TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH THỊ CẨM VÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU
HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM
THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH
VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
HUỲNH THỊ CẨM VÂN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN, ĐỊNH MỨC TIÊU
HAO NGUYÊN LIỆU CỦA SẢN PHẨM TÔM SÚ, TÔM
THẺ (Penaeus monodon, penaeus vannamae) PD ĐÔNG LẠNH
VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG
NGUYÊN LIỆU TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1Đặt vấn đề
Những năm qua, thực hiện đổi mới, ngành nông nghiệp nói chung và
ngành thủy sản nói riêng đã có những thay đổi sâu sắc, liên tục tăng trưởng với
tốc độ cao theo hướng tăng năng suất và chất lượng. Tuy nhiên, những thành
tựu đó vẫn chưa phản ánh đúng tiềm năng và lợi thế của biển Việt Nam,
các nguồn lợi chưa được khai thác và sử dụng hiệu quả; đặc biệt, tổn thất sau

giá chất lượng nguyên liệu đầu vào tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm
Phương Nam. Để từ đó có thể đưa ra các ý kiến, các biện pháp nhằm nâng cao
cải tiến quy trình chế biến tại nhà máy. Đồng thời tham gia học hỏi, thực hiện
các thao tác trong quy trình nhằm nâng cao tay nghề và kiến thức chuyên môn.
1
1.3Nội dung thực hiện
Khảo sát quy trình chế biến sản phẩm tôm PD đông lạnh.
Các phương pháp kiểm tra, đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu tôm.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu tại các công đoạn trong quy trình sản
xuất.
2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam
Hình 2.1 Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Phương Nam
Tóm tắt về công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương Nam:
(www.vasep.com.vn)
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP
Logo:
Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh
Sóc Trăng
Tỉnh (TP): SÓC TRĂNG
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,
kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản…
Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887
Fax : (+84) 79.3.825.265/3.824.233
Email:
Website: www.phuongnamsf.com
HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS

lao động.
2.1.3 Sản phẩm
Công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam tham gia sản xuất với nhiều
mặt hàng khác nhau chế biến từ tôm như:
Tôm còn sống & hấp chín đông lạnh như: tôm sú, tôm thẻ, tôm chì
(gân), tôm sắc.
Qui cách sản phẩm như: HOSO, HLSO, PTO, PD & PUD: E-Z-Peel:
Nobashi.
4
40-50%
USA
25-30%
Japan
10-15%
EU
15-20%
Khác

Hình 2.2 Tôm HLSO Hình 2.3 Tôm PD

Hình 2.4 Tôm Nobashi Hình 2.5 Tôm tẩm bột
2.1.4 Thị trường xuất khẩu
Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các siêu thị lớn ở Mỹ, Nhật tin tưởng
vì cung cấp sản phẩm đúng chất lượng và an toàn (không nhiễm kháng sinh, vi
sinh) và không ngừng gia tăng các đơn hàng giá trị gia tăng đã tạo cho Phương
Nam một vị thế rất thuận lợi trên thương trường.
Hình 2.6 Biểu đồ thể hiện giá trị tại các thị trường xuất khẩu
của công ty chế biến Thực Phẩm Phương Nam
(www.phuongnamsf.com/market_share.hmt)
2.2 Nguồn nguyên liệu

thể có màu trắng, chân màu trắng hay nhợt nhạt (Nguyễn Thanh Phương và
Trần Ngọc Hải, 2004).
2.2.3 Thành phần dinh dưỡng tôm
Thành phần dinh dưỡng quyết định đến giá trị thương phẩm của tôm.
Giá trị dinh dưỡng được đánh giá qua thành phần hóa học, xét theo nhóm chất
dinh dưỡng: Nước, protein, lipit, chất khoáng. Thành phần này thường thay đổi
và phụ thuộc vào giống loài, trạng thái sinh lý, mùa vụ, giới tính… và có thể
làm ảnh hưởng đến mùi vị, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Giới: Animalia
Lớp: Malacostraca
Bộ :Decapoda
Họ: Penaeidae
Chi: Penaeus
Loài: P.monodon
(
loại khoa học)
Hình 2.7 Tôm sú nguyên liệu
(www.vietnamfood.com.vn)
6
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tôm tươi
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng (%)
Nước 75,22±0,55
Lipit 1,83±0,06
Tro 1,91±0,05
Protein thô 21,04±0,48
( />omsu.asp)
2.3 Kỹ thuật lạnh đông
Phương pháp lạnh đông bảo quản nguyên liệu ở nhiệt độ dưới điểm đóng
băng hay có thể nói là nhiệt độ mà nước trong nguyên liệu đóng băng gần như

m/s. Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp t
ql
= -6
0
C. Tinh thể đá hình
7
thành với số lượng nhiều và kích thước nhỏ. Vì vậy giảm hao hụt chất dịch và
phá vỡ vách tế bào.
Lạnh đông cực nhanh: Làm lạnh đông cực nhanh các sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng và các khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông cực nhanh sản
phẩm chỉ trong khoảng 5 ÷ 10 phút, tức chỉ bằng khoảng 1/60 thời gian đông
nhanh, do đó tinh thể đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số
lượng tinh thể đá hình thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lượng của sản
phẩm. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu như nguyên vẹn phẩm chất
tươi sống của nguyên liệu ban đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)
2.3.3 Trong quá trình bảo quản nguyên liệu thường xảy ra các hiện tượng
làm ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu
Hiện tượng biến đen: Tôm xuất hiện những biến đen đầu tiên ở đuôi sau
đó đến thân và đầu tôm.Vỏ giảm độ bóng, màu sắc nhợt màu rồi xỉn dần. Thịt
bắt đầu mềm và giảm vị ngọt, nước luộc thịt từ chuyển dần sang màu đục. Đặc
biệt là trên bề mặt thịt và vỏ xuất hiện các đốm đen ngay cả khi tôm vẫn còn
tươi. Các đốm đen lớn dần và có thể chiếm phần lớn mặt vỏ cũng như thịt tôm.
Nguyên nhân:
Là do trong thịt và bề mặt của tôm có các gốc có chứa các gốc Phenol
như Tyrosin, Phenin Alanin, dưới tác dụng của men Polyphenoloxydase trong
điều kiện có không khí, tạo thành các phức hợp Melanin có màu nâu đen.
Các loài tôm đến thời kỳ lột xác, thì lượng men Polyphenloxydase cao
hơn mức bình thường nhằm giúp cho việc thay vỏ mới nhanh chóng, nên rất dễ

ĐM
lột PD
= Khối lượng tôm HLSO/ khối lượng sau lột PD
Từ các định mức ở từng công đoạn mà ta có thể xác định định mức của
sản phẩm theo công thức:
ĐM
sản phẩm
= ĐM
lặt đầu
*ĐM
lột PD

Đây là kết quả sản xuất của công ty, khi công ty nào càng giảm định mức
thì thu được lợi nhuận càng cao. Dựa vào ĐMTHNL công ty đánh giá được
năng suất lao động của công nhân từ đó đưa ra những biện pháp khắc phục để
năng cao năng suất lao đông, tăng hiệu quả sản xuất và doanh thu cho công ty.
Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình
sản xuất:
Nguyên liệu: ĐMTHNL của các cỡ tôm khác nhau thì mức tiêu hao
nguyên liệu của chúng cũng sẽ khác nhau. Điều kiện sống của chúng cũng ảnh
hưởng không ít nếu tôm sống trong điều kiện môi trường tốt thì cơ thịt săn chắc
ít gãy nát trong quá trình vận chuyển cũng như chế biến.
Yếu tố con người: Trình độ tay nghề công nhân cao thì sẽ thao tác chế
biến chính xác, đúng kỹ thuật tạo ra sản phẩm có chất lượng cao và ít gây hao
tổn nguyên liệu dẫn đến định mức thấp. Ngược lại, đối với những công nhân
mới vào nghề tay nghề chưa cao sẽ làm tiêu hao nhiều nguyên liệu mà còn làm
cho sản phẩm tạo ra không đẹp.
Ý thức chấp hành công việc: Phần lớn công nhân làm việc chạy đua theo
năng suất do tiền lương mà công nhân được hưởng phụ thuộc vào số lượng sản
phẩm làm ra, làm nhiều sản phẩm thì lương cao dẫn đến tình trạng sản phẩm

nếu đánh giá lô hàng không đạt theo yêu cầu (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh
Phụng, 2004).
Tạp chất cũng là yếu tố mà các nhà sản xuất rất quan tâm, nó cũng là một
phần để đánh giá được mức độ an toàn của nguyên liệu và lợi nhuận của công
ty. Các tạp chất phổ biến hiện đang được các đối tượng sử dụng để bơm chích
vào tôm nguyên liệu là Agar, tinh bột, Adao, PVA, CMC dưới dạng đơn lẻ
hoặc hỗn hợp với thành phần và công thức phối trộn khác nhau
().
2.5.2Kiểm tra vi sinh
Trong cơ thể tôm luôn tồn tại một lượng lớn vi sinh vật nên chúng dễ bị
biến đổi. Ngoài ra, trong quá trình chế biến và bảo quản thì sản phẩm có thể bị
nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài. Do đó việc kiểm tra vi sinh không thể thiếu
trong công đoạn kiểm tra chất lượng sản phẩm.
Ở công đoạn này thường kiểm tra các vi khuẩn gây hại như: TPC,
Coliform, E.coli, Samonella, Staphylococcus Kiểm tra để xác định được số
lượng vi sinh vật gây hại tồn tại trong sản phẩm nhầm kiểm soát mức độ an
toàn của chúng dễ dàng hơn và đáp ứng nhu cầu của các khách hàng khó tính.
Phương pháp kiểm tra vi khuẩn trong thực tế ít dùng trong kiểm tra chất
lượng nguyên liệu vì nó đòi hỏi phải có thiết bị môi trường nuôi cấy và phải
sau 2-3 ngày mới có kết quả do đó chỉ thường được dùng trong nghiên cứu.
(Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 2004)
10
2.5.3Kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Môi trường nuôi tôm có sức ảnh hưởng rất lớn đến giá trị dinh dưỡng
cũng như các tạp chất tồn tại trong tôm. Thời gian tôm nuôi trong ao là khoảng
thời gian để tôm hấp thu và phát triển, đây cũng là thời điểm mà các hóa chất,
chất kháng sinh nhiễm và tích trữ trong cơ thịt tôm. Nên kiểm tra hóa chất,
kháng sinh phải đảm bảo chính xác và tuân thủ theo nguyên tắc kiểm tra để đạt
kết quả tốt nhất.
Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà kiểm tra dư lượng hóa chất, chất

3.1 Địa điểm và thời gian
Đề tài được thực hiện tại công ty cổ phần chế biến Thực Phẩm Phương
Nam có vị trí đặt tại Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Thời gian thực hiện từ tháng 9/2013 đến 12/2013
3.2 Nguyên vật liệu
Sử dụng tôm nguyên liệu tại công ty.
3.3 Thiết bị và dụng cụ:
Sử dụng các trang thiết bị máy móc sản xuất sẵn có tại công ty cổ phần
chế biến Thực Phẩm Phương Nam.
3.4 Bố trí thí nghiệm và phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm PD đông lạnh
Mục đích: Nhằm nắm rõ hơn quy trình công nghệ và các thao tác sản xuất
tại công ty. Tiếp cận thực tế và rèn luyện tay nghề.
Thao tác thực hiện:
Trực tiếp xuống công ty để tham gia sản xuất trong từng công đoạn, để
nắm bắt thao tác cũng như các thông số kỹ thuật.
Thu thập số liệu từ các anh (chị) công nhân trực tiếp sản xuất và xin thông
tin từ phòng kỹ thuật để so sánh với số liệu thực tế.
12
 Quy trình dự kiến:
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
 Giải thích quy trình
+ Tiếp nhận nguyên liệu: Các nhà cung cấp nguyện liệu cho công ty.
Ghi nhận thao tác tiếp nhận của công nhân. Khi nhập nguyên liệu công ty
sẽ yêu cầu nhà cung cấp đưa ra các giấy tờ về thông tin chất lượng của nguyên
liệu nên cần tiềm hiểu và ghi nhận các chỉ tiêu mà công ty đưa ra để chọn
những nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của công ty.
+ Lặt đầu, rút chỉ: Thao tác của công nhân, yêu cầu sản phẩm cần đạt được.
+ Lột PD: Thao tác lột PD của công nhân, nhiệt độ nguyên liệu duy trì trên

hiện được.
+ Bao gói, đòng thùng, bảo quản: Khối lượng tịnh của mỗi gói và mỗi thùng,
các thông số ghi trên bao gói.
+ Bảo quản: Nhiệt độ phòng bảo quản, quy tắc nhập kho, nhiệt độ tâm sản
phẩm cần phải đạt được.
3.4.2 Khảo sát định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu
 Mục đích:
Xác định được khối lượng nguyên liệu hao hụt trong quá trình sản xuất
thông qua định mức ở từng công đoạn.Tính định mức còn thấy được năng suất
lao động của công nhân.
 Kết quả thu được:
Ghi nhận lại thao tác thực tế, các khối lượng nguyên liệu trước và sau khi
tiến hành các công đoạn trong thí nghiệm.
Tính toán và ghi nhận kết quả định mức thu được trong từng thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lặt
đầu.
Thí nghiệm này chọn nguyên liệu từ công ty thực hiện, giữa 5 kích cỡ lớn
nhỏ khác nhau (cỡ tôm tính theo số thân tôm trong 1 pound). Cố định một công
nhân có tay nghề cao để thực hiện. Nguyên liệu sau khi rửa sơ bộ được tiến
hành theo quy trình. Cân nguyên liệu trước khi đưa nguyên liệu vào quy trình
và cân bán thành phẩm tôm HLSO sau công đoạn lặt đầu.
14
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lặt đầu
Số mẫu: 5 cỡ khác nhau (13-15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-40)
Khối lượng mẫu: 10 Kg
Thí nghiệm lặp lại 3 lần
Số nghiệm thức: 3 x 5 = 15
Thí nghiệm 2: Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ tại công đoạn lột
PD

Cỡ 13-15
Lặt đầu
Rửa_để ráo
Cân
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ĐMTHNL theo kích cỡ tại công đoạn lột PD
3.4.3 Các phương pháp kiểm tra chất lượng
3.4.3.1 Kiểm tra chất lượng bằng phương pháp cảm quan
Thao tác thực hiện:
Quan sát lô hàng, kiểm tra lượng tạp chất ở các lô nguyên liệu để trừ vào
khoảng tiền phải trả cho nhà cung cấp. Giảm khoảng chi cho doanh nghiệp.
KCS sẽ tiến hành lấy mẫu một cách ngẫu nhiên để đánh giá cảm quan, mẫu sau
khi lấy sẽ tiến hành kiểm tra về các chỉ tiêu màu sắc, trạng thái cấu trúc theo
bảng mô tả của công ty.
Ghi nhận bảng mô tả sản phẩm của công ty, các thao tác thực hiện, các chỉ
tiêu yêu cầu nguyên liệu đạt được, trình tự đánh giá cũng như những kinh
nghiệm đánh giá nguyên liệu theo phương pháp cảm quan của người tiếp nhận
nguyên liệu.
3.4.3.2 Phương pháp kiểm tra vi sinh
Mẫu được lấy ngẫu nhiên với khối lượng phù hợp trên toàn bộ lô hàng,
sau đó đem phân tích tại phòng thí nghiệm bằng cách dùng phương pháp thích
hợp cho từng loại vi sinh vật cần kiểm tra như: TPC, Coliform, E.coli,
Samonella
3.4.3.3 Phương pháp kiểm tra hóa chất, chất kháng sinh
Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu thường kiểm tra dư lượng thuốc trừ sâu
Trifuraline tồn tại trong cơ thể tôm và chất kháng sinh như: Chloramphenicol
(CAP), Nitrofuran, Ciprofloxacine và Enrofloxacin Công ty có thể kiểm tra
bằng cách trực tiếp xuống ao nuôi để lấy mẫu phân tích và trả lời nhà cung cấp
16
Cỡ 21-25
Lột PD

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất thực tế
18
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa sơ bộ_cân
Sơ chế 1
Phân loại-phân cỡ
Rửa 2_cân
Ngâm phụ gia
Cấp đông
Đông Block
Đông IQF
Bảo quản
Đóng thùng
Dò kim loại
Tách khay- mạ băng
bao gói
Chờ đông
Cân-bao gói
Tái đông
Cấp đông
Mạ băng
Lột PD
Rửa 3-cân
Rửa 4_cân
Rửa 5
Cân _Xếp khuôn
4.1.2Thuyết minh quy trình
 Tiếp nhận nguyên liệu
Mục đích: Chọn nguyên liệu có chất lượng tốt đảm bảo chất lượng để
tiến hành sản xuất. Nhầm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt và an toàn.

KCS thường xuyên tiến hành kiểm tra nhiệt độ bằng nhiệt kế, nồng độ
chlorine bằng giấy thử. Nếu chưa đạt yêu cầu thì phải bổ sung đá hoặc dung
dịch chlorine
Yêu cầu: Sau khi rửa tôm phải sạch và không bị dập nát đảm bảo được
giá trị cảm quan của sản phẩm.
Rửa khoảng 1-1,5 tấn thì thay nước 1 lần.
Nhận xét: Tôm sau khi rửa đáp ứng được yêu cầu và mục đích rửa,
nhưng việc kiểm tra các yêu cầu kỹ thuật còn chưa đạt, việc kiểm tra nhiệt độ
19
và nồng độ chlorine chưa được thường xuyên, công nhân không thay nước theo
tần suất quy định mà khi nào hết lô hay thấy nước đục mới tiến hành thay nước.
 Sơ chế 1(lặt đầu)
Mục đích:
Loại bỏ phần không ăn được (loại bỏ phần đầu tôm là phần chứa nhiều
tạp chất dễ gây hư hỏng cho tôm đồng thời đây là phần chứa ít chất dinh
dưỡng) hoặc sơ chế theo yêu cầu của khách hàng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo.
Thao tác thực hiện: Một tay cầm giữa thân tôm, lưng quay vào lòng bàn
tay. Dùng ngón trỏ và ngón cái tay kia bóp chặt rồi bẻ đầu tôm, dùng dao kẹp
vào phần chân đầu ức tôm sau đó kéo bật hàm tôm ra khỏi thân tôm. Lấy sạch
gạch tôm, da đầu, chỉ lưng của tôm rồi cho tôm lên băng tải.
Yêu cầu: Thao tác phải nhẹ nhàng chính xác đúng kỹ thuật để tránh làm
hao hụt nguyên liệu, tôm sau công đoạn phải nguyên vẹn không bị đứt hàm,
dập nát.
Thao tác thực hiện với vòi nước chảy.
Thường xuyên lắp đá trải đều tôm trên băng truyền bằng cách lắp đá với
tỉ lệ đá: tôm là 1:2 để giữ nhiệt độ thân tôm < 5
0
C.
Nhận xét: Công nhân thực hiện thao tác tốt trong khâu nhưng còn một số

•Phân loại: Tôm được phân thành 3
loại: loại I, loại II, tôm dạt.
Bảng 4.1 Bảng phân loại tôm
Loại I Loại II Tôm dạt
Tôm tươi, không mùi ươn thối
Tôm không có bất cứ điểm
đen nào
Tôm cứng vỏ nhưng không bị
bể vỏ
Thịt tôm có màu sắc đặc trưng
và săn chắc, vỏ tôm có màu tự
nhiên, sáng bong.
Tôm tươi, không mùi ươn
thối
Không quá 3 điểm đen trên
thân
Mềm vỏ
Thịt tôm có màu sắc đặc
trưng và săn chắc, vỏ tôm bị
biến màu nhẹ, sâu đuôi.
Những loại tôm
bị bệnh, bị biến
màu, gãy vụn,
thịt tôm không
còn săn chắc.
•Phân cỡ: Cỡ tôm được tính theo trọng
lượng thân tôm trong 1pound. Tôm lớn
thì số cỡ nhỏ, tôm nhỏ thì số cỡ lớn. Cỡ
của tôm thẻ chân trắng nhỏ hơn của
tôm sú.

kỹ thuật theo từng lô khoảng 30-40 phút/ lần.
Công nhân phải có kinh nghiệm và tay nghề cao để phân chính xác. Tiến
hành phân cỡ, phân hạng theo từng lô. Thao tác phân cỡ phải nhanh nhẹn và
đúng kỹ thuật.
Nhận xét: Thao tác của công nhân rất tốt, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật.
Công nhân trong công đoạn này chủ yếu là những công nhân có tay nghề cao
và có nhiều năm kinh nghiêm nên sản phẩm sau phân loại đạt đúng yêu cầu.
 Rửa 3_Cân
Mục đích:
Rửa nhầm loại tạp chất và vi sinh vật bám trên tôm sau công đoạn phân
cỡ, phân loại.
Cân để tính tiền cho công nhân và lượng tiêu hao nguyên liệu sau công
đoạn chế biến.
Thao tác: Thực hiện qua 2 bồn nước có thể tích 160-170 lít với bồn 1 có
nhiệt độ nước rửa < 5
0
C và nồng độ chlorin dùng là 40-50 ppm, bồn 2 là bồn
nước sạch.
Rổ chứa tôm với lượng tôm không quá 2/3 rổ tôm, nhúng ngập rổ vào
bồn nước 1. Một tay giữ rổ, tay kia đảo trộn tôm cho sạch dịch tôm và gạt đá ra
khỏi tôm. Sau đó nhúng rổ tôm vào bồn 2. Nhúng ngập rổ tôm vào nước đồng
thời dùng tay đảo nhẹ cho khối tôm lạnh đều. Tôm được rửa với thời gian 10 –
15 giây tại mỗi bồn sau đó đặt lên kệ để ráo.
Yêu cầu:
Rửa tôm phải thao tác nhanh, nhẹ nhàng tránh hiện tượng nhiễm chéo và
làm gãy nát tôm.
Cân phải nhanh, chính xác để đảm bảo chất lượng tôm không bị biến đỏ.
Tần suất thay nước: Sau khi rửa từ 14-15 rổ tôm thì thay nước.
Nhận xét: Thao tác công nhân rất tốt và đúng theo yêu cầu.
 Lột PD

tính chất của nguyên liệu và hạn chế tổn hao nguyên liệu.
Phải thay nước sau khi rửa 10-14 rổ.
Nhận xét: Công nhân thực hiên thao tác tốt, hạn chế được tổn hao
nguyên liệu nhưng thay nước chưa đúng theo tần xuất quy định, KCS phải
quản lý nghiêm ngặc hơn.
 Ngâm quay
Mục đích: Nhầm tăng trọng lượng tôm tùy theo yêu cầu khách hàng, mặt
khác giúp cải thiện giá trị cảm quan cho tôm làm thân tôm căn tròn giống với
tôm nguyên liệu. Ngăn ngừa oxy hóa chất béo, tạo lớp màng ngăn chặn sự xâm
nhập của vi sinh vật.
Thao tác:
23

Trích đoạn CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT

---