TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN VŨ VĂN TUẤN KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ
PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM TÔM
(Penaeus monodon) PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỒ
PHẦN CBTS VÀ XNK CAMIMEX

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGS.TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN

2014

tiêu dùng ngày càng cao, đòi hỏi các sản phẩm được tạo ra không những đảm
bảo chất lượng, an toàn mà giá cả hợp lí luôn là sự lựa chon ưu tiên. Vì định
mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất sản phẩm tôm PTO là 1,66.
Từ đó cho thấy trong quá trình chế biến tôm lạnh đông chỉ sử dụng được
khoảng 60% và lượng phụ phẩm bao gồm đầu, vỏ, nội tạng…bỏ đi khoảng
40% đối với sản phẩm PTO làm tổn thất khối lượng nguyên liệu (Lê Xuân
Thảo, 2013). Hơn nữa, định mức tiêu hao nguyên liệu đối với sản phẩm tôm
PD cao hơn là 1.82, vì vậy lượng phụ phẩm lên đến 45% đối với sản phẩm
tôm PD (Nguyễn Văn Út, 2013). Vì thế bên cạnh việc cải tiến quy trình tạo ra

3

sản phẩm đạt chất lượng, an toàn thì việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu cũng
không kém quan trọng, để đáp ứng tốt hơn nhu cầu tiêu dùng của khách hàng
và làm tăng tính cạnh tranh. Do đó đề tài “khảo sát quy trình công nghệ và
định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO đông IQF tại công ty
Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và XNK Camimex” được thực hiện.
2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Địa điểm: đề tài được tiến hành tại công ty Cổ Phần Chế Biến Thủy Sản và
XNK CAMIMEX. Thời gian thực hiện: từ tháng 8/2014 đến tháng 12/2014.
Nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất tại công ty.
2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF
Mục tiêu: tìm hiểu và nắm rõ quy trình công nghệ, các thao tác thực hiện và
tiếp cận thực tế rèn luyện tay nghề.
Cách tiến hành: quan sát, trực tiếp tham gia thực hiện các công đoạn trong quy
trình chế biến của công ty, tìm hiểu các thông số kỹ thuật của từng công đoạn
trong quy trình và ghi lại kết quả. Dựa trên quy trình chuẩn để nhận xét, đánh
giá quá trình sản xuất từ đó tổng hợp từng công đoạn để có một quy trình sản


ĐM 1 ĐM 2 ĐM 3 ĐM 4 ĐM 5
Hình 1 Sơ đồ thí nghiệm 1
2.2.2.2 Thí nghiệm 2: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu ở công đoạn lột vỏ
Cách tiến hành: cân mẫu sau khi lặt đầu đem lột vỏ chừa đuôi, rửa lại theo sơ
đồ Hình 1. Sau đó cân bán thành phẩm sau lột PTO để tính mức tiêu hao
nguyên liệu trong công đoạn lột PTO. Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm
thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) và
3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg.
2.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên
liệu ở công đoạn ngâm quay
Cách tiến hành: bán thành phẩm sau xử lý tiến hành rửa rồi để ráo, sau đó cân
bán thành phẩm, bắt đầu ngâm quay, rửa lại theo sơ đồ Hình 1. Sau đó cân bán
thành phẩm sau khi ngâm để tính định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm
quay. Thí nghiệm được bố trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 –
30, 31 – 40, 41 – 50, 51 – 60 con/pound) và 3 lần lặp lại, khối lượng mẫu là 5
kg.
2.2.2.4 Thí nghiệm 4: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ của
nguyên liệu ở công đoạn đông IQF
Cách tiến hành: cân khối lượng nguyên liệu trước và sau cấp đông theo từng
cỡ rồi tính mức tiêu hao nguyên liệu theo sơ đồ Hình 1. Thí nghiệm được bố
trí với 1 nghiệm thức là 5 cỡ tôm (cỡ 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41 – 50, 51 –
60 con/pound) và 3 lần lặp lại, khối lượng mỗi mẫu là 5 kg. 5

2.2.2.5 Thí nghiệm 5: tính mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề của
công nhân tại công đoạn lặt đầu

nghĩa p< 0,05, bằng chương trình SPSS 16.0, so sánh sự khác biệt giữa các
nghiệm thức trong cùng một thí nghiệm bằng phép thử DUCAN. 6

3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF
Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF gồm có các công
đoạn chính như tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, lột PTO, các công đoạn rửa,
trộn phụ gia, cấp đông IQF, rà kim loại và một số công đoạn khác như công
đoạn phân cỡ, phân loại, bao gói và bảo quản được thể hiện trên Hình 1.

Hình 1 Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm tôm PTO đông IQF
T
iếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được tiếp nhận phải đảm bảo các yêu cầu
nhiệt độ thân tôm ≤ 4
o
C, thời gian tiếp nhận nhanh, thao tác phải nhẹ nhàng,
không có tạp chất, tôm phải tươi, không có mùi lạ, không có hóa chất, kháng
sinh (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004). Tuy nhiên do xí nghiệp làm


Tái đông IQF
Cấp đông IQF
Mạ băng

Trộn phụ gia
Bảo quản NL

Sơ chế
Cân, rửa lần 1
Phân cỡ, loại
Rửa lần 2
Rửa lần 3

Lột PTO
Xuất hàng
Tiếp nhận NL

7

được thực hiện tốt. Tuy nhiên do một số nguyên liệu có kích cỡ nhỏ nên việc
lột PTO vẫn còn những sai phạm như làm đứt đuôi, dễ bị đứt thịt do một số
nguyên liệu hơi kém tươi. Mặc dù có nắp đá nhưng đôi lúc lắp ít đá và không
bổ sung thường xuyên, nên có sự dao động nhiệt độ thân tôm.
Các công đoạn rửa nhằm loại bỏ tạp chất, tiêu diệt một phần vi sinh vật, sau
khi sơ chế, lột PTO, tôm được rửa qua hai hồ nước, nhiệt độ nước rửa ≤ 6
o
C,
nồng độ chlorine được sử dụng 10 – 20ppm (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn
Tài, 2004). Nhiệt độ nước rửa đạt, tuy nhiên nồng độ chlorine thường được sử

/ lần (Công ty CP CBTS và XNK CAMIMEX, 2011).
Ngoài ra các công đoạn khác như cân, phân cỡ, mạ băng, tái đông, bao gói,
đóng thùng, bảo quản, xuất hàng đều thực hiện tốt.

8

3.3 ĐMTHNL trong quá trình chế biến tôm PTO đông IQF
3.3.1 ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
ĐMTHNL theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu được thể hiện trên
Hình 1.

Hình 1 định mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu
Qua Hình 1 cho ta thấy cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tiêu hao nguyên
liệu càng lớn. Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 con/pound có mức tiêu hao nguyên
liệu nhỏ nhất (1,54), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn
lại. Từ đó ta thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, nguyên liệu
càng lớn thì định mức tiêu hao càng nhỏ và ngược lại. Trong sản xuất tôm
PTO thì phần phụ phẩm (đầu, vỏ) chiếm khoảng 40% trong đó phầm đầu
chiếm khoảng 87,5% khối lượng phụ phẩm (Lê Xuân Thảo, 2013). Vì vậy,
công đoạn lặt đầu ảnh hưởng đáng kể đến định mức tiêu hao nguyên liệu. Định
mức tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu phụ thuộc vào kích cỡ nguyên
liệu, chất lượng nguyên liệu. Cùng chất lượng nguyên liệu thì nguyên liệu có
kích cỡ càng nhỏ thì lượng phụ phẩm (đầu) sẽ nhiều hơn nguyên liệu có kích
cỡ lớn với cùng khối lượng nguyên liệu (Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,

9

1.07
1.08
1.09
1.1
1.11
1.12
1.13
1.14
1.15
1.16
1.17
1.18
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên liệu
0.8
0.82
0.84
0.86
0.88
0.9
0.92
0.94
21 - 25 26 - 30 31 - 40 41 - 50 51 - 60
Cỡ tôm (con/pound)
Định mức tiêu hao nguyên liệu
b
c d
e
a
b
c
d
e

10

Qua Hình 3 cho ta thấy cỡ nguyên liệu càng nhỏ thì định mức tăng trọng
nguyên liệu càng lớn. Nguyên liệu có cỡ 21 – 25 có mức tăng trọng lớn nhất
(0,92), khác biệt có ý nghĩa thống kê (P ≤ 0,05) so với các cỡ còn lại, từ đó ta
thấy định mức phụ thuộc vào kích cỡ nguyên liệu, ở cùng một điều kiện nhiệt
độ, thời gian và nồng độ hóa chất thì tôm có kích thước nhỏ sẽ tăng khối lượng
nhiều hơn so với tôm có kích thước lớn, nguyên nhân là do tôm nhỏ có diện
tích tiếp xúc lớn nên có khả năng ngấm hóa chất tốt hơn so với tôm lớn, ngoài
ra tôm lớn có kết cấu tốt hơn so với tôm nhỏ nên lượng hóa chất ngấm vào ít
hơn so với tôm nhỏ.
Theo Lê Thị Kiều Oanh (2010) khảo sát định mức sản phẩm tôm PTO tại công
ty TNHH thủy sản Việt Hải, định mức ở công đoạn ngâm quay cỡ 21 – 25
(0,92), cỡ 26 – 30 (0,92), cỡ 31 – 40 (0,91). Ta thấy có sự khác nhau về định
mức. Nguyên nhân có thể là do kích cỡ của nguyên liệu, hóa chất ngâm quay,
thời gian ngâm quay, chất lượng nguyên liệu dẫn đến định mức có sự khác
biệt.
3.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công
đoạn đông IQF
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn đông
IQF được thể hiện trên Hình 4.


11

diện tích tiếp xúc với không khí của nguyên liệu trên cùng khối lượng lớn hơn
tôm lớn, do đó làm tăng khả năng hao hụt khối lượng. Theo Nguyễn Ngọc
Dung (2011) khảo sát tại công ty cổ phần thủy sản Stapimex, định mức ở công
đoạn cấp đông ứng với kích cỡ 16 – 20 đến 31 – 40 là 1,02 – 1,03. Ta thấy có
sự khác nhau về định mức có thể do chất lượng nguyên liệu, chế độ (nhiệt độ,
thời gian, môi chất lạnh) và thiết bị lạnh đông khác nhau nên định mức khác
nhau (Nguyễn Xuân Phương, 2006).
3.2.4 Tổng định mức sản xuất theo kích cỡ của nguyên liệu của sản phẩm
tôm PTO đông IQF
Định mức sản phẩm = khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm = 1,66
Định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm tôm PTO đông IQF là 1,66. Các
công đoạn lặt đầu, lột PTO, cấp đông điều bị tiêu hao nguyên liệu, riêng công
đoạn ngâm quay là không bị hao hụt nên có định mức nguyên liệu nhỏ hơn 1,
do đó định mức tiêu hao nguyên liệu của sản phẩm giảm xuống rất nhiều.
Trong các công đoạn thì công đoạn lặt đầu có định mức cao nhất (khoảng từ
1,55 – 1,56), và công đoạn cấp đông có định mức thấp nhất (khoảng từ 1,04 –
1,05), nguyên nhân là do trong công đoạn lặt đầu loại bỏ phần đầu chiếm khối
lượng lớn, còn công đoạn cấp đông bị hao hụt là do sản phẩm bị mất nước,
công đoạn lặt đầu là công đoạn tiêu hao nguyên liệu nhiều nhất, do đó trong
công đoạn này ta phải chọn kích cỡ nguyên liệu sao cho phù hợp với quy trình
sản xuất, ngoài ra ta còn phải nâng cao tay nghề công nhân sao cho mức tiêu
hao nguyên liệu thấp nhất và chọn chất lượng nguyên liệu tốt để giảm định
mức tiêu hao nguyên liệu.
3.2.5 Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công
đoạn lặt đầu
Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt đầu
được thể hiện trên Bảng 1

Nguyên liệu Sau lặt đầu Thực tế Trung bình
5,00 3,25 1,54
5,03 3,26 1,54
Công nhân 1
(dưới 6 tháng)
5,02 3,28 1,53
1,54
5,04 3,27 1,54
5,01 3,27 1,53
Công nhân 2 (
1 năm)
5,00 3,25 1,54
1,54
5,01 3,27 1,53
5,02 3,26 1,54

Công nhân 3
(trên 2 năm) 4,99 3,24 1,54
1,54
Khối lượng tôm (kg) Mức tiêu hao nguyên liệu
Công nhân
Nguyên liệu Sau lột PTO Thực tế Trung bình
5,02 4,51 1,11
5,03 4,49 1,12
Công nhân 1
(dưới 6 tháng)
5,01 4,51 1,11
1,11
5,02 4,52 1,11
5,00 4,49 1,11

Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Ngọc Dung, 2011. Khảo sát quy trình công nghệ và định mức tiêu hao
nguyên liệu cho sản phẩm tôm PTO cấp đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản
Stapimex. Trường Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Nguyễn Xuân Phương, 2006. Kỹ thuật lạnh thực phẩm. NXB Khoa học và Kỹ
thuật. 272 trang.
Nguyễn Văn Út, 2013. Khảo sát quy trình công nghệ, định mức tiêu hao
nguyên liệu và các phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào của
tôm sú (Penaeus monodon) PD đông IQF tại công ty cổ phần chế biến và dịch
vụ thủy sản cà mau. Đại Học Cần Thơ. Cần Thơ.
Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004. Công nghệ lạnh thủy sản. ĐH Quốc
gia Tp. Hồ Chí Minh. Tp. Hồ Chí Minh. 376 trang.