BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐIỀU KIỆN CHIẾT VÀ
BẢO QUẢN ĐẾN HÀM LƯỢNG POLYPHENOL VÀ KHẢ
NĂNG CHỐNG OXY HÓA CỦA DỊCH CHIẾT TỪ LÁ GIANG
(Aganonerion polymorphum)

Giảng viên hướng dẫn : PGS TS. Nguyễn Anh Tuấn
TS. Nguyễn Thế Hân
Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Văn Trường

Mã số sinh viên

: 53131859

Lớp

: 53 CNTP-1

Khánh Hòa, 06/2015


i

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC BẢNG ..........................................................................................................viii

MỞ ĐẦU .....................................................................................................................1
1. Tính cấp thiết của đề tài.......................................................................................1
2. Mục đích của nghiên cứu. ...................................................................................2
3. Ý nghĩa của đề tài nghiên cứu .............................................................................3
4. Đối tƣợng nghiên cứu ..........................................................................................3
5. Nội dung đề tài ....................................................................................................3
CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN ........................................................................................5
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÁ GIANG ........................................................................5
1.1.1. Tên gọi, hình thái .......................................................................................5
1.1.2. Cấu tạo của lá giang ...................................................................................6
1.1.3. Đặc tính sinh thái và địa điểm phân bố lá giang ........................................6
1.1.4. Thành phần hóa học của lá giang ..............................................................6
1.1.5. Ứng dụng của lá giang trong y học và đời sống hàng ngày. .....................7
1.2. Gốc tự do và chất chống oxy hóa .....................................................................9
1.2.1. Gốc tự do ...................................................................................................9
1.2.2. Quá trình hình thành các gốc tự do ............................................................9
1.2.2.1. Chuỗi hô hấp tế bào ............................................................................9
1.2.2.3. Trong hội trứng viêm ........................................................................11
1.2.2.4. Trong quá trình thiếu máu cục bộ và tƣới máu lại ............................11
1.2.2.5. Tác nhân xenobiotic ..........................................................................11


iii

1.2.3. Ảnh hƣởng của gốc tự do tới cơ thể ........................................................12
1.2.4. Chất chống oxy hóa .................................................................................13
1.2.5. Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa ........................................14
1.2.5.1 Các chất chống oxy hóa bậc 1: Vô hoạt các gốc tự do ......................14

ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..............................................31
2.1. Nguyên vật liệu và hóa chất ...........................................................................31
2.1.1. Nguyên liệu lá giang ................................................................................31
2.1.2. Hóa chất và thuốc thử ..............................................................................31
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................32
2.2.1. Phƣơng pháp xác định hàm ẩm (phụ lục 1) .............................................32
2.2.2. Quy trình tổng quát thu dịch chiết từ lá giang .........................................32
2.2.3. Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nồng độ dung môi chiết ................33
2.2.4 Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá giang...........34
2.2.5 Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm lƣợng
polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá giang...........36
2.2.6. Thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của số lần chiết đến ............................38
2.2.7. Thí nghiệm ảnh hƣởng của phƣơng pháp chiết bằng sóng siêu âm đến hàm
lƣợng polyphenol tổng số ....................................................................................39
2.2.8. Thí nghiệm xác định sự thay đổi hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả
năng chống oxy của dịch chiết lá giang trong quá trình bảo quản ....................41
2.3. Các phƣơng pháp phân tích ...........................................................................42
2.3.1. Xác định hàm lƣợng polyphenol .............................................................42


v

2.3.2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH .................................................42
2.3.3. Tổng năng lực khử ...................................................................................43
2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu .........................................................................43
CHƢƠNG 3 ..............................................................................................................44
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................................................44
3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và hoạt tính
chống oxy hóa của dịch chiết từ lá giang. .................................................................44

lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá ................. 37
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ chiết đến hàm

lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết lá Error! Bookmark not d
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hƣởng của số lần chiết đến đến hàm lƣợng
polyphenol tổng số và hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết từ lá ......................... 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hƣởng của phƣơng pháp chiết bằng
sóng siêu âm đến hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của
dịch chiết từ lá giang ................................................................................................. 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định sự thay đổi hàm lƣợng polyphenol tổng
số và khả năng chống oxy của dịch chiết lá giang trong quá trình bảo quản........ 4141


vii

Hình 3.1. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ............................................................................................................... 45
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến tổng năng lực khử của dịch chiết từ
lá ................................................................................................................................ 46
Hình 3.3. Ảnh hƣởng của nồng độ ethanol đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ................................................................................................................ 47
Hình 3.4. Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ................................................................................................................ 49
Hình 3.5. Ảnh hƣởng của thời gian đến tổng năng lực khử của dịch ...................... 50
Hình 3.6. Ảnh hƣởng của thời gian chiết đến khả năng khử gốc tự do DPPH của
dịch chiết từ lá giang (chữ cái trên cột khác nhau chỉ ra sự khác nhau có nghĩa thống
kê p< 0,05) ................................................................................................................ 55

do DPPH của dịch chiết lá giang............................................................................... 65
Hình 3.19 Ảnh hƣởng của các bộ phận trên cây lá giang tới hàm lƣợng polyphenol
tổng số trong dịch chiết ở nhiệt độ chiết 600C, thời gian chiết ................................. 66
Hình 3.20 hƣởng của các bộ phận trên cây lá giang tới năng lực khử của dịch chiết ở
nhiệt độ chiết 600C, thời gian chiết 90 phút, dung môi 50% ethanol. ...................... 67
Hình 3.21 Ảnh hƣởng của các bộ phận trên cây lá giang tới khả năng khử gốc tự do
DPPH trong dịch chiết ở nhiệt độ chiết 600C, thời gian chiết 90 phút, dung môi 50%
ethanol.

................................................................................................................. 67


ix

DANH MỤC BẢNG

Trang phụ lục

Bảng PL1.1. Hàm lƣợng nƣớc có trong nguyên liệu .............................................2PL
Bảng PL2. Đƣờng chuẩn Gallic acid .....................................................................3PL
Bảng PL3.1. Hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch chiết từ lá giang ...............4PL
Bảng PL3.2. Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang ...................................5PL
Bảng PL3.3. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ....................6PL
Bảng PL3.4. Hàm lƣợng polyphenol tổng số của dịch chiết từ lá giang ...............7PL
Bảng PL3.5. Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang .................................. 8PL
Bảng PL3.6. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ................... 8PL
Bảng PL3.7. Hàm lƣợng polyphenol của dịch chiết từ lá giang ........................... 9PL
Bảng PL3.8. Tổng năng lực khử của dịch chiết từ lá giang ................................ 10PL
Bảng PL3.9. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiết lá giang ................. 10PL
Bảng PL3.10. Hàm lƣợng polyphenol của dịch chiết từ lá giang ....................... 12PL


Oxygen radical absorbance capacity

TRAP

Total radical-trapping antioxidant potential

FRAP

Ferric reducing-antioxidant power

TPTZ

2,4,6-tripyridyl-s-triazine

AAPH

2,2-azobuis(2-amidinopropane) dihydrochlorinde

ROS

Reactive oxygen species


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với sự lo ngại của ngƣời tiêu dùng đối với những sản phẩm thực phẩm
và dƣợc phẩm bổ sung hóa chất có nguồn gốc tổng hợp, trong những năm gần đây,

loài cây này ở nƣớc ta. Các ứng dụng về việc sử dụng các hoạt chất sinh học từ lá
giang để đƣa vào trong sản xuất và đời sống còn hạn chế [100]. Trong khi đó, ngày
nay việc ứng dụng các hoạt chất sinh học và sản xuất và bảo quản thực phẩm, cũng
nhƣ phục vụ cho y học đang là nhu cầu cấp thiết và có triển vọng cao. Là hƣớng đi
mang lại nhiều hiệu quả. Lá giang có khả năng ứng dụng cao, mang lại thu nhập cho
ngƣời dân nếu biết cách tận dụng nguồn cây leo này.
Xuất phát từ những vấn đề trên cùng với sự hƣớng dẫn của thầy Nguyễn Thế
Hân và thầy Nguyễn Anh Tuấn, em đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hƣởng
của điều kiện chiết và bảo quản đến hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống
oxy hóa của dịch chiết từ lá giang (Aganonerion polymorphum)”, nghiên cứu này
đánh giá sự ảnh hƣởng của dung môi chiết, điều kiện chiết đến hàm lƣợng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa của lá giang thu hoạch ở Khánh Hòa.
Nghiên cứu này cũng so sánh hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa
của lá và thân cây giang. Ngoài ra, nghiên cứu cũng cho thấy sự thay đổi của hàm
lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa trong các điều kiện bảo quản khác
nhau.
2. Mục đích của nghiên cứu.
-

Tìm ra đƣợc điều kiện chiết thích hợp (nồng độ dung môi, nhiệt độ, thời gian, tỷ

lệ dung môi/nguyên liệu…) để thu đƣợc dịch chiết từ lá giang có hàm lƣợng
polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao.
-

Đánh giá đƣợc hàm lƣợng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của

dịch chiết lá giang thu hái tại Khánh Hóa.
-



Kết quả của đề tài là cơ sở để phát triển một số sản phẩm giá trị gia tăng và thực

phẩm chức năng từ lá giang.
-

Thành công của đề tài sẽ góp phần thúc đẩy ngành trồng thảo dƣợc và ứng dụng

sinh học thực phẩm từ đó tạo giá trị kinh tế cho xã hội và nâng cao thu nhập cho
ngƣời dân.
-

Tìm ra hƣớng đi mới cho việc trồng và sử dụng lá giang một cách hiệu quả.

4. Đối tƣợng nghiên cứu
Lá giang, tên gọi khác: Cây giang chua, dây dang, tên khoa học: Aganonerion
polymorphum Pierre, 1906, tên tiếng Anh: Sour-soup creeper, River-leaf creeper. Ở
Việt Nam, cây lá giang mọc ở nhiều nơi thuộc các tỉnh miền Trung và vùng đồng
bằng sông Cửu Long. Ở Nam Bộ, cây lá giang thƣờng mọc hoang ven sông rạch,
trong vƣờn cây, đƣợc dùng làm rau và làm thuốc. Hiện nay, cây lá giang đƣợc trồng
làm nguồn rau sạch đặc sản ở một số hộ nông dân. Ngƣời dân Nam Bộ dùng lá
giang nấu canh chua, chế biến nhiều món ăn bổ dƣỡng nhƣ xào với thịt gà, cá nƣớc
ngọt, thịt bò.... Canh chua lá giang là một món ăn ngon, bổ.[100].
Lá giang đƣợc thu hái tại các vùng quê, đồi núi xung quanh khu vực thành phố
Nha Trang (Diên Khánh, Khánh Vĩnh...)
5. Nội dung đề tài
-

Nghiên cứu ảnh hƣởng của dung môi chiết (ethanol trong nƣớc) đến hàm lƣợng


-

So sánh hàm lƣợng polyphenol và khả năng chống oxy hóa của lá và thân lá

giang.
Trong quá trình thực hiện đề tài này mặc dù em đã cố gắng tìm tòi và học hỏi,
do bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, nên đề tài không tránh
khỏi những thiếu sót, kính mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô, các chuyên
gia và các sinh viên để đề tài có thể đƣợc hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn qu ý thầy cô và các bạn!


5

CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ LÁ GIANG
1.1.1. Tên gọi, hình thái
Về tên gọi
Lá giang, tên gọi khác: cây giang chua, dây dang, tên khoa học: Aganonerion
polymorphum Pierre, 1906, tên tiếng Anh: Sour-soup creeper, River-leaf creeper.

Hình 1.1. Lá giang tƣơi


6

Hình thái
Lá giang là Dây leo dài 1,5 - 4m, nhẵn, có ít nhựa mủ trắng. Lá có phiến
mỏng, hình trái xoan ngọn giáo, đầu nhọn sắc, gốc hình tim hoặc tù ở gốc, mặt trên
có màu sáng hơn, dài 3,5 - 10cm, rộng 2 - 5cm. Hoa đỏ hoặc trắng, xếp 2 - 5 cái một


Carotein

Vitamin C

(mg)

(mg)

0,6

26

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của lá giang tƣơi

Nƣớc (g)

85,3


7

1.1.5. Ứng dụng của lá giang trong y học và đời sống hàng ngày.
Lá giang đã đƣợc sử dụng làm thức ăn cho ngƣời và động vật từ rất lâu. Ngày
nay, lá giang là một phần trong bữa ăn nhƣ sử dụng lá giang làm các món nhƣ canh
chua lá giang, cá cơm xào lá giang…
Trong y học dân gian: Lá giang là loại rau này có tác dụng giải nhiệt tốt. Có
thể giã nát, lấy nƣớc uống. Có nơi dùng lá của cây này giã lẫn với lá khoai lang, chế
nƣớc uống chữa ngộ độc sắn (mì).
Cây lá giang là cây thuốc dân gian, dùng chữa chứng ăn uống không tiêu,

600 g, lá giang 100 g, gia vị vừa đủ. Gà rửa sạch, để ráo chặt miếng; lá giang bánh
tẻ rửa sạch. Cho thịt gà cùng 1 lít nƣớc, đun sôi, vớt bọt, thêm mắm và gia vị vừa
ăn. Khi thịt gà chín mềm, cho lá giang đã vò nát vào, đun sôi; trƣớc khi bắc ra thêm
ít rau thơm vừa ăn.
Không chỉ đƣợc biết đến với công dụng dùng làm gia vị quen thuộc cho các
món ăn món lẩu, canh chua,... lá giang còn đƣợc biết đến với tác dụng chữa đƣợc
nhiều căn bệnh, đặc biệt là các bệnh về đƣờng tiết niệu, bệnh sỏi thận. Điều này là
hoàn toàn có thể và đã đƣợc nghiên cứu, chứng minh. Ngƣời bệnh sỏi thận có thể áp
dụng bài thuốc từ cây lá giang để trị bệnh cùng với các phƣơng pháp điều trị chính
có tác dụng nhanh chóng loại bỏ sỏi thận ra khỏi cơ thể.
Loại lá này trong dân gian còn đƣợc gọi là lá vang, tên khoa học của nó là
Ecdysanthera rosea, thuộc họ trúc đào, mọc hoang ở vùng đồi núi, bìa rừng. Với vai
trò dùng làm thực phẩm và thuốc chữa bệnh, hiện nay lá giang có mặt phổ biến và
trở nên quen thuộc trong cuộc sống hàng ngày.
Theo Đông y, lá giang có vị chua, tính bình, không độc, có tính năng thanh
nhiệt, giải độc, lợi tiểu, kháng viêm diệt khuẩn, giảm đau… Đặc biệt, nó còn có tác
dụng chữa viêm đƣờng tiết niệu, có sỏi, viêm thận mạn tính, viêm ruột, phong thấp,
sƣng tấy…
Về mặt sinh học, lá giang không có độc tính, có tác dụng ức chế 9 loại vi
khuẩn có nhiều saponin, flavonoid, sterol, coumarin, tamin, chất béo, axit hữu cơ và
12 nguyên tố vi lƣợng có tác dụng chữa viêm đƣờng tiết niệu, có sỏi, viêm thận mạn
tính… Các nghiên cứu, thử nghiệm về tác dụng làm tan sỏi thận của lá giang cũng
cho kết quả quan giúp khẳng định loại lá này có tác dụng làm giảm các cơn đau,


9

triệu chứng bệnh sỏi thận và đặc biệt những ngƣời bệnh thử nghiệm theo cách này
cũng nhận thấy sỏi thận đã đƣợc đào thải ra ngoài qua đƣờng nƣớc tiểu[100], [102].
1.2. Gốc tự do và chất chống oxy hóa

theo cơ chế tự oxy hóa khử.


10

2 O- 2

+

H2

H2 O2 +

O2

SOD có hai dạng là MnSOD (là SOD trung tâm hoạt động có mangan) và
CuZnSOD (là SOD mà trung tâm hoạt động có đồng và kẽm).
Trong ty thể, enzyme MnSOD phân hủy khoảng 80% gốc O-2 khi chúng vừa
đƣợc sinh ra, còn gốc nào thoát ra bào tƣơng (khoảng 20%) sẽ bị loại bỏ bởi
enzyme CuZnSOD và nhờ hai enzyme này mà gốc O-2 không đến đƣợc màng tế
bào, vƣợt ra màng tế bào do vậy dịch ngoại bào hầu nhƣ không có O-2[32], [81].
H2O2 thƣờng xuyên sinh ra do sự phân hủy O-2, nồng độ H2O2 (10-8mol/L) và
O-2 (10-12mol/L) trong tế bào tƣơng đối ổn định. Tuy nồng độ thấp nhƣ vậy, nhƣng
sự tồn tại đồng thời của chúng trong môi trƣờng sinh học là rất nguy hại. Phản ứng
giữa chúng sinh ra những sản phẩm 1O2 cũng rất nguy hại, gốc ᵒOH với hoạt tính
cao, có khả năng phá hủy những cấu trúc hữu cơ bền vững nhất của cơ thể và gây ra
các quá trình bệnh lý.
Khi không có mặt cuat ion Fe2+, Cu2+ thì phản ứng này xảy ra chậm, gọi là
phản ứng Harber-Weiss.
O- 2

Các tia phóng xạ hoặc bức xạ có năng lƣợng cao, có khả năng bẻ gãy một phân
tử tạo ra 2 hay nhiều gốc tự do. Trong cơ thể chúng ta chiếm phần lớn là nƣớc, do


11

vậy khi các bức xạ có năng lƣợc cao tác động trên cơ thể, sẽ phân hủy nƣớc tạo
thành các phân tử khác và sản sinh gốc tự do [2], [76].
1.2.2.3. Trong hội trứng viêm
Theo Almagor và cộng sự, 1984 [25], hội trứng viêm là một phản ứng tự vệ của
cơ thể khi có các tác nhân lạ xâm nhập vào cơ thể. Khi các tác nhân (là các kháng
nguyên) xâm nhập vào cơ thể sẽ bị bạch cầu đa nhân trung tính bắt giữ, đồng thời lại
kích hoạt bạch cầu đa nhân trung tính tăng tiêu thụ oxy, kích thích eym của màng tế
bào là NADPH-oxidase, từ đó gây phản ứng xúc tác bởi enzyme này, kết quả cuối cùng
là tạo ra O-2. Nếu số lƣợng gốc tự do sinh ra quá nhiều sẽ gây nên một tỷ lệ bạch cầu bị
chết, giải phóng các gốc ROS ra ngoài gây nên hiện tƣợng viêm.
1.2.2.4. Trong quá trình thiếu máu cục bộ và tƣới máu lại
Khi thiếu máu cục bộ do long mạch máu bị hẹp hoặc có cục máu đông, các
chất xanthine đƣợc tích lũy do tăng thoái hóa ATP và xanthine oxidase đƣợc hoạt
hóa. Khi có sự tƣới máu trở lại, với sự có mặt của oxy, xanthine oxidase xúc tác
phản ứng chuyển điện tử từ hypoxanthine và xanthine sang O2 và phản ứng oxy hóa
xảy ra rất mạnh, một lƣợng lớn gốc O-2 hình thành lại chuyển thành H2O2, ᵒOH và
1

2H+

O2[2], [16], [138].

Xanthine dạng oxy hóa + O-2


1.2.3. Ảnh hƣởng của gốc tự do tới cơ thể
Gốc tự do có tác dụng không tốt cho cơ thể liên tục ngay từ lúc con ngƣời mới
sinh ra và mỗi tế bào chịu sự tấn công của cả chục ngàn gốc tự do mỗi ngày. Ở tuối
trung niên cơ thể mạnh trấn áp đƣợc chúng, nhƣng tới tuổi cao sức yếu gốc tự do
lấn áp gây thiệt hại nhiều gấp mƣời lần ở ngƣời trẻ. Nếu không kịp kiểm soát, kiềm
chế gốc tự do gây ra các bệnh thoái hóa nhƣ ung thƣ, xơ cứng động mạch, làm suy
yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo cơ quan bộ
phận ngƣời cao niên.
Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dƣỡng thất thoát, tế bào không tăng
trƣởng, tu bổ, rồi chết. Nó tạo ra chất lipofuscin tích tụ dƣới da khiến ta có những
vết đồi mồi trên mặt, trên mu bàn tay. Nó tiêu hủy hoặc ngăn cản sự tổng hợp các
phân tử chất đạm, đƣờng bột, mỡ, enzyme trong tế bào. Nó gây đột biến gen ở
nhiễm thể, ở DNA, RNA. Nó làm chất collagen, Elastin mất đàn tính, dẻo dai khiến
da nhăn nheo, cơ khớp cứng nhắc.
Theo các nhà nghiên cứu, gốc tự do hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây:
Trƣớc hết, gốc tự do oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại trong việc thải chất bã và
tiếp nhận thực phẩm, dƣỡng khí; rồi gốc tự do tấn công các ty lập thể, phá vở nguồn
cung cấp năng lƣợng. Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự do làm suy yếu kích
thích tố, enzyme khiến cơ thể không tăng trƣởng đƣợc.


13

Trong tiến trình hóa già, gốc tự do cũng dự phần và có thể là nguy cơ gây tử
vong. Hóa già đƣợc coi nhƣ một tích tụ những đổi thay trong mô tế bào. Theo bác sĩ
Denham Harman, các gốc tự do là một trong những nguyên nhân gây ra sự hóa già
và sự chết của các sinh vật. Ông cho là gốc tự do phản ứng lên ty lạp thể, gây tổn
thƣơng các phân tử bằng cách làm thay đổi hình dạng, cấu trúc, khiến chúng trở nên
bất khiển dụng, mất khả năng sản xuất năng lƣợng.
Do quan sát, ngƣời ta thấy gốc tự do ít ở các sinh vật chết non, có nhiều ở sinh

1995 [76]). Các chất này có nhiều trong rau quả là con đƣờng đơn giản và hữu hiệu
nhất để tăng cƣờng hoạt động của hệ thống chống oxy hóa và ngăn ngừa các bệnh
có nguồn gốc stress oxy hóa.
1.2.5. Cơ chế hoạt động của các chất chống oxy hóa
1.2.5.1 Các chất chống oxy hóa bậc 1: Vô hoạt các gốc tự do
Khử các gốc tự do:
L* + AH
LOO* +

LH + A*
AH

LO* +AH

LOOH + A*
LOH +

A*

Tạo hợp chất với các gốc tự do:
A* + LOO*
A* + LO*

LOOA
LOA

1.2.5.2. Các chất chống oxy hóa bậc 2: Ngăn chặn sự tạo các gốc tự do
Superoxid dismutase