TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THUỶ SẢN

NGÔ NHẬT KHÁNH KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO
ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, ĐỊNH MỨC
NGUYÊN LIỆU TÔM SÚ (Penaeus monodon) PTO
ĐÔNG IQF VÀ HỆ THỐNG THIẾT BỊ SẢN XUẤT TẠI
CÔNG TY MINH PHÚ-HẬU GIANG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
ThS. VƢƠNG THANH TÙNG


khối lƣợng lớn, công đoạn ngâm quay không bị hao hụt khối lƣợng mà có hiện
tƣợng tăng khối lƣợng do có ngâm hóa chất gốc phosphate để giữ nƣớc.
ii

LỜI CẢM ƠN
Để thực hiện đề tài này em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
Trƣờng Đại học Cần Thơ, khoa Thủy Sản, cùng quý thầy, cô Bộ môn Dinh
Dƣỡng và Chế Biến Thủy Sản đã giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức quí báu
trong quá trình em học suốt 4 năm qua.
Đặt biệt em xin chân thành biết ơn thầy Vƣơng Thanh Tùng đã tận tình
hƣớng dẫn, giúp đỡ em trong quá trình thực tập và hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn Ban Giám đốc, các anh chị QC và công nhân
công ty TNHH chế biến thủy sản Minh Phú-Hậu Giang đã tạo điều kiện, giúp
đỡ cho em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp ở công ty.
Xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời
gian qua để em hoàn thành đề tài tốt nghiệp này.
Xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, 24 tháng 11 năm 2013
Sinh viên

Ngô Nhật Khánh
iii

MỤC LỤC

TÓM LƢỢC i
LỜI CẢM TẠ ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH HÌNH v
DANH SÁCH BẢNG vi

3.2.3 Xử lý số liệu 15
3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc trong nhà máy 15
iv

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 16
4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF 16
4.1.1 Quy trình 16
4.1.2 Thuyết minh quy trình 17
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình bảo quản 30
4.2.1 Định mức tại công đoạn lặt đầu 30
4.2.2 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn lột PTO 31
4.2.3 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn ngâm quay 32
4.2.4 Định mức tiêu hao nguyên liệu công đoạn cấp đông 34
4.3 Trang thiết bị chế biến 37
4.3.1 Máy rửa ozone 37
4.3.2 Băng chuyền sơ chế 37
4.3.3 Máy phân cỡ theo trọng lƣợng 38
4.3.4 Máy rà kim loại 39
4.3.5 Máy đóng đai 41
4.3.6 Máy đá vảy 41
4.3.7 Buồng cấp đông IQF dạng thẳng 42
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 44
5.1 Kết luận 44
5.2 Đề xuất 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO 45
PHỤ LỤC 46 v


Bảng 4.6 Định mức tiêu hao từng công đoạn 33
Bảng 4.7 Bảng thông số kĩ thuật cơ bản 40 vii

KÍ HIỆU TỪ VIẾT TẮT
GMP: Good Manufacturing Practices.
SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures.
HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point.
PDTO (PTO): Pelled and Deveined Tail – on.
HOSO: Head on shell on.
HLSO: Headless shell on.
PD: Pelled and Deveined Tail – off.
IQF: Individually quick frozen.
ĐMNL: Định mức nguyên liệu.
KCS: Kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
QC: Quality control.
SUS: Đồng.
PE: Poly etylen.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
QLCL: Quản lý chất lƣợng.

1

CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu

đoạn và quy trình. Từ đó đƣa ra nhận xét, đánh giá và đề xuất làm giảm định
mức tiêu hao nguyên liệu. Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong quá trình chế
biến tôm của nhà máy. Học hỏi kinh nghiệm và thực hành nhằm nâng cao tay
nghề của mình.
2

1.3 Nội dung của đề tài
Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất tôm PTO đông IQF.
Tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
Tìm hiểu trang thiết bị dùng trong chế biến.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 9 đến hết tháng 12/2013.

3

CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Sơ lƣợc về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty TNHH Chế Biến Thủy Sản
Minh Phú – Hậu Giang là một thành viên của
tập đoàn thủy sản Minh Phú đƣợc khởi công
xây dựng 17/08/2009. Sau hai năm xây dựng
công ty đã đƣa vào hoạt động vào ngày
10/07/2011.
Nằm ở khu vực Đồng bằng sông Cửu
Long là một vùng trọng điểm nguyên liệu về
tôm của cả nƣớc, tọa lạc tại khu công nghiệp
Sông Hậu, huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang, với diện tích gần 30 ha, quy
mô khoảng 10.000 công nhân, đầu tƣ trang thiết bị, công nghệ sản xuất hiện
đại, công ty đã trở thành một trong những nhà máy thủy sản lớn nhất Việt
Hình 2.4 Tôm xiên que Hình 2.5 Tôm luộc PD
Tôm nobashi.

Tôm tempura
Hình 2.6 Nobashi Hình 2.7 Tempura
(www.minhphu.com)
5

2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu
2.2.1 Đặc điểm tôm sú
Tên tiếng Anh: Black Tiger Shrimp.
Tôm sú thuộc :
Ngành: Athropoda.
Lớp: Crustecca.
Bộ: Decapoda. Hình 2.8 Tôm sú
Họ: Penaeus Fabricius.
Giống: Penaeus.
Loài: Penaeus monodon.
Tôm sú có tên khoa học là Penaeus monodon Fabricius
Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thƣớc to hơn con
đực. Khi tôm trƣởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục
phụ bên ngoài. Tôm sú là loại ăn tạp, thích ăn các động vật sống và di chuyển

Natri
11-127
Kali
127-565
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)
2.2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng
Hiện tƣợng biến đen: Đó là hiện tƣợng tôm sau khi đánh bắt không
đƣợc bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và
đuôi tôm. Nguyên nhân dẫn đến hiện tƣợng biến đen là do: Hệ vi sinh vật sống
ký sinh trên tôm, Enzyme polyphenoloxidase, oxy không khí, các hợp chất
chứa phenol.
Hiện tƣợng biến đỏ: Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dƣới
dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trƣng cho tôm. Khi tôm chết sự liên
kết này không bền vững, dƣới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì sự liên kết
này bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene
có màu đỏ.
Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu giãn đốt: Hiện tƣợng này xảy ra do tác
dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của enzyme, hiện tƣợng này xảy ra
càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nƣớc trong quá trình bảo quản trong thùng
cách nhiệt không có lỗ thoát nƣớc.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.2.4.Các yếu tố biến đổi ảnh hƣởng đến nguyên liệu
Hƣ hỏng do hệ vi sinh vật là khi tôm chết hàng triệu tế bào vi sinh vật
có sẵn trong tôm (tồn tại trong vỏ, chân, mang và nội tạng) hoặc từ môi trƣờng
bên ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm. Các vi sinh vật sẽ phát triển
và tổng hợp enzyme phân giải các chất dinh dƣỡng có trong cơ thịt tôm
(protide, lipide, ) thành các chất đơn giản dùng làm các chất dinh dƣỡng cho
quá trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn
đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu. Ngoài ra còn sản sinh ra các hợp chất bay
hơi mang mùi nhƣ: indol, NH3 tạo nên mùi ƣơn hỏng của tôm.

đá hình thành trong gian bào rất ít nên có kích thƣớc lớn, gây cọ xát giữa các
tinh thể trong và ngoài tế bào. Sự cọ xát cấu trúc mô tế bào của sản phẩm, kết
quả làm mất chất dịch và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm khi tan giá. Sản
phẩm bị giảm giá trị dinh dƣỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá
trị thƣơng phẩm so với sản phẩm tƣơi sống.
Lạnh đông nhanh
Phƣơng pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C và
vận tốc đối lƣu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài
2÷10 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế
bào và gian bào nhiều kích thƣớc nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu
trúc mô. Lạnh đông cực nhanh
Ngày nay kĩ thuật lạnh tiên tiến cho phép làm lạnh đông cực nhanh các
sản phẩm trong CO
2
lỏng, nitơ lỏng, các Freon lỏng và các khí hóa lỏng khác.
8

Thời gian lạnh đông cực nhanh sản phẩm chỉ trong khoảng 5÷10 phút, tức là
chỉ bằng 1/60 thời gian đông nhanh, do thoát nhiệt đều và rất nhanh, tinh thể
đá đồng loạt tạo thành ở mọi nơi trong sản phẩm, số lƣợng tinh thể đá hình
thành rất nhiều và nhỏ, đảm bảo chất lƣợng sản phẩm. Do thời gian lạnh đông
cực nhanh nên tăng đƣợc năng suất hàng 40÷50 lần và giảm đƣợc hao hụt khối
lƣợng sản phẩm đến 3÷4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh đảm bảo hầu nhƣ
nguyên vẹn phẩm chất tƣơi sống của nguyên liệu ban đầu.
(Trương Thị Mộng Thu, 2010)

bị phạm thịt thì định mức nguyên liệu sẽ cao.
2.6 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF
Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Sơ chế
Rửa 2
Phân cỡ, Phân loại
Lột PTO
Rửa 3
Cân
Chờ đông
Cấp đông
Mạ băng
Tái đông
Dò kim loại
Đóng thùng
Bảo quản
Hình 2.9 Quy trình công nghệ tôm PTO đông IQF (dự kiến)
2.6.1 Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu: kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu, cân lại khối
lƣợng trƣớc khi đƣa vào nhà máy chế biến.
Rửa 1: loại bỏ tạp chất bám trên tôm (cát, rong…), loại bớt vi sinh vật
trên bề mặt tôm.
Sơ chế: qua công đoạn lặt đầu, lột vỏ giúp làm giảm yếu tố ảnh hƣởng
đến chất lƣợng sản phẩm, loại bỏ phần không cần thiết trong sản phẩm sau
cùng.
10

Rửa 2,3,4: loại 1 phần vi sinh vật, tạp chất bám trên tôm trong quá trình
chế biến.


11

CHƢƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Vật liệu
3.1.1 Địa điểm
Tại công ty cổ phần thủy hải sản Minh Phú-Hậu Giang.
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất
Dụng cụ hóa chất có ở công ty.
3.1.3 Nguyên liệu
Tôm sú với các cỡ khác nhau.
3.2 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ
Mục đích: tìm hiểu quy trình chế biến tôm PTO đông IQF.
Cách tiến hành: quan sát, ghi nhận, tham gia trực tiếp vào quá trình sản
xuất.
Kết quả: tổng hợp các công đoạn để hoàn thiện quy trình sản xuất.
3.2.2 Tính định mức tiêu hao nguyên liệu
Yếu tố thay đổi: kích cỡ tôm (5 cỡ 16-20, 21-25, 26-30, 31-40, 41-50
con/pound).
Yếu tố cố định: công nhân (chọn những công nhân có kinh nghiệm 2
năm trở lên).
3.2.2.1 Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu
Mục đích: xác định hao hụt nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu.
Thực hiện: tôm nguyên liệu đem cân rồi đi lặt đầu. Tiến hành rửa sau
lặt đầu, để ráo cân lại để xác định lƣợng nguyên liệu hao hụt sau lặt đầu.
Số mẫu: 5
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 5 kg
Số nghiệm thức 5


Bố trí thí nghiệm:
Bán thành phẩm

Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50

Cân Cân Cân Cân Cân

Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO Lột PTO

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2 ĐMNL2

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
3.2.2.3 Thí nghiệm 3: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn ngâm quay
Mục đích: xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn ngâm
quay.
Thực hiện: kết thúc lột PTO, bán thành phẩm đƣợc đƣa qua ngâm quay.
Tiến hành cân mẫu rồi cho ngâm quay, cân lại để xác định định mức ở công
đoạn này.
Số mẫu: 5
Số lần lặp lại: 3
Mỗi mẫu 100 kg
Số nghiệm thức 5
Tổng số mẫu: 3x5=15 14



Cỡ 16-20 Cỡ 21-25 Cỡ 26-30 Cỡ 31-40 Cỡ 41-50

Cân Cân Cân Cân Cân

Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông Cấp đông

Cân Cân Cân Cân Cân

ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4 ĐMNL4

Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 4
3.2.2.5 Tính định mức sản phẩm
Định mức sản phẩm = ĐMNL1*ĐMNL2*ĐMNL3*ĐMNL4
3.2.3 Xử lý số liệu
Tính trung bình và độ lệch chuẩn dựa trên phần mềm Excel, xử lý số
liệu bằng phầm mềm SPSS 16.0.
3.2.4 Tìm hiểu hệ thống thiết bị, máy móc trong nhà máy
Khảo sát thực tế quy trình công nghệ từ đó nắm đƣợc các máy móc,
thiết bị đƣợc sử dụng nhƣ: máy rửa nguyên liệu, máy phân cỡ, hệ thống tủ
đông IQF, máy đá vảy.
Thu thập thông tin về cấu tạo, nguyên lý hoạt động của thiết bị.
Phƣơng pháp nghiên cứu: trong quá trình thực tập thu thập thông tin về
máy móc thông qua các anh chị công nhân, QC. Tìm hiểu thêm tài liệu về các
máy móc này ở phòng vận hành, phòng quản lý chất lƣợng.
16

CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Quy trình công nghệ chế biến sản phẩm tôm sú PTO đông IQF
4.1.1 Quy trình