TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN SỮA TỪ GẠO LỨC MỘT BỤI HỒNG Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện:
PGs. Ts. Nguyễn Minh Thủy Hồ Thanh Phường
MSSV: 2102002
Lớp: CNTP K36


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu
của tôi và các kết quả của nghiên cứu này chưa được dùng cho bất cứ luận văn cùng
cấp nào khác.
Ngày: 13/12/2013
(Ký tên) HỒ THANH PHƯỜNG Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm iii
LỜI CẢM TẠ
Nhờ sự quan tâm, hướng dẫn của thầy cô và sự giúp đỡ chân thành của bạn bè, tôi
đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Lời đầu tiên, xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô Nguyễn Minh
Thủy. Cô luôn quan tâm và nhiệt tình chỉ dẫn, Cô sẵn sàng hỗ trợ và tạo mọi điều
kiện thuận lợi cho em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa
Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng, trường Đại học Cần Thơ đã truyền đạt những
kiến thức và kinh nghiệm quý báu trong quá trình giảng dạy, đã tạo mọi điều kiện
và giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài.
Cảm ơn anh Đinh Công Dinh, anh Nguyễn Ái Thạch, chị Hồ Thanh Hương và các
anh chị khác đã quan tâm, giúp đỡ và chia sẻ cùng em những khó khăn trong quá
trình thực hiện đề tài để có được kết quả tốt nhất.
Lời sau cùng, cảm ơn các bạn trong lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 đã cùng tôi
vượt qua những khó khăn và tạo cho tôi nhiều động lực để hoàn thành đề tài luận
văn với kết quả tốt nhất cũng như trong suốt khóa học này.
Xin chân thành cảm ơn!

2.1.2.7 Enzyme 8
2.1.2.8 Mùi thơm của gạo 8
2.1.2.9 Chất màu trong gạo lức 8
2.1.2.10 Các thành phần khác 9
2.1.3 Phân loại gạo lức 9
2.1.4 Công dụng của gạo lức 9
2.2 Giới thiệu chung về enzyme amylase có nguồn gốc từ vi sinh vật 13
2.2.1 Thành phần cấu tạo 13
2.2.2 Đặc tính và cơ chế tác dụng của amylase 13
2.2.2.1 Đặc tính 13
2.2.2.2 Cơ chế tác dụng 14
2.2.3 α-amylase (EC.3.2.1.1) 14
2.2.3.1 Đặc tính 14
2.2.3.2 Cơ chế tác dụng 14
2.2.4 β-amylase (EC.3.2.1.2) 15
2.2.4.1 Đặc tính 15
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm v
2.2.4.2 Cơ chế tác dụng 15
2.2.5 Glucoamylase (EC.3.2.1.3) 16
2.2.5.1 Đặc tính 16
2.2.5.2 Cơ chế tác dụng 16
2.2.6 Cơ chất của amylase 17
2.2.6.1 Tinh bột 17
2.2.6.2 Glycogen 18
2.2.7 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ phản ứng enzyme 18
2.2.7.1 Ảnh hưởng của nồng cơ chất 18
2.2.7.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme 18
2.2.7.3 Ảnh hưởng của các chất hoạt hóa 19
2.2.7.4 Ảnh hưởng của các chất kìm hãm 19

chất lượng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng 28
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế glycerol đến chất
lượng sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng 29
3.3.5 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu 30
3.3.6 Phương pháp xử lý số liệu 31
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 32
4.1 Thành phần chính trong gạo lức Một bụi hồng 32
4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến quá trình thủy phân
tinh bột gạo lức bằng -amylase 32
4.2.1 Tương tác giữa nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến quá trình thủy phân
tinh bột gạo lức bằng enzyme -amylase 33
4.2.2 Ảnh hưởng của từng nhân tố khảo sát đến quá trình thủy phân tinh bột bằng
enzyme -amylase 37
4.2.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 37
4.2.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme 37
4.2.2.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân 38
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ enzyme, thời gian đến quá trình thủy phân
tinh bột gạo lức bằng enzyme glucoamylase 39
4.3.1 Tương tác của các nhân tố khảo sát lên quá trình thủy phân tinh bột gạo lức
bằng enzyme glucoamylase 40
4.3.2 Ảnh hưởng của từng nhân tố khảo sát đến hàm lượng đường khử tạo thành
41
4.3.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 41
4.3.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme 42
4.3.2.3 Ảnh hưởng của thời gian thủy phân 43
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế chất béo sữa đến chất lượng sản phẩm 44
4.5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế glycerol đến chất lượng sản phẩm 46
4.6 Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng 47
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 48
5.1 Kết luận 48

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong từng phần của hạt lúa 4
Bảng 2.2. So sánh thành phần gạo lức và gạo xát 5
Bảng 2.3. Tỷ lệ các protein của các bộ phận trong hạt gạo (% trong tổng số protein)
7
Bảng 2.4. Thành phần vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô) 8
Bảng 3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 1 27
Bảng 3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 2 28
Bảng 3.3. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu trong chế biến sữa gạo 31
Bảng 4.1. Thành phần hóa học chính trong gạo lức Một bụi hồng 32
Bảng 4.2. Giá trị trung bình của độ Brix và độ nhớt của sản phẩm 33
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy của độ
Brix 34
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy của độ
nhớt 36
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ Brix và độ nhớt 37
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến độ Brix và độ nhớt 38
Bảng 4.7. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến độ Brix và độ nhớt 39
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ, nồng độ enzyme và thời gian thủy phân đến hàm
lượng đường khử tạo thành 40
Bảng 4.9. Ảnh hưởng của các nhân tố mã hóa đối với phương trình hồi quy 40
Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng đường khử 42
Bảng 4.11. Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến hàm lượng đường khử 43
Bảng 4.12. Ảnh hưởng của thời gian thủy phân đến hàm lượng đường khử 43
Bảng 4.13. Điểm cảm quan của sản phẩm theo tỷ lệ phối chế 44
Bảng 4.14. Các giá trị màu của sữa gạo lức Một bụi hồng 45
Bảng 4.15. Sự khác màu của các mẫu phối chế chất béo sữa 45
Bảng 4.16. Ảnh hưởng của glycerol đến màu sắc của sản phẩm 46
Bảng 4.17. Sự khác màu của các mẫu phối chế glycerol 47
Bảng 4.18. Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm sữa gạo lức Một bụi hồng 47


0,5%) đến sự ổn
định chất béo và màu sắc của sữa gạo. Sữa gạo lức Một bụi hồng được tiệt trùng ở
121
o
C trong 20 phút và được bảo quản lạnh.
Kết quả nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ 80
o
C, nồng độ enzyme 0,10% và thời gian
thủy phân 40 phút sẽ cho phản ứng thủy phân tinh bột trong gạo lức bằng enzyme

-amylase tối ưu, dịch gạo từ trạng thái gel có độ nhớt cao, hàm lượng chất khô
hòa tan thấp chuyển sang trạng thái lỏng có độ nhớt thấp và độ Brix đạt trung bình
>13%. Tiếp tục thủy phân (đường hóa) dịch gạo lức loãng bằng enzyme
glucoamylase ở nhiệt độ 60
o
C, nồng độ enzyme 0,06% trong 120 phút là điều kiện
tối ưu cho phản ứng tốt nhất, thu được dịch đường. Chất béo sữa được phối chế vào
dịch đường với tỷ lệ 4% cho sữa có màu nâu đỏ nhạt đặc trưng, mùi vị hài hòa của
gạo lức và chất béo sữa. Glycerol được sử dụng ở 0,3% hiệu quả trong việc ổn định
chất béo trong sữa.
Từ khóa:

-amylase, glucoamylase, gạo lức Một bụi hồng, chất béo sữa, glycerol

như là một dược liệu quý. Đến nay, phương pháp dùng gạo lức để phòng và chữa
bệnh vẫn được phát triển và lan rộng khắp thế giới và đã trở thành phương pháp
“thực dưỡng-macrobiotic” được tổ chức y tế thế giới công nhận như là một lĩnh vực
khoa học nhân sinh.
Hiện nay, các sản phẩm chế biến từ gạo lức đã có mặt trên thị trường khá đa dạng
và phổ biến như giấm gạo lức, bột gạo lức, cháo gạo lức, bánh gạo lức,… Tuy
nhiên, vẫn cần đa dạng hóa các sản phẩm từ gạo lức nhằm đáp ứng nhiều hơn nhu
cầu của người tiêu dùng, tăng sự chọn lựa, nâng cao giá trị của gạo lức đối với sức
khỏe của con người, tăng tính tiện lợi, tiết kiệm thời gian cho người sử dụng. Trong
đó, sữa gạo lức là một sản phẩm mới cần được nghiên cứu và phát triển.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của đề tài là đề xuất quy trình sản xuất sữa từ gạo lức Một bụi hồng có giá
trị dinh dưỡng cao.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về hạt lúa
2.1.1 Cấu trúc hạt lúa
Sự hiểu biết về cấu tạo hạt thóc rất quan trọng để có thể giải thích những tính trạng
vật lý cũng như hóa học của hạt gạo. Sự thay đổi về cấu trúc, chức năng và hợp
phần trong mô phôi nhũ ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất dinh dưỡng của gạo. Hơn
nữa, sự hiểu biết này có thể đóng góp rất nhiều trong việc lựa chọn, đánh giá chất
lượng gạo lức và so sánh với các sản phẩm từ hạt lúa.
2.1.1.1 Cấu trúc bên ngoài của hạt lúa
Hình 2.1 cho thấy, cấu trúc bên ngoài của hạt lúa bao gồm các phần chính: râu, mày
thóc, lớp vỏ.

Hình 2.1. Cấu trúc của hạt lúa
(Nguồn: Phạm Thị Hồng Hạnh, 2008)
Râu (Awn)

lượng hạt hạt gạo lật, thường bị loại bỏ trong quá trình xát trắng gạo.
Nội nhũ (Endosperm)
Nội nhũ là phần chủ yếu của hạt thóc với thành phần chủ yếu của nhũ là tinh bột
(chiếm đến 90%). Tùy theo điều kiện canh tác và giống lúa, nội nhũ trắng trong hay
trắng đục (giống hạt dài nội nhũ trắng trong, giống hạt bầu nội nhũ màu tráng đục).
Sự hiện diện của protein và tinh bột chịu trách nhiệm cho sự thay đổi quá trình già
của hạt gạo (Hà Thanh Toàn và Dương Thị Phượng Liên, 2012).
Phôi (Embryo)
Phôi là thành phần riêng rẽ nằm trong nội nhũ, bên góc dưới hạt gạo. Phôi là nơi dự
trữ chất dinh dưỡng của hạt và nảy mầm tạo cây mới trong điều kiện thích hợp (Hà
Thanh Toàn và Dương Thị Phượng Liên, 2012). Phôi thường chiếm 2,25% khối
lượng hạt gạo lật, phôi có cấu tạo xốp, mềm, dễ hút ẩm, dễ bị biến chất, là nơi vi
sinh vật tấn công đầu tiên, vì vậy thường được loại bỏ trong quá trình chế biến, khối
lượng của 100g hạt gạo khoảng 16-35g.
Hạt gạo được hình thành bởi phôi (hạt mầm) và phôi nhũ (phần lớn nhất được dùng
làm sản phẩm lương thực). Thông thường người ta nói đến hạt gạo với biểu tượng
chung nhất là phôi nhũ. Bao quanh phôi nhũ là ba lớp: lớp vỏ bì, vỏ lụa và lớp cutin
của nhân hạt gạo. Lớp vỏ bì chính là thành phần của noãn cầu khi chín, được phát
triển trong quá trình tạo ra hạt gạo. Nó được hình thành bởi nhiều lớp tế bào, với độ
dày 10m. Mặt ngoài của lớp vỏ bì có tầng cutin mỏng, dạng gợn sóng. Lớp vỏ bì
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 4
có một bó mạch đơn, nằm trên mặt lưng, mang chất đến nuôi các tế bào khi hạt còn
non. Sau lớp vỏ bì là lớp lụa, đó là một tế bào bao bọc hạt gạo, cấu trúc bởi cutin
dày 5 m, lớp vỏ lụa có màu sắc đặc thù của giống (đỏ, nâu, đen, trắng, ngà…).
Màu sắc này còn thể hiện trên vỏ bì. Dưới lớp cutin của vỏ lụa còn xuất hiện một
lớp cutin dày 8 m, tiếp cận với tế bào nhân hạt gạo (tầng aleurone). Cầu nối của vỏ
lụa và lớp cutin của nhân hạt gạo rất yếu. Điều này có lợi khi xát trắng hạt gạo và
lau bóng trước khi đưa hạt gạo ra thị trường.
Thành phần hạt lúa sau khi xay chà:

Tinh
bột
Đường Cellulose

Pentose
Chất
béo
Tro
Các
chất
khác
Hạt 10,07 59,00 4,43 2,76 8,10 2,24 2,18 1,22
Nội nhũ 12,91 79,56 3,54 0,15 2,72 0,67 0,45 -
Phôi 41,30 Rất ít 25,12 2,46 9,74 15,04 6,31 0,03
V
ỏ v
à l
ớp
aleurone
28,70 Rất ít 4,18 16,20 32,56 7,78 10,51 0,07
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv., 2004)
Thành phần dinh dưỡng của gạo lức và gạo xát có sự thay đổi trong quá trình xay
xát (Bảng 2.2).
Bảng 2.2. So sánh thành phần gạo lức và gạo xát
Tên các chất Gạo lức Gạo xát
Protein (g/100g) 7,1-8,3 6,3-7,1
Chất béo (g/100g) 1,6-2,8 0,3-0,5
Chất xơ nguyên (g/100g) 0,6-1,0 0,2-0,5
Cacbohydrate (g/100g) 73-87 77-89
Vitamin B

carbohydrate và chiếm khoảng 85-90% chất khô của gạo. Hàm lượng amylose
khoảng 12-35% trong gạo thường. Gạo nếp có hàm lượng amylopectin cao nên khi
nấu thì dẻo (Hà Thanh Toàn và Dương Thị Phượng Liên, 2012).
Tinh bột của thóc gạo được tạo ra từ amylose và amylopectin. Tinh bột của gạo tẻ
có khoảng 17% amylose và 83% amylopectin. Thóc nếp chứa nhiều amylopectin
hơn gạo tẻ, hạt gạo trong thường chứa nhiều amylopectin hơn hạt gạo dài. Tinh bột
là một loại polysaccharide, cấu tạo bởi phân tử amylose, dây thẳng (gồm các gốc -
D-gluco liên kết với nhau nhờ liên kết 1,4 glucoside có phân tử lượng khoảng
100.000-160.000) và phân tử amylopectin, dây phân nhánh (-D-gluco liên kết với
nhau nhờ liên kết 1,4-glucoside và liên kết 1,6-glucoside có phân tử lượng khoảng
tới 400.000). Tinh bột trong phôi nhũ có thể chia thành hai vùng: vùng cận aleurone
và vùng trung tâm. Có ba dạng protein gắn ở trên màng, thuộc vùng cận aleurone,
nhưng chỉ có một dạng protein gắn vào vùng trung tâm. Những tinh thể protein hình
cầu cực bé trong vùng cận aleurone có đường kính 0,5-0,75 m. Những tinh thể
protein lớn hơn, hình cầu trên cả hai vùng, có đường kính 1-2 m. Tinh thể protein
ở vùng cận aleurone bị phân giải bởi pepsin và protease. Loại hình thứ ba của
protein ở vùng cận aleurone là “crysatalline”, có đường kính 2-3,5 m, bị loại thải
bởi pepsin nhưng đôi khi lại kháng lại protease trong những điều kiện về pH như
thế nào đó chưa biết rõ.
Vùng trung tâm là những hạt tinh bột hình đa giác, có kích thước 3-9 m. Độ cứng
của phôi nhũ khác nhau tùy theo giống lúa. Độ cứng của tinh bột được đo bằng giá
trị “Vickers microhardness” (kg/mm
2
). Tinh bột tự nhiên được giữ trong hạt tinh
bột. Hạt tinh bột có đa diện, đường kính khoảng 2-10 m. Hạt tinh bột có cấu trúc
lớp, trong mỗi lớp các phần tử amylose và amylopectin xếp xen kẽ với nhau theo
hướng hướng tâm. Ở bề mặt hạt tinh bột còn có một ít protein, chủ yếu là các
enzyme tổng hợp tinh bột.
Cellulose và hemicellulose là hai hợp phần chủ yếu có trong vỏ trấu và một phần có
trong lớp vỏ quả (lớp aleurone). Chúng là những chất có liên quan chặt chẽ đến chỉ

Các chất khoáng vô cơ tập trung ở vỏ trấu, hạt và phôi. Chất khoáng nhiều nhất
trong vỏ trấu là sillic (Si), trong phôi hạt là phosphor (P), kali (K), magie (Mg).
Lượng phosphor trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng phytin (83%) và ở dạng nucleotic
(13%).
2.1.2.6 Vitamin
Trong lúa gạo, thành phần vitamin chủ yếu là các vitamin tan trong nước, còn các
vitamin tan trong chất béo thì chỉ có một lượng không đáng kể. Trong các nhóm tan
trong nước, chứa nhiều nhất là B
1
, kế đến là vitamin B
2
, B
6
, PP, B
12
…và vitamin H.
Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp aleurone và phôi hạt. Phần nội
nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ mất trong quá trình chế
biến và bảo quản lúa gạo (Bảng 2.4).
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 8
Bảng 2.4. Thành phần vitamin trong các loại gạo (mg/kg chất khô)
Các loại vitamin Gạo lức Gạo xát Cám
Caroten 0,13 Vết 4,2
Thiamin (B
1
) 2,4 0,35 11,5
Riboflavin (B
2
) 0,57 0,33 3,0

chính là anthocyanin, là chất màu thực vật thuộc nhóm flavonoid, nhưng có điểm
khác cơ bản với flavonoid thông thường không có nhóm cacbonyl ở C
4
. Có ba
nhóm anthocyanydin chủ yếu là:
Pelargonidin (I): màu vàng cam hoặc hồng
Cyanydin (II): màu hồng xỉn
Delphinidin (III): màu đỏ hoặc tím
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 10
chất xơ, các tocopherol, các tocotrienol và các chất kháng oxy hóa ở trong gạo lức
đều đóng vai trò quan trọng và tích cực trong việc chuyển hóa glucose trong cơ thể,
do đó có thể kiểm soát, quản lý và điều hòa hàm lượng glucose trong máu ở người
bị bệnh tiểu đường.
Gạo lức có tác dụng làm giảm cholesterol và phòng ngừa bệnh tim mạch: một số
chất dinh dưỡng có trong gạo lức như chất xơ, carotenoid, phytosterol, acid omega
3 và inositol hexaphosphate (IP6) đều có vai trò rất quan trọng trong việc phòng
chống sự ngưng kết các tiểu huyết cầu và làm giảm hàm lượng cholesterol và
triglyceride. Các vai trò này và những cơ chế đồng hợp khác đã được thể hiện rõ ở
chỗ: làm giảm cholesterol xấu (LDL) và làm tăng tốt cholesterol (HDL); giảm việc
hấp thụ chất béo và cholesterol; làm tăng việc bài tiết chất béo, cholesterol và acid
mật; làm giảm áp suất máu và triglyceride, ngăn ngừa việc ngưng kết tiểu huyết
cầu. Coenzyme Q10 cũng có những hiệu ứng tích cực đối với áp suất máu và
cholesterol đồng thời cải thiện năng lượng của cơ tim. Nó cũng giúp cho việc ổn
định nhịp đập tim. Tất cả những chức năng này ở trong gạo lức hoạt động đồng thời
đã làm giảm các nguy cơ đột qụy hoặc các tai biến tim mạch.
Gạo lức có tác dụng làm tăng hệ miễn dịch của cơ thể nhằm phòng chống các bệnh
thoái hóa và chặn đứng hiện tượng lão suy sớm: Các sterol và sterolin (luôn có
trong thực vật) đều là những tác nhân hỗ trợ quan trọng giúp cho hệ thống miễn
dịch của cơ thể chặn đứng các bệnh ưng thư, giết chết các vi khuẩn, phá huỷ vi rút

đồng thời cải thiện một cách tự nhiên hệ vi sinh vật trong đường ruột.
Gạo lức có tác dụng làm giảm cân ở những người bị bệnh béo phì. Gạo lức cung cấp
một phổ rất rộng về các chất dinh dưỡng vốn có thể giúp cơ thể không bị kích động
bởi cảm giác đói. Chúng cũng giúp cơ thể quản lý được trọng lượng cơ thể thông
qua các cơ chế điều hòa lượng đường trong máu, giải độc ruột kết và việc chuyển
hóa chất béo. Gạo lức cũng rất giàu magie thiên nhiên có khả năng phòng chống hội
chứng rối loạn trao đổi chất đồng thời cải thiện quá trình trao đổi chất.
Gạo lức có tác dụng giải độc cho cơ thể trong trường hợp cơ thể bị các chất độc hại
xâm nhập thông qua thực phẩm, không khí, thông qua da v.v…Gạo lức có thể hỗ
trợ việc giải độc theo hai đường hướng. Trước hết lượng chất xơ cao trong gạo lức
đã giúp thải bỏ các toxin một cách nhanh chóng và an toàn, “rửa sạch” thành ruột
nhằm giải thoát các chất thải thối rữa vốn có thể bao vây việc hấp thụ các chất dinh
dưỡng và đầu độc hệ thống tiêu hóa. Đường hướng thứ hai: các chất kháng oxy hóa
tiềm năng và các chất dinh dưỡng trong gạo lức sẽ trợ giúp trong cuộc chiến chống
lại các gốc tự do sản sinh các toxin.
Người ta đã biết các hợp chất trong gạo lức có tác dụng giải độc: acid alpha lipioc là
một tác nhân rất tốt nhằm tinh lọc gan khỏi bị ngộ độc bởi các chất hóa học. Các
bác sỹ người Đức đã sử dụng acid alpha lipoic ngay từ những năm 1960 để điều trị
bệnh xơ gan. Sau đó việc điều trị đã được mở rộng thêm đối với việc ngộ độc kim
loại nặng, ngộ độc do nấm độc và các bệnh liên quan đến oxygen.
Gạo lức có tác dụng cải thiện chức năng của gan. Ngoài vai trò là chất giải độc của
cơ thể vốn làm nhẹ gánh nặng đối với gan, gạo lức còn có nhiều chất dinh dưỡng có
thể phù trợ đặc biệt cho chức năng của gan. Inositol, phospholipid và vitamin nhóm
B đều là những chất giải độc cho gan, kiểm tra bệnh xơ gan và cải thiện sự tái tạo tế
bào gan. Tocotrienol, gramma oryzanol và những chất kháng oxy hóa khác cũng có
vai trò bảo vệ trong gan.
Gạo lức có tác dụng tăng cường năng lượng cho cơ thể. Do sự có mặt trong “lớp
cùi” của gạo lức các chất dinh dưỡng thực vật giúp tạo năng lượng như Coenzyme
Q10, acid alpha lipoic và các vitamin nhóm B, trong đó có cả acid pangramic, cho
nên gạo lức có tác dụng tăng cao năng lượng cho cơ thể. Acid alpha lipoic cũng là

thần. Gạo lức là một sự kết hợp hoàn hảo của các tác nhân giải độc và những tác
nhân phù trợ não. Coenzyme Q10 có tác dụng làm giảm chứng đau nửa đầu đến
50%, làm giảm sự mệt nhọc và làm dịu sự mệt mỏi về tinh thần. Acid alpha lipoic
có tác dụng tăng cường trí nhớ và giúp phòng chống quá trình lão hóa của bộ não.
Các vitamin nhóm B có tác dụng làm giảm sự mệt mỏi về tinh thần, làm dịu hệ
thống thần kinh và làm dịu stress. Kali có tác dụng hỗ trợ chức năng trí tuệ, tinh
thần bằng cách chuyển oxygen đến não. Phosphatidylserine có tác dụng cải thiện trí
nhớ, sức tập trung và sự chú ý. Ngoài ra, cơ chế giải độc giúp cải thiện mọi khía
cạnh của sức khỏe; khi cơ thể loại trừ được các chất độc (toxin) thì tất cả các chức
năng đều hoạt động tốt hơn, kể cả chức năng trí tuệ.
Gạo lức có tác dụng làm giảm triệu chứng của thời kỳ mãn kinh; có tác dụng tăng
cường vẻ đẹp tự nhiên của cơ thể, đặc biệt là đối với chị em phụ nữ. Phần cùi (phôi)
của gạo lức chứa một phổ đầy đủ các chất dinh dưỡng có chức năng tăng cường vẻ
đẹp bao gồm Coenzyme Q10, các vitamin nhóm E, các vitamin nhóm B, trong đó
có biotin, tất cả các chất này đều có tác dụng kiến tạo nên vẻ đẹp từ bên trong. Phần
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 13
cùi của gạo lức cũng có gramma-amino butyric acid (GABA) và squalene vốn là
những chất thiết yếu không thể thay thế trong việc làm sáng da làm cho da mịn
màng và làm cho tóc mọc khỏe.
(http://www.gaosach.com).
2.2 Giới thiệu chung về enzyme amylase có nguồn gốc từ vi sinh vật
2.2.1 Thành phần cấu tạo
Dựa theo tính chất và cơ chế tác dụng lên mạch tinh bột người ta xếp enzyme
amylase thành hai nhóm là endoamylase (enzyme nội phân) và exoamylase (enzyme
ngoại phân).
Endoamylase (enzyme nội phân): gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh.
Nhóm enzyme khử nhánh được chia thành hai loại: khử trực tiếp là pullulanase (hay
α-dextrin 6-glucanohydrolase), khử gián tiếp là tranglucosidase (hay oligo-1,6-
glucosidase) và amylo-1,6-glucosidase. Các enzyme này thủy phân các liên kết bên

Protein của các amylase có tính acid yếu. Điểm đẳng điện nằm trong vùng pH 4,2-
5,7 (Berfeld, 1951). Điều kiện hoạt động của α- amylase từ các nguồn khác nhau
thường không giống nhau. Phụ thuộc rất nhiều vào nguồn khai thác α-amylase.
α-amylase của vi khuẩn. Thường có hai dạng sản phẩm: α-amylase dạng lỏng và α-
amylase dạng bột. Dựa vào khả năng chịu nhiệt, α-amylase thường được chia ra làm
hai loại:
+ Loại α-amylase vi khuẩn (standard α-amylase), loại này được sản xuất từ Bacillus
subtilis nhiệt độ hoạt động thích hợp70-85
o
C.
+ Loại α-amylase vi khuẩn chịu nhiệt (heat stable α-amylase) thường được sản xuất
từ Bacillus licheniformis nhiệt độ hoạt động thích hợp rất cao từ 85-105
o
C.
Khả năng chịu nhiệt của α-amylase phụ thuộc vào pH, hàm lượng muối calcium.
α-amylase của nấm mốc thường được thu nhận từ Aspergillus niger và Aspergillus
oryzae, α-amylase của nấm mốc thường kém bền nhiệt hơn α-amylase của vi khuẩn.
2.2.3.2 Cơ chế tác dụng
α-amylase có khả năng phân cắt các liên kết α-1,4-glucoside của cơ chất (tinh bột,
glycogen) một cách ngẫu nhiên và là enzyme nội bào (endoenzyme). α-amylase
không chỉ có khả năng thủy phân hồ tinh bột mà còn có khả năng thủy phân cả hạt
tinh bột nguyên vẹn.
Sự thủy phân tinh bột của α-amylase trải qua nhiều giai đoạn:
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 15
Trước tiên enzyme này phân cắt một số liên kết trong tinh bột tạo ra một lượng lớn
dextrin phân tử thấp, sau đó các dextrin này tiếp tục bị thủy phân để tạo ra maltose
và glucose.
Amylose bị phân cắt khá thành các oligosaccharide hay còn là polyglucose (6-7 gốc
glucose) dưới tác dụng của α-amylase, sau đó các oligosaccharide này tiếp tục bị

C, pH 5,1-5,5 (Nguyễn Đức Lượng, 2004).
2.2.4.2 Cơ chế tác dụng
β-amylase là một exoenzyme xúc tác thủy phân liên kết α-1,4- glucoside trong tinh
bột, glycogen, polysaccharide. Enzyme này phân cắt tuần tự từ đầu không khử
polymer, cho ra sản phẩm β-maltose.
Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36-2013 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng 16
β-amylase phân giải hoàn toàn amylose thành maltose nhưng sự thủy phân sẽ không
xảy ra hoàn toàn đối với amylopectin. Khi gặp liên kết α-1,4- glucoside đứng kế cận
liên kết α-1,6-glucose thì β-amylase ngưng tác dụng (phản ứng sẽ dừng ở điểm phân
nhánh). Phần saccharide còn lại là dextrin phân tử lớn có chứa nhiều liên kết α-1,6-
glucoside (Hình 2.5).

Hình 2.5. Cơ chế tác động của β -amylase lên tinh bột
Tác dụng xúc tác của β-amylase lên thành phần tinh bột như sau:
Tinh bột Maltose (54-58%) + β-dextrin (42-46%)
2.2.5 Glucoamylase (EC.3.2.1.3)
2.2.5.1 Đặc tính
Đây là loại enzyme được tìm thấy trong vi sinh vật, chủ yếu là nấm men và nấm
mốc. Glucoamylase có khả năng thủy phân hoàn toàn tinh bột, glycogen,
amylopectin, dextrin, pantose, isomaltose và maltose thành glucose mà không cần
sự tham gia của các loại amylase khác. Các polysaccharide có nhánh như
amylopectin, glucogen, β- dextrin bị glucoamylase thủy phân khá nhanh. Đa số
glucoamylase có hoạt lực cao nhất ở vùng pH 3,5–5,5 và nhiệt độ 50
o
C. Nó bền với
acid hơn α-amylase nhưng lại kém bền hơn trong rượu, acetone và không được bảo
vệ bằng Ca
2+
(Nguyễn Đức Lượng và ctv., 2004).