TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TRẦN NGỌC GIÁNG SINH
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ
GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH KHÁNH
SỦNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH

2014
1

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM TÔM THẺ (Lipopenaeus vannamei) NGÂM PHỤ
GIA ĐÔNG BLOCK VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY TNHH
KHÁNH SỦNG
Trần Ngọc Giáng Sinh
Khoa thủy sản – Đại Hoc Cần thơ
Tóm tắt
Đề tài "Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông
Block, tính định mức và hệ thống HACCP tại công ty TNHH Khánh Sủng" được
thực hiện nhằm mục đích khảo sát quy trình sản xuất, ghi nhận các thông số kĩ
thuật, tính toán, xử lý số liệu, tính định mức tiêu hao nguyên liệu và tìm hiểu cách
thực hiện HACCP tại công ty từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành
phẩm. Kết quả thu được là công ty đã xây dựng quy trình tôm thẻ ngâm phụ gia
đông Block một cách hoàn chỉnh, cách thực hiện HACCP khá toàn diện. Kết quả
định mức thu được cho thấy: định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất lớn vào

tôm thẻ ngâm phụ gia đông lạnh và hệ thống HACCP tại công ty Khánh Sủng đề
tài "Khảo sát quy trình tôm thẻ (Lipopenaeus vannamei) ngâm phụ gia đông
Block, tính định mức và hệ thống HACCP tại công ty TNHH Khánh Sủng" được
thực hiện.
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Quá trình khảo sát được tiến hành tại công ty Trách nhiệm Hữu Hạn Khánh Sủng,
nguyên liệu thí nghiệm: Tôm thẻ, dụng cụ và hóa chất thí nghiệm: sử dụng dụng
cụ và hóa chất tại công ty. Số liệu định mức từng công đoạn được nhập và xử lý
bằng phần mềm excel và SPSS-13.0.
Khảo sát quy trình chế biến và hệ thống quản lý chất lƣợng HACCP trong
quy trình chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block
Tham gia trực tiếp vào quy trinh chế biến tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block, ghi
nhận những thông số và cách thức thực hiện HACCP tại công ty.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu trong quá trình sản xuất
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lặt
đầu
Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu tại công
đoạn lặt đầu, thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ tôm) được lặp lại 3 lần với khối lượng
mỗi mẫu là 5kg, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên ở 3 cỡ tôm là 31- 40, 41- 50,
71- 90 (con/pound). Định mức lặt đầu là tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu trước
lật đầu và khối lượng sau lặt đầu.
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn lột PD
3

Thí nghiệm được tiến hành nhằm xác định định mức tiêu hao nguyên liệu tại công
đoạn lột PD, thí nghiệm có 1 nhân tố (cỡ tôm) được lặp lại 3 lần với khối lượng
mỗi mẫu là 5kg, thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên ở 3 cỡ tôm là 31- 40, 41- 50,
71- 90 (con/pound). Định mức lột PD là tỷ lệ giữa khối lượng nguyên liệu trước
lột và khối lượng sau lột PD
Xác định định mức nguyên liệu theo kích cỡ nguyên liệu tại công đoạn ngâm

GMP 2: Rửa, bảo quản: Trước khi đưa sang công đoạn rửa bằng máy nguyên
liệu được rửa sơ bộ qua bằng nước sạch và đưa sang công đoạn rửa bằng máy có
nồng độ chlorine 100-150ppm (Châu Âu không sử dụng) nhiệt độ nước rửa nhỏ
hơn hoặc bằng 10ºC, thời gian 5-7 phút, khoảng 1- 1.5 tấn thay nước 1 lần sau đó
nguyên liệu được chuyển sang khu sơ chế hoặc bảo quản lại, nhiệt độ bảo quản
nhỏ hơn hoặc bằng 4ºC, thời gian bảo quản không quá 48 giờ.
GMP 3: Sơ chế, rửa 2: Sơ chế mục đích nhằm loại bỏ đầu tôm, gạch tôm giảm
đi một phần vi sinh vật, đáp ứng nhu cầu của khách hàng và thuận lợi cho công
Sơ chế, rửa 2
(GMP 3)
Tiếp nhận nguyên
liệu (GMP 1, CCP 1)
Rửa 1, bảo
quản (GMP 2)
Phân cỡ, phân
loại, rửa 3
(GMP 4)
Lột PD rửa 4
(GMP 5)
Ngâm hóa chất,
rửa 5 (GMP 6)

Cân xếp, xếp
khuôn (GMP 7)
Chờ đông, cấp
đông (GMP 8)
Tách khuôn,
mạ băng
(GMP 9)
Vô túi PE, dò Kim loại

đoạn rửa 5 nhiệt độ nước rửa nhỏ hơn hoặc bằng 10ºC, trọng lượng mỗi rổ tôm
không quá 1kg, tần suất thay nước 20 rổ/lần hoặc khi nước đổi màu.
GMP 7: Cân, xếp khuôn: Sau khi rửa 5 sẽ tiến hành cân, khối lượng tôm tùy
vào sản phẩm và theo yêu cầu của khách hàng, block thường có khối lượng là
1.8kg, phụ trội cấp đông 3%, trong quá trình xếp khuôn phải duy trì nhiệt độ thân
tôm không quá 10ºC bằng cách lắp đá sau đó chuyển qua cho công nhân xếp
khuôn, số hàng trên khuôn và cách xếp khuôn tùy vào yêu cầu khách hàng.
GMP 8: Chờ đông, cấp đông: Sau khi xếp khuôn bán thành phẩm chuyển sang
kho chờ đông với nhiệt độ kho là 0 - 5ºC chờ đến khi tủ đông có thể cấp đông tiếp
tục, thời gian cấp đông tùy thuộc vào máy cấp đông, cỡ tôm, cấp đông nhằm hạ
nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18ºC. Những block tôm sẽ được châm nước có pha
chlorine 5-10 ppm và nhiệt độ nhỏ hơn 5ºC rồi đưa vào tủ đông.
GMP 9: Tách khuôn, mạ băng: Khi cấp đông xong, khuôn tôm được mở nắp,
úp ngược xuống và đưa vào máy tách khuôn, dùng tay ấn nhẹ để tách block tôm,
sau đó block tôm được mạ băng bằng máy phun sương. Kiểm tra tạp chất bên
ngoài block tôm, nhiệt độ nước mạ băng nhỏ hơn hoặc bằng 4ºC.
6

GMP 10: Vô túi PE, dò kim loại: Mỗi block tôm đạt chuẩn được cho vào túi PE
và chuyển sang công đoạn rà kim loại để kiểm soát tạp chất nhiễm vào sản phẩm
trong quá trình sản xuất. Mỗi túi sản phẩm cách nhau ít nhất là 20cm.
Tại công đoạn này sản phẩm được đi qua điểm kiểm soát tới hạn (CCP 2), nhằm
ngăn chặn vật lý tồn tại trong sản phẩm.
GMP 11: Đóng thùng: Sản phẩm sau khi dò kim loại được đem ra đóng trong
thùng carton, số lượng khuôn cho vào một thùng tùy theo yêu cầu của khách
hàng, thùng đã in sẵn yêu cầu về dán nhãn, đai nẹp bằng 2 dây ngang 2 dây dọc
hoặc không nẹp dây theo yêu cầu khách hàng.
GMP 12: Bảo quản, xuất xƣởng: Sản phẩm sau khi bao gói hoàn chỉnh được
cho vào kho bảo quản. Nhiệt độ kho bảo quản -20ºC ± 2ºC, thời gian bảo quản 2
năm. Nhiệt độ thùng xe ở -18ºC ± 3ºC. Tổ thành phẩm thực hiện đúng theo quy

2012. Công ty có kho hóa chất riêng biệt cho loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm
và không tiếp xúc với thực phẩm, kho hóa chất tách biệt với khu sản xuất. Công
ty đã lập một danh sách các loại hóa chất phụ gia được phép sử dụng trong công
ty đáp ứng yêu cầu của khách hàng và cơ quan chức năng. Công ty có người
chuyên trách, am hiểu về cách sử dụng và bảo quản hóa chất. Tất cả hóa chất đều
có dán nhãn đầy đủ thông tin, hướng dẫn sử dụng.
An toàn và sức khỏe của công nhân- SSOP 7: Tất cả cán bộ, công nhân được
kiểm tra sức khỏe trước khi vào làm việc tại công ty và kiểm tra sức khỏe định
hàng năm, tuân thủ mục 2.1.14 Công nhân tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm của
Quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009/BNNPTNT. Chỉ có công nhân khỏe mạnh và
không có vết thương hở được phép vào xưởng chế biến. Công ty có phòng y tế do
nhân viên có chuyên môn về y tế phụ trách. Có công nhân viên chuyên trách kiểm
tra tình trạng sức khỏe công nhân trước khi vào khu vực sản xuất.
Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 8: Tất cả lối ra vào của phân xưởng, nơi
tiếp nhận nguyên liệu cũng như lối ra của sản phẩm đều có rèm nhựa che chắn
ngăn cản sự xâm nhập của động vật gây hại. Các hệ thống cống rãnh, hố ga đều
có nấp đậy kín và nấp lưới chống động vật gây hại.
Xử lý chất thải- SSOP 9: Tuân thủ Quy chuẩn Việt Nam 02-01:2009/BNNPTNT
mục Xử lý chất thải rắn. Có dụng cụ chuyên dùng để vệ sinh các ống thoát nước
cố định qua các khu vực. Khu chứa phế liệu riêng biệt nằm ngoài nhà máy. Hệ
thống xử lý nước thải nằm bên ngoài khu vực sản xuất, cách xa cửa đi vào nhà
máy. Có các thùng chứa phế liệu chuyên dụng vận chuyển trong phân xưởng và
ra ngoài kho phế liệu. Có tổ vệ sinh chuyên trách làm vệ sinh, thu gom phế liệu
trong phân xưởng và chuyển phế liệu ra kho phế liệu (Trần Hoàng Anh, 2013).
Định mức tiêu hao theo kích cỡ nguyên liệu (ĐMTHNL).
Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu.
Bảng 1: Định mức nguyên liệu tại công đoạn lặt đầu (n=3)
8

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê

1.474
a
0014.0

1.47 – 1.50
41- 50

1.481
b
0010.0
71- 90

1.537
c
0021.09

1.19- 1.23
41- 50

1.201
b
0004.0
71- 90

1.223
c
0024.0Cỡ (con/pound)
Định mức TB (TB

Độ lệch
chuẩn)

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thì khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p < 0.05)
Kết quả bảng 3 cho thấy định mức tiêu hao tại ngâm tăng trọng ở các cỡ tôm khác
nhau thì khác biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), trong đó cỡ 31- 40 có tỷ lệ tăng
trọng là 10.6%, cỡ 41- 50 là 10.2% và cao nhất là cỡ 71- 90 với tỷ lệ 16.5%, định
mức chuẩn tăng trọng 0.85- 0.96 tỷ lệ chuẩn tăng trọng là 11% không sai biệt với
thực tế nhưng thấp hơn kết quả khảo sát của Đặng Quốc Việt (2013) tại công ty
Cổ Phần Thủy Sản Cafatex với phần trăm tăng trọng 15- 16%, sự khác biệt này
chủ yếu là do tỷ lệ phối trộn hóa chất và thời gian ngâm của mỗi công ty không
giống nhau.

Định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân tại công đoạn lặt
đầu
Bảng 4: định mức theo công nhân tại công đoạn lặt đầu (n = 3)
*: Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0.05).
Kết quả xử lý bảng 4 cho biết ở công đoạn lặt đầu theo tay nghề công nhân khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05), định mức của công nhân có tay nghề dưới 6
tháng 1.485 cao hơn định mức lặt đầu công nhân có tay nghề trên 1 năm với
1.479. Nguyên nhân do tay nghề công nhân dưới 6 tháng chưa được thành thạo
cộng thêm tâm lý chạy theo sản phẩm nên họ bị nhiều sai sót trong kĩ thuật .
Định mức theo công nhân tại công đoạn lột PD (n = 3)
Bảng 5: định mức nguyên liệu theo công nhân tại công đoạn lột PD.
Trình độ tay
nghề công nhân

Kết quả cho thấy ở công đoạn lột PD theo tay nghề khác biệt không có ý nghĩa
thống kê (p < 0.05), do yêu cầu quy cách thực hiện khá nghiêm ngặt, đòi hỏi yêu
cầu cao nên mặc dù có sai sót nhưng hầu như định mức của 2 công nhân không
sai biệt nhiều, cụ thể công nhân có tay nghề đươi 6 tháng có định mức 1.201 còn
công nhân tay nghề trên 1 năm là 1.200. Do thí nghiệm cùng 1 cỡ tôm nên sự
khác biệt của 2 công nhân ở khâu lặt đầu quyết định bởi thao tác công nhân, còn
khâu lột PD thì không có sự khác biệt vì công đoạn này thao tác công nhân chỉ
khác nhau ở thời gian thực hiện còn kĩ thuật thì giống nhau.
Theo nghiên cứu của Đặng Quốc Việt (2013) tại công ty cổ phần thủy sản
Cafatex trong khâu lặt đầu thì thao tác công nhân sẽ quyết định mức độ hao hụt,
còn khâu lột PD thì kích cỡ tôm sẽ quyết định mức độ hao hụt là chủ yếu. Vì công
đoạn lặt đầu đòi hỏi kĩ thuật không cao như công đoạn lột PD.
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
KẾT LUẬN
Quy trình sản xuất tôm thẻ ngâm phụ gia đông Block và hệ thống HACCP của
công ty đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, đáp ứng được các
thị trường xuất khẩu trong nước và quốc tế. Tuy nhiên còn một số công đoạn
công nhân chưa thực hiện đúng theo quy cách, nhất là công đoạn lặt đầu. Định
mức hao hụt nguyên liệu phụ thuộc nhiều và kích cỡ và tay nghề công nhân, kích
cỡ càng nhỏ hao hụt càng lớn và ngược lại, ở công đoạn lặt đầu công nhân có tay
nghề trên 1 năm thì có định mức thấp hơn công nhân có tay nghề dưới 6 tháng,
công đoạn lặt đầu có định mức tiêu hao lớn nhất.
ĐỀ XUẤT
Trình độ tay nghề công
nhân
Định mức TB ± Độ lệch
chuẩn

Đặng Quốc Việt, 2013. Khảo sát quy trình và định mức hao hụt tôm thẻ lột PD
đông Block. Trường Đại Học Cần Thơ.
Huỳnh Thị Cẩm Vân, 2013. Khảo sát quy trình chế biến, định mức tiêu hao
nguyên liệu sản phẩm tôm sú, tôm thẻ (Penanus monodon, penaenus
vannamae) PD đông lạnh và phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu
tại công ty Chế Biến Thực Phẩm Phương Nam. Trường Đai Học cần Thơ.
Hứa Bảo Quốc, 2013. Khảo sát quy trình chế biến, phương pháp kiểm tra nguyên
liệu đầu vào và định mức sảm phẩm tôm PTO đông IQF tại xí nghiệp đông
lạnh An Phú. Trương Đại Học Cần Thơ.
Trần Hoàng Anh, 2013. Quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP. Công ty Trách Nhiệm
HuwxuHanj Khánh Sủng.
Trúc Anh, 2014. Sóc Trăng đạt kim ngạch xuất khẩu 431,502 triệu
USD. />trieu-usd.html. Cập nhật ngày 03 tháng 09 năm 2014.
L.T (FICen), 2014. Đến nửa đầu tháng 8 năm 2014, xuất khẩu thủy sản tăng
23,2% />khau/111en-nua-111au-thang-8-nam-2014-xuat-khau-thuy-san-tang-23-2.
Cập nhật ngày 3 tháng 12 năm 2014.