TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
LỮ VĂN THU
KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ, KIỂM TRA
NGUYÊN LIỆU ĐẦU VÀO VÀ TÍNH ĐỊNH MỨC
TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU CHO SẢN PHẨM
TÔM HLSO ĐÔNG BLOCK TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN XUẤT KHẨU THỦY SẢN MINH HẢI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH: CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƢỚNG DẪN
Th.s TRẦN MINH PHÚ Năm 2013 i
LỜI CẢM ƠN
 Kh
 



 


 


 u
.





          



 ( - ()
 31-
( - () -
-
 -15.             
(0,006) 
 (0,006) 
 
ngh




 7
 8
 8
 8
 8
 9
 9
 9
 10
 11
 11
 11
 11
 12
 12
 12
 12
 12
2.8  12
 12

iv
 13
 13
 13
2.9.1   13
2.9.2  14
14
2.114
 16

DANH SÁCH HÌNH
 2
 3
 4
 11
 17
  18
3.3 3 19
 20
 23
S3

vi
DANH SÁCH BẢNG

 24
 33
  33
 35
5
6
 36
 37
 38
 39

 40

(Enzyme Linked Immunosorbent Assay).




BRC 


 .
KD Kinh doanh.
TK .
CN 
PX ng.
PE Polyetylen.

PVA Polyvinylalcohol.
SPW Saline Pepton Water.
PCA Plate Count Agar.
TCHC .
SC .
KN m.
AMOZ Furatadone.
AOZ Furazolidone.

1
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề

 (VASEP, 2013)


CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về công ty
2.1.1 Quá trình thành và phát triển của công ty
oanh ng









 








       



Fax: (84.780)3836921, 3828898.
Email:
2.1.2 Lĩnh vực hoạt động


2.2 Giới thiệu về nguyên liệu
2.2.1 Giới thiệu về tôm sú

rimp
   Penaeus monodon Fabracius


.
.

 

Penaeus monodon.

-
-






VH

TK

KHO
KN
QM

5
       
-
-50 g.
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Nước



Protein
            

Protein cấu trúc

65-PP
Protein tham gia

 0,5 M).
Protein chất cơ
        Protein



.
2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng của tôm sau thu hoạch
2.3.1 Nguyên nhân gây hƣ hỏng
              



2.3.1.1 Sự hƣ hỏng do vi sinh vật







7
            

              



ang

3

2.3.1.2 Sự hƣ hỏng do hoạt động enzyme nội tại
             
             

, 
2.3.2.3 Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu, giãn đốt
 
y ra c.
(Trần Thị Thanh Hiền và Lê Thị Minh Thủy, 2007)
2.4 Phƣơng pháp lạnh đông thủy sản
2.4.1 Khái niệm
        

-8
0
-10
0
-18
0
C, -30
0
C,
-40
0
C.
2.4.2 Mục đích
               

 

2.4.3 Các phƣơng pháp lạnh đông
2.4.3.1 Lạnh đông chậm
-25
0



      -15
0
        
      -20
0
     
 -15
0

-1
0

        
                 


2.5.2 Biến đổi hóa học
Biến đổi Protein
-20
0


10
     - -5
0
     

 -20


11

Sự cháy lạnh




2.6 Quy trình công nghệ tổng quát














2.7 Thuyết minh quy trình
2.7.1 Tiếp nhận nguyên liệu
         
   
 
2.7.2 Sơ chế



M
n
=
tp
nl
m
m

M
n


13
m
nl
: 
m
tp


I=M1*M2* Mn
I: 
M1: 
M2: 
Mn: 
2.8.2 Mục đích




 kim tra E.coli.
 kim tra Shigella.
 kim tra Staphylococcus
Aureus.
(Nguyễn Văn Bé, 2013)
2.9.3 Phƣơng pháp kiểm tra kháng sinh và các chất hóa học.
Chloramphenicol
S dp sau
p LC/MS/MS.
.
Nitrofuran
i vi Nitrofuran ta tin hm tra AOZ. S d
p sau
.
K thut LC-MS/MS.
Trifuraline
Kim tra Trifuraline s dp sau
n mang hn hp l.
ng: thn mang hn hp lt lng.

15
.
(Nguyễn Văn Bé, 2013)
2.10 Các nghiên cứu trƣớc đây
   (2012  k       

   Penaeus monodon         
.

                

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ tôm HLSO đông block
              

  

3.2.2 Khảo sát phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào tại công ty


3.2.3 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm HLSO
đông block
Thí nghiệm 1: tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo
các cỡ
x
 
t-
15, 16-20, 21-25, 26-30, 31-





Trích đoạn Phƣơng pháp kiểm tra nguyên liệu đầu vào Định mức nguyên liệu theo tay nghề công nhân ở công đoạn lặt đầu

---