I HC C
KHOA NÔNG NGHIP VÀ SINH HC NG DNG NGUYN TH THU LIU KHO SÁT NG CA
 N CHNG
HN HP SALAD

LUT NGHIP
Ngành CÔNG NGH THC PHM
C I HC C
KHOA NÔNG NGHIP VÀ SINH HC NG DNG
ii

C
Ngày nay, cuc sng ngày càng vi vàng, th chun b cho nhng b
 hn chu s dng các sn phm
làm sn, có th s dng ling. Sn phm salad hn hp
bao gm rau Iceberg, xà lách Radichio và cà rt c ch bin b 
pháp gim thiu, góp phn to nên s ng sn ph la chn
i tiêu dùng. Nhm to ra sn ph bin gim thit yêu
cu v mt cm quan ln an toàn v sinh thc phm tài o sát ng
c n chng salad hn hpm nhng ni dung
và kt qu thu nh:
+ Kho sát  ng acid h: acid lactic, acid acetic, acid ascorbic, acid
citric n mt s vi sinh vt trong sn phm. Kt qu nghiên cu cho thy sn
phm x lý bm bo cho giá tr cm quan cao và có mt s vi
sinh vt thi các mu còn li.
+ Kho sát ng chlorine  các n: 25, 50, 75, 100, 125 ppm n mt
s vi sinh vt trong sn phm. Kt qu nghiên cu cho thy sn phm x lý bng
chlorine 100 ppm t yêu cu mt cm quan và ch tiêu vi sinh so vi các mu 
n  khác. So sánh kt qu c    lý bng acid lactic và
chlorine 100 ppm cho thy, hiu qu c ch ca chlorine t lactic, mu
x lý chlorine sau 6 ngày bo qun có mt s vi sinh vt thi mu x
lý acid lactic 1% là 0,4 log CFU/g. Bin pháp x lý bng chlorine 100 c
ch kho sát tip cho thí nghim sau.
+ Kho sát ng ca bao bì và t l c l n s bii cht ng ca
sn phm. Kt qu thí nghim cho thy sn phc l 1% sau 2
ngày bo qun vn m bo v mt cm quan và m vi sinh vt hiu khí và
Coliforms.

Lut nghip khóa 37  2014 i hc C

Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
iv

3.1.3 Thit b và dng c 15
3.1.4 Hóa cht 15
ÊN CU 15
y mu 15
m 16
T QU VÀ THO LUN 21
4.1 KHO SÁT NG CA ACID HN KH 
BO QUN CA HN HP SALAD 21
4.1.1 Kho sát ng ca các acid h n n m vi
sinh vt. 21
4.1.2 Kho sát ng ca các acid h n n giá tr cm
quan. 22
4.2 KHO SÁT NG CN KH O
QUN CA HN HP SALAD. 24
4.2.1 Kho sát nh ng cn mt s vi sinh vt 25
4.3 KHO SÁT NG CN KH O
QUN CA HN HP SALAD 28
4.3.1 Kho sát ng cn m vi sinh vt tng s và
Coliforms 28
4.3.2 Kho sát ng cn giá tr cm quan ca hn hp salad
30
T LU NGH 32
5.1 KT LUN 32
 NGH 32
TÀI LIU THAM KHO 33
PH  vii


Hình 4.3 Các mng trong bao bì khác nhau  ngày th 4 31
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
1

I THIU
1.1 t v
Khi nn kinh t phát trin, thi gian chun b bc thu ngn
li, các thn li dn dc thay th cho các b
Tuy nhiên, tình trng ng c thc pht v i, vì vy
i tiêu dùng yêu cu thc phm vt tính an toàn v sinh và tin dng. Rau
xanh là thành phn không th thiu trong các bhàng ngày ci, do
rau cung cp nhiu cht khoáng, vitamin, chc bit khi c và các
thc ph m bo, thì bên cyêu cu v s ng và cht
ng ct nhân t tích cc trong cân bng và
kéo dài tui th.
Nc ta có ngun rau xanh ng, tuy nhiên rau xà lách
ch yu tp trung  vùng có khí hu thích hp và mát m ng
n vi tiêu dùng   tn tht
khá nhiu do quá trình vn chuyn.  tn dng phn còn li ca các xà lách sau khi
loi b các php,  tài o sát ng c n
chng salad hn hp áp d bin gim thiu  x lý
hn hp gm rau xà lách (Iceberg, Radichio) và cà rt xt si, nhm ng sn
phm n và kéo dài thi gian bo qun.
1.2 Mc tiêu nghiên cu
Ch lý và loi hóa cht thích hp có kh m m vi
sinh vt trên nguyên liu mà vm bo v mt cm quan, ch ng ca rau,
i vi sc khe ca i tiêu dùng.

Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
2

Cà rt còn có nhiu công d thiu máu, giúp h huyt áp, ti b
bnh ti ng, tr giúp tiêu hóa và làm các mô và tái t Theo kt qu
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
3

nghiên cu ci hc Arkansas (M) cho thy: cà rt nu chín (vi mt ít du)
c s  cht ch carotene, phenolic acid) và
d hi cà rng.
Bng 2.1 Giá tr ng ca Cà rt trong 100g
Yu t
S ng
Yu t
S ng
ng
41 kcal
Canxi
33 mg
Protein
88,29 g
Kali
320 mg
c
0,93 g
Magiê
12 mg
Carbohydrate
9,58 g
St
0,3 mg
ng tng s

4

viên tinh tim mch, thp khc thy
tinh tht nghiên cu ci hc Y khoa Utah (M) cho thy xà lách có th
làm gim tn sut rt kt, nh chúng có cha lutein mt tác nhân

Bng 2.2 Giá tr ng trong 100 gam rau Iceberg
Yu t
S ng
Yu t
S ng
ng
13 kcal
Canxi
19 mg
Protein
1,01 g
Kali
9 mg
Cht béo
0,19 g
Magie
9 mg
Magan
0,151 g
Phospho
20 mg
Acid folic
56 µg
Vitamin A

và cho con
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
5


-carotene giúp 
.
Bng 2.3 Giá tr ng trong 100 gam rau Radichio
Yu t
S ng
Yu t
S ng
ng
16 kcal
Canxi
35 mg
Protein
1,33 g
Kali
197 mg
c
95,68 g
Magie
14 mg
Carbohydrate
2,26 g
Phospho
28 mg
Cht béo
0,22 g

qun.

Nguyên nhân ch yu gây ra s gim khng t c
và hao tn các cht hp. Trong khng gim t nhiên
thì 75- 85% là do mc, 15- 25% là do mt cht h trong quá trình hô hp
(Nguyn Minh Thy, 2013). S gim khng t nhiên ca rau trong quá trình
bo qun ph thuc vào các yu t ng rau, khí hu, k thut canh tác, mùa
v nguyên vn, k thut bo qun, thi gian bo quS gim khng t
nhiên là không th tránh khi trong bt c u kin nào, tuy nhiên, nu tu
kin bo qun tt thì có th hn ch ts gim khng.

Nhit sinh ra trong quá trình bo qun rau qu là do quá trình hô hp ca t bào,
ng nhit sinh ra tng xung quanh, phn còn li s
di cht bên trong t i cht). i vi rau
xanh khi nhi  hô h a, khi vi sinh vt và nm
mc phát trin thì nhit sinh ra càng nhiu, vì ngoài hô hp ca rau qu thì còn hô
hp ca vi sinh vt (Nguyn Minh Thy, 2013).

Thành phn hóa hc ca nông sn bao gm tt c các hp cht hu
to nên các t bào và các mô. Các thành phn hóa hc ca nông sn không ngng
bii trong sung phát trin và ngay c sau khi thu hoch do
các quá trình chuyi cht din ra trong t bào sng. S i màu
sc và cu trúc là biu hin ch yu ca s i ca thành phn hóa hc trong
rau. Sau khi thu hoch, do s l dn nhóm màu carotenoids nên rau chuyn t màu
. Các hp cht protopectin trong rau chuyn thành pectin làm cho
các liên kt trong t bào và mô yu trúc rau b m.
2.1.6.5 S hô hp ca rau sau thu hoch
Hô hp là mt trong nhng hong sinh lý quan trng nht c sng. Sau
khi thu hoch rau tip tc hô hn khi nào cn kit ngun d tr do c
 bn cht, hô hp là quá trình phân gii các vt cht

Công ngh ch bin gim thi bin bao gm nhng n
ra, la chn, c làm cho sn phm ít b bii nht, sn phm vn
gi c nhng phm chu ca sn phmng thi kéo dài thi gian s
d ng nhu cu tiêu th.
Các sn phm ca ch bin gim thiu bao gm: tht, cá và các loi rau qu. Rau ch
bin gim thiu là nhng sn ph   ng vn din ra bình
ng. Vì th các sn ph c ch bii dng nhiu,
si là sn phnh. Các sn phm ch bin gim thiu
trn ch bin càng ít càng t u ca sn
phm. Các sn phm ch bin gim thiu còn nhiu cách g 
ready to eat, ready to use, lightly processed products.

Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
8

2.2.2 Bii ca rau trong ch bin gim thiu
2.2.2.1 Bn thân nguyên liu
Mc dù, các mô và các t bào ca sn phm ch bin gim thiu b t 
n là sn phm sng nên các quá trình i cht, s
sinh khí ethylene, tng hp các hp cht kháng khun, s hình thành lp t bào mi,
s hóa nâu, hình thành ethnol, aldehyde, ketone (nu kin bao gói là ym khí)
vn ding.
S i màu trong ch bin gim thiu
- Chlorophyll: cha trong lc lp, hin din nhiu trong thành phn ca qu 
chín và cây. Tham gia vào quá trình quang hp ca cây. Hu ht thc vu cha
hai dng Chlorophyll: Chlorophll a và Chlorophyll b vi t l 1:3. Khi t bào thc
vt b lão hóa, ch bin thì c gii phóng ra. Các dng Chlorophyll
ng không bn nên nhanh chóng chuyn thành hp cht pheophytin có màu olive
hoc nâu. Trong ch bin gim thiu, quá trình x lý nhi  c s dng nên
enzyme chlorophyllase không b vô hong mt màu xanh sáng. Có

lách (Ackers et al., 1996; Mermin et al., 1996), táo (Besser et al., 1993; Trung tâm
kim soát dch bnh và Phòng nga, 1996; Steele et al., 1982), mm c ci (Nathan,
1997) và mm c a dch bnh, 1997e).
Escherichia Coli có th phát tri    và kh  u (Del Rosario và
Beuchat, 1995), rau dip thái nh (Diaz và Hotchkiss, 1996), cà rt (Trung tâm
Kim soát và Phòng, 1994) t thái lát (Abdul Raouf et al., 1993), và trong
u táo (Zhao et al., 1993).
b. Listeria monocytogenes
n, mnh, hin din rt ph bin trên thc vt và
gây bi. Listeria monocytogenes phát trin  nhi th
(Rocourt và Cossart, 1997) và có th phát trin mnh trong mát, khu vc t ti
 ch bin. Theo Donnelly (1994), Listeria monocytogenes có th phát trin
 pH t 4,3  9,6
Kho sát ca các sn phny s hin din ca nó trên bp ci,
t, khoai tây và c ci  Hoa K (Heisick et al., 1989), salad ch bin gim
thiu  c Anh (Sizmur và Walker, 1988), Hà Lan (Beckers et al., 1989),
Bc Ireland (Harvey và Gilmour, 1993) và Canada (Odumeru et al., 1997), cà chua
t  Pakistan (Vahidy, 1992), , t thái lát và các loi rau ti
Malaysia (Arumugaswamy et al., 1994).
Listeria monocytogenes    phát trin trên rau di   
Carlin et al., 1995), xà lách (Beuchat và Brackett, 1990a), cà chua (Beuchat và
p
ci (Beuchat et al., 1986)
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
10

Vi khun này b ng mnh bi các hóa cht sát trùng. Các nghiên cu cho
thy rng nó có th b c ch bi chlorine, acid lactic (Zang và Farber, 1996),
hydrogen peroxydase (Nguyen-the C và Carlin 1994).
2.2.3 Các yêu cu ca sn phm ch bin gim thiu

o
C)
Thi gian bo
qun (tun)
Chui chín
12
1-2

4
2-4
Xoài
10
2-3
Rau dip
4
1-3
Cam
4
6-12
Cà rt
4
12-20
(Ngun: Giáo trình bo qun nông sn, Nguyn Mnh Khi, 2005)
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
11

 s dng trong quá trình x lý rau
2.3.2.1 Chlorine
c s dng rng rãi trong ch bin thy sn, x c thi, kh trùng
thit b ch bin và sát trùng b mt rau qu. Chlorine có 3 dng ch yu: chlorine

o
 gim s hc ra thông
qua mô thân (Bartz và Showalter, 1981; Zhuang et al, 1995) và  nhi cao thì
tính sát trùng b mt. Tính sát trùng càng mnh khi giá tr pH càng thp. Tuy nhiên
pH thp d n s  t b pH t 6,0-7,5 là nht thích hp cho hot
ng kh trùng hiu qu mà không gây tn hi b mt thit b.
 ng ca chlorine
Trn:
- Khuch tán xuyên qua màng t bào
- Phn ng vi men bên trong t bào phá hoi cht.
Mt s nghiên cc hin
- Theo Zhang và Farber (1996), Listeria monocytogenes trên rau dip thái nh và
bp ci gim 1,3-1,7 log CFU/g và 0,9-1,2 log CFU/g khi c x lý bng dung dch
200 ppm chlorine trong 10 phút.
- Somers (1963), báo cáo rc ra bng chlorine 5 ppm trên mt s trái cây và
rau qu làm gim mt s vi sinh vi m u là 10
4
-10
6
CFU
/ g.
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
12

- Theo Brackett (1987), nhúng ci Brussels vào dung dch chlorine 200 ppm trong
10 giây gim m Listeria monocytogenes (10
6
CFU/g) khong 100 ln.
- Trong mt nghiên cc thit k  nh nhi vi sinh vt trong
 ng, Senter et al. (1985) quan sát thy rng qun

ppm acid citric làm gim s ng ca vi sinh vt trong th 4
ngày ti 10°C.
- Theo Priepke (1976), x lý rau dip ct, rau dit, cn tây, c ci và
hành lá vi 2000 ppm sorbate hoc 10.000 ppm ascorbic, mt mình và kt hp, làm
gim 1log CFU/g vi sinh v 4,4 ° C.
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
13

-     Gim mt s ca Yersinia enterocolitica tiêm
vào rau mùi tây lá t 10
7
CFU/g xui 1 cfu/g bng cách ra trong dung dch
có cha 2% axit acetic hoc 40% gim trong 15 phút
- Theo Zhang và Farber (1996), khi s dng kt hp acid lactic (0,75% hoc 1%) vi
100 ppm chlorine s làm gim mt s Listeria monocytogenes nhi   
dng  tng cht
2.3.3 Bao gói
2.3.3.1 MAP (Modified atmosphere packaging)
MAP là s gii thiu ca mt khí quyc
phm mà không có s ci bin hay kic áp
dng nhm kéo dài thi gian bo qun.
Khí quyn trong tt c sn phm MAP không phi là hng s và ph thuc vào:
-  thm ca vt liu bao bì
- Hot tính vi sinh vt
- S hô hp ca thc phm
m ca MAP:
- Làm gim s mt m
- Ging thuc v c
- tính hp dn
- Giá tr kinh t cao

kh 
Màng PP có th làm bao bì cng và bao bì mm do. Có th  ng
sn ph

Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
15

U
N NGHIÊN CU
3.1.1 Thm
- Thi gian thc hin:
-  m thc hin: phòng D109 B môn Công ngh thc phm - Khoa Nông
Nghip và Sinh Hc ng Dng  i Hc C
3.1.2 Nguyên vt liu
- Rau Iceberg (Crisphead)
- Cà rt (Daucus carota saiva)
- Xà lách Radichio
- Vt liu bao gói
3.1.3 Thit b và dng c
- Cân phân tích
- T lnh
- T 
- Các dng c th
3.1.4 Hóa cht
- Các acid h
- Chlorine
- ng nuôi cy vi sinh vt tng s (ng Plate count agar)
- ng nuôi cetrifilm 3M)
ÊN CU
y mu

A. Citric
Hình 3.1  b trí thí nghim 1
i chng
A. Lactic
A. Acetic
A. Ascorbic



Iceberg

Radichio



Bao gói
Ngâm

Ct nh
Lut nghip khóa 37  2014 i hc C
17

Nguyên liu sau khi x c ngâm trong dung dch acid lactic, acid acetic, acid
ascorbic, acid citric.
+ N ngâm: 1%
:
