TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

DIỆP NGỌC MỸ PHƢƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM MỰC T UỘC (Octopus dollfusi)
ĐÔNG LẠNH IQF VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT
LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
HUY LONG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2014
1

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN - TÍNH ĐỊNH MỨC
SẢN PHẨM MỰC T UỘC (Octopus dollfusi)
ĐÔNG LẠNH IQF VÀ CHƢƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT
LƢỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
HUY LONG
Diệp Ngọc Mỹ Phương
Khoa Thủy Sản- Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM TẮT

không ít khó khăn, nhưng với tầm nhìn chiến lược, sự hỗ trợ kịp thời của các cấp,
ngành Trung ương và địa phương, thủy sản Sóc Trăng đã và đang vượt qua khó khăn
2

thu được những kết quả khả quan. Tính đến tháng cuối 11/2012, thủy sản Sóc Trăng
ước đạt doanh thu trên 350 triệu USD, dự đoán đến cuối năm sẽ đạt trên 375 triệu
USD (giảm hơn năm trước).(Hồng Văn, 2012)
Tính đến hết tháng 11/2013, xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 403,5 triệu USD, giảm
13% so với cùng kỳ năm trước. Đây là mức sụt giảm mạnh nhất trong cơ cấu xuất
khẩu thủy sản Việt Nam năm 2013. (Tạ Hà, 2013)
Công ty Huy Long là một trong những đơn vị hoạt động sản xuất có hiệu quả ở địa
phương . Trong đó mực tua đông IQF là một trong những mặt hàng chủ đạo được tiêu
thụ cao. Việc tìm hiểu quy trình công nghệ cũng như quản lý sản xuất tại công ty chắc
chắn đem lại những lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp. Đó là
lý do thực hiện đề tài luận văn" Khảo sát quy trình công nghệ chế biến mực tua cấp
đông IQF theo hệ thống quản lý chất lượng HACCP " tại công ty Cổ Phần thủy sản
Huy Long.

PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Địa điểm nghiên cứu: Quá trình khảo sát đươc tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản
Huy Long- Sóc Trăng. Vật liệu thí nghiệm: mực tuộc. Dụng cụ và hóa chất thí nghiệm:
trang thiết bị máy móc và hóa chất của công ty, xử lí số liệu: Số liệu định mức từng
công đoạn được nhập và xử lý bằng phần mềm excel và SPSS-16.0
Phƣơng pháp nghiên cứu
Khảo sát quy trình sản suất mực tua đông IQF và chƣơng trình quản lý chất
lƣợng HACCP
Tìm hiểu và nắm rõ từng công đoạn trong quy trình chế biến mực cấp đông IQF, rèn
luyện kỹ năng tính toán định mức tiêu hao nguyên liệu của từng công đoạn chế biến.
Hiểu được hệ thống quản lí chất lượng HACCP của công ty. Cách tiến hành: quan sát,


Thí nghiệm :Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông
Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn cấp đông, được thực hiện bằng cách: nguyên
liệu sau ngâm quay rửa, để ráo, cân khối lượng trước và sau cấp đông. Thí nghiệm
được tiến hành nhằm xác định mức tiêu hao nguyên liệu ở công cấp đông. Thí nghiệm
có 1 nhân tố (cỡ mực), được lập lại 3 lần. Với khối lượng mỗi mẫu là 5 kg được bố trí
hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 cỡ nguyên liệu (18-28, 29-38, 39-48) (con/kg)). Định mức
tiêu hao nguyên liệu được tính bằng tỉ lệ khối lượng nguyên liệu trước và sau khi thực
hiện công đoạn cấp đông

Tính định mức tiêu hao nguyên liệu theo tay nghề công nhân
Thí nghiệm :Công đoạn làm sạch nội tạng
Xác định định mức dựa trên trình độ tay nghề của công nhân tại công đoạn làm sạch
nội tạng, được thực hiện bằng cách: lấy 3 mẫu cùng cỡ, mỗi mẫu 5kg cho 3 công nhân
tay nghề khác nhau tiến hành thí nghiệm. Cho 3 công nhân tiến hành loại bỏ nội tạng
sau đó đem đi rửa sạch, để ráo và đem đi cân để tính định mức của tay nghề công nhân
Công nhân 1 có dưới 6 tháng kinh nghiệm.
Công nhân 2 có trên 1 năm kinh nghiệm.
Công nhân 3 có trên 2 năm kinh nghiệm
Bố trí thí nghiệm: số cỡ là 1 cỡ (18- 28), ta thực hiện 3 lần lập lại, tổng số mẫu là 9,
mỗi lần là 5kg

Thuyết minh quy trình và GMP
Tiếp nhận nguyên liệu - Rửa 1- GMP1, CCP1: nguyên liệu ướp trộn đá trong các
thùng nhựa và vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn, thời gian vận chuyển không quá
8 giờ. Được đánh giá cảm quan và loại ra những con bị rách bụng dập nát, bị biến đỏ,
biến xanh. Cơ thịt mực phải săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mùi thối. Mực không
đứt quá 2 râu liên tiếp và đứt sát đầu.
Sau khi tiếp nhận nguyên liệu mực được rửa qua nước có pha chlorine là 50ppm, nhiệt
độ là nhỏ hơn hoặc bằng 10
C
0
. Tần suất thay nước là 1000kg/ lần
Tại công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được đặt điểm CCP1 vì có mối nguy hóa học ảnh
hưởng tới công đoạn sau.
Sơ chế - Rửa 2- GMP2: nguyên liệu sau khi rửa được đưa vào công đoạn sơ chế
nhằm loại bỏ nội tạng, mắt, răng. Mực được đổ lên bàn sơ chế được lấp đá để giữ
nhiệt, tay nghịch cầm nguyên liệu trong lòng bàn tay sau cho mực nằm ngửa trên tay,
tay thuận cầm dao, ngón tay nghịch để lên phần ức, ngón trỏ đẩy nhẹ phần lưng mực,
dùng dao lấy nội tạng của mực, lấy răng , chích mắt, lấy hết mực có trong mắt. Trong
quá trình sơ chế nhúng mực trong thau nước sơ chế, sau đó đem qua thau nước muối
có nồng độ 2-2,5% và nhiệt độ trung bình là nhỏ hơn hoặc bằng 10
C
0

Nhận xét: KCS phải thường xuyên nhắc nhở công nhân lắp đá vào bán thành phẩm
Sơ chế - Rửa 2
(GMP2)
Phân cỡ- Rửa 3
(GMP3)
Ngâm quay- Rửa 4
(GMP4)

Nguyên liệu sau khi phân cỡ được cho vào bồn rửa có nước sạch và nồng độ là nhỏ
hơn hoặc bằng 10
C
0
. Tần suất thay nước là 25 sọt/ lần
Nhận xét: công nhân phân cỡ tương đối chính xác, KCS giám sát chặt chẽ
Ngâm quay - Rửa 4 - GMP4: nguyên liệu sau khi phân loại và rửa xong thì đem đi
ngâm quay trong thời gian 3-4 giờ còn tùy theo yêu cầu khách hàng và nhiệt độ ngâm
quay nhỏ hơn hoặc bằng 4
C
0
, tỉ lệ tăng trọng là 10%
Nguyên liệu sau khi ngâm quay được rửa bằng nước sạch nhiệt độ nhỏ hơn hoặc bằng
10
C
0
, nhằm loại bỏ tạp chất và rửa sạch phụ gia bám trên sản phẩm. Tần suất thay
nước 25 sọt/ lần
Cấp đông GMP5: nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật và kéo dài thời gian bảo
quản bán thành phẩm. Tủ cấp đông có nhiệt độ từ -36 đến -42
C
0
, cấp đông trong vòng
15-20 phút sao cho tâm sản phẩm đạt -18
C
0
.
Mạ băng GMP6: tạo cho bề mặt sản phẩm 1 lớp sáng bóng, chống sự tổn thất khối
lượng, chống sự va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển và bảo quản
Bao gói GMP7: sau khi mạ băng sản phẩm được đưa vào túi PE tiến hành hút chân

biến và được vệ sinh sạch trong quá trình sản xuất. Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
phải phẳng dễ làm vệ sinh và được làm bằng thép không rỉ, nhựa dẻo
Ngăn ngừa sự nhiễm chéo - SSOP 4
Đảm bảo không lây nhiễm bẩn từ khâu không sạch sang khâu sạch. Tránh hiện tượng
nhiễm chéo đến sản phẩm. Điều kiện hiện nay của công ty: Hiện nay công ty có các
khu vực và dụng cụ chế biến riêng biệt cho từng khâu chế biến với sự bố trí, sắp xếp
một cách hợp lý. Các khâu được thông nhau và được ngăn cách bằng rèm nhựa tránh
sự nhiễm chéo. Công nhân khi đi vệ sinh hay ăn uống trước khi vào phân xưởng phải
vệ sinh tay sạch sẽ. Hệ thống thoát nước và thông gió phải hoạt động tốt tránh hiện
tượng nước ú đọng lại, tất cả cửa thông phải có rèm ngăn cản sự xâm nhập của côn
trùng.
Vệ sinh cá nhân và sức khỏe của công nhân - SSOP 5
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân khi tham gia sản xuất, đảm bảo không là
nguồn lây nhiễm vào sản phẩm. Điều kiện hiện nay của công ty: công nhân phải rửa
tay bằng xà phòng trước khi tiếp xúc với thủy sản và sau khi đi vệ sinh, quần áo bảo
hộ lao động phải sạch sẽ. Người tiếp xúc với thủy sản phải đi ủng, mặc bảo hộ lao
động, đội mũ khi làm việc. Người không có nhiệm vụ hoặc mắc bệnh truyền nhiễm
không được vào khu vực sản xuất, không ăn uống khạc nhổ, hút thuốc khi làm việc.
Kiểm soát động vật gây hại _ SSOP 6
Phải ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại. Điều kiện của công ty: Tất cả
lối ra vào của phân xưởng, nơi tiếp nhận nguyên liệu cũng như lối ra của sản phẩm đều
có rèm nhựa che chắn ngăn cản sự xâm nhập của động vật gây hại. Các hệ thống cống
rãnh, hố ra đều có nấp đậy kín và nấp lưới chống động vật gây hại.
Sử dụng, bảo quản hóa chất - SSOP 7
Đảm bảo việc sử dụng và bảo quản hóa chất không gây hại cho sản phẩm thủy sản,
dụng cụ chứa, bao bì phải ghi rõ thông tin về hóa chất, bảo quản đúng nơi quy định,
không sử dụng hóa chất cấm để bảo quản thủy sản. Điều kiện của công ty: Công ty sử
dụng hóa chất có trong danh mục cho phép sử dụng của nhà nước, Chỉ có nhân viên có
đào tạo mới được pha hóa chất khi pha phải mang đồ bảo hộ và tuân theo hướng dẫn
sử dụng.

b
001.0

1.3
39-48
1.235
c
003.0Chú thích: các chữ cái khác nhau (a, b, c) trong cùng một cột thể hiện sự khác
biệt có ý nghĩa thống kê (p < 0.05)

Kết quả cho thấy định mức tiêu hao nguyên liệu ở ba cỡ trên đều khác biệt có ý
nghĩa thống kế (p < 0.05). Định mức tiêu hao nguyên liệu thấp nhất là 1.190 ở cỡ 18-
28, cao nhất là 1.235 ở cỡ 39- 48, như vậy định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc
nhiều kích thước và khối lượng của nguyên liệu, kích thước nguyên liệu nhỏ thì định
mức càng cao và ngược lại. Vì trong cùng một khối lượng thì số lượng mực nhỏ nhiều
hơn khối lượng mực lớn nên tổng hao hụt nhiều hơn. So với định mức chuẩn của công
ty thì định mức thực tế thấp hơn. Nguyên nhân là do thao tác của công nhân và phụ
thuộc vào mực nguyên liệu tốt hay xấu Bảng 2: Định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay (n=3)
Cỡ (con/kg)
Định mức (TB

độ lệch
chuẩn)
Định mức chuẩn


độ lệch
chuẩn)
Định mức chuẩn
28-28
1.056
a
001.029-38
1.066
b
0006.0

1.02
39-48
1.080
c
000003.0Chú thích: các chữ cái khác nhau (a,b,c) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt
có ý nghĩa thống kê (p<0.05)
Kết quả cho thấy định mức của nguyên liệu nguyên liệu ở ba cỡ trên đều khác biệt
có ý nghĩa thống kế (p <0.05) ở cỡ 18-28 là 1.056 là nhỏ nhất và lớn nhất là cỡ 39-48
là 1.080. Nguyên liệu càng nhỏ thì tỉ lệ hao hụt càng lớn và ngược lại, nguyên nhân là
do mực càng nhỏ thì diện tích tiếp xúc với bề mặt không khí càng lớn do đó làm tăng
khả năng hao hụt khối lượng. Tiêu hao nguyên liệu trong quá trình cấp đông là do sản
phẩm bị mất nước. So với dịnh mức chuẩn là 1,25 thì định mức thực tế nhỏ hơn.

Chú thích: các chữ cái khác nhau (a,b) trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có
ý nghĩa thống kê (p<0.05)
Kết quả cho thấy được mức tiêu hao nguyên liệu của tay nghề công nhân 1 và 2 thì
không khác biệt nhưng công nhân 3 thì khác biệt có ý nghĩa thống kê( p<0.05) Công
nhân có thâm niên cao hơn thì mức tiêu hao nguyên liệu thấp hơn. Nguyên nhân là do
công nhân có thâm niên lâu năm thì có kinh nghiệm và thao tác kỹ thuật chính xác hơn
công nhân có tay nghề ít năm.

9

KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT
KẾT LUẬN
Sau thời gian thực hiện khảo sát quy trình chế biến và tính định mức tiêu hao
nguyên liệu cho sản phẩm mực tuộc đông IQF tại công ty ta nhận thấy được công ty
đã xây dựng quy trình hoàn thiện, đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Kết quả tính định
mức nguyên liệu cho thấy mức tiêu hao của nguyên liệu phụ thuộc vào kích thước của
nguyên liệu, kích cỡ càng nhỏ thì mức tiêu hao nguyên liệu càng lớn và ngược lại.
Ngoài ra mức tiêu hao nguyên liệu còn phụ thuộc vào tay nghề của công nhân, công
nhân có thâm niên cao thì mức tiêu thụ thấp và ngược lại. Công nhân trong công ty
tuân thủ quy định về hệ thống quản lí chất lượng theo sự chỉ huy của lãnh đạo của
công ty
ĐỀ XUẤT
Công ty nên giám sát chặt chẽ vệ sinh cho công nhân trong khu vực sản xuất để
trách được sự lây nhiễm cho sản phẩm, cần tăng cường nhân viên giám sát để đảm bảo
nhiệt độ cho sản phẩm hạn chế quá trình biến đổi của sản phẩm. Công ty nên quan tâm
hơn nữa đến đời sống của công nhân về mức lương, chỗ ở cho công nhân ở xa và cải
thiện thêm nữa về bữa ăn cho công nhân.