Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
MỞ ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm đƣợc
chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ
hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện đƣợc đời sống của nhân
dân, giảm nhẹ việc nấu nƣớng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phƣơng thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong
cả nƣớc. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nƣớc ngoài.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và đƣợc thiên nhiên ƣu đãi, ngành chăn
nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng
hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 11/2013 cả nƣớc
hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lƣợng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu
tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trƣớc. Đối với gia cầm, tăng trƣởng giai đoạn
2001 – 2005 đạt 2,74% về số lƣợng. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các
ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể
trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là
các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm. Chính điều đó có tác
dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng
thực phẩm chế biến sẵn cho ngƣời dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy đƣợc thành
lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực
phẩm Việt Nam trên trƣờng quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phƣơng
án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu/
ngày” với hai dây chuyền :
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/
ngày.
0
C. Độ ẩm 77% - 86%.[32]
Hƣớng gió: Đông – Nam
1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là thịt gia súc và gia cầm do các cơ sở, nhà máy
trong địa bàn thành phố, cũng nhƣ khu vực miền Trung và Tây Nguyên cung cấp.
Các loại gia vị, phụ gia nhƣ muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu…
đều có thể đƣợc cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nƣớc.
Nhƣ vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng đƣợc đầy đủ và lâu
dài, ổn định về số lƣợng và chất lƣợng.
1.4 Đƣờng giao thông
Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đƣờng xá, cầu cống, bến cảng hiện đại.
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đƣờng sắt Bắc
Nam, ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm
đến các địa phƣơng và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi.
Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
1.5 Nguồn năng lƣợng và nhiên liệu
Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lƣới quốc gia đƣờng dây 500
KV đã đƣợc hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy.
Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm dầu FO, SO, xăng.
1.6 Cấp thoát nƣớc
Nguồn nƣớc của nhà máy đƣợc cung cấp từ hệ thống nƣớc của thành phố.
Nƣớc thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra
môi trƣờng do vậy cần đƣợc xử lý, nƣớc thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy đƣợc đƣa
vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nƣớc trƣớc khi thải ra ngoài
môi trƣờng.
Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho
Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1 Nguyên liệu thịt
Tính chất vật lý của thịt 2.1.1
Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo giống loại súc vật, giới tính, độ tuổi và
phƣơng pháp nuôi dƣỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ
tiêu đánh giá chất lƣợng thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sự dụng các
tính toán về nhiệt và lạnh.
2.1.1.1 Khối lƣợng riêng[ A – 1;Tr 49]
Khối lƣợng riêng của thịt thay đổi theo hàm lƣợng chất béo ở trong thịt. Chất
béo càng nhiều thì khối lƣợng riêng càng nhỏ. Khối lƣợng riêng của thịt bò và thịt
lợn khử mỡ là 1,02-1,07. Khối lƣợng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15
o
C
là 0,95 – 0,97 và của xƣơng là 1,13 – 1,30.
2.1.1.2 Nhiệt dung riêng[ A – 1;Tr 49]
Nhiệt dung riêng khác nhau theo tổ chức cơ học và thành phần hóa học của nó.
Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng của một số loại thịt
Loại thịt
Nhiệt dung riêng (kcal/kg.độ)
Cơ vân của thịt bò
Thịt bò béo
Thịt lợn béo
Xƣơng cứng
0,150
0,153
2.1.1.4 Màu sắc của thịt[ A – 1;Tr 51]
Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ
là giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái lúc giết mổ gia súc và tình hình chế biến quyết
định mà còn chịu ảnh hƣởng của quá trình chín hóa học và thối rửa.
Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lƣợng hemoglobin và myoglobin của
tổ chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm lƣợng của tổ chức liên kết
cũng là nhân tố ảnh hƣởng đến màu sắc của thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của
nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lƣợng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi
xanh nhạt. Thịt bò đực thiến thì có màu hồng tƣơi, thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt
cừu non có màu hồng tƣơi hay màu gạch ; thịt cừu non có màu hoa quỳ. Thịt lợn đƣợc
nuôi dƣỡng tốt có màu hồng, thịt lơn con có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc
làm việc nhiều màu của thịt sẫm hơn so với gia súc ít làm việc.
2.1.1.5 Mùi vị của thịt[ A – 1;Tr 51]
Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lƣợng axit béo bay hơi có
trong cơ thịt. Thịt bò đã lớn nhƣng chƣa thiến thì có mùi nồng nhƣng nếu bò đã thiến
thì không có mùi nồng và hơi có mùi thơn dễ chịu. Thịt bò cái cũng có mùi thơm
nhƣng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tƣơng đối hắc, giống mùi
amoniac. Thịt lợn thƣờng không có mùi vị gì đặc biệt.
2.1.1.6 Độ mềm của thịt[ A – 1;Tr 51]
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
Những nhân tố khi sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trƣớc
lúc giết. Ngoài ra trạng thái về số lƣợng và tính chất của mô liên kết, kích thƣớc các bó
cơ và đƣờng kính các sợi cơ…
Nhân tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phƣơng pháp
chế biến công nghiệp cũng nhƣ nấu nƣớng trong gia đình.
Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic và 0,4%
arachidonic.
Đối với thịt gà hàm lƣợng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, trong đó axit oleic
chiếm 28,39% và axit linoleic chiếm 10,27%.
Đồ án tốt nghiệp 8 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
2.1.2.3 Vitanmin
Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan
của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B
1
, B
2
, B
6,
PP và loại có số
lƣợng ít là A, D, H, B
12
. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và
cũng có giá trị dinh dƣỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây
nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể ngƣời, do đó sẽ phát triển không
bình thƣờng.
2.1.2.4 Chất ngấm ra từ thịt
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút rút hay trích ly ra ta còn gọi là
chất ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo
thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất vật lý của thịt.
Các chất ngấm ra của cơ thịt đƣợc chia làm 2 nhóm:
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lƣợng chủ yếu trong chất ngấm ra, khoảng 1,2
– 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm nhƣ creatin, axit
Thịt bò béo
Thịt bò trung bình
Thịt cừu béo
Thịt lợn béo
Thịt lợn gầy
Thịt bê béo
Thịt bê gầy
Thịt ngựa
Thịt gà
Thịt vịt
18,33
20,59
16,36
14,54
20,08
18,88
19,86
21,71
21,5
13,1
21,40
5,33
31,07
37,34
6,63
7,41
0,82
2,55
2,5
6,0
2140
1080
2775
3285
1165
1140
695
815
1750
1389
2.2 Nƣớc
Nƣớc dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và nƣớc dùng trong sản xuất
đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh nhƣ không đƣợc có vi
sinh vật gây bệnh cho ngƣời, không đƣợc có những sản phẩm phân huỷ của những
chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lƣợng của nƣớc là độ cứng (tức là
hàm lƣợng kim loại kiềm thổ Ca
2+
, Mg
2+
có trong nƣớc). Trong sản xuất đồ hộp
ngƣời ta không dùng nƣớc cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó
chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng. Một khi trong nƣớc có độ cứng cao, thành
nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử
dụng nƣớc của nhà máy phải đƣợc làm mềm, làm sạch. Khi dùng nƣớc khai thác thì
phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật.
Những chỉ tiêu cơ bản của nƣớc:
- pH : 6,5 8,5
- Độ cứng : Hàm lƣợng Ca
2+
dùng thân tƣơi, củ tƣơi, củ khô đều đƣợc.
Hành chứa rất nhiều thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh nhƣ
acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt là chất kháng sinh alicine
hòa tan trong nƣớc. Alicine giúp diệt khuẩn rất mạnh đối với một số bệnh nhƣ
thƣơng hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu. Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác
dụng bởi nhiệt, kiềm. Vì vậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để
tránh mất chất alicine.
Hành củ đƣợc dùng làm gia vị trong chế biến đảm bảo theo tiêu chuẩn sau:
+ Hình dáng: Thân tƣơi sạch và khô với dạng tròn hay gần nhƣ tròn, vỏ màu
nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hƣ hỏng, thối, không có mầm, rễ, tạp chất không
mong muốn.
Đồ án tốt nghiệp 11 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
+ Mùi: mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn.
+ Vị: Vị ngọt nhẹ.
+ Trọng lượng: 100 ÷ 350 g/ củ.
2.6 Mì chính
Mì chính có công thức phân tử là C
5
H
8
NO
4
Na.
Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nƣớc. Để
làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, ngƣời ta cho thêm vào đồ hộp một lƣợng 0,1
Lipid của mỡ có các fốtfatit và sterin, nhƣ: lêxitin, xêfalin là những hợp chất
có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no.
Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định nhƣ: carôten có tính
chống ôxy hoá. Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A,
nên có thể bảo quản đƣợc thời gian lâu.
Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza. Mỡ qua xử lý nhiệt
trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thƣờng bảo đƣợc lâu.
Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lƣợng, không có mùi vị lạ và
đã đƣợc xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật.
2.8 Bao bì sắt tây dùng trong sản xuất đồ hộp[ A – 3; Tr 16, 18]
Bao bì thƣờng sự dụng trong sản xuất đồ hộp thịt, cá nói chung và pate hộp
nói riêng là sử dụng hộp sắt tây, bao bì kim loại có một số ƣu và nhƣợc điểm nhƣ
sau:
Ƣu điểm của bao bì kim loại 2.8.1
Không bị ảnh hƣởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ƣớt.
Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao.
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xƣớc.
Nhƣợc điểm của bao bì kim loại 2.8.2
Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học.
Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic.
Tái sử dụng bị hạn chế.
Cấu tạo bao bì sắt tây (bao bì thép tráng thiếc) 2.8.3
Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và
kim loại khác nhƣ cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤
0,05%; S ≤ 0,05%. Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2 0,22 mm, có sơn
vecni. Lớp vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng nhƣ bên ngoài lon 2 mảnh
cũng nhƣ 3 mảnh. Sau khi đƣợc đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni
Hiện nay trên thị trƣờng có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm
nhƣ: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ƣớp đóng hộp, thịt hun khói đóng
hộp…Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là:
đồ hộp thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên.
Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp đƣợc chế biến từ thịt chƣa qua công đoạn
nấu chín nhƣ chần, hấp, rán, hầm…để đảm bảo hƣơng vị tự nhiên. Mặt hàng này
thƣờng không thêm bất kì gia vị nào ngoại trừ muối ăn, hành, tiêu (phụ thuộc vào
yêu cầu khách hàng). Đồ hộp thịt tự nhiên là một dạng bán thành phâm. Đồ hộp thịt
tự nhiên có ƣu điểm là giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên, phù hợp với yêu cầu của đa số
ngƣời tiêu dùng vì ngƣời tiêu dùng có thể chế biến lại theo sở thích.
Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả
cũng nhƣ năng suất của nhà máy. Hiện nay, các dây chuyền trong nhà áy đồ hộp
đƣợc thiết kế hoàn toàn cơ giới hoặc bán cơ giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế
cũng nhƣ năng suất sản phẩm.
Nhà máy đƣợc thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền
bán cơ giới vừa đảm bảo đƣợc năng suất theo yêu cầu, vừa giảm đƣợc chi phí xây
dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu. Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên:
Bài khí - Ghép mí
Tiệt trùng
Rửa - để
ráo
Xếp hộp
Öu
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản
Öu
Tan giá
Rửa và làm ráo
Pha cắt
Cắt lát
Đồ án tốt nghiệp 16 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản 3.2.1
3.2.1.1 Vận chuyển nguyên liệu[ A – 1; Tr 84]
Trong điều kiện hiện nay, thƣờng hay dùng xe hơi hoặc tàu ƣớp lạnh để vận
chuyển nguyên liệu. Đối với nƣớc ta là nƣớc nhiệt đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận
chuyển lạnh rất quan trọng. Về mùa hè dùng tàu hỏa để vận chuyển lạnh, có thể sử
dụng toa tàu có máy lạnh hoặc sử dụng hỗn hợp nƣớc đá, muối để làm lạnh. Về mùa
đông có thể sử dụng toa tàu bình thƣờng để vận chuyển ở cự ly ngắn.
Toa tàu vận chuyển chú ý vệ sinh sạch sẽ, dƣới sàn toa phải dùng ván hoặc
inox để lót và trên mặt thịt phải dùng nilon hoặc vải bạt sạch sẽ đậy lại tránh sự lây
nhiễm của môi trƣờng xung quanh.
Vận chuyển đối với gia súc lớn phải chặt làm đôi hay làm tƣ, súc vật nhỏ thì
để cả con.
Thịt trƣớc lúc vận chuyển đi xa phải kiểm tra chất lƣợng, nhiệt độ và phải sơ
bộ đánh giá chất lƣợng của thịt.
3.2.1.2 Kiểm tra nguyên liệu
* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia súc[ A – 1; Tr 85, 86]
khoảng -6
o
C. Để nâng cao chất lƣợng của thịt cấp đông, khi làm lạnh nhanh cần
thực hiện với tốc độ nhanh.
Thịt sau khi đông kết xong cho vào kho đông để bảo quản. Muốn kéo dài thời
gian bảo quản phải tuân thủ quy trình kỹ thuật nhƣ điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ
ẩm của kho.
Tan giá 3.2.2
Trong thực tế thịt không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì vậy
nhà máy phải sử dụng lƣợng lớn thịt lợn và thịt gà làm lạnh, lạnh đông.
Thịt đã lạnh đông trƣớc khi chế biến phải đƣợc làm tan giá, tan giá cũng đóng
vai trò quyết định đến chất lƣợng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình ngƣợc
lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nƣớc đang ở dạng rắn (tinh
thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của thực
phẩm. Nhƣng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt có những quá trình
tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi đƣợc hoàn toàn tính chất ban đầu.
Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt bị mất một phần dịch bào và giảm một phần
chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều. Biến đổi trọng
lƣợng của thịt trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch bào mà
còn do vấn đề bay hơi nƣớc hay do phần hơi nƣớc ngƣng tụ trên bề mặt. Vì vậy yêu
cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm,
thời gian tăng. Tổn thất khối lƣợng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo
đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.
Đồ án tốt nghiệp 18 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải
nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phƣơng pháp tan giá: tan giá
bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng (nƣớc và dung dịch muối).
Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên.
Đồ án tốt nghiệp 19 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Sau đó băng chuyền tiếp tục đƣa đến bộ phận chặt miếng.
3.2.4.2 Đối với thịt heo
Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn
bám trên bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách nhƣ mạch máu sắc tố
đen, thịt bị thƣơng bị đọng máu, lông sót Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nƣớc
muối 1% để làm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nƣớc lạnh
Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dƣỡng
do các chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm đƣợc
nƣớc rửa. Lƣợng nƣớc sử dụng thƣờng từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu.
Súc thịt đƣợc treo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng
tia nƣớc có áp suất 2 ÷ 3 atm, ở dƣới có các máng hứng nƣớc rửa. Khu rửa phải đảm
bảo vệ sinh các dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản
phẩm.
Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lƣới, để ráo tự
nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trƣớc khi đƣa vào pha cắt.
Pha cắt 3.2.5
3.2.5.1 Đối với thịt gà
Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thƣớc thích hợp để xếp hộp và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này.
Thực hiện: quá trình chặt miếng đƣợc thực hiện thủ công trên các bàn. Tùy
theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thƣớc miếng thịt không lớn hơn 80 x
80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt xong, dần xƣơng
trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này. Thịt gà đã đƣợc dần
xƣơng đƣợc xếp vào các khay không quá 4 kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt đƣợc
xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đƣa đến băng chuyền rửa lại.
0
C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những
miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và
lớp mỡ bên ngoài, mề đƣợc làm sạch dƣới vòi nƣớc chảy rồi đem đi chần ở nồi
hai vỏ bằng nƣớc nóng có nhiệt độ 80 90
0
C trong thời gian khoảng 5 phút,
xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp.
3.2.7.2 Đối với thịt heo
Hộp sắt đã đƣợc khử trùng sạch, trƣớc tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành
cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào.
Ghép mí 3.2.8
Sau khi rót hộp xong, hộp đƣợc băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép
mí chân không. Quá trình ghép mí đƣợc tự động hóa, tốc độ ghép mí đƣợc cài đặt
trƣớc.
Đồ án tốt nghiệp 21 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
Mục đích của quá trình:
- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trƣờng không khí
và vi sinh vật bên ngoài.
- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trƣng cho sản phẩm
Yêu cầu: mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình
tiệt trùng.
Sau khí ghép mí xong, hộp đƣợc rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính
lƣợng đồ hộp.
Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hƣ hỏng sau:
Đồ án tốt nghiệp 22 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H
2
B
+ Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
+ Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
+ Vi sinh vật ƣa nhiệt phát triển.
+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tƣợng phồng hộp.
Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống.
Nƣớc lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28TCN 130: 1998, phải là nƣớc uống đƣợc, đã xử lý chlorin trong thời gian không
quá 30 phút với hàm lƣợng clorin dƣ trong nƣớc phải đạt 1 ppm
In date, lƣu kho – kiểm tra, dán nhãn 3.2.11
Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đƣa vào băng chuyền tới máy in
date. Quá trình in date đƣợc thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun
laze. Sau khi in date xong, hộp đƣợc chuyển qua lƣu kho ở 37
o
C, độ ẩm tƣơng đối
từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lƣợng đồ hộp có
đạt tiêu chuẩn hay không.
Mục đích của quá trình lƣu kho sản phẩm
Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lƣợng sản phẩm sau một thời gian bảo quản.
Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hƣớng khắc phục. Trong thời gian lƣu
kho, các thành phần trong đồ hộp đƣợc tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể
phát hiện đƣợc các đồ hộp hỏng
Sau thời gian lƣu kho, những lô đồ hộp đạt tiêu chuẩn sẽ đƣợc tiến hành dán
nhãn trƣớc khi đƣa đi tiêu thụ trên thị trƣờng hoặc lƣu kho bảo quản. Quá trình in
date và dán nhãn thực hiện liên hoàn, tự động, chính xác với tốc độ cao. Trƣớc khi
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Sản xuất
x
x
x
x
x
x
0
x
x
x
x
x
Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca 4.1.2
Số ngày sản xuất trong năm: 365 ngày
Số ngày nghỉ để đại tu: 30 ngày
Số ngày nghỉ lễ, chủ nhật: 58 ngày
Số ngày sản xuất trong một năm: 279 ngày
Số ca sản xuất trong một năm: 837 ca
81
27
0
81
27
75
25
81
27
75
25
81
27
837
279Năng suất nhà máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt
gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên. Vậy năng suất của từng loại sản phẩm nhƣ
sau:
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Đồ án tốt nghiệp 24 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Kiểm tra, đốt lông tơ
2
Tan giá
2,1
Với lƣợng nguyên liệu đầu vào đƣợc tính theo công thức:
T =
n
n
xxx
S
100 100100
100
21
Trong đó : S- Lƣợng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)
T- Lƣợng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)
n- Số công đoạn.
x
1
, x
2
,…x
n
- Hao hụt qua các công đoạn ( %).
Quá trình tính toán qua các công đoạn:
4100
= 18052,4 kg
5. Rửa lại
Lƣợng nguyên liệu vào: 18052,4 kg
Tỉ lệ hao hụt: 2 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 18052,4 x
100
2100
= 17691,4 kg
6. Xếp hộp
Lƣợng nguyên liệu vào: 17691,4 kg
Tỉ lệ hao hụt: 0,3 %
Lƣợng nguyên liệu ra: 17691,4 x
100
3,0100
= 17638,3 kg
Nhƣ vậy lƣợng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịt là: 20000
(kg) nguyên liệu ban đầu ta thu đƣợc 17638,3 (kg)
Copyright: Tài liệu đại học ©