i
LỜI CẢM ƠN
Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết
ñã giao ñề tài và tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em trong suốt quá trình làm ñồ án tốt
nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm
trường ðại Học Nha Trang và trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện
cho em hoàn thành tốt ñề tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân, bạn bè ñã luôn quan tâm, ñộng
viên , giúp ñỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực
hiện ñề tài này.

Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009
( Người thiết kế)

Vũ Thị Lan


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ i
MỤC LỤC..............................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................iv
MỞ ðẦU................................................................................................................1
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ............................................................................2
1.1. Nguồn nguyên liệu ...................................................................................3
1.2. Nguồn năng lượng và nước ......................................................................3
1.3. Giao thông vận tải ....................................................................................3
1.4. Nguồn nhân lực ........................................................................................3
1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia ............................3


iii
2.6.3 Hệ thống thoát nước của nhà máy...................................................79
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .......................................................................80
2.7.1 Tính toán giải pháp các công trình ..................................................80
2.7.2 Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy..................88
2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ..................................................................90
CHƯƠNG 8: TÍNH ðIỆN ...................................................................................91
2.8.1 Tính ñiện chiếu sáng........................................................................91
2.8.2 Tính phụ tải xí nghiệp......................................................................99
2.8.3 Tính phụ tải ñộng cơ........................................................................99
2.8.4 Xác ñịnh phụ tải tính toán .............................................................100
2.8.5 Xác ñịnh phụ tải tính toán cho thắp sáng và sinh hoạt..................100
2.8.6 Chọn máy biến áp..........................................................................101
2.8.7 Tính ñiện năng tiêu thụ hàng năm .................................................101
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ...........................................................................103
2.9.1 Mục ñích, ý nghĩa ..........................................................................103
2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý của nhà máy .........................................103
2.9.3 Dự tính vốn ñầu tư cố ñịnh............................................................105
2.9.4 Tính giá thành................................................................................108
2.9.5 Xác ñịnh thu nhập..........................................................................109
PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TOÀN LAO ðỘNG, PHÒNG
CHÁY CHỮA CHÁY........................................................................................111
CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP.................................................................111
3.1.1 Mục ñích ........................................................................................111
3.1.2 Các vấn ñề cụ thể về vệ sinh xí nghiệp .........................................111
CHƯƠNG 2: AN TOÀN LAO ðỘNG .............................................................113
3.2.1 Các nguyên nhân gây tai nạn lao ñộng..........................................113
3.2.2 Các vấn ñề cụ thể về an toàn lao ñộng ..........................................113
CHƯƠNG 3: PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ .....................................................115

Bảng 2.9.1: Số công nhân làm việc trong nhà máy .............................................. 104
Bảng 2.9.2: Số công nhân làm việc tại các phân xưởng phụ trợ .......................... 104
Bảng 2.9.3: Giá thành các máy móc thiết bị ......................................................... 107
Bảng 2.9.4: Giá thành các loại chi phí không cố ñịnh .......................................... 108


v


1

MỞ ðẦU
Rau quả là thức ăn không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày của con người,
nó cung cấp cho cơ thể nhiều vitamin và khoáng chất quan trọng, ngoài ra còn có
tác dụng giải ñộc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn của cơ thể. Do vậy
rau quả là thành phần không thể thiếu trong khẩu phần ăn của chúng ta.
Ở nước ta, nghành công nghiệp thực phẩm sản xuất các sản phẩm từ rau quả
ñang rất phát triển. Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của
ngành nông nghiệp rất dồi dào, ñó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp
sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả
ñang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền
kinh tế nước nhà.
Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ñã ñề ra kế hoạch cụ thể theo
dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích
trồng rau quả mà trong ñó cây ăn quả ñược ưu tiên hàng ñầu. ðồng thời ñể thúc ñẩy
nền kinh tế, Nhà nước ñã chú trọng ñầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến
sau thu hoạch. Trong ñó việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau
quả ñược coi như một vấn ñề bức thiết.
Trên cơ sở ñó em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả
với 3 dây chuyền:

nước, qua ñó góp phần làm giảm bớt giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế.
Những nguyên tắc chủ yếu khi chọn ñịa ñiểm xây dựng:
-

Gần vùng nguyên liệu

-

Gần nguồn cung cấp năng lượng ( than, ñiện, xăng dầu )

-

Gần nguồn nước

-

Gần nguồn cunng cấp nhân lực

-

Gần nơi tiêu thụ sản phẩm

-

Giao thông thuận tiện

-

Phù hợp với quy hoạch phát triển chung của quốc gia.



Có ñường sắt và ñường bộ quốc lộ 5, quốc lộ 1 và các ñường khác chạy qua nên
thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng, có thể vận chuyển kết hợp với ñường
thuỷ.
1.4.

Nguồn nhân lực

Công nhân lao ñộng giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm và các tỉnh lân cận.
Công nhân kỹ thuật và kỹ sư ñược tuyển từ các trung tâm ñào tạo của Hà Nội,
Hải Dương, Hải Phòng,Nha Trang.
1.5.

ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia

ðất ở Gia Lâm nằm ven quốc lộ 5 chủ yếu là ñất trống và ñất ruộng, vì vậy việc
giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ.
Vùng ven quốc lộ 5 cũng là vùng nằm trong quy hoạch Quốc gia về phát triển
công nghiệp, là vùng ñược khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công
nghiệp. Như vậy, việc xây dựng nhà máy ở Gia lâm – Hà Nội là có tính khả thi.


4

PHẦN II: CÔNG NGHỆ
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Nguyên liệu nấm rơm:
Nấm rơm (còn gọi là Nấm rạ, Thảo Cô) có tên khoa học là Volvariella volvacea,
thuộc họ Pluteaceae, bộ Agaricales.
Nấm rơm là thực phẩm rất ñược người dân các nước Châu Á ưa chuộng và ñược

Protid (%)

3,6

Lipid (%)

0,3

Glucid (%)

3,2

Cellulose (%)

1,1

Tro (%)

0,8

Ca (mg%)

28

P (mg%)

80

Fe (%)


chống chịu các ñiều kiện khắc nghiệt tốt, ít sâu bệnh, nên hạt thường ñược dùng
gieo lấy cây con trồng làm gốc ghép.
- Táo Gia Lộc: Quả hình trái xoan, khi chín có màu vàng tươi, quả to, trọng
lượng ñạt 25-30g/quả, táo chín mùi rất thơm nên làm nguyên liệu chế biến siro,
nước quả hay làm rượu quả rất tốt. Giống táo Gia Lộc rất sai quả, năng suất cao và
ổn ñịnh, nhiều vùng trồng táo ra quả 2 lần trong năm: táo chiêm quả chín vào tháng
8, 9 và táo mùa quả chín vào tháng 12, 1. Cây 3-5 năm cho thu hoạch 60-100kg
quả/cây.
- Giống táo 12: Do Viện Cây lương thực chọn tạo, có lá hình thoi, ñầu lá nhọn,
màu xanh ñậm, táo ra hoa rải rác từ cuối tháng 5 ñầu 6 nhưng ñợt hoa cuối tháng 8
ñầu 9 mới ñậu thành quả. Quả chín vào tháng 1, 2. Quả hình tròn, khi chín màu
vàng nhạt, vị ngọt ñậm và thơm, trọng lượng quả 20- 25g.


7
- Giống táo 32: Do Viện Cây lương thực chọn tạo. Quả tròn, khi chín màu vàng
tươi, vị ngọt hơi chua, mùi thơm, quả chín vào tháng 1, 2. Trọng lượng quả 20- 25g,
cây cho năng suất quả khá cao: 50-100kg/cây.
- Táo ðào Tiên: Lá xanh ñậm, hình thoi, ñầu lá nhọn, cây ra hoa rải rác từ tháng
5, nở rộ và ñậu quả tháng 9, loại quả to ñạt ñến 40-50g/quả (20-25 quả/kg). Quả
hình tròn, chín có vị ngọt, giòn, mùi thơm của trái ñào. Giống ðào Tiên cũng do
Viện Cây lương thực chọn tạo.
Táo nhân ñem sắc uống có tác dụng trấn tĩnh, ru ngủ, có thể chống lại trạng thái
hưng phấn do cà phê, giảm ñau, chống co giật, giảm nóng, có thể dùng ñơn hay
phối hợp với ngũ vị tử.
Theo Tân thu thảo dược dùng nhân táo trị bệnh mất ngủ, mất tiếng. Những
phương thuốc ngày nay ñều dùng nhân táo chua có tác dụng bổ trung ích gan, chắc
xương cốt, trợ dương khí.
2.1.3. Nguyên liệu chuối:
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây ñược ăn

• Bổ sung chất bổ dưỡng và bù lượng kali mất theo phân.
• Pectin trong quả chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và
giảm nguy cơ ung thư ruột.
• Thuốc trị tiêu chảy có tác dụng phụ là gây táo bón, chất xơ trong quả chuối làm
tăng nhu ñộng ruột, phục hồi chức năng sinh lý của ruột.
• Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết
chất nhầy và làm lành các vết loét ở bộ phận này.
Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín:
Thành Phần

Hàm Lượng

Vitamin B6

0,6mg

Vitamin C

9 mg

Folacin

19 mg

Kali

396 mg

Magie


2.2.1.1. Giới thiệu về mặt hàng ñồ hộp rau tự nhiên
ðồ hộp rau tự nhiên là mặt hàng bán thành phẩm, nguyên liệu ñược xử lí cơ học
ñể làm sạch các tạp chất và gọt sửa ñể tạo hình dáng ñẹp, sau ñó ñóng hộp cùng
nước muối rồi ñem bảo quản. Do có nồng ñộ muối cao nên kìm hãm ñược quá trình
hô hấp của rau quả và hạn chế vi sinh vật phát triển làm hư hỏng ñồ hộp. Khi sử
dụng người tiêu dùng chỉ việc mua về và chế biến như các loại rau tươi bình thường
ñể ăn rất tiện lợi.
Vào mùa vụ, khi sản lượng thu hoạch nấm cao hơn so với nhu cầu tiêu dùng thì
nấm ñược ñóng hộp nhằm bảo quản ñược lâu hơn. Ngoài ra cuộc sống ngày càng
phát triển, thời gian nội chợ ngày càng ít ñi, ðòi hỏi về vệ sinh an toàn thực phẩm
ngày càng cao, các siêu thị càng ngày càng mọc lên nhiều nhằm ñáp ứng nhu cầu
này của người tiêu dùng. Do ñó sản phẩm ñồ hộp tự nhiên sẽ tạo nhiều ñiều kiện
thuận lợi cho người tiêu dùng.
Nấm rơm là loại rau rất ñược thị trường ưa chuộng và cho năng suất cao, tuy
nhiên nó cũng rất nhanh bị hư hỏng. Do ñó sản xuất nấm hộp tự nhiên sẽ rất cần
thiết ñể giữ cho nó ñược tươi lâu và phục vụ người tiêu dùng.


10
2.2.1.2 Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Rửa 1

Chọn lựa , phân
loại, làm sạch

Thành phẩm


những va ñập mạnh vì cấu trúc của nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tác ñộng cơ học.


11
Yêu cầu: Nấm rơm phát triển liên tục và nhiều cây dính vào nhau. Cần phải
chọn lựa ñể hái những cây còn búp, hơi nhọn ñầu, cách hái xoay nhẹ cây nấm tách
ra khỏi mô;
Không nên ñể sót chân nấm trên mô, vì phần chân nấm khi thối rữa sẽ làm hư
các nụ nấm kế bên. Sau khi hái xong ñậy kỹ áo mô lại.
Tiêu chuẩn nấm rơm
•

Loại 1: ðường kính cây nấm 2,0-3,5 cm

•

Loại 2: Nấm ñủ qui cách như loại 1 nhưng vừa nứt bao, không bung dù.

•

Loại không thu mua:
- Nấm ñã bung dù, nấm ñá ( cây nấm bị cứng).
- Nấm có ñường kính nhỏ hơn 2 cm.

Nấm sau khi thu hái cần tiêu thụ ngay trong 2-3 giờ. Nếu muốn ñể ngày hôm sau
cần bảo quản ở nhiệt ñộ từ 10-15 ñộ C.
b) Rửa 1
- Mục ñích: Loại bỏ hết những bùn, ñất cát mà khi thu hoạch còn dính bám vào
cây nấm.ngoài ra còn loại một phần vi sinh vật.
- Phương pháp: Sử dụng máy rửa ñể rửa. Công nhân sẽ ñổ nấm lên băng tải và

- Mục ñích: Nhằm tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm
- Phương pháp: Hộp ñược băng tải ñưa ñến máy rót dịch và ñược máy rót dung
dịch nước muối ñã pha sẵn theo nồng ñộ thích hợp rồi ñược ñưa ñến công ñoạn
ghép nắp.
h) Ghép nắp
Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch ñến ghép nắp không quá 2’ ñể
tránh không khí vào trong hộp nhiều giảm hiệu quả của việc bài khí.
i) Thanh trùng
- Mục ñích: Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật, các bào tử xâm nhập trong quá trình
chế biến và các enzym có trong nguyên liệu nhằm kéo dài thời gian bảo quản của
sản phẩm.
- Phương pháp: Chế ñộ thanh trùng
10 − 12 − 15
100 o C

Trong ñó:

Thời gian nâng nhiệt 10’
Thời gian giữ nhiệt 12’


13
Thời gian hạ nhiệt 15’
Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
j) Bảo ôn
Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu
bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện
tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng

trong táo và chất polyphenol trong nước táo là những hợp chất quan trọng tạo
nên các chất chống ung thư trong suốt quá trình lên men tại ñường ruột.Cũng
như nấm vào mùa vụ sản lượng táo cao nên ñể lâu táo sẽ giảm chất lượng và
bị hư hỏng.ngoài ra với xu hướng phát triển của xã hội ngày nay nhu cầu ăn
uống của con người ngày càng tăng cao, các loại nước giải khát ñược người
tiêu dùng rất ưa chuộng. Do ñó sản xuất nước ép táo là một phương pháp ñể
bảo quản, tạo ñiều kiện thuận lợi cho người nông dân và hơn hết là ñáp ứng
nhu cầu tiêu dung ngày càng ña dạng của thị trường.
2.2.2.2 Quy trình sản xuất
Nguyên liệu

Chọn lựa

Rửa

Nghiền

Ép


15

Lọc

Phối chế

Bài khí

ðun nóng


những quả ñạt yêu cầu sẽ theo băng tải di ñến bể rửa..
c) Rửa
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ các tạp chất như: bụi bẩn, ñất cát...và một phần vi sinh
vật bám trên bề mặt quả táo.
- Phương pháp: Sử dụng máy rửa ñể rửa táo giống như ñối với nấm rơm.
d) Nghiền
- Mục ñích: Làm nhỏ thịt quả tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình ép
- Phương pháp: 2 công nhân sẽ ñứng trước máy nghiền và ñổ các sọt thịt quả
vào phễu nạp liệu của máy nghiền.
e) Ép
- Mục ñích: Nhằm phá vỡ tế bào của quả táo ñể thu hồi nước quả và loại bỏ phần
bã ra ngoài.
- Phương pháp: Quả sau khi nghiền sẽ tiếp tục theo băng tải ñưa ñến máy
ép.máy sẽ ép lấy nước táo và thải bã ra ngoài.
f) Lọc


17
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ những tạp chất thô như bã táo ñể làm nước táo trong
hơn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Phương pháp: Dùng máy lọc
g) Phối chế
- Mục ñích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
- Phương pháp: Dịch táo sau khi lọc sẽ ñược bơm vào nồi pha chế theo từng mẻ.
Hỗn hợp sẽ ñược phối chế theo tỉ lệ 90% nước táo + 10% xiro ñường. Nồi pha chế
có những cánh khuấy hoạt ñộng ñể tạo sự ñồng ñều cho hỗn hợp.
h) Bài khí
- Mục ñích:


thanh trùng kín theo chế ñộ thanh trùng sau:
10 − 15 − 15
100 o C

Trong ñó:

Thời gian nâng nhiệt 10 phút
Thời gian giữ nhiệt 15 phút
Thời gian hạ nhiệt 15 phút
Nhiệt ñộ thanh trùng 100oC

Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
m) Bảo ôn
Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu
bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện
tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng
cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy.
n) Hoàn thiện
Sau bảo ôn hộp sẽ ñược lau sạch, bôi dầu, dán nhãn, in date và ñóng vào thùng
carton rồi xuất kho.


19
Quy trình công nghệ nấu xiro ñường
ðường + nước
+ a.citric
Hòa tan

Nấu


Bóc vỏ, tước xơ

Nghiền

ðun nóng

Chà

Thành phẩm

Cô ñặc, nâng
nhiệt

Hoàn thiện

Rót hộp

Bảo ôn

Ghép nắp

Thanh trùng