i
LỜI CẢM ƠN

Với lòng biết ơn sâu sắc em xin chân thành cảm ơn GS.TS.Hà Văn Thuyết
ñã giao ñề tài và tận tình hướng dẫn, giúp ñỡ em trong suốt quá trình làm ñồ án tốt
nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong bộ môn công nghệ thực phẩm
trường ðại Học Nha Trang và trường ðại Học Bách Khoa Hà Nội ñã tạo ñiều kiện
cho em hoàn thành tốt ñề tài tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn gia ñình, người thân, bạn bè ñã luôn quan tâm, ñộng
viên , giúp ñỡ em trong suốt thời gian học tập tại trường cũng như quá trình thực
hiện ñề tài này.

Hà Nội, ngày 06 tháng 06 năm 2009
( Người thiết kế) Vũ Thị Lan ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................i
MỤC LỤC..............................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ...................................................................................iv
MỞ ðẦU................................................................................................................1
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ............................................................................2
1.1. Nguồn nguyên liệu ...................................................................................3
1.2. Nguồn năng lượng và nước......................................................................3

2.6.1 Vai trò và yêu cầu nước...................................................................77
2.6.2 Tính cung cấp nước.........................................................................77 iii

2.6.3 Hệ thống thoát nước của nhà máy...................................................79
CHƯƠNG 7: TÍNH XÂY DỰNG .......................................................................80
2.7.1 Tính toán giải pháp các công trình..................................................80
2.7.2 Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy..................88
2.7.3 Chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật ..................................................................90
CHƯƠNG 8: TÍNH ðIỆN...................................................................................91
2.8.1 Tính ñiện chiếu sáng........................................................................91
2.8.2 Tính phụ tải xí nghiệp......................................................................99
2.8.3 Tính phụ tải ñộng cơ........................................................................99
2.8.4 Xác ñịnh phụ tải tính toán .............................................................100
2.8.5 Xác ñịnh phụ tải tính toán cho thắp sáng và sinh hoạt..................100
2.8.6 Chọn máy biến áp..........................................................................101
2.8.7 Tính ñiện năng tiêu thụ hàng năm.................................................101
CHƯƠNG 9: TÍNH KINH TẾ...........................................................................103
2.9.1 Mục ñích, ý nghĩa..........................................................................103
2.9.2 Hệ thống tổ chức quản lý của nhà máy .........................................103
2.9.3 Dự tính vốn ñầu tư cố ñịnh............................................................105
2.9.4 Tính giá thành................................................................................108
2.9.5 Xác ñịnh thu nhập..........................................................................109
PHẦN III: VỆ SINH XÍ NGHIỆP – AN TOÀN LAO ðỘNG, PHÒNG
CHÁY CHỮA CHÁY........................................................................................111
CHƯƠNG 1: VỆ SINH XÍ NGHIỆP.................................................................111
3.1.1 Mục ñích........................................................................................111
3.1.2 Các vấn ñề cụ thể về vệ sinh xí nghiệp .........................................111


Bảng 2.3.5: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu nấm rơm.....................................................26

Bảng 2.3.6: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nấm hộp tự nhiên.................28

Bảng 2.3.7: Tỷ lệ hao phí muối trong quá trình hòa nước muối.............................29

Bảng 2.3.8: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu táo..............................................................30

Bảng 2.3.9: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất nước táo ép. .........................31

Bảng 2.3.10: Tỷ lệ hao phí ñường trong quá trình nấu xiro ...................................33

Bảng 2.3.11: Tỷ lệ hao phí nguyên liệu chuối........................................................33

Bảng 2.3.12: Năng suất của từng công ñoạn sản xuất pure chuối..........................34

Bảng 2.5.1: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nấm hộp tự nhiên...........................72

Bảng 2.5.2: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền nước táo ép...................................73

Bảng 2.5.3: Biểu ñồ làm việc của dây chuyền pure chuối.....................................74

Bảng 2.5.4: Các thiết bị dùng hơi không liên tục của dây chuyền .........................75

Bảng 2.7: Bảng thống kê các công trình xây dựng trong nhà máy.........................89

Bảng 2.8.1: Tổng hợp các thông số sử dụng ñiện sinh hoạt...................................98

Bảng 2.8.2: Thống kê các thiết bị dùng ñiện ..........................................................99

ñang rất phát triển. Do có ñiều kiện tự nhiên thích hợp nên sản phẩm rau quả của
ngành nông nghiệp rất dồi dào, ñó là nguồn nguyên liệu phong phú cho công nghiệp
sản xuất các sản phẩm từ rau quả. Công nghiệp sản xuất các sản phẩm từ rau quả
ñang là ngành kinh tế có thế mạnh xuất khẩu ñem lại hiệu quả kinh tế cao cho nền
kinh tế nước nhà.
Hiện nay, Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn ñã ñề ra kế hoạch cụ thể theo
dự án phát triển rau quả của Tổng công ty rau quả Việt Nam, phát triển diện tích
trồng rau quả mà trong ñó cây ăn quả ñược ưu tiên hàng ñầu. ðồng thời ñể thúc ñẩy
nền kinh tế, Nhà nước ñã chú trọng ñầu tư cho nông nghiệp và công nghệ chế biến
sau thu hoạch. Trong ñó việc cải tạo, nâng cấp và xây mới các nhà máy chế biến rau
quả ñược coi như một vấn ñề bức thiết.
Trên cơ sở ñó em ñược giao nhiệm vụ thiết kế xây dựng nhà máy ñồ hộp rau quả
với 3 dây chuyền:
- Nấm hộp tự nhiên, ñóng hộp 500g, năng suất 3000 tấn sản phẩm/
năm.
- Nước táo ép pha 10 % xiro ñường, năng suất 3500 tấn sản phẩm/ năm.
- Pure chuối 30 % chất khô, ñóng hộp 2kg, năng suất 500 tấn sản phẩm/
năm.
2
PHẦN I: LẬP LUẬN KINH TẾ

Khi ñặt ra yêu cầu xây dựng một nhà máy nào ñó thì vấn ñề cần quan tâm nhất
ñó là tính khả thi và tính kinh tế của nó.
Một nhà máy thực phẩm muốn tồn tại và phát triển ñược thì sản phẩm do nhà

nguyên liệu ở ngay các tỉnh gần Hà Nội: Hải Dương, Hưng yên, Thái Bình...
Táo: trồng nhiều ở Gia Lộc – Hải Dương, Bắc Ninh.
Chuối: Trồng nhiều ở Khoái Châu – Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh.
1.2. Nguồn năng lượng và nước
ðiện: lấy ở mạng ñiện lưới quốc gia cung cấp cho Hà Nội.
Than: than từ Quảng Ninh, Thái Nguyên ñược ñưa về theo ñường sắt và ñường
bộ.
Nước: Khoan giếng và lọc lấy nước hoặc sử dụng nước từ trạm bơm nước sinh
hoạt của Gia Lâm – Hà Nội.
1.3. Giao thông vận tải
Có ñường sắt và ñường bộ quốc lộ 5, quốc lộ 1 và các ñường khác chạy qua nên
thuận tiện cho chuyển hàng và nhập hàng, có thể vận chuyển kết hợp với ñường
thuỷ.
1.4. Nguồn nhân lực
Công nhân lao ñộng giản ñơn ñược tuyển từ Gia Lâm và các tỉnh lân cận.
Công nhân kỹ thuật và kỹ sư ñược tuyển từ các trung tâm ñào tạo của Hà Nội,
Hải Dương, Hải Phòng,Nha Trang.
1.5. ðịa ñiểm phù hợp với quy hoạch chung của Quốc gia
ðất ở Gia Lâm nằm ven quốc lộ 5 chủ yếu là ñất trống và ñất ruộng, vì vậy việc
giải phóng mặt bằng sẽ nhanh và giá thành rẻ.
Vùng ven quốc lộ 5 cũng là vùng nằm trong quy hoạch Quốc gia về phát triển
công nghiệp, là vùng ñược khuyến khích xây dựng các nhà máy và khu công
nghiệp. Như vậy, việc xây dựng nhà máy ở Gia lâm – Hà Nội là có tính khả thi. 4
PHẦN II: CÔNG NGHỆ

5

Bảng 2.1.1: Thành phần hóa học của 100g nấm rơm tươi:

2.1.2. Nguyên liệu táo:
Táo ta có danh pháp khoa học: Ziziphus mauritiana. ðây là loại cây ăn quả
của vùng nhiệt ñới, thuộc về họ Táo ta (Rhamnaceae). Tại Trung Quốc, nó ñược gọi
là táo chua, táo Ấn ðộ hay táo ðiền (táo Vân Nam), táo gai Vân Nam. Cây có thể
lớn rất nhanh thậm chí trong các khu vực khô và cao tới 12 mét và ñạt tuổi thọ 25
năm. Nó có nguồn gốc ở châu Á (chủ yếu là Ấn ðộ) mặc dù cũng có thể tìm thấy ở
châu Phi. Quả là loại quả hạch, khi chín mềm, chứa nhiều nước, có vị ngọt. Các quả
chín vào các khoảng thời gian khác nhau ngay cả khi chỉ trên một cây và có màu lục
nhạt khi còn xanh và vàng nhạt khi chín. Kích thước và hình dạng quả phụ thuộc
vào các giống khác nhau trong tự nhiên cũng như loại ñược trồng. Quả ñược dùng
Thành Phần Hàm Lượng

lượng ñạt 25-30g/quả, táo chín mùi rất thơm nên làm nguyên liệu chế biến siro,
nước quả hay làm rượu quả rất tốt. Giống táo Gia Lộc rất sai quả, năng suất cao và
ổn ñịnh, nhiều vùng trồng táo ra quả 2 lần trong năm: táo chiêm quả chín vào tháng
8, 9 và táo mùa quả chín vào tháng 12, 1. Cây 3-5 năm cho thu hoạch 60-100kg
quả/cây.
- Giống táo 12: Do Viện Cây lương thực chọn tạo, có lá hình thoi, ñầu lá nhọn,
màu xanh ñậm, táo ra hoa rải rác từ cuối tháng 5 ñầu 6 nhưng ñợt hoa cuối tháng 8
ñầu 9 mới ñậu thành quả. Quả chín vào tháng 1, 2. Quả hình tròn, khi chín màu
vàng nhạt, vị ngọt ñậm và thơm, trọng lượng quả 20- 25g. 7
- Giống táo 32: Do Viện Cây lương thực chọn tạo. Quả tròn, khi chín màu vàng
tươi, vị ngọt hơi chua, mùi thơm, quả chín vào tháng 1, 2. Trọng lượng quả 20- 25g,
cây cho năng suất quả khá cao: 50-100kg/cây.
- Táo ðào Tiên: Lá xanh ñậm, hình thoi, ñầu lá nhọn, cây ra hoa rải rác từ tháng
5, nở rộ và ñậu quả tháng 9, loại quả to ñạt ñến 40-50g/quả (20-25 quả/kg). Quả
hình tròn, chín có vị ngọt, giòn, mùi thơm của trái ñào. Giống ðào Tiên cũng do
Viện Cây lương thực chọn tạo.
Táo nhân ñem sắc uống có tác dụng trấn tĩnh, ru ngủ, có thể chống lại trạng thái
hưng phấn do cà phê, giảm ñau, chống co giật, giảm nóng, có thể dùng ñơn hay
phối hợp với ngũ vị tử.
Theo Tân thu thảo dược dùng nhân táo trị bệnh mất ngủ, mất tiếng. Những
phương thuốc ngày nay ñều dùng nhân táo chua có tác dụng bổ trung ích gan, chắc
xương cốt, trợ dương khí.
2.1.3. Nguyên liệu chuối:
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây ñược ăn
rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt ñới ở ðông Nam Á và ). Ngày
nay, nó ñược trồng khắp vùng nhiệt ñới.
Chuối ñược trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong

• Bổ sung chất bổ dưỡng và bù lượng kali mất theo phân.
• Pectin trong quả chuối che chở màng nhầy ruột, làm nhẹ bớt chứng tiêu chảy và
giảm nguy cơ ung thư ruột.
• Thuốc trị tiêu chảy có tác dụng phụ là gây táo bón, chất xơ trong quả chuối làm
tăng nhu ñộng ruột, phục hồi chức năng sinh lý của ruột.

• Loại quả này còn giúp thức ăn dễ tiêu, kích thích tái tạo niêm mạc dạ dày, tăng tiết
chất nhầy và làm lành các vết loét ở bộ phận này.
Bảng 2.1.2: Thành phần hóa học trong 100g chuối chín:
Thành Phần Hàm Lượng
Vitamin B6 0,6mg
Vitamin C 9 mg
Folacin 19 mg
Kali 396 mg
Magie 29 mg
Chất khô 16% 9

2.1.4. Nguyên liệu phụ
- ðường ñể nấu xiro là ñường saccaroza theo TCVN.
- Muối ñể hòa tan là muối ăn theo TCVN.
- Acid citric
- Hóa chất bảo quản: VTM C tổng hợp, acid benzoic và muối
natri benzoate theo TCVN.

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.2.1 Quy trình sản xuất nấm hộp tự nhiên
2.2.1.1 . Giới thiệu về mặt hàng ñồ hộp rau tự nhiên
2.2.1.3 Thuyết minh quy trình
a) Nguyên liệu:
Nấm rơm ñược thu mua ở An Giang, Sóc Trăng..., thu mua mỗi ngày 2 lần. Lần
thứ 1 vào sáng sớm trước 6 giờ. Thu hái lần thứ 2 vào khoảng 14-15 giờ chiều, vì
lúc ñó nhiệt ñộ thấp sẽ hạn chế ñược quá trình héo của nấm rơm. Sau ñó sẽ ñược
ñưa lên các xe tải ñem về nhà máy. Nấm khi thu mua yêu cầu phải nhẹ nhàng, tránh
những va ñập mạnh vì cấu trúc của nấm rất mềm dễ hư hỏng bởi tác ñộng cơ học.

Nguyên liệu
Chọn lựa , phân
loại, làm sạch
Chần
Rửa 2
Vào hộp
Rót dịch
Ghép nắp
Hoàn thiện
Thành phẩm
Rửa 1

ñoạn này ta kết hợp cả việc chọn lựa,phân loại, làm sạch và ngâm nước muối cho
nấm.
- Phương pháp: Công ñoạn ñược làm thủ công trên bàn, công nhân ngồi 2 bên
bàn sẽ nhặt những quả hỏng bỏ ñi, cắt cuống quả ngon lành bỏ ñi còn quả cho vào
rổ. Khi ñó công nhân sẽ lấy nấm ñổ vào rổ lớn ñựng trong chậu nước muối ñã pha
sẵn theo nồng ñộ thích hợp, ngâm khoảng 10-15’. Sau ñó nhấc rổ ra và ñem ñi rửa.
d) Rửa 2
- Mục ñích: ðể rửa sạch muối bám vào nấm nếu không sản phẩm sẽ bị mặn. 12
- Phương pháp: Công nhân sẽ nhấc rổ ñựng nấm và ñổ nấm vào máy rửa.
e) Chần
- Mục ñích: + Vô hoạt các enzym có trong nguyên liệu
+ Giữ màu sắc cho nấm
+ Tiêu diệt vi sinh vật
- Phương pháp: Dùng máy chần
f) Vào hộp
Sau khi rửa xong nấm ñược vớt ra và ñược công nhân xếp vào hộp theo phương
pháp thủ công. Dùng những hộp sắt tây 500g ñã ñược rửa sạch và thanh trùng, sau
ñó xếp nấm vào hộp theo khối lượng tịnh ñã ñịnh sẵn. Yêu cầu nấm xếp phải ñẹp và
ñồng ñều.
g) Rót dịch
- Mục ñích: Nhằm tạo vị cho sản phẩm và có tác dụng quan trọng là kéo dài thời
gian bảo quản sản phẩm
- Phương pháp: Hộp ñược băng tải ñưa ñến máy rót dịch và ñược máy rót dung
dịch nước muối ñã pha sẵn theo nồng ñộ thích hợp rồi ñược ñưa ñến công ñoạn
ghép nắp.
h) Ghép nắp
Sử dụng máy ghép nắp, thời gian từ khi rót dịch ñến ghép nắp không quá 2’ ñể

• Hòa tan, ñun nóng: Pha muối với nước theo ñúng tỷ lệ rồi khuấy ñều sau ñó
bơm sang nồi 2 vỏ ñể nâng nhiệt lên 100
o
C cho muối tan ñều.
• Lọc: Dùng vải màn ñể lọc cho sạch bụi bẩn và cát, sạn

Muối + nước
Hòa tan
Lọc
Dung dịch
ðun nóng 14
2.2.2 Quy trình sản xuất sản phẩm nước táo ép pha xiro ñường
2.2.2.1 Giới thiệu mặt hàng nước táo ép pha xiro ñường
Nước táo pha xiro ñường ñược sản xuất bằng cách nghiền ép quả táo,
sau ñó lọc bã táo và những chất rắn có kích thước lớn trong dịch táo ñể thu
15

những quả ñạt yêu cầu sẽ theo băng tải di ñến bể rửa..
c) Rửa
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ các tạp chất như: bụi bẩn, ñất cát...và một phần vi sinh
vật bám trên bề mặt quả táo.
- Phương pháp: Sử dụng máy rửa ñể rửa táo giống như ñối với nấm rơm.
d) Nghiền
- Mục ñích: Làm nhỏ thịt quả tạo ñiều kiện thuận lợi cho quá trình ép
- Phương pháp: 2 công nhân sẽ ñứng trước máy nghiền và ñổ các sọt thịt quả
vào phễu nạp liệu của máy nghiền.
e) Ép
- Mục ñích: Nhằm phá vỡ tế bào của quả táo ñể thu hồi nước quả và loại bỏ phần
bã ra ngoài.
- Phương pháp: Quả sau khi nghiền sẽ tiếp tục theo băng tải ñưa ñến máy
ép.máy sẽ ép lấy nước táo và thải bã ra ngoài.
f) Lọc 17
- Mục ñích: Nhằm loại bỏ những tạp chất thô như bã táo ñể làm nước táo trong
hơn tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Phương pháp: Dùng máy lọc
g) Phối chế
- Mục ñích: Tạo vị ngọt cho sản phẩm nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng cho sản
phẩm.
- Phương pháp: Dịch táo sau khi lọc sẽ ñược bơm vào nồi pha chế theo từng mẻ.
Hỗn hợp sẽ ñược phối chế theo tỉ lệ 90% nước táo + 10% xiro ñường. Nồi pha chế
có những cánh khuấy hoạt ñộng ñể tạo sự ñồng ñều cho hỗn hợp.
h) Bài khí
- Mục ñích: + Loại bỏ hết không khí trong hỗn hợp nước quả nhằm:
+ Tạo ñộ chân không tránh hiện tượng phồng hộp sau khi thanh

- Phương pháp: Sử dụng thiết bị thanh trùng Autoclave kiểu ñứng, thực hiện
thanh trùng kín theo chế ñộ thanh trùng sau:

C
o
100
151510 −−

Trong ñó: Thời gian nâng nhiệt 10 phút
Thời gian giữ nhiệt 15 phút
Thời gian hạ nhiệt 15 phút
Nhiệt ñộ thanh trùng 100
o
C
Thời gian ñưa giỏ vào và lấy giỏ ra 10’
Thời gian chờ vào nồi thanh trùng với mỗi hộp tối ña là 30’
m) Bảo ôn
Sau khi thanh trùng hộp ñược chuyển về kho thành phẩm, hộp ñược quét dầu
bao phủ và xếp cây trong kho.Thời gian bảo ôn khoảng 7 – 15 ngày nhằm phát hiện
tỷ lệ hư hỏng của lô sản xuất. những hộp có hiện tượng phồng hộp, ñục dịch, lắng
cặn, nứt hộp sẽ bị loại bỏ, nếu tỷ lệ hư hỏng > 5% thì toàn bộ lô hàng sẽ bị hủy.
n) Hoàn thiện
Sau bảo ôn hộp sẽ ñược lau sạch, bôi dầu, dán nhãn, in date và ñóng vào thùng
carton rồi xuất kho.

vào mùa thu hoạch sản lượng cao hơn nhu cầu tiêu dùng chuối sẽ ñược sản xuất
ðường + nước
+ a.citric
Hòa tan
Nấu
Lọc
Xiro ñường 20
pure ñể bảo quản ñược lâu hơn. Thường chọn những quả có giá trị dinh dưỡng cao
ñược thị trường ưa chuộng sẽ ñem sản xuất
2.2.3.2. Quy trình sản xuất