TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

THẠCH TOÀN TRUNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH
CHẾ BIẾN NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NĂM 2014
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG


cảm ơn quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm - trƣờng Đại học Cần Thơ đã
tận tình giảng dạy, chỉ bảo, truyền đạt những kiến thức vô giá cũng những đã tạo
mọi điều kiện giúp đỡ tôi hoàn thành khóa học một cách thuận lợi nhất.
Đặc biệt, tôi xin cảm ơn chân thành đến Ts Lê Nguyễn Đoan Duy, thầy đã trực
tiếp hƣớng dẫn tận tình và giúp tôi vƣợt qua những khó khăn trong suốt quá trình
thực hiện đề tài.
Đồng thời, xin gởi lời cám ơn đến Ks Huỳnh Trần Huyền Trang - cán bộ quản lý
phòng D106 bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, các anh chị học viên cao học, các
bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 37 đã hết lòng giúp đỡ, hƣớng dẫn
và động viên tinh thần của tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tôi xin gởi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô, các anh chị cùng các bạn.
Chúc quý vị dồi dào sức khỏe và đạt nhiều thành công trong công việc.
Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi nhận thấy còn nhiều thiếu sót. Vì vậy, rất
mong nhận đƣợc sự đóng góp ý kiến của thầy, cô để bài luận văn hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 16 tháng 12 năm 2014
Sinh viên thực hiện
Thạch Toàn Trung Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang ii
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam kết luận văn này hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu

Quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp là quá trình nghiên cứu chế biến nước dâu
Hạ Châu có gas, nhằm phát triển loại sản phẩm mới chưa từng xuất hiện trên thị
trường. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi phối chế dịch quả dâu Hạ Châu : nước
bão hòa CO
2
ở tỷ lệ 20:80 (%) cùng 0,1% acid citric, 0,02% gellan gum sẽ cho
giá trị cảm quan tốt nhất. Nước dâu Hạ Châu có gas sau khi phối chế được thanh
trùng với môi trường truyền nhiệt là nước ở 80
0
C trong thời gian 15 phút (giá trị
PU = 5,22 phút) đảm bảo an toàn về vi sinh cũng như các hoạt chất sinh học vẫn
còn giữ ở hàm lượng khá cao như polyphenol tổng số 0,0475 mg GAE/ml, khả
năng kháng oxi hóa 49,85%, hàm lượng vitamin C 0,518%

l, flavonoid tổng
9,068

g Q/ml.
Sản phẩm sau 3 tuần bảo quản vẫn đạt yêu cầu về chất lượng. Các hoạt chất sinh
học trong sản phẩm biến đổi không đáng kể so với lúc đầu.


2.1.6 Gellan gum 8
2.1.7 CO
2
bão hòa 8
2.1.7.1. Định nghĩa 8
2.1.7.2. Tác động của CO
2
hòa tan đối với vi sinh vật 8
2.1.7.3. Yêu cầu chất lƣợng CO
2
10
2.1.7.4. Thiết bị nạp CO
2
10
2.2 HỢP CHẤT CHỨC NĂNG 11
2.2.1 Các hợp chất chống oxi hóa 11
2.2.2 Hoạt tính chống oxi hóa (khả năng quét gốc tự do DPPH) 12
2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN 12
2.3.1 Chần 12
2.3.2 Phối chế nƣớc chứa CO
2
và dịch quả 13
2.3.3 Thanh trùng 13
2.3.3.1. Động học của quá trình tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt 13
2.3.3.2. Chọn chế độ thanh trùng 15
2.3.3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình thanh trùng 16
2.3.4 Các nghiên cứu có liên quan 17
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU 18
3.1.1 Thời gian và địa điểm 18

3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm 23
3.4.1.4 Chỉ tiêu đánh giá 23
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền
nhiệt là nƣớc và môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ
Châu có gas. 24
3.4.2.1 Mục đích 24
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm 24
3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm 25
3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá 25
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi chất
lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. 25
3.4.3.1 Mục đích 25
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm 25
3.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm 25
3.4.3.4 Chỉ tiêu đánh giá 26
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc
dâu Hạ Châu có gas 26
3.4.4.1 Mục đích 26
3.4.4.2 Bố trí thí nghiệm 26
3.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm 26
3.4.4.4 Chỉ tiêu đánh giá 26
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN 27
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DÂU HẠ CHÂU 27
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang vi
4.2. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ NƢỚC BÃO HÕA CO
2
:

4.6. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT 47
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48
5.1. KẾT LUẬN 48
5.2. ĐỀ NGHỊ 48
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
PHỤ LỤC x Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Dâu Hạ Châu 3
Hình 2.2: Thiết bị nạp CO
2
vào nƣớc 10
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc ép dâu Hạ Châu có gas 21
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 70
0
C 31
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong
quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 80
0
C. 31
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong

sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản 45
Hình 4.15. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas 47

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang viii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu hóa lý của đƣờng 5
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc uống đóng chai (theo TCVN 6096-2004) 6
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC) 6
Bảng 2.4 Quy định về acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 7
Bảng 2.5 Ảnh hƣởng của CO
2
trên sự phát triển của một số loài vi khuẩn 9
Bảng 2.6 Chế độ xử lý nhiệt đề nghị cho các loại sản phẩm có pH khác nhau 15
Bảng 3.1 Thể hiện một số phƣơng pháp phân tích 20
Bảng 4.1: Tỷ lệ các thành phần của dâu Hạ Châu 27
Bảng 4.2: Thành phần hóa lý của dịch quả dâu Hạ Châu 27
Bảng 4.3 Thành phần các hợp chất dinh dƣỡng của dịch quả dâu Hạ Châu 28
Bảng 4.4 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa
CO
2
đến giá trị cảm quan màu sắc của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 28
Bảng 4.5 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa
CO
2
đến giá trị cảm quan mùi vị của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 29
Bảng 4.6 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa
CO

Bảng 4.17: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến vi sinh vật hiếu khí tổng số trong
sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas 42
Bảng 4.18: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến nấm men, nấm mốc trong sản phẩm
nƣớc dâu Hạ Châu có gas 42
Bảng 4.19 Thể hiện sự ảnh hƣởng của gellan gum đến giá trị cảm quan trạng thái ở điểm
trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas 46

DPPH:
GAE:
PPO:
PCA:
SDA:
Q:
TCVN:
2,2 - diphenyl - 1 - picrylhydrazin
Gallic acid equivalent
Enzyme polyphenoloxidase
Môi trƣờng Plate Count Agar
Môi trƣờng Sabouraud Dextrose Agar
Quercetin
Tiêu chuẩn Việt Nam
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 1
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Dâu (Baccaurea ramiflora L,) là cây đặc sản ở Đông Nam Á nhƣ Malaysia,
Philippin, Indonesia và Việt Nam. Ở Việt Nam cây dâu đƣợc trồng từ miền Bắc
vào đến Phú Quốc (Phạm Hoàng Hộ, 2003). Ở Đồng Bằng Sông Cửu Long dâu
đƣợc trồng với nhiều giống nhƣ dâu Xanh, dâu Vàng, dâu Bòn Bon, dâu Xiêm và

Trang 2
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1 Mục tiêu chung
Nghiên cứu chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas thanh trùng nhằm tạo ra sản
phẩm mới từ trái dâu Hạ Châu, góp phần đa dạng hóa sản phẩm nƣớc uống trên thị
trƣờng và mang lại giá trị kinh tế cho nông dân trồng dâu.
1.2.2 Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric : dịch quả : nƣớc bão
hòa CO
2
đến giá trị cảm quan sản phẩm.
- Khảo sát ảnh hƣởng của quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt
là hơi và thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến sự biến đổi chất
lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
- Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi chất lƣợng
sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
- Khảo sát ảnh hƣởng của gellan gum đến trạng thái sản phẩm.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
2.1.1 Dâu Hạ Châu

2.1.1.2 Đặc điểm hình thái
Dâu Hạ Châu thuộc loại cây đơn tính, cây đực và cây cái riêng biệt. Cây đại
mộc cao 10 - 15m, lá thon ngƣợc, to 10-20 x 3-9 cm, đầu nhọn, có mũi, đáy nhọn,
dày, không có lông, gân phụ 6 - 8 cặp, cuống 1,5 - 2cm. Chùm trái thòng rất dài từ
nhánh già, quả mọng nƣớc có 3 ngăn, mỗi ngăn một hạt, bao quanh một lớp nạc
nhiều thịt (Phạm Hoàng Hộ, 2003).
Cây dâu Hạ Châu ra hoa tự nhiên vào đầu mùa mƣa và thu hoạch vào tháng
chín, tháng mƣời dƣơng lịch (Trần Văn Hâu, Lê Minh Quốc, 2012). Quả dùng để
ăn hoặc lên men chế biến thành rƣợu, đồng thời cũng đƣợc dùng trong y học để
chữa trị những bệnh về da.
Dâu Hạ Châu có ba thời vụ thu hoạch trong năm, vụ nghịch mùa chín vào
tháng 5 âm lịch, vụ mùa chín vào tháng 8 âm lịch, vụ muộn chín vào tháng 11 âm
lịch. Dâu Hạ Châu trái có màu vàng nhạt, vỏ mỏng, buồng trái dài, mỗi trái có từ 3
đến 4 múi, trái có vị chua chua ngọt ngọt và mùi thơm đặc trƣng (Phạm Văn Öt và
Mai Nam, 2007). Dâu Hạ Châu có hai dạng quả là giống quả tròn và giống quả
dài. Giống quả tròn cho năng suất cao, thịt trái thơm ngọt và giống quả dài cho
năng suất thấp hơn, chùm quả dài, thƣa quả và có vị chua. Vỏ quả dâu Hạ Châu có
màu sắc sáng đẹp (màu trắng ngà đặc trƣng) độ ngọt cao (17,67%), độ chua
(1,72%) và hàm lƣợng vitamin cao (8,07mg/100g thịt quả) (Trần Văn Hâu, 2012).
Dâu Hạ Châu sau thu hoạch đƣợc bảo quản ở nhiệt độ mát (20
0
C) bằng
màng bao polypropylen (PP) với độ dày khoảng 0,195mm đục lỗ 0,3% hoặc đặt
trên khay polystyren (PSE) bao màng polyvinyl chloride (PVC) kết hợp với thùng
carton có thể kéo dài đến 17 ngày, giá trị thƣơng phẩm của sản phẩm còn duy trì
tốt (Trần Văn Hâu, 2012).
2.1.1.3 Ứng dụng
Ở Malaysia, quả đƣợc dùng để ăn với các tác dụng lợi tiêu hóa, trị giun sán
công hiệu. Còn ở Vân Nam (Trung Quốc) quả đƣợc dùng ngoài trị sƣng chân và
viêm da. Lá giã nát trộn giấm bôi chữa chống sƣng, mụn nhọt, lở loét và dị ứng.

khát có gas. Nƣớc giữ vai trò quan trọng trong việc hình thành vị của sản phẩm. Vì
thế chất lƣợng nƣớc đòi hỏi phải cao, phù hợp các tiêu chuẩn cần thiết về:
 Chỉ tiêu hóa lý:
- Độ cứng tổng < 2 mg đƣơng lƣợng/l
- Chất khô < 850 mg/l
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 6
- Sắt, mangan, nhôm < 0,1 mg/l
- Clo: âm tính
 Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ.
Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của nƣớc uống đóng chai (theo TCVN 6096-2004)
Tên chỉ tiêu
Mức
1. Màu sắc, TCU, không lớn hơn
15
2. Độ đục, NTU, không lớn hơn
2
3. Mùi, vị
Không mùi vị
 Chỉ tiêu vi sinh: bao gồm cả nhóm vi sinh vật hoại sinh lẫn nhóm vi sinh vật
gây bệnh cho ngƣời. Vi sinh vật có thể tồn tại ở dạng tế bào sinh dƣỡng hoặc bào
tử. Trong công nghiệp sản xuất nƣớc uống, yêu cầu hàm lƣợng vi sinh vật trong
nƣớc nguyên liệu càng thấp thì càng tốt. Các vi sinh vật gây bệnh cho ngƣời không
đƣợc phép có mặt trong nƣớc nguyên liệu.
Bảng 2.3 Các chỉ tiêu vi sinh của nƣớc uống (quy định số 80/778/EEC)
STT
Chỉ tiêu
Thể tích mẫu

5
Clostridium khử sunfit
20

0
(*): phương pháp đổ hộp (sử dụng màng vi lọc)
Tóm lại, để kiểm tra và đánh giá chất lƣợng nƣớc nguyên liệu để sản xuất
nƣớc giải khát phải dựa vào cả ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 7
2.1.4 Acid citric
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7
- Tên theo IUPAC: Acid 2-hydroxypropan-1,2,3-tricacboxylic.
- Tên thông thƣờng: Acid chanh.
- Khối lƣợng phân tử: 192,13g/mol.
- Có dạng tinh thể màu trắng.
Acid citric vừa đóng vai trò là chất tạo hƣơng vị cho sản phẩm, vừa là chất bảo
quản thực phẩm và thƣờng đƣợc thêm vào thức ăn và đồ uống để tạo vị chua. Acid
citric có tác dụng ức chế vi khuẩn, nấm sợi và nấm men. Ngoài ra nó còn đóng vai
trò là chất chống oxi hóa. Acid citric đƣợc sử dụng cùng natri bicacbonat để tạo
bọt khí CO
2
.

- Độ tan: 58,2% ở 20
0
C.
- Kalisorbat là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nƣớc. Chúng có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men, nấm mốc nhƣng tác dụng rất yếu đối với các loại
vi khuẩn khác nhau.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 8
2.1.6 Gellan gum
Gellan là polymer có khối lƣợng phân tử khoảng 500000 Dalton, đƣợc sử dụng
trong thƣơng mại dƣới dạng bột màu trắng, tan trong nƣớc tạo gel, không tan trong
ethanol. Gellan là exopolysaccharide đƣợc tách từ quá trình lên men tĩnh, hiếu khí
của vi khuẩn Sphingomonas paucimobilis.
2.1.7 CO
2
bão hòa
2.1.7.1. Định nghĩa
Trong ngành công nghiệp nƣớc giải khát, quá trình bão hòa CO
2
là quá trình nạp
CO
2
vào nƣớc đến một giá trị nồng độ nhất định tùy thuộc vào yêu cầu công nghệ.
Vị ngon và độ bọt của nƣớc giải khát đƣợc hình thành phần lớn do CO
2
quyết định
(không tách rời sự có mặt của các chất hòa tan khác nhƣ đƣờng, pectin, protein và
các sản phẩm thủy phân là các chất giúp cho khả năng tạo bọt và giữ bọt đƣợc lâu

sử dụng. Tốc độ phát triển cực đại của một số loài vi khuẩn giảm theo
nồng độ CO
2
.

Tác động của CO
2
lên bào tử
CO
2
hòa tan có thể làm suy giảm sự sinh sản của bào tử (Hambleton and Rigby,
1970). Ngoài ra, ngƣời ta cũng đã nghiên cứu ảnh hƣởng của CO
2
đến khả năng
sinh sản và việc tạo thành các độc tố Clostridium botulinum. Việc hòa tan CO
2
đến
nồng độ 18,2 mM sẽ làm giảm đáng kể sự sinh sản của C.botulinum.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 9
Bảng 2.5 Ảnh hƣởng của CO
2
trên sự phát triển của một số loài vi khuẩn
Vi sinh vật
CO
2

Thời gian đạt tốc

0,5
49,4
47,6
53,8
4,7
5,5
29,4
38,1
L, monocytogenses
0,5
49,4
22,6
44,4
2,2
3,0
15,2
34,4
Enterococcus faecalis
0,5
51
51,8
50,7
5,5
4,0
33,6
37,6
B, cereus
0,5
47,1
61,4

đƣợc hòa tan vào nƣớc sẽ đẩy O
2
ra khỏi nƣớc và CO
2
sẽ kìm hãm sự
phát triển của các vi khuẩn hiếu khí. Ngƣời ta đã làm thí nghiệm với Pseudomonas
fluorescens: Giữ không đổi nồng độ O
2
thì thấy rằng sự phát triển của
P. fluorescens chậm dần khi gia tăng nồng độ CO
2
.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 10
Làm giảm pH
Khi CO
2
hòa tan vào nƣớc thì sẽ xảy ra một chuỗi phản ứng làm thay đổi pH.


 HCOHHCOCOHOHCO 2
2
333222

CO
2
sẽ phản ứng với nƣớc tạo thành acid carbonic. Acid carbonic sẽ phân ly thành
ion bicarbonate và HHình 2.2: Thiết bị nạp CO
2
vào nƣớc

Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ Trang 11
+ Cấu tạo thiết bị
1. Bình nén CO
2

2. Hệ thống lọc tạp chất
3. Bình chứa nƣớc
4. Hệ thống làm lạnh tự động
+ Cách vận hành
- Cho 18 – 20 lít nƣớc lọc vào bình chứa sau đó khởi động hệ thống làm lạnh
để hạ nhiệt độ nƣớc nhƣ mong muốn.
- Sau khi nhiệt độ đạt yêu cầu, tiến hành mở nhẹ van bình nén CO
2
để khí
CO
2
đi qua hệ thống lọc khí và nạp vào nƣớc đã đƣợc làm lạnh.
- Điều chỉnh áp suất trong bình chứa nƣớc CO
2

2.2.2 Hoạt tính chống oxi hóa (khả năng quét gốc tự do DPPH)
Cơ chế của hoạt động chống oxi hóa liên quan đến khả năng quét gốc tự do DPPH
là sự ghép đôi hydro và đình chỉ quá trình oxi hóa bằng sự chuyển các gốc tự do
sang trạng thái ổn định hơn. Nhƣ vậy, khi có mặt của chất chống oxi hóa nó sẽ khử
gốc tự do DPPH, gốc tự do này chuyển sang một dạng khác bền hơn do đó làm
giảm lƣợng DPPH ban đầu làm cho dung dịch bị chuyển từ màu tím sang màu
vàng (độ hấp thụ ánh sáng của dung dịch sẽ giảm đi).
Z
*
+ AH = ZH + A
*
Trong đó

Z
*
: là gốc tự do DPPH
AH: chất chống oxi hóa
2.3 CÁC QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN CƠ BẢN
2.3.1 Chần
Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nƣớc nóng hay vào dung dịch. Chần
thƣờng tiến hành ở nhiệt độ 75 - 100
0
C trong thời gian từ 3 - 15 phút, tùy vào
thuộc tính, tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến. Mục đích quá trình nhằm:
+ Vô hoạt enzyme peroxidase, polyphenoloxidase có sẵn trong nguyên liệu, các
enzyme này gây ra quá trình oxi hóa các chất chát, tạo thành flafen có màu đen,
nên có tác dụng giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít biến đổi.
+ Làm thay đổi trọng lƣợng và thể tích nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp
theo đƣợc thuận lợi.
+ Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến. Khi chần

dN
.
(1)
Trong đó

N: lƣợng vi sinh vật trong sản phẩm sau khi thanh trùng ở thời gian t.
k: hệ số vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, tùy theo loại vi sinh vật và tính chất của đồ
hộp mà trị số này thay đổi
:
dt
dN
vận tốc tiêu diệt vi sinh vật, tức là biến đổi vi sinh vật theo thời gian.
Lấy tích phân của phƣơng trình (1) trong khoảng giới hạn từ điều kiện ban đầu N
0

ở thời điểm t = 0 đến điểm cuối N ở thời điểm t = t ta đƣợc:
tk
N
N
.ln
0








