Luận văn tốt nghiệp Đại học
SVTH: Nguyễn Bảo Hiệp
Trang 32

Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu chính – gạo
Nguyên liệu được sử dụng trong quá trình nghiên cứu là loại gạo Hương Lài,
gạo thơm Thái và gạo thơm Chợ Đào. Cả 3 loại gạo trên đều được mua ở chợ Hòa
Bình – Quận 5 – Tp.HCM.
2.1.2. Phụ gia chống vi sinh vật
¾ Phụ
gia chống vi sinh vật được sử dụng trong quá trình nghiên cứu là
Canxi
propionat.
¾ Liều lượng sử dụng theo tiêu chuẩn Việt Nam: ML = 2000ppm.
2.1.3. Bao bì
Bao bì được sử dụng trong quá trình bảo quản là nylon 6 (một dạng của
polyamide).
 Cấu trúc của polyamide
Polyamide là một loại plastic tạo ra từ phản ứng trùng ngưng của một loại
axit hữu cơ và một amin. Polyamide có tên thương mại là nylon. Hai loại polyamide
quan trọng được dùng làm bao bì có tên thương mại là nylon 6 và nylon 6,6 là
polyamide bán kết tinh.
• Nylon 6 được trùng ngưng từ một loại monomer là caprolactam có hai

Bên cạnh đó, nylon 6 còn có những ưu điểm hơn so với một số loại bao bì
khác như:
- T
max
= 220
0
C, nhiệt độ có thể gây hư hỏng cấu trúc nylon
- T
min
= -70
0
C
- Nylon 6 có tính chống thẩm thấu khí hơi rất tốt.
- Nylon 6 có thể chòu được nhiệt độ tiệt trùng của hơi quá nhiệt (khoảng
140
0
C) và cũng chòu được sự gia nhiệt bằng hơi nước hoặc trong môi
trường khô ráo ở nhiệt độï >140
0
C.
- Nylon 6 vẫn giữ nguyên tính mềm dẻo trong khoảng rộng của nhiệt độ
cao cũng như ở nhiệt độ lạnh thâm độ như trong quá trình bảo quản thủy
sản đông lạnh.
- Nylon 6 có tính chống thấm khí rất tốt, có thể dùng làm bao bì hút chân
không hoặc bao bì ngăn cản sự thẩm thấu O
2
, hay thoát hương.
- Nylon 6 có tính bền cơ lý cao: chòu được sự va chạm, chống được sự trầy
sướt, mài mòn, và xé rách hoặc thủng bao bì.
- Có khả năng hàn dán nhiệt tốt, không yêu cầu nhiệt độ hàn quá cao; có


Hình 2.1: Ly inox
• Nồi hấp AUTOCLAVE
• Máy xay sinh tố PANASONIC
• Máy ép thủy lực
• Khuôn gỗ tạo hình Hình 2.2: Khuôn gỗ tạo hình
GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà
Trang 35

Luận văn tốt nghiệp Đại học

• Máy ghép mí chân không FUJI IMPULSE
• Máy đo cấu trúc INSTRON

Hình 2.3: Máy đo cấu trúc INSTRON
Ngoài ra còn có một số dụng cụ hỗ trợ cho các quá trình sơ chế như ngâm, vo.
Các thiết bò trên đều là các thiết bò quen thuộc, trong phần này chúng tôi chỉ
trình bày vể một thiết bò mới cùng với một phương pháp đo mới:
 Máy đo cấu trúc
¾ Cấu tạo thiết bò:
• Dụng cụ nén có dạng là một trục sắt nhỏ có 2 đầu hình tròn lớn hơn,
một đầu tiếp xúc với mẫu đo và một đầu gắn với cơ cấu truyền động của
máy đo. Hoặc dạng ngắn hơn, đường kính của trục tăng nhẹ từ đầu tiếp
xúc với cơ cấu truyền lực đến đầu tiếp xúc với mẫu đo.
• Dụng cụ nén ép được làm bằng thép không gỉ để tránh sự ăn mòn và
dễ dàng vệ sinh sau khi kết thúc thí nghiệm.
• Điểm gắn dụng cụ được cố đònh trên cơ cấu truyền động. Trục nén có

này sẽ cho chúng ta thấy độ cố kết và độ co giãn của sản phẩm.
Độ cố kết (Cohesiveness) là mức độ sản phẩm chòu đựng tốt như thế nào sự
biến dạng thứ hai, liên quan đến cách nó thay đổi dưới sự biến dạng đầu tiên. Nó
được đo bằng khu vực làm việc ở lần nén thứ hai chia cho khu vực làm việc ở lần
nén đầu tiên (khu vực 2/khu vực 1).
GVHD: Th.s.Trần Thò Thu Trà
Trang 37

Luận văn tốt nghiệp Đại học

Độ co giãn (Springiness) là mức độ sản phẩm đàn hồi vật lý lại tốt như thế
nào sau khi nó bò biến dạng trong quá trình nén đầu tiên. Sự đàn hồi lại được đo
bằng length 2 (chiều dài 2) của lần nén thứ hai. Vì thế thời gian đợi giữa hai lần tác
dụng lực là tương đối quan trọng. Trong một số trường hợp thời gian đợi quá lâu sẽ
cho phép sản phẩm đàn hồi lại nhiều hơn nó có thể dưới điều kiện được nghiên cứu
(vò dụ bạn sẽ không đợi 60 giây giữa các lần nhai).
2.2. MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU
Những nghiên cứu trong luận văn nhằm mục đích xây dựng quy trình công
nghệ sản xuất một sản phẩm truyền thống của dân tộc – cơm nắm, theo một phương
pháp mới, đạt 4 mục tiêu sau:
¾ Sản phẩm mang hương vò cơm nắm truyền thống của dân tộc: có mùi thơm và
độ dẻo đặc trưng của cơm.
¾ Sản phẩm sau thời gian 7 ngày phải đạt chỉ tiêu vi sinh vật theo tiêu chuẩn
của Bộ Y tế : tổng vi sinh vật hiếu khí <10
4
/1g sản phẩm.
¾ Sản phẩm có thể phát triển để sản xuất trên quy mô công nghiệp.
¾ Đảm bảo mục tiêu kinh tế trong sản xuất.
2.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
2.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất cơm nắm dự kiến