Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
LỜI CẢM ƠN!
Để hoàn thành tốt khoá luận tốt nghiệp này em xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến thầy cô giáo, người thân, bạn bè đã tận tình hướng dẫn và giúp
đỡ em trong suốt thời gian qua.
Lời đầu tiên em xin được bày tỏ long biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Trịnh
Lê Hùng đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt quá trình làm khoá
luận này.
Em cũng xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới sự giúp đỡ và tạo điều
kiện của các thầy cô giáo, các cán bộ phòng thí nghiệm thuộc Viện Dinh
Dưỡng và Viện Công nghệ sau thu hoạch đã giúp em hoàn thành tốt khoá luận
này.
Cuối cùng em xin cảm ơn sự động viên của gia đình và sự giúp đỡ, hỗ
trợ của bạn bè đã giúp em có thêm nghị lực vượt qua khó khăn trong quá trình
làm khoá luận
Hà nội, ngày 02 tháng 12 năm 2010
Sinh viên thực hiện

Vũ Minh Hằng
1
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN!........................................................................................1
MỞ ĐẦU.................................................................................................4
PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................6
I.1. Khái quát về protein.............................................................................6
I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm....6
I.1.2. Vai trò và chức năng của protein trong dinh dưỡng........................7
I.1.3. Protein là thành phần nguyên sinh chất tế bào.................................8
I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2]...............................8
I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày.........................................9

II.4.1. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất........................................................31
II.4.2 Thực nghiệm..................................................................................32
II.4.2.1. Xác định nồng độ protein hòa tan theo phương pháp Lowry32
II.4.2.2 Phương pháp Kjeldahl..........................................................34
PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN............................................38
III.1. Lập đường chuẩn.............................................................................38
III.2. Kết quả thực nghiệm.......................................................................38
III.3. Kết quả xác định hàm lượng chất khoáng trong một số mẫu nước
chấm............................................................................................................40
PHẦN IV. KẾT LUẬN ........................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................43

3
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
MỞ ĐẦU
Việt Nam là một bán đảo nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa. Lãnh thổ
Việt Nam được trải dài trên nhiều vĩ độ chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung,
Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định
những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét,
khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần làm cho ẩm thực Việt Nam phong phú,
đa dạng.
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á trong vùng nhiệt đới,
trong đó có Việt Nam được sử dụng một cách tương sinh hài hòa với nhau và
thường thuận theo nguyên lý "âm dương phối triển", như món ăn dễ gây lạnh
bụng buộc phải có gia vị cay nóng đi kèm. Các món ăn kỵ nhau không thể kết
hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả
năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh
nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ. Khi thưởng thức các món ăn, tính chất
phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:
người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa

- Xác định hàm lượng protein trong một số loại nước chấm.
- Đánh giá ý nghĩa dinh dưỡng của nước chấm.
5
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
PHẦN I. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
I.1. Khái quát về protein
Protein là một trong những thành phần quan trọng nhất của động vật và
thực vật. Nó là những chất có phân tử lớn đóng vai trò chủ yếu trong sự hình
thành, duy trì cấu trúc và chức năng cơ thể sống. Tất cả các enzyme, hầu hết
các hooc môn, một phần lớn hệ thống miễn dịch của chúng ta, tất cả các cơ và
rất nhiều các mô khác của cơ thể được tạo nên bởi protein.
Peptit ( protein phân tử nhỏ ) và protein điều tiết quá trình sinh tổng hợp
và có chức năng hỗ trợ cấu trúc. Thiếu protein trong khẩu phần ăn có thể
khiến cơ thể không sản sinh đủ lượng hooc môn peptit và protein cấu trúc để
đảm bảo những chức năng bình thường của cơ thể.
Rất nhiều cấu trúc của cơ thể được hình thành từ protein:
I.1.1. Nhu cầu protein trong cơ thể và nguồn protein trong thực phẩm
Protein ( chất đạm ), Trung bình mỗi người một ngày cần 118 g protein
Nhu cầu protein thay đổi rất nhiều tùy thuộc vào lứa tuổi, trọng lượng cơ
thể, giới tính, tình trạng sinh lý hoặc bệnh lý. Giá trị sinh học của protein
khẩu phần càng thấp càng đòi hỏi nhiều protein. Chế độ ăn nhiều chất xơ làm
cản trở phần nào sự tiêu hóa và sự hấp thu protein nên cũng làm tăng nhu cầu
protein. Ở trẻ em, phụ nữ có thai và cho con bú, nhu cầu protein sẽ cao hơn.
Nếu protein trong khẩu phần thiếu trường diễn cơ thể sẽ gầy, ngừng lớn
hoặc chậm phát triển thể lực và tinh thần, mỡ hóa gan, rối loạn chức phận
nhiều tuyến nội tiết ( tuyến giáp, tuyến sinh dục...) giảm nồng độ protein
trong máu , giảm khả năng miễn dịch của cơ thể làm cơ thể dễ mắc các bệnh
nhiễm trùng.
6
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368

protein cùng với sự tổng hợp protein từ thức ăn. Protein cũng là thành phần
quan trọng của nhân tế bào và các chất nguyên sinh. Một số protein đặc hiệu
có vai trò quan trọng do sự tham gia của chúng vào hoạt động các men, nội tố,
kháng thể và các hợp chất khác. Ví dụ globulin tham gia vào thành phần
huyết sắc tố, miosin và actin đảm bảo quá trình co cơ, sự tạo thành rodopsin
của võng mạc mắt, chất này giúp cho quá trình cảm thụ ánh sáng được bình
thường.
I.2. Nước mắm và công nghệ sản xuất nước mắm[2]
Nước mắm là dung dịch đạm mà chủ yếu là các amino axit, được tạo
thành do quá trình thủy phân protein cá nhờ hệ enzym proteaza có trong cá.
Ngoài ra nước mắm còn dùng để chữa một số bệnh như đau dạ dày, bỏng, cơ
thể suy nhược, cung cấp năng lượng.
Nước mắm được sản xuất ở hầu hết các nước Châu Á. Mỗi nước có kiểu
sản xuất khác nhau tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan
khác nhau.
Bảng 1. Tên các loại nước mắm và tỷ lệ phối trộn tạo sản phẩm
Nước mắm Điều kiện và thời gian lên men
Nhật BảnShottsuruUwo - shoyu Tỷ lệ 5 : 1 = Cá : Muối + gạo lên men và koji
(3 : 1)
Thời gian lên men : 6 tháng
Hàn QuốcJeot - kal Tỷ lệ 4 : 1 = Cá : Muối
Thời gian lên men : 6 tháng
8
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
I.2.1. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày
Cá + Muối
Phương pháp gài nén khu bốn Phương pháp bổ xung nước
Phương pháp vùng Phú Quốc Phương pháp khuấy trộn
Lên men
Chiết rút lần 1

Lên men
Chiết rút nước bổi nhiều lần
10
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
Chiết rút lần cuối Bã dùng làm phân bón
hoặc thức ăn gia súc
Pha đấu Thành phẩm
11
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
I.2.5. Công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
a. Cá nước ngọt Làm sạch Phân loại và trộn muối

Lên men
(Thủy phân trong điều kiện nhiệt ổn định và lượng muối ít)
b. Cá biển Làm sạch Phân loại
Thủy phân Chế phẩm
enzim proteaza
Chượp chín
Bã Lọc Pha đấu
Thức ăn hoặc phân bón Thành phẩm
I.3. Giá trị dinh dưỡng của nước mắm [1,2,3,4,7,8]
I.3.1. Các chất đạm
Chủ yếu và quyết định giá trị dinh dưỡng của nước mắm. Gồm 3 loại
đạm.
- Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định
phân hạng của nước mắm.
12
Ướp muối
Lên men
(chượp cá)

- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 - 280g/l.
- Vitamin: B1, B12, B2, PP.
- Các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, Mn, Cu, Zn, I, Br.
13
Website: http://www.docs.vn Email : [email protected] Tel : 0918.775.368
I.3.4. Bản chất của quá trình sản xuất nước mắm
Bản chất của quá trình này chính là quá trình thủy phân protein trong cá
nhờ hệ enzym proteinaza.
Quá trình thủy phân protein đến amino axit là một quá trình rất phức
tạp. Đặc hiệu của enzym là chỉ tác dụng lên một vài chất nào đó với vài kiểu
liên kết nhất định, như enzym peptidaza chỉ tác dụng lên mối nối liên kết
peptit để thủy phân nối liên kết này:
Sự tham gia của enzym trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác
S : cơ chất (protein)
ES : hợp chất trung gian giữa enzym và cơ chất.
P : sản phẩm.
Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân giải protein là amino axit và các
peptit cấp thấp.
Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước:
* Bước 1: Enzym kết hợp với protein tạo thành phức chất enzym protein,
bước này xảy ra khá nhanh, liên kết không bền.
* Bước 2: Xảy ra sự chuyển biến của các phân tử protein dẫn đến làm
phá vỡ các mối liên kết đồng hóa trị tham gia vào phản ứng. Khi đó phức chất
ES đồng thời xảy ra hai quá trình là sự dịch chuyển thay đổi electron, dẫn đến
sự cực hóa của mối liên kết tham gia vào phản ứng và sự biến dạng hình học
của liên kết đồng hóa trị trong phân tử protein cũng như trong trung tâm hoạt
động của enzym, làm cho protein hoạt động, quá trình thủy phân dễ dàng hơn.
* Bước 3: Giai đoạn tạo thành các amino axit và peptit cấp thấp, giải
phóng enzym.
14

Để tháo gỡ chuỗi này phải nhờ đến hoạt động của men cathepsin B nhưng
men cathepsin B dễ bị ức chế bởi nồng độ muối cao. Vì vậy để men cathepsin
B hoạt động được người ta thực hiện phương pháp cho muối nhiều lần.
Enzym serin-proteaza hoạt động mạnh ở pH từ 5-10, mạnh nhất ở pH=9.
c. Hệ enzym acid-proteaza
Có trong thịt và nội tạng cá, điển hình là enzym cathepsin D. Hệ enzym
này dễ bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một
thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân. Loại men này đóng vai
trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm.
I.3.5. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm
Nguồn gốc: có từ nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị, môi trường (không khí,
nước). Khi vi sinh vật xâm nhập vào chượp có các ảnh hưởng sau:
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế
bởi nồng độ muối cao.
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ
yếu là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
I.3.6. Nhân tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến nước mắm
- Nhiệt độ:
+ Nhiệt độ tăng vận tốc phản ứng tăng, đến một nhiệt độ nào đó sẽ
không tăng nữa và có thể giảm xuống do nhiệt độ cao làm cho hệ enzym
serin-proteaza mất hoạt tính. Quá trình thủy phân kém.
+Nhiệt độ 30 – 47
o
C thích hợp cho quá trình chế biến chượp.
+ Nhiệt độ 70
o
C trở lên hầu hết các hệ enzym trong cá mất hoạt tính.
+ Nâng nhiệt độ của chượp lên bằng cách phơi nắng, nấu hoặc sử dụng
tôn nóng để che phân xưởng.
16