bia.
3
Về mặt dinh dưỡng, một lít bia có chất lượng trung bình tương đương với 25
gam thịt bò hoặc 150 gam bánh mì loại một, hoặc tương đương với nhiệt lượng là
500 Kcal. Vì vậy bia được mệnh danh là bánh mì nước.
Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B

I.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần bia Sài Gòn –
Miền Trung :
I.1.1. Tên gọi và địa chỉ của Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung :
- Tên công ty: Công ty cổ phần bia Sài Gòn – Miền Trung.
- Tên tiếng anh: Sai Gon – Mien Trung Beer joint stock company.
- Loại hình doanh nghiệp: Công ty cổ phần.
- Địa chỉ: Khu công nghiệp Phú Tài, Thành phố Quy Nhơn, Tỉnh Bình Định.
- Điện thoại: (056) 6292399-6292369.
- Fax: 0566254167-6254168
- Email:
- Website: .
- Tài khoản tại Ngân hàng Ngoại Thương, Ngân hàng Đầu tư và Phát Triển.
I.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty :
Khi nền kinh tế nước nhà nói chung, kinh tế tỉnh Bình Định nói riêng có
những bước phát triển đáng kể và bước đầu đã gặt hái được một số thành công;
làm cho đời sống và nhu cầu của con người ngày càng nâng cao. Đặc biệt, nhu cầu
tiêu
dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh
dùng đồ uống qua chế biến ở khu vực thành phố Quy Nhơn nói riêng, các tỉnh
Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu
Duyên hải Miền Trung nói chung ngày càng lớn và liên tục tăng. Xuất phát từ yêu
cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số
cầu thực tế đó, Công ty bia Quy Nhơn đã được thành lập theo quyết định số
5146
5146/QĐ-UB ngày 25/07/1994 của UBND tỉnh Bình Định, hoạt động dưới quy mô
doanh nghiệp Nhà Nước do Ban Tài Chính Quản Trị tỉnh ủy Bình Định sáng lập
với diện tích 26.596 m2 thuộc khu vực V phường Trần Quang Diệu, thành phố
5
Quy Nhơn. Địa phận của công ty nằm cách cảng Quy Nhơn 12 km về hướng Tây
và Quốc lộ 19, ngã ba đường lên các tỉnh Tây Nguyên 8 km.

6
03/2007 công ty TNHH bia Sài Gòn – Quy Nhơn tiếp tục chuyển đổi thành công ty
cổ phần bia Sài Gòn – Quy Nhơn theo quyết định số 53/QĐ-HĐTV, ngày
16/03/2007 của hội đồng thành viên. Và đến ngày 01/10/2008 Công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Miền Trung được thành lập trên cơ sở hợp nhất 3 Công ty cổ phần bia
Sài Gòn – Quy Nhơn, Phú Yên và Đăk Lăk.
Như vậy, từ khi thành lập và trong suốt quá trình phát triển Công ty đã
không ngừng lớn mạnh, khẳng định được vị trí của mình trên thị trường. Đồng thời
cũng góp phần xây dựng quê hương ngày càng ấm no, giàu đẹp.
I.1.3. Quy mô hiện tại của Công ty:
- Hiện nay với tổng số vốn điều lệ của Công ty theo giấy chứng nhận đăng
kí kinh doanh là: 294. 177. 780. 000 đồng, được chia thành 29. 417. 778 cổ phần
có mệnh giá 10. 000 đồng/cổ phần. Toàn bộ cổ phiếu đã được phát hành là cổ
phiếu phổ thông.
- Tổng số lao động của Công ty là: 468 người.
Với các chỉ tiêu như vậy Công ty được đánh giá là doanh nghiệp có quy mô
vừa. Đồng thời, với sự sát nhập của ba công ty đã làm tăng tiềm lực về vốn, lao
động cũng như các nguồn lực khác cho Công ty.
I.2. Công nghệ sản xuất một số mặt hàng chủ yếu :
Giới thiệu quy trình công nghệ sản xuất: Quy tình công nghệ sản xuất bia là
một quy trình công nghệ liên tục, khép kín và được tự động hóa hoàn toàn ở tất cả
các khâu, từ khâu xử lí nguyên vật liệu ban đầu cho đến khâu chiết vào chai thành
phẩm. Mặc dù quá trình sản xuất bia là phức tạp và dao động một cách đáng kể
giữa các nhà sản xuất, tuy nhiên trong suốt quá trình hình thành và phát triển, quy
trình công nghệ sản xuất bia vẫn luôn giữ được các nét đặc trưng riêng của mình,
bao gồm các công đoạn và nguyên liệu cơ bản không thể thiếu.
Hiện nay, Công ty đang sử dụng hai loại quy trình công nghệ bao gồm: quy
trình công nghệ sản xuất bia chai Sài Gòn theo đúng quy trình và tiêu chuẩn chất
lượng của tổng Công ty Bia Rượu – Nước giải khát Sài Gòn chuyển giao quy trình
công nghệ sản xuất bia Lowen theo quy trình công nghệ của Công ty (trước đây là

Tách 3 nồi
Lên men sơ bộ
Lên men phụ
Lên men chính
DỊCH HÓA
Lọc thành
phẩm
Chiếc lọc
Thanh trùng
Dán nhãn
Thành phẩm
8
Giải thích nội dung cơ bản các bước công việc trong quy trình công
nghệ:
Quy trình sản xuất bao gồm các bước chính như sau:
- Chế biến: trong quá trình này gạo, Malt được xay nhỏ trộn với nước theo
một tỷ lệ phù hợp với từng loại sản phẩm và dưới tác dụng của enzim ở nhiệt độ
thích hợp sẽ được đường hóa rồi bơm vào nồi lọc. Sau đó, tại nồi lọc người ta lọc
bỏ các tạp chất, dịch đường này sẽ được đun sôi và houblon hóa nhằm biến đổi nó
thành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa. Đồng thời quá trình này
cũng giúp tăng độ bền keo của đường, thành phần sinh học của nó được ổn định và
tăng hoạt tính sức căng bề mặt tham gia vào quá trình tạo và giữ bọt.
- Lên men: là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường thành bia dưới
tác động của nấm men. Phản ứng sinh học của quá trình này tạo cồn và CO
2
. Quá
trình lên men trải qua các giai đoạn sau:
+ Lên men chính: cho men vào dung dịch nước mạch nha, quá trình này
được biến thành cồn và CO
2

GĐ KINH
DOANH
GĐ BIA PHÚ YÊN GĐ BIA DAKLAK
P.TCHC P.TCHC P.TCHC P.TCHC 3 PX.SX BIA
QUY NHƠN
P. TC-HC
P.TC-KT
P. KH-KD
P. KT-CN
PX. N-LM
PX. CHIẾT
PX. ĐLỰC
P. TC-HC
P.TC-KT
P. KH-KD
P. KT-CN
PX. N-LM
PX. CHIẾT
PX. ĐLỰC
10
Nguồn : Phòng Tổ Chức – Hành Chính
Chú thích : : Quan hệ trực tuyến
11
: Quan hệ chức năng
: Quan hệ kiểm soát
Chương II
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TẠI CÔNG TY
II.1. Khâu nguyên liệu chính :
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước và
nấm men. Ngoài ra để tiết kiệm nguồn malt và sản xuất ra nhiều loại bia phù hợp

kiểm tra:
II.1.1.1 Cảm quan:
+ Cỡ hạt và độ đồng đều của hạt: malt có hạt to sẽ cho ra nhiều chất chiết
(extract), malt có hạt không đồng đều cho thấy quá trình nảy mầm không đồng đều.
+ Malt có màu sáng, malt có màu nhạt
+ Malt phải sạch, càng ít lẫn lộn các hạt ngũ cốc khác và đất đá càng tốt.
+ Malt không được có các dấu hiệu mốc, mùi mốc có thể làm ảnh hưởng đến
chất lượng của bia.
+ Malt phải xốp, khi cắn phải mềm, không còn các phân tử cứng.
+ Trọng lượng 1000 hạt malt khô dao động từ 36 – 40 gr
+ Trọng lượng 1 hl dao động từ 45 -55 kg
II.1.1.2 Các chỉ tiêu hóa "í
- Độ ẩm < 5%
13
- Độ hòa tan 79÷82% (tính trên chất khô)
- Phân biệt giữa xay thô và xay mịn thể hiện mức độ phân giải của malt.
Thông thường <1,8% tốt,và ngược lại > 1,85 vừa.
- Thời gian đường hóa: ở nhiệt độ 70
o
C, không bắt màu với Iod từ 5÷10 phút
hoặc 10÷15 phút.
- Cường độ dao động từ 0,16÷0,3 ml đối với malt vàng, cồn đối với malt đen
là 0,7÷1,3 ml.
- Tốc độ lọc: Nếu < 60 phút bình thường, nếu > 60 phút chậm.
- Trạng thái dịch đường: Có 3 mức: trong – mờ - đục.
- pH: được đo 30 phút sau khi bắt đầu lọc, thông thường từ 5,8 – 6
- Hoạt lực > 280
o
WK.
- Mùi của dịch đường: sạch, thơm nhẹ.

đặc trưng và mùi thơm đễ chịu, đồng thời hoa cũng chiết ra những chất có tác dụng
tiệt trùng, do đó làm tăng thời gian bảo quản bia và giúp cho các thành phần bia
được ổn định và bọt bia được giữ lâu hơn.
- Hoa houblon có hoa đực và hoa cái, nhưng chỉ có hoa cái chưa thụ phấn
mới dùng để sản xuất bia. Hoa đực rất bé chứa rất ít lượng Lupulin không đạt yêu
cầu để sản xuất bia.
- Thành phần hóa học của houblon được tính theo phần trăm chất khô:
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Nước 11÷13 Xelluloase 12÷21
Chất đắng 15÷21 Chất khoáng 5÷8
Tanin 2,5÷6 Tinh dầu thơm 0,3÷1
Protein 15÷21 Các chất khác 26÷28

II.1.2.1 Chất đắng:
15
Các chất đắng là phần có giá trị nhất ở houblon, nó tập trung chủ yếu ở dạng
nhựa hay acid đắng kết tinh đó là:
- Humulone ( C
12
H
30
O
5
) còn gọi là α acid đắng hay α nhựa đắng.
- Lupuline (C
26
H
38
O
4

Chất chát trong bia có vai trò:
+ Tạo vị hài hòa và dễ chịu cho bia.
+ Kết lắng các hợp chất protein phân tử lượng lớn ra khỏi dịch đường
+ Làm ổn định thành phần và tăng độ keo của bia thành phẩm
* Phương pháp bảo quản:
- Sử dụng hoa cao và hoa viên nhập từ Cộng Hòa Liên Bang Đức
- Hoa cao đựng trong bao bì có màu vàng sáng, chứa 30% α acid đắng.
Trọng lượng mỗi bao 4 kg.
- Hoa viên dạng màu xanh, chứa 10% α acid đắng, đựng trong bao PE có
phủ bạc mặt trong. Trọng lượng mỗi bao 20 kg.
Hoa được bảo quản ở nhiệt độ phòng 3÷4
o
C
* Hiện tượng hư hỏng thường gặp: Hoa mới thu hoạch có độ ẩm tương đối
cao, do đó phải sấy bằng không khí nóng có nhiệt độ 45÷55
o
C đến độ ẩm 10÷14 %.
Nếu độ ẩm của hoa dưới 10% thì nón hoa dễ bị mất làm giảm chất lượng hoa. Nếu
độ ẩm của hoa lớn hơn 15%; bảo quản không lâu hoa dễ bị mốc.
II.1.3. Nước:
- Nước là một trong những nguyên liệu chúng dùng để sản xuất bia : trong
quá trình sản xuất bia ta cần một lượng nước rất lớn, một phần dùng để đun sôi, hồ
hóa, đường hóa, làm lạnh, rửa dụng cụ thiết bị, phân xưởng sản xuất.
- Nước dùng sản xuất bia không chỉ đạt tiêu chuẩn về nước uống đơn thuần
mà đòi hỏi phải có thêm những tiêu chuẩn kĩ thuật riêng.
17
Thành phần hóa học của nước phụ thuộc vào nguồn nước cung cấp thông
thường nước còn có các thành phần sau:
Cặn khô : 200 - 500 mg/l
CaO : 80 - 160 mg/l

2
đều gây ảnh hưởng xấu cho quá trình
sản xuất bia.
Một số yêu cầu kỹ thuật dùng nấu bia:
Thành phần Hàm lượng Hàm lượng các ion kim loại
Độ cứng trung bình 5÷6 mg/l Ion HL mg/l Ion HL mg/l
pH 6,8÷7,2 Fe
2+
≤0,3 Zn
2+
≤5
Độ oxy hóa 2 mg/l Mn
2+
≤0,05 F
-
≤1
Hàm lượng chất khô ≤600 mg/l Mg
2+
≤0,25 Se
2+
≤0.05
Số lượng tế bào vi
khuẩn nói chung
≤100 tế bào/ml Pb
2+
≤0,1 NO
3
-
≤35
Trực khuẩn Ecoli ≤3 tế bào/ml Cu

2+
chuyển hóa từ malt được coi là một yếu tố phụ cho
một số enzim được tìm thấy trong nước dưới dạng vết. Nếu ở mật độ cao chúng
thường lắng cặn trong lòng ống, làm suy yếu nấm men tạo sự oxy hóa với tanin
trong bia là nguyên nhân gây đục.
- pb
2+
- Zn
2+
: chủ yếu sinh ra từ kim loại, như trong nồi nấu đặc biệt ở các
diện tích tiếp xúc với nhiệt ở hàm lượng cao gây độc hại cho nấm men đồng thời
ức chế hoạt động các amylase và các enzim khác là nguyên nhân gây đục bia.
- HCO
3
-
: Khi gia nhiệt cho ra CO
3
-
và CO
2
tăng ở nồng độ cao làm cho nước
có độ kiềm cao, làm ảnh hưởng các mùi vị khác của bia.
- SO
4
2-
: gây mùi vị đắng và khó chịu.
- NO
3
-
:

↑
19
- Làm mềm nước:
Làm mềm nước với mục đích loại bỏ những muối gây nên độ cứng của
nước, có thể sử dụng các phương pháp sau:
+ Phương pháp gia nhiệt:
Ca(HCO
3
)
2
CaCO
3
↓ + CO
2
↑ + H
2
O
Mg(HCO
3
)
2
MgCO
3
+ CO
2
↑ + H
2
O
+ Phương pháp dùng vôi:
Người ta dùng vôi để kết tủa bicarbonat theo phản ứng

dụng cao, được sử dụng để sử dụng nước trong sản xuất bia phụ thuộc vào
nguyên liệu ban đầu, nhựa trao đổi ion thường chứa nhóm nhóm HSO
3
-
.
Chúng có tính acid và giữ lại các cation bằng acid thay thế ion H
+
, nếu chứa
nhóm amin NH2 chúng có tính kiềm và giữ các cation thay thế nó bằng các
ion OH
-
.
II.1.4. Nấm men
- Nấm men sử dụng trong lên bia là loại vi sinh vật đơn bào thuộc
saccharomyces. Nhiệt độ sinh trưởng 25÷30
o
C. Nhưng có thể phát triển ở 2÷3
o
C và
chịu đựng được đến – 180
o
C, ở nhiệt độ không khí lỏng chúng vẫn sống.
- Lúc đầu lên men cần có oxy để nấm men sinh trưởng và phát triển sau đó
oxy cạn dần chuyển sang pha yếm khí.
20
- Nấm men chia làm 2 loại:
+ Nấm men nổi: saccharomyces cerevisiae, nhiệt độ lên men 12÷13
0
C. Tế
bào lơ lửng và tập trung nổi lên.

chất ≤ 1% .
II.2. Nguyên liệu phụ :
II.2.1. Nguyên liệu thay thế:
21
Ngoài malt đại mạch, trong công nghệ sản xuất bia người ta sử dụng thêm
một số nguyên liệu thay thế như: gạo, ngô, thóc tẻ … nhằm hạ giá thành sản phẩm
và nâng cao chất lượng, cải thiện mùi vị của bia.
Thành phần của gạo tính theo phần trăm chất khô
Thành phần % chất khô Thành phần % chất khô
Protein 8 Chất khoáng 1÷1,2
Tinh bột 75 Đường khử 0,3
Chất béo 1÷1,5 Đường sacarose 0,37
Xellulose 0,5÷0,8 Độ ẩm ≤14,5

Công ty bia Sài Gòn – Miền Trung sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với
tỷ lệ 30% còn lại là 70% malt.
Gạo được mua ở các vùng lân cận như: Tuy phước, Hoài Nhơn, An lão Phù
Mỹ … vận chuyển đến nhà máy bằng xe tải. Gạo đựng trong bao nilông, trọng
lượng mỗi bao là 50 kg, được bảo quản trong kho với nhiệt độ phòng 25
o
C, sự lưu
thông không khí tự nhiên.
* Yêu cầu kỹ thuật đối với gạo:
- Màu sắc: Từ trắng ngà đến thật trắng.
- Mùi vị : Không có mùi mốc, mùi gạo cũ.
- Vị : Ngọt đặc trưng
- Độ sạch : Không bị mốc, sạn cát.
- Độ ẩm : ≤ 14,5%
II.2.2. Chất phụ gia:
22

Hồ hóa
Nấu (Đường hóa)
Lọc thu dịch đường
Đun sôi với houblon
Lắng trong và làm lạnh sơ bộ
Nước nóng 78
0
C
Bã Bã thảiRữa bã
Nước rữa bã
Cặn xã bỏ
Men giống
Nhân giống nhỏ
Nhân giống lớn
Làm lạnh nhanh
Tách cặn lạnh
Lên men, tàng trữ
Lọc trong
Ổn định
Chiết chai
Thanh trùng
Dán nhãn
Xuất xưởng
Thu hồi Co
2
Xử lí
Bình chứa
Nạp bình
Xuất xưởng
Rửa chai

cứng. Ở trạng thái như vậy rất khó bị phân hủy, do đó gạo phải được nghiền nhỏ
như malt.
* Tỷ "ệ các thành phần bột gạo sau khi nghiền:
+ Bột thô 20 ÷ 30%
+ Bột mịn 70 ÷ 80%
III.2.1.3. Nấu – Đường hóa nguyên "iệu :
* Mục đích :
Nhằm chuyển về dạng hòa tan tất cả các chất có phân tử lượng cao nằm
dưới dạng không hòa tan trong bột malt. Chúng sẽ kết hợp với các chất hòa tan có
sẵn tạo thành chất chiết chung (extract)
Hiện nay công ty cổ phần bia Sài Gòn-Miền Trung nấu tỷ lệ malt : gạo là
70 : 30 %, một mẻ nấu khoảng 1040 kg. Vậy lượng malt là 780 kg, gạo 260 kg.
* Các quá trình sinh hóa xảy ra trong quá trình nấu:
- Thủy phân tinh bột: Thành phần quan trọng nhất của bia là cồn được sinh
ra trong quá trình lên men từ dịch đường. Vì vậy sự thủy phân tinh bột thành
maltose rất quan trọng.