TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THẠCH THỊ ĐÀ RA
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM TÔM
SÚ PTO ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT
LƯỢNG HACCP TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN
SẠCH VIỆT NAM LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN PGs. TS. TRẦN THỊ THANH HIỀN
LỜI CẢM TẠ
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này em đã nhận được sự giúp đỡ
nhiệt tình của giáo viên hướng dẫn, nhà trường, công ty Cổ Phần Thuỷ Sản
được các bước cơ bản, đảm bảo kỹ thuật từ khâu tiếp nhận đến khâu thành
phẩm. Áp dụng HACCP tại các công đoạn trong quy trình sản xuất đã kiểm
soát được chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng
được nhu cầu, thị hiếu của người sử dụng. iii
MỤC LỤC
Trang
CHƯƠNG 1 : GIỚI THIỆU……………………………………… 1
1.1. Đặt vấn đề…………………………………………………………1
1.2 Mục tiêu của đề tài…………………………………………………1
1.3 Nội dung của đề tài…………………………………………… 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU………………………… ….…… 2
2.1 Giới thiệu về công ty……………………………………………….2
2.1.1 Sơ lược về công ty……………………………………………2
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của công ty…………………2
2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường tiêu thụ………………… 3
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu………………………………….4
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú……………………………… 4
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm…………………………… 4
2.2.3 Các biến đổi xảy ra ở tôm nguyênliệu……………………… 5
2.2.3.1 Biến đổi cảm quan………………………………… 5
2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học……………………………………. 5
2.2.3.3 Biến đổi do vi sinh vật………………………………. 6
2.2.4 Kỹ thuật lạnh đông tôm………………………………… 6
2.2.4.1 Tiến trình lạnh đông………………………………… 6
2.2.4.2 Phương pháp lạnh đông thủy sản…………………… 6
2.2.4.3 Yêu cầu của kỹ thuật lạnh đông……………………… 7
2.3 Giới thiệu chung về HACCP…………………………………… 7
…………………………………………………….…… 34
4.3.7 Sức khoẻ công nhân (SSOP 7) 35
4.3.8 Kiểm soát động vật gây hại (SSOP 8)………………….… 36
4.4 Máy và thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất……….……… 36
4.4.1 Máy rửa nguyên liệu……………………….…………… 36
4.4.2 Băng chuyền sơ chế………………………………………….37
4.4.3 Máy phân cỡ………………………………………… …….38
4.4.4 Hệ thống cấp đông IQF……………… …….…………… 39
v
4.4.5 Máy dò kim loại……………………………………….….….39
4.4.6 Máy hàn túi PE 40
CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT……………………………… 42
5.1 Kết luận……….………………………………………………… 42
5.2 Đề xuất……………….……………………………………………42
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………… ………… … 43
PHỤ LỤC…………………………………………………………… …… 44 vi
vii
DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 2.1: Hình ảnh và Logo của công ty… ……… ……………….3
Hình 2.2: Sản phẩm của công ty…………… ………….…………… 3
Hình 2.3: Tôm sú…………………………… …………………… 4
Hình 4.1: Quy trình chế biến tôm sú PTO đông IQF tại nhà máy công
ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam… ………… ………12
Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy ………………….14
o
C cho băng chuyền siêu tốc……………………………… …… 25
ix
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tối hạn.
thoát nguyên liệu để giá thành sản phẩm hợp lý. Bên cạnh đó thì việc tạo ra
sản phẩm có chất lượng cao và đảm bảo an toàn vệ sinh cũng là yếu tố rất
quan trọng quyết định đến việc sản phẩm có thể xâm nhập vào thị trường khó
tính không.
Vì vậy, việc nghiên cứu đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất sản
phẩm tôm sú PTO đông IQF và hệ thống quản lý chất lượng HACCP của
Công ty cổ phần Thủy Sản Sạch” nhằm học hỏi được quy trình sản xuất thực
tế của công ty và biết được trình tự áp dụng HACCP của công ty.
1.2 Mục tiêu của đề tài
Đề tài được thực hiện với mục tiêu tìm hiểu quy trình sản xuất tôm
PTO đông IQF và nắm rõ hệ thống quản lý chất lượng HACCP, tìm hiểu được
kế hoạch cách áp dụng HACCP nhằm đảm bảo cho sản phẩm đạt chất lượng
tốt. Đồng thời tham gia học hỏi để có thêm kinh nghiệm.
1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF
Tìm hiểu cụ thể về việc áp dụng HACCP của công ty. 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về công ty
2.1.1 Sơ lược về công ty
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT
NAM.
Tên thương mại: VINA CLEANFOOD
Địa chỉ: Lô F Khu Công Nghiệp An Nghiệp, tỉnh Sóc Trăng.
Lĩnh vực hoạt động: chế biến, xuất khẩu và nuôi trồng thủy sản.
Điện thoại công ty: (+84) 79 3616678
Fax: (+84) 79 3628456
Email:
Sushi Nobashi
Tẩm bột bướm Sú HLSO
Hình 2.2: Sản phẩm của công ty
Thị trường tiêu thụ:
Sản phẩm của công ty có mặc trên 22 quốc gia trong đó Nhật Bản
chiếm cao nhất khoảng 50%, sau đó là EU (bao gồm: Đức, Anh, Thụy Sĩ, Ý,
Pháp, Đan Mạch, Bỉ, Thụy Điển, Ai-len) chiếm 35%, Trung đông (bao gồm cả
Israel, Labanon, UAE, Ai Cập), Úc và những người khác (bao gồm Singapore,
4
Hàn Quốc, Philippines, Mỹ và Canada) mỗi nơi chiếm 5%.
(vinacleanfood.com).
2.2 Giới thiệu về nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú (tên tiếng anh Giant / Black shrawn)
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Ngành: Arthropoda
Lớp: Crustacea
cảm quan, biến đổi hoá học và biến đổi do vi sinh vật.
2.2.3.1 Biến đổi cảm quan
Biến đổi cảm quan là yếu tố rất quan trọng, nó quyết định giá trị của
tôm. Biến đổi cảm quan cũng là yếu tố có thể nhận diện một cách dễ dàng từ
cái nhìn ban đầu, khi tôm bị biến đổi cảm quan thì tên than tôm sẽ xuất hiện
đốm đen và sụ biến đỏ của vỏ thịt tôm.
a. Sự hình thành đốm đen
Tôm sau khi đánh bắt nếu không được bảo quản tốt sẽ xuất hiện đốm
đen, lúc đầu xuất hiện ở mang, chân, đầu có màu nâu khi bảo quản sẽ chuyển
sang màu đen ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và thành phẩm.
b. Sự biến đỏ
Vỏ và thịt tôm sẽ chuyển thành màu đỏ, đầu long ra khỏi thân, vỏ tôm
bị rách ra khỏi thịt, ngoại hình tôm thay đổi, xuất hiện mùi khai làm ảnh
hưởng đến chất lượng của tôm và mất giá trị cảm quan.
2.2.3.2 Sự biến đổi hóa học
Sự biến đổi hoá học thì diễn ra từ từ, khi xuất hiện mùi lạ, trạng thái,
cấu trúc cơ thịt lỏng lẻo và sự biến dạng hình dạng bên ngoài của tôm thì đó là
dấu hiệu để nhậ biết biến đổi hoá học ở tôm. Nguyên nhân dẫn đến biến đổi
hoá học là do sự biến đổi do enzyme, sự phân giải glycogen và sự phân giải
protein trong tôm.
a. Biến đổi do enzyme
Trong cơ thể tôm có nhìu loại enzyme khác nhau, sau khi tôm chết
enzyme vẫn còn hoạt động vì thế gây nên quá trình tự phân hủy ảnh hưởng
đến mùi vị, trạnh thái, cấu trúc và hình dạng bên ngoài của cơ thể.
Ngoài ra, enzyme tự phân giải tạo ra sản phẩm là nguồn dinh dưỡng
cho vi sinh vật làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng.
b. Sự phân giải glycogen
Glycogen là thành phần rất quan trọng nó là hợp chất dự trữ năng lượng
cho hoạt động của bắp cơ, khi tôm chết do không cung cấp được oxy nên
glycogen bị phân giải trong điều kiện yếm khí tạo thành acid lactic, làm cho
a. Lạnh đông chậm
Nhiệt độ không khí cao hơn -25
o
C
Vận tốc đối lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s
Thời gian lạnh đông từ 15-20 giờ.
Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết
tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều
thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong
và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào
trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng
và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống (Trần
Đức Ba, 1994)
Trong quá trình lạnh đông chậm nước khuếch tán nhiều dẫn đến những
biến đổi ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm;
7
b. Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ môi trường truyền lạnh phải thấp hơn -35
o
C
Vận tốc đối lưu của môi trường không khí từ 3-5m/s
Vận tốc đối lưu của môi trường lỏng 1m/s
Nhiệt độ quá lạnh của sản phẩm phải thấp: ≤ -6
o
C
Quá trình đóng băng sản phẩm phải xảy ra cùng lúc trong tế bào và
ngoài gian bào để hạn chế sự chuyển nước từ trong tế bào ra gian bào. Nhiệt
độ kết tinh của nước thấp, tốc độ trao đổi nhiệt lớn, các tinh thể nước đá tạo
thành có kích thước nhỏ và đều nên ít ảnh hưởng đến cấu trúc tế bào thực
mối nguy và xác định các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát tới hạn.
Hệ thống HACCP đảm bảo uy tín và vai trò trong sản xuất từ khâu tiếp
nhận đến khâu thành phẩm.
Hệ thống HACCP gồm 7 nguyên tắc:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy, xác định các mối nguy
và các rủi ro liên quan đến mọi mặt của sản phẩm, bao gồm cả mục đích sử
dụng cuối cùng của sản phẩm.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) nhằm để
kiểm soát các mối nguy đã nhận dạng.
Nguyên tắc 3: Xác định các giới hạn cần phải đạt tại mỗi CCP để kiểm
soát mối nguy đã nhận dạng.
8
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát tại các giới hạn của mỗi
CCP.
Nguyên tắc 5: Thiết lập các hoạt động sửa đổi khi quá trình giám sát đã
sát định một CCP nào đó vượt ra khỏi tầm kiểm soát hay nói cách khác một
giới hạn tới hạn đã bị phá vỡ. Hành động sửa lỗi nhằm mục đích đưa sản phẩm
và quy trình trở lại tầm kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Thành lập thủ tục thẩm tra, đảm bảo các tiêu chuẩn chất
lượng được đề ra vẫn đang chấp hành tốt, kế hoạch HACCP đang duy trì được
các tiêu chuẩn an toàn mà công ty đã đặt ra.
Nguyên tắc 7: Lưu trữ hồ sơ, dữ liệu với tất cả các thủ tục, ghi chép
phù hợp với nguyên tắc và ứng dụng của chúng để đảm bảo hệ thống đang
hoạt động đúng như chức năng đã định.
Kiểm soát từng công đoạn để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Để loại ra những mối nguy có thể kiểm soát hữu hiệu bằng SSOP và
GMP.
SSOP: Là chương trình bao gồm các qui phạm vệ sinh chuẩn (nguồn
nước, nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…)
chấp nhận được.
Các nghiên cứu trước đây
Tìm hiểu kế hoạch HACCP và đánh giá nguyên liệu đầu vào cho sản
phẩm tôm sú (Penaeus monodon) vỏ đông IQF tại Công Ty Trách Nhiệm Hữu
Hạn Thực Phẩm Amanda được nghiên cứu bởi Lê Mạnh Cường (2011).
Khảo sát kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm PTO Công ty Cổ phần
Thủy sản Sóc Trăng – Stapimex được nghiên cứu bởi Nguyễn Thanh Đăng
(2010).
Khảo sát quy trình công nghệ và chương quản lý chất lượng cho sản
phẩm tôm sú nguyên con đông semi block tại công ty Cổ phần Thủy sản Minh
Phú được nghiên cứu bởi Nguyễn Thị Nguyên (2011).
Khảo sát quy trình và hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho sản
phẩm tôm sú PTO đông IQF tại công ty Cổ phần Chế Biến Thuỷ Sản xuất
khẩu Minh Hải được nghiên cứu bởi Phạm Mai Thư (2012) 10
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Địa điểm và thời gian thí nghiệm
Địa điểm: Công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch, khu công nghiệp tỉnh Sóc
Trăng.
Thời gian: 9/2013 đến 12/2013
3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Phương pháp khảo sát quy trình
Quan sát, mô tả thực hiện trực tiếp.
Tiêu chuẩn chất lượng: quan sát và dùng phương pháp mô tả.
Đối với các thông số kỹ thuật: thu thập và ghi nhận số liệu từ thực tế hoặc tiếp
xúc với phòng quản lý chất lượng.
Bảng 3.1:Thao tác thực hiện tại các công đoạn
Ngâm hóa chất trong mấy giờ.
Có tuân theo thủ tục gì không.
Đông IQF-mạ băng-tái đông Nhà máy làm theo quy trình cấp đông
nhanh hay chậm.
Ghi nhận lại nhiệt độ của bán thành phẩm
trước khi cấp đông và sau khi cấp đông.
Ghi nhận thời gian xả đá và thời gian cấp
đông.
Nhà máy sử dụng tủ cấp đông gió hay
đông tiếp xúc.
Tỉ lệ mạ băng là bao nhiêu.
Thao tác trong công đoạn.
Có tuân theo thủ tục gì không.
Cân-bao gói-rà kim loại Thao tác như thế nào.
Quan sát hoạt động của máy rà kim loại.
Tuân theo thủ tục gì.
Bảo quản Ghi nhận nhiệt độ phòng bảo quản.
3.2.2 Tìm hiểu việc áp dụng HACCP
Đối với HACCP cần tìm hiểu GMP và SSOP áp dụng vào quy trình
bằng cách tiến hành khảo sát, phương thức áp dụng, các thao tác cần tuân thủ
trong quá trình chế biến.
Tìm hiểu các chương trình tiên quyết: quy phạm sản xuất tốt GMP và
quy phạm vệ sinh SSOP, các điểm kiểm soát tới hạn CCP, kế hoạch HACCP
trong quy trình sản xuất tôm sú PTO đông IQF của nhà máy.
Các chỉ tiêu nghiên cứu: quy phạm sản xuất tốt GMP, quy phạm vệ sinh
SSOP, bảng mô tả sản phẩm, bảng mô tả quy trình công nghệ, bảng phân tích
mối nguy và bảng tổng kết kế hoạch HACCP.
Khảo sát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Ở mỗi công đoạn cần ghi nhận:
Thiết bị sử dụng và các quá trình đang diễn ra tại công đoạn
4.2 Thuyết minh quy trình theo GMP
4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu (GMP 1)
GMP 6
Bảo quản thành phẩm
Đóng thùng
Cân-rửa lần cuối
Ngâm phụ gia
Phân cỡ-kiểm tra-rửa lần 3
Sơ chế 1- rửa lần 2
Tiếp nhận-kiểm tra
Rửa sơ bộ -sát trùng-cân
Sơ chế 2-rửa lần 4
Kiểm cỡ-màu
Dò kim loại
Mạ băng- tái đông
Cấp đông
Bao gói
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
Bao gói
GMP 1
GMP 2
GMP 3
GMP 4
GMP 5
GMP 7
GMP 8
GMP 9
GMP 10
GMP 11
GMP 12
13
a. Mục đích
Đảm bảo nguồn nguyên liệu tốt trước khi đưa vào chế biến.và cung cấp
nguyên liệu vào cho nhà máy sản xuất.
b. Thao tác
Nguyên liệu ở dạng nguyên con thu mua trực tiếp từ tại ao hoặc đại lí
để trong từng phuy vận chuyển bằng xe đến bên ngoài khu tiếp nhận của công
ty, công nhân khu tiếp nhận sẽ bắt đầu lăn từng phuy xuống và cho vào máy
rửa.
c. Yêu cầu
Nguyên liệu được tiếp nhận theo từng lô, khi nguyên liệu vào khu tiếp
nhận nguyên liệu thì được QC kiểm tra về phương tiện vận chuyển, dụng cụ
bảo quản phải đảm bảo an toàn vệ sinh, mã số lô hàng và chủng loại, nguồn
gốc lô hàng, cam kết của nhà cung cấp nguyên liệu, không sử dụng kháng sinh
cấm, không tim chích tạp chất vào tôm, cảm quan, hàm lượng sulfite.
Cách kiểm tra:
nhận lô hàng nếu giấy thử bị đổi màu, lấy giấy thử đặt vào thịt tôm rồi đối
chiếu với bản so màu để xác định nồng độ sulfte trong tôm.
Kiểm tra dịch bệnh nguyên liệu: phỏng vấn đại lí cung cấp nguyên liệu,
kiểm tra tình trạng cảm quan bên ngoài của đầu và đuôi tôm xem có các biểu
hiện như đốm trắng hoặc đốm vàng trên vỏ,đuôi tôm nếu có thì từ chối không
nhận lô hàng.
d. Thủ tục cần tuân thủ
Tất cả dụng cụ trang thiết bị, nhà xưởng khu vực tiếp nhận nguyên
được vệ sinh theo quy định tại SSOP.03.
Công nhân và KCS khu tiếp nhận phải tuân thủ SSOP.01 và SSOP.06.
Nhận xét: Trên thực tế cơ bản thì công ty cũng đã làm theo đúng yêu
cầu đã đặt ra về tiếp nhận nguyên liệu cũng như kiểm tra nguyên liệu nguyên
liệu đầu vào. Khu vực tiếp nhận nguyên liệu được thiết kế tiện lợi công nhân
tiếp nhận có thể lăn phuy từ trên xe tải đổ vào máy rửa băng chuyền. Nhưng
bên cạnh đó nguyên liệu tôm sú đôi khi vẫn còn lượng agar trong tôm, vì vậy
công ty cần phải chú ý hơn đến khậu kiểm tra nguyên liệu.
Hình 4.2: Khâu tiếp nhận nguyên liệu tại nhà máy
Copyright: Tài liệu đại học ©