Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 1 - SVTH: Thạch Linh Phong
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THẠCH LINH PHONG
KHẢO SÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TÔM SÚ (Penaeus monodon Fabricius) CUỘN KHOAI TÂY
(Solanum tuberosum) CẤP ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN CBTS ÚT-XI SÓC TRĂNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
2013
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 3 - SVTH: Thạch Linh Phong
LỜI CẢM TẠ
Từ những kiến thức tích lũy được nhờ vào quá trình giảng dạy nhiệt tình và
tâm huyết của quý Thầy Cô bộ môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản – Khoa
Thủy Sản, cùng với kinh nghiệm thực tế tích lũy được trong quá trình thực tập tại
công ty cổ phần CBTS Út-Xi đã giúp tôi hoàn thành luận văn tốt nghiệp với đề tài:
“Khảo sát qui trình công nghệ chế biến tôm sú (Penaeus monodon Fabricius)
cuộn khoai tây (Solanum tuberosum) cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất
lượng HACCP tại công ty cổ phần CBTS Út-Xi Sóc Trăng”. Trong thời gian thực
hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đở tận tình từ phía nhà trường và cơ quan
thực tập. Cụ thể là sự hướng dẫn tận tâm và nhiệt tình của Cô Trương Thị Mộng
Thu trong suốt thời gian tôi thực hiện đề tài. Song song đó là sự giúp đở của Ban
Giám Đốc, các anh chị QC, KCS, công nhân đã tạo đều kiện tốt cho tôi thực tập
và hỗ trợ về mặc chuyên môn.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trường Đại học Cần Thơ đã tạo
đều kiện tốt nhất trong quá trình tôi học tập và rèn luyện tại trường. Chân thành
cám ơn quý Thầy Cô Khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho tôi rất nhiều kiến thức quý
báo. Xin gửi lời cám ơn sâu sắc đến Cô Trương Thị Mộng Thu đã tận tình hướng
dẫn tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt nghiệp này.
Xin gửi lời biết ơn chân thành tới Ban Giám Đốc, các anh chị QC, KCS, công
nhân…đặc biệt là anh Hiền đã nhiệt tình hướng dẫn, cung cấp thông tin và tạo mọi
điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình thực tập tại công ty.
Cuối cùng, tôi xin chúc quý Thầy Cô dồi dào sức khỏe. Kính chúc công ty cổ
phần CBTS Út-Xi ngày càng phát triển và thịnh vượng.
Xin chân thành cám ơn!
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 5 - SVTH: Thạch Linh Phong
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu 2
1.3 Nội dung nghiên cứu 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài 2
CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 3
2.1.3 Các sản phẩm chính của công ty 4
3.1.3 Thời gian thực hiện 25
3.2 Phương pháp khảo sát đề tài 25
3.2.1 Các vấn đề chính cần nghiên cứu 25
3.2.2 Cách thức tiến hành 25
3.2.3 Phương pháp nghiên cứu 25
CHƯƠNG IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 26
4.1 Các điều kiện tiên quyết 26
4.1.1 Điều kiện an toàn vệ sinh nhà xưởng 26
4.1.1.1 Địa điểm và môi trường xung quanh 26
4.1.1.2 Thiết kế bố trí nhà xưởng 26
4.1.2 Hệ thống cung cấp nước và nước đá 27
4.1.3 Thiết bị và dụng cụ chế biến 27
4.1.4 Nguồn nhân lực 28
4.2 Các chương trình tiên quyết 28
4.2.1 Xây dựng GMP cho sản phẩm dựa trên quy trình sản xuất 28
4.2.2 Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn SSOP tại công ty 56
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 73
5.1 Kết luận 73
5.2 Đề xuất 73
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 7 - SVTH: Thạch Linh Phong
TÀI LIỆU THAM KHẢO 74
PHỤ LỤC 75
Bảng mô tả sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây 75
Bảng phân tích mối nguy cho mặt hàng tôm sú cuộn khoai tây 76
Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 85
Hình 2.3 Tôm cuộn khoai tây 4
Hình 2.4 Tôm Semi block 4
Hình 2.5 Tôm sú 5
Hình 2.6 Khoai tây 9
Hình 2.7 Solanin 12
Hình 2.8 Sơ đồ cây quyết định CCP 21
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất tôm sú cuộn khoai tây đông IQF 29
Hình 4.2 Xiên que tôm 40
Hình 4.3 Hấp tôm 40
Hình 4.4 Thao tác cuộn khoai tây 42
Hình 4.5 Cấp đông IQF cho sản phẩm 44
Hình 4.6 Sản phẩm sau khi cấp đông 44
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 9 - SVTH: Thạch Linh Phong
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point
GMP: Good Manufacturing Practice
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có tiềm năng về thủy sản, đặc biệt là ở khu vực đồng bằng
sông Cửu Long. Hằng năm ngành thủy sản đóng góp gần 10% GDP của nước ta.
Theo Hiệp Hội Chế Biến và Xuất Khẩu Thủy Sản Việt Nam, 6 tháng đầu năm 2013
xuất khẩu tôm Việt Nam đạt 1.1 tỉ USD, tăng 8.6% so với cùng kì năm 2012. Xuất
khẩu vào các thị trường trọng điểm tăng khả quan như sang Nhật Bản tăng 6.6%,
sang Mỹ tăng 22.4% và sang Trung Quốc tăng 33.7%. (VASEP)
Ngày nay nhu cầu về các sản phẩm chế biến từ thủy sản ngày càng tăng, đặc
biệt là các sản phẩm được chế biến từ tôm. Từ thực tế đó công ty đã nghiên cứu và
sản xuất ra nhiều sản phẩm chất lượng cao như: tôm Semi block, tôm Nobashi tẩm
bột, tôm PTO xẻ bướm tấm…đặc biệt là sản phẩm tôm sú cuộn khoai tây cấp đông
IQF. (www.utxi.com.vn)
Khi Việt Nam gia nhập WTO tạo điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu các
sản phẩm thủy sản sang các thị trường lớn (Mỹ, Nhật Bản, EU…). Nhưng để sản
phẩm thủy sản được dễ dàng xuất khẩu và đứng vững trên thị trường đòi hỏi sản
phẩm phải đảm bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Vì vậy việc kiểm
soát chất lượng sản phẩm thủy sản theo các tiêu chuẩn quốc tế như: BRC, IFS, ISO
22000, HACCP…là cần thiết và bắt buộc tại các cơ sở chế biến nhằm tạo ra sản
phẩm đạt chất lượng cao đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cạnh tranh với các
mặt hàng thuỷ sản trong và ngoài nước.
Việc áp dụng các tiêu chuẩn quốc tế trong quản lý chất lượng sản phẩm được
công ty đặc biệt quan tâm. Đặc biệt là chương trình quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn HACCP cho các sản phẩm chủ lực, sản phẩm giá trị gia tăng của công ty.
(www.utxi.com.vn)
Trên cơ sở đó đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ chế biến tôm sú cuộn
khoai tây cấp đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP tại công ty cổ
phần CBTS ÚtXi- Sóc Trăng” đã được thực hiện.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 12 - SVTH: Thạch Linh Phong
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty cổ phần CBTS Út-Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất
theo quy trình khép kín từ nuôi trồng đến chế biến và xuất khẩu thủy sản. Tiền thân
của công ty là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đó là
doanh nghiệp với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy
chế biến thủy sản trong và ngoài tỉnh Sóc Trăng. Qua quá trình phát triển đến ngày
27/02/2002 Công ty TNHH CBTS Út-Xi chính thức đưa vào hoạt động với lĩnh
vực kinh doanh chính là chế biến – xuất khẩu thủy sản, nuôi trồng, mua bán con
giống các loại và cho thuê kho lạnh chứa hàng. Đến tháng 07/2006
Công ty TNHH CBTS Út-Xi chuyển thành Công ty cổ phần CBTS Út-Xi.
Công ty cổ phần CBTS Út-Xi tọa lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần
Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Tên doanh nghiệp là: Công ty cổ phần CBTS Út-Xi
Tên giao dịch: Ut-Xi Aquatic Products Processing Corporation.
Tổng giám đốc: Nguyễn Tuấn Anh.
Địa chỉ: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Trần Đề, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thoại: 079 3851959 – 851367 – 852953. Fax: 079 3852676 – 852952.
Email: [email protected]
Website: http://www.utxi.com.vn Hình 2.1 Tôm tươi đông block Hình 2.2 Tôm NOBASHI
Hình 2.3 Tôm cuộn khoai tây Hình 2.4 Tôm Semi block
(http://w.w.w.utxi.com.vn)
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 14 - SVTH: Thạch Linh Phong
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Tôm sú
2.2.1.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp
Tên khoa học: Penaeus Monodon Fabricius
Nghành: Athropoda
Lớp: Crustacea
Bộ: Decapoda
Họ: Penaeus Fabricius
Giống: Penaeus
Loài : Penaeus monodon Hình 2.5 Tôm sú
(http://www.wikipidea.org/tomsu)
2.2.1.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa quan trọng trong việc thu mua, bảo
quản, chế biến tôm. Nó còn phản ánh giá trị dinh dưỡng quyết định giá trị thương
phẩm của tôm. Thành phần hoá học phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, độ tuổi,
giới tính, điều kiện môi trường sống của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học
của tôm và sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng , đến
enzyme phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh
dưỡng cho quá trình trao đổi chất của chúng. Qua quá trình này tôm bị long đầu,
giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra còn sản sinh ra các hợp chất
bay hơi mang mùi như: indol, ammoniac, . . . tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.
Khi có dấu hiệu ươn hỏng tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác sự lây nhiễm
vi sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực
phẩm khi ăn phải sản phẩm này.
Sự ươn hỏng do enzyme
Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống
các hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức
trong cơ thể tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ
enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất
trong cơ thể tôm như phân giải adenosintriphotphat (ATP), glycogen,
creatinphotphate, . . . đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân
giải các tổ chức cơ thịt tôm. Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm
và tôm bị giảm chất lượng. Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh
dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy sự hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ
góp phần làm tăng nhanh tốc độ ươn hỏng xảy ra ở tôm.
Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxidase, enzyme này đóng vai trò
rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành
yếu tố cơ bản gây nên hiện tượng đốm đen. Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá
trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế biến các sản phẩm xuất khẩu.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 16 - SVTH: Thạch Linh Phong
Tôm sau khi đánh bắt một thời gian sau sẽ xuất hiện những đốm đen. Đầu tiên
màu nơi màng nối bị mất và xuất hiện những viền đen, ngay tại nơi các khớp nối
các khớp cũng đổi màu rồi đến khắp cả thân. Đốm đen này không có nghĩa là giảm
giá trị dinh dưỡng hay độ tươi mà mất đi giá trị cảm quan bên ngồi. Hiện tượng
biến đen chỉ là quá trình sinh học tự nhiên và xảy ra trong tôm, trong khi tôm chết
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 17 - SVTH: Thạch Linh Phong
Ướp tôm bằng đá vảy hoặc nước đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp
đậy kín để hạn chế sự tiếp xúc với oxy không khí. Ở nhiệt độ môi trường 27-32
0
C
hoặc trời nắng, hoạt tính của enzyme polyphenoloxydase tăng cao nên sự hình
thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh, vì vậy bảo quản tôm nguyên liệu bằng đá
vảy hoặc đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt để
hạn chế sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. Ngoài biến đen ra ở tôm còn
xảy ra hiện tượng biến đỏ.
Hiện tượng biến đỏ
Tôm sau khi thu mua một thời gian nếu không được bảo quản tốt hoặc ướp đá
không đầy đủ thì dần dần thân tôm bị biến đỏ kèm theo mùi hôi. Khi thân tôm
bị biến đỏ không những mất giá trị cảm quan mà còn mất giá trị dinh dưỡng, không
còn tươi và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Nguyên nhân: do ướp đá không đủ lạnh, nhiệt độ bảo quản tương đối cao nên
quá trình sinh hóa trong tôm vẫn xảy ra. Nguyên nhân là do men pépin và tripsin
phân giải protein trong cơ thể thịt tôm thành các sản phẩm cấp thấp dưới điều kiện
bình thường (ánh sáng, không khí, nhiệt độ cao, . . . ) các sản phẩm tạo ra trong
quá trình này như: H
2
S, NH
3
, INDOL, . . . gây cho tôm có mùi hôi thối biến sang
đỏ. Mặt khác nữa là do vi sinh vật phân giải xâm nhập vào cơ thịt và gặp điều kiện
bảo quản không đủ lạnh để ức chế vi sinh vật nên chúng hoạt động và phân hủy
thịt tôm gây ra hiện tượng biến đỏ và có mùi hôi. Ngồi ra khi các vi
sinh vật này hoạt động còn để lại độc tố trong thịt tôm. do đó nếu sử dụng tôm biến
đỏ để chế biến có thể sẽ gây độc cho người sử dụng.
25,0
Tinh bột
18,5
Nitrogen
2,1
Chất xơ
1,1
Tro
0,9
Lipid
0,2
Các chất khác
2,2
( Bùi Đức Hợi, 2012)
Thành phần hóa học củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc
giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác đất trồng, khí hậu,…
Cellulose
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 19 - SVTH: Thạch Linh Phong
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng cellulose trong
khoai khoảng 0,92-1,77%. Các giống khoai tây khác nhau thì chiều dày thành tế
bào của củ cũng khác nhau và hàm lượng cellulose cũng khác nhau.
Hàm lượng chất khô
Trong khoai tây dao động từ 14% đến 36% tùy thuộc vào hàm lượng tinh bột
ít hay nhiều.
Tinh bột khoai tây
Tinh bột có trong hạt, thân cây và rễ củ. Có hai hợp phần chính trong tinh bột
là các polyme amylose và amypolectin. Hạt tinh bột khoai tây cỡ 10-17μm. Hàm
lượng tinh bột trong củ phân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các
thuộc hợp chất amon.
Acid amin
Trong protide của khoai tây chủ yếu là asparagic ngoài ra còn có histidin,
acginin, lizin, tisozin, glutamic… Khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ đen do màu của
tironzin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tirozinase.
Chất khoáng
Trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùy thuộc điều kiện phát triển
của củ (2,5-5,8% theo chất khô).
Hàm lượng chất tro hòa tan chiếm khoảng 73,89% còn lại là dạng không hòa
tan. Ngoài những cấu tử trên trong khoai tây còn có các nguyên tố giữ vai trò quan
trọng trong quá trình trao đổi chất của cây nhủ Manganese (Mn), Copper (Cu),
Cobalt (Co), Nickel (Ni), Iodine (I).
Pectin
Trong khoai chủ yếu ở dạng muối metipectat trong vỏ khoai chứa tới 4,15%
nhưng trong ruột chỉ khoảng 0,58%.
Trong thời gian bảo quản các mô thực vật của củ bị mềm ra quá trình thủy
phân pectin, lượng pectin hòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không
hòa tan thì giảm. Dưới tác dụng của enzym pectinase, protopectin chuyển thành
pectin hòa tan rồi tiếp đo thành acid pectinic.
Vitamin
Khoai tây có khá nhiều vitamin C. Cứ 250-300g khoai luộc đảm bảo cung cấp
30-50% nhu cầu vitamin C của cơ thể, giúp tăng cường hệ thống miễn dịch. Lượng
vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng và tăng sau 6 tháng bảo quản.
Noài ra còn có các vitamin B như vitamin B1: 0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg
(2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6 (19%), vitamin C: 20mg (33%) trong
100g khoai tây.
Lipit
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 21 - SVTH: Thạch Linh Phong
vậy khi sản xuất từ khoai nhiều solanine không thuận lợi.
Theo Nicolac R.P, trong 100g khoai có thể có tới 24mg solanine. Trong khoai
tươi và tốt hàm lượng chỉ 2 -10 mg/100g. nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g
đã có thể gây bệnh cho người ăn khoai này.
Khi mức solanine tăng, nó cũng đồng thời tạo vị đắng cho khoai tây sau khi
nấu chín sự sinh tổng hợp solanine xuất hiện đồng thời những độc lập với sự sinh
tổng hợp chlorophyl, quá trình này có thể diển ra không cần quá trình kia. Khác
với chlorophyl sự hình thành solsnine không cần ánh sáng có thể thúc đẩy nó diển
ra nhanh hơn.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
GVHD: Th.S Trương Thị Mộng Thu - 22 - SVTH: Thạch Linh Phong
Sự hình thành solanine ở khoai tây diễn ra trên bề mặt vỏ thường không sâu
hơn 3mm.
Trong khoai tây chế biến như khoai tây sấy khô và khoai tây chiên , phần vỏ
có nguy cơ gây nguy hiểm này bị loại bỏ.
( Bùi Đức Hợi, 2012)
Bảng 2.3 Giá trị dinh dưỡng trên 100g khoai tây
Thành phần
Giá trị
Năng lượng
321 KJ (77kcal)
Cacnohydrates
19g
Tinh bột
15g
Chất sơ
2,2g
Lipid
0,1g
2.3 Kỹ thuật lạnh đông sản phẩm thủy sản
2.3.1 Khái niệm lạnh đông
Lạnh đông hay ướp đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy
sản do sự thu nhiệt của chất tải lạnh (môi trường tải lạnh) để đưa nhiệt độ ban đầu
của thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -8
0
C ÷ 10
0
C hay có thể xuống thấp
hơn nữa: -18
0
C, -30
0
C, -40
0
C…
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -25
0
C và vận tốc
tối ưu của không khí nhỏ hơn 1 m/s, nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 15-
20 giờ tùy thuộc vào kích cở của sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian
bào rất ít và có kích thước lớn, gây sự cọ xát giữa các tinh thể đá và màng tế bào
và dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm
giá trị dinh dưỡng sau khi tan giá do rỉ dịch. Do vậy phương pháp này ít được sử
dụng cho sản phẩm thủy sản lạnh đông.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
Hệ thống cấp đông này bố trí dàn lạnh hai bên băng tải, dùng môi chất lạnh là
NH
3
, hệ thống đối lưu khí lạnh được bố trí thành từng khe gió thổi khí lạnh theo
hai chiều: từ trên xuống nguyên liệu, từ dưới lên làm lạnh băng tải, điều này đảm
bảo cho nguyên liệu đồng thời được làm lạnh đông từ cả hai mặt.
(Trương Thị Mộng Thu, 2013)
2.4 Tổng quan về HACCP
2.4.1 Định nghĩa
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point
System trong tiếng Anh và có nghĩa là “hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn”, hay “hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
Đội HACCP: Nhóm người được giao trách nhiệm xây dựng và tổ chức thực
hiện kế hoạch HACCP tại mỗi cơ sở.
Mối nguy: Là các tác nhân về sinh học, hóa học, vật lý ở trong thực phẩm có
khả năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Mối nguy đáng kể: Mối nguy có khả năng xảy ra, gây hậu quả nghiêm trọng
cho sức khỏe người tiêu dùng.
Phân tích mối nguy: Nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng
công đoạn trên dây truyền sản xuất và xác định mối nguy đáng kể cần phải kiểm
soát.
Biện pháp phòng ngừa: Là các biện pháp vật lý, hóa học hoặc những thủ tục
được thực hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an toàn thực
phẩm.
Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Là một bước (một công đoạn) trên dây
chuyền sản xuất mà tại đó các biện pháp kiểm soát được áp dụng để ngăn ngừa,
loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức có thể chấp nhận được.
Luận văn tốt nghiệp Đại học Khoa Thủy Sản
( Phạm Văn Hùng, 2008)
Copyright: Tài liệu đại học ©