1
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các từ viết tắt.................................................................................... 2
MỞ ðẦU .............................................................................................................3
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT ...................................................................5
1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm................................................................... 5
1.2. Sơ lược về ñạm và ñạm trong nước mắm.................................................... 8
1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm ....................................... 9
1.4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAHL.........................................14
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM..................................................................... 16
2.1. Thu thập mẫu vật.................................................................................... 16
2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất ................................................................. 16
2.3. Tiến hành ñịnh lượng hàm lượng ñạm toàn phần trong NM.................... 17
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................. 21
3.1. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu trắng (Mẫu nước cất) ......................... 21
3.2. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Chinsu........................................ 23
3.3. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí Hải........................................ 25
3.4. Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM nhà ............................................. 26
3.5. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm ................................................. 28
KẾT LUẬN - KIẾN NGHỊ............................................................................ 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 34
PHỤ LỤC PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

3
MỞ ðẦU

1. Lý do chọn ñề tài
Như chúng ta ñã biết ñối với người dân Việt Nam, thì nước mắm (NM) là
một thứ gia vị hầu như không thể thiếu trong các bữa ăn gia ñình, vì nó không
những mang ñậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn có giá trị dinh dưỡng.
Từ thời xa xưa, ông cha ta ñã biết cách tự làm ra NM ñể sử dụng (bằng PP
thủ công), nhưng vẫn ñảm bảo dinh dưỡng.Và ngày nay, cùng với sự phát triển của
thời ñại thì NM cũng là một trong những mặt hàng thiết yếu, quen thuộc ñược bán
trên thị trường, song về mặt chất lượng dinh dưỡng và ñộ an toàn sức khỏe của các
loại nước mắm này thì vẫn còn nhiều ý kiến khác nhau…
ðể góp phần làm sáng tỏ vấn ñề trên và từ ñó có thể giới thiệu thêm cho
người tiêu dùng một số loại NM không những ngon mà còn an toàn cho sức khỏe.
ðó là lý do mà em chọn ñề tài
:
“Khảo sát hàm lượng ñạm trong một số loại nước
mắm trên thị trường hiện nay.”
2. Mục tiêu nghiên cứu:
Sử dụng PP KJELHAL ñể ño hàm lượng ñạm toàn phần trong một số loại
NM trên thị trường. Từ ñó so sánh và ñưa ra nhận xét chung về ñộ ñạm trong NM.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu:
- Tìm hiểu về cách chế biến NM và thu thập một số mẫu NM ñược bán trên thị
trường và NM do người dân tự ủ nấu.
- Tiến hành ño hàm lượng ñạm trong các mẫu NM bằng PP KJELHAL.
- Tổng hợp, phân tích, so sánh, nhận xét kết quả thực nghiệm.

PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

5
CHƯƠNG 1
CƠ SỞ LÝ THUYẾT

1.1. Tìm hiểu sơ lược về nước mắm [3], [4], [7], [9].
1.1.1. Nước mắm
NM là dung dịch (DD) ñạm mà chủ yếu là các amino axit ñược tạo thành do
quá trình thủy phân cá, nhờ hệ enzim proteaza có trong cá.
Ngoài ra, NM còn chữa một số bệnh như ñau dạ dày, phỏng, cơ thể suy
nhược, cung cấp năng lượng…
Cách chế biến NM: Cá ở biển ñem về ñược trộn với muối theo tỷ lệ khoảng
ba muối một cá, có ñắp sẵn cụm lọc gọi là “lù”, hỗn hợp (HH) cá và muối gọi là
“chượp”. Sau hai ñến bốn ngày người ta mở nút, tháo cho dịch cá chảy ra, dịch này
gọi là “nước bối”. Sau khi rút nước bối ra cá xẹp xuống người ta cài vỉ tre, rồi dùng
ñá ñè nén lại. Nước bối tùy theo vùng có thể thêm nước muối và ñem phơi nắng,
sau ñó ñược ñổ lại bồn chứa.
Quá trình kéo rút nước bối ra phơi, ñổ lại ñược tiến hành khoảng ba ñến bảy
tháng (tùy theo vùng) khi không còn mùi tanh, màu ñẹp là ñược.
Quá trình hình thành NM là tổ hợp các quá trình thủy phân chất ñạm có trong cá

* Các chất ñạm: Chiếm chủ yếu và quyết ñịnh giá trị dinh dưỡng của NM
gồm 3 loại ñạm như sau:
- ðạm tổng số (ñạm toàn phần): Là lượng Nitơ có trong NM (g/l) quyết ñịnh
phân hạng của NM.
- ðạm amin: Là tổng lượng ñạm nằm dưới dạng amino axit (g/l), quyết ñịnh
giá trị dinh dưỡng của NM.
- ðạm amoniac (NH
3
): Loại ñạm này càng nhiều thì NM càng bị kém chất
lượng và có ảnh hưởng ñến sức khoẻ.
ðặc biệt là các amino axit không thay thế như: Valin, Leuxin, Metylonin,
Isoleuxin, Phenylalanin, Alanin ... v..v…các thành phần trung gian này làm NM dễ
bị hư hỏng do các vi sinh vật.
Thành phần chủ yếu của NM phụ thuộc vào nguyên liệu ñem ñi chế biến.
* Các chất bay hơi: Rất phức tạp và quyết ñịnh hương vị của NM, hàm lượng
các chất này là (mg/100g NM):
- Các hợp chất Cacbonyl bay hơi: 407 – 512
- Các axít bay hơi: 404 – 533
- Các amin bay hơi: 9,5 -11,3
- Các chất trung tính bay hơi: 5,1 – 3,2
Mùi của NM ñược hình thành chủ yếu do vi sinh vật yếm khí trong quá trình
sản xuất NM tạo ra.
* Các chất khác:
PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

7
- Các chất vô cơ: NaCl chiếm 250 – 280 g/l, và một số chất khoáng có trong
NM như: S, Ca, Mg, P, I, Br.
- Vitamin: B1, B12, B2.
1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng của nước mắm
Hàm lượng axit ñược tính bằng g/l theo axit
axêtic
12
Hàm lượng muối natriclorua,tính bằng g/l 250-295
Hàm lượng Histamin, tính bằng g/l 200

1.1.4. Các ñặc ñiểm nhận biết nước mắm ñạt chất lượng
ðể có thể nhận biết sơ lược về chất lượng NM bằng cảm quan ta có thể thực
hiện hai cách sau:
PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

8
- Xem phân hạng theo ñộ ñạm gồm các loại như sau: loại ñặc biệt, loại
thượng hạng, loại hạng 1, loại hạng 2, loại hạng 3.
- Nhận biết bằng cảm quan: NM ngon là loại NM ñể lâu không bị ñóng cặn,
cặn muối xuất hiện sau mỗi năm ñó là hiện tượng tự nhiên.
NM ngon có mùi không quá hắc, mùi thơm dìu dịu, ñộ mặn cao càng làm
cho chất lượng NM càng ñược ñảm bảo. NM ngon thường có màu nâu vàng, nâu
ñỏ, trong, không vẫn ñục, không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, mùi thơm
dịu ñặc trưng của NM, không có mùi lạ, vị ngọt của ñạm, hậu vị từ rõ ñến ít.
Theo tiêu chuẩn chất lượng của NM Phú Quốc thì:
Yêu cầu
Chỉ tiêu
ðặc biệt
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2 Hạng 3
Màu sắc

trao ñổi chất giữa các tế bào và huyết quản). Ngoài ra, chất ñạm còn ảnh hưởng ñến
hoạt ñộng của một số loại vitamin trong cơ thể, là thành phần cấu tạo nhiễm sắc thể
và gen di truyền.
Khi thiếu ñạm: Cơ thể sẽ bị suy nhược, gầy yếu, rụng tóc, da mất ñộ ñàn hồi,
cơ và xương kém phát triển, kinh nguyệt và nội tiết tố rối loạn, da xanh xao…ðặc
biệt ñối với trẻ em thì thiếu chất ñạm sẽ gây ra các chứng: teo cơ, teo mỡ, phù nề…
Từ ñó trẻ sẽ có những biểu hiện thiếu các vitamin A, chảy máu răng và xuất huyết
dưới da vì thiếu vitamin C.
Do ñó, ñạm là chất căn bản cho sự sống của mọi tế bào. Nếu thiếu nó các cơ
quan nội tạng không thể hoạt ñộng và tăng trưởng.
Nhu cầu về ñạm thay ñổi theo tuổi tác, giai ñoạn tăng trưởng, tình trạng cơ
thể, hoặc chất lượng chất ñạm. Mỗi ngày người lớn cần ñược cung cấp từ 1 – 1,5g
chất ñạm/ kg cân nặng, trẻ em cần khoảng 2g chất ñạm/ kg cân nặng.
Nguồn cung cấp ñạm chủ yếu:
+ Từ thực vật: ñậu, ngũ cốc, rau cải.
+ Từ ñộng vật: thịt, cá, trứng…
Lượng chất ñạm có thể ñược cung cấp bởi một thực ñơn cân bằng và ña
dạng. Ngay cả với những người ăn chay nếu ăn ñủ ngũ cốc và rau cải sẽ thu nạp ñủ
lượng ñạm cần thiết. Cơ thể phải có ñủ tám loại axít amin mới duy trì ñược sự cân
bằng chất ñạm. Trong khi ñó, các axít amin nay không thể tự tổng hợp ñược mà
phải thông qua thực phẩm, chủ yếu là ñộng vật, do mỗi axít amin có nhiệm vụ
chuyên biệt riêng nếu thiếu cơ thể sẽ lấy nó từ tế bào, dẫn ñến hao mòn cơ thể. Vì
vậy, các bác sĩ khuyên trong khẩu phần ăn nên ña dạng và có sự cân bằng các loại
thực phẩm trong khẩu phần ăn hàng ngày.
1.2.2. ðạm trong nước mắm
PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

10
ðạm trong NM ñược phân loại: ðạm toàn phần, ñạm amoniac, ñạm amin.
Trong ñó, ñạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, trái lại ñạm amin

3
có trong một lít
NM), ñạm amin (số gam amino axit có trong một lít NM).
Quan hệ giữa các chỉ số này như sau:
ðạm amin = ðạm Fomon – ðạm amoniac.
Nếu cá ñem ñi muối bị thối hoặc cho thiếu muối hay khi kiểm soát quá trình
ủ chượp không tốt sẽ làm tăng lượng NH
3
, làm giảm chất lượng NM, mặc dù chỉ số
ñạm tổng quát vẫn cao. Mặt khác, người ta còn cho thêm phân Urê vào trong NM,
ngoài tác dụng trên nó còn làm tăng lượng ñạm amoniac. Vì vậy, khi thu NM người
ta thường quy ñịnh tỷ lệ giữa ñạm amoniac, ñạm tổng quát và ñạm fomon như sau:
NH
3
/N
f
= 35 %; NH
3
/N
f max
= 50 %; N
f
/N
tp
= 70 %.
1.3. Tìm hiểu sơ lược về Urê trong nước mắm [3], [4], [6], [8].
1.3.1. Sơ lược về Urê
PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

11


Riêng nitrat khi vào ruột nó chuyển hóa thành nitrit, gây nhiễm ñộc hệ thần
kinh khiến người bị ngộ ñộc nôn ói, choáng váng, chân tay bủn rủn. Trường hợp
nặng, nitrit gây trụy tim mạch dẫn ñến chết người. Hầu hết các trường hợp chết do
uống rượu pha Urê (nhằm làm tăng nồng ñộ rượu), ñều có những triệu chứng như trên.
Riêng NM vì số lượng ăn vào hằng ngày không nhiều nên không thể nhận ra
hiện tượng ngộ ñộc amoni nitrat, bởi lẽ liều gây ñộc của Urê với cơ thể người khá
cao (8,7g/kg thể trọng). Tuy nhiên, về lâu dài khi amoni nitrat tích lũy trong gan,
trong hệ thần kinh ñến một mức ñộ nào ñó, nó mới gây ra nhiều bệnh nan y.
- Ngoài ra, Urê ñược sử dụng chủ yếu trong các lĩnh vực sau: Trong nông
nghiệp dùng cung cấp Nitơ cho cây, trong công nghiệp dùng tổng hợp Resin, trong
sản xuất giấy, trong y dược…
- Urê không nằm trong danh mục các chất phụ gia ñược phép sử dụng trong
thực phẩm.Và nó không có tác dụng gì trong bảo quản thực phẩm: Không ức chế
ñược vi khuẩn, không chống mốc, không ñiều vị, không oxi hóa.
PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

12
Tuy nhiên, trong những năm gần ñây Urê ñược sử dụng như một chất bảo
quản hải sản tươi sống. Vì khi Urê hòa tan trong nước, nước sẽ trở nên lạnh do phản
ứng thu nhiệt khi hoà tan. Do ñó, người ta ngộ nhận và sử dụng Urê thay thế một
phần nước ñá ñể ướp hải sản. Hải sản ướp Urê nhìn bề ngoài trông có vẻ tươi lâu
hơn, ngoại hình bắt mắt hơn do Urê làm cho sản phẩm hút và giữ nước nên hải sản
căng mọng như mới vừa ñánh bắt. Trong khi thực chất Urê hoàn toàn không có khả
năng bảo quản không thể ức chế sự phân hủy sinh học của sản phẩm hay ngăn chặn
quá trình hóa học làm biến chất sản phẩm.
Trong nghiên cứu gần ñây của khoa Y tế cộng ñồng, Viện Pasteur (Nha Trang) có
liên quan ñến tình hình sử dụng Urê trong thực phẩm tươi sống, cho thấy tỷ lệ mẫu
sản phẩm chứa Urê không ñạt tiêu chuẩn vi sinh vật cao hơn mẫu không có Urê.
ðiều ñó chứng tỏ Urê không những không ức chế sự phát triển của vi sinh vật mà

phân tích của viện Pasteur trong thời gian qua, ta thấy lượng Urê trong NM không
ảnh hưởng nhiều ñến sức khoẻ người tiêu dùng. Tuy nhiên, trong quá trình sản xuất
chế biến nếu có sự tham gia của Urê thì khả năng nhiễm các ion kim loại nặng như:
As, Cr, Hg, Ni, Pb…là khó tránh khỏi. Trong khi ñó, người ta chỉ quan tâm ñến
hàm lượng Nitơ trong giao nhận mua bán NM mà không chú ý ñến nồng ñộ chỉ tiêu
giới hạn của các ion kim loại này.
1.3.3. Khó khăn trong việc phát hiện Urê
Tại các phòng thí nghiệm, PP xác ñịnh Nitơ toàn phần là chưng cất và chuẩn
ñộ ñể tính ra tổng lượng Nitơ. Với cách này nếu cho thêm vào mẫu NM một lượng
muối Amoni (sunfat hoặc clorua) có trong phân bón hoá học thì kết quả phân tích
ñạm toàn phần sẽ cao hơn.
Tuy nhiên, việc cho muối Amoni vào NM sẽ dễ bị phát hiện nếu phân tích và
xác ñịnh cả ba thành phần: Nitơ toàn phân, Nitơ fomon và Nitơ Amoniac. ðể ñối
phó với trường hợp nay thay vì người ta cho muối Amoni vào trong NM thì người
ta cho thêm Urê. ðể tăng một ñộ ñạm thì cần thêm tối thiểu 3,3g Urê cho mỗi lít
NM, cách ñánh giá ñịnh lượng như trên sẽ không phát hiện ñược.
Một vấn ñề ñặt ra là ñể kết luận các mẫu NM có bị bỏ thêm Urê vào hay
không, phải biết chính xác quá trình chế biến NM có hình thành Urê một cách tự
nhiên hay không và lượng tối ña là bao nhiêu.
1.3.4. Khử Urê trong nước mắm
PDF Created with deskPDF PDF Writer - Trial :: http://www.docudesk.com

Trích đoạn Kết quả thực nghiệm ñối với mẫu NM Trí Hải

---