BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------

PHẠM THỊ KHÁNH QUỲNH

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG KHÍ ĐẾN
CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, Ngày 29 tháng 6 năm 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án này
Trước tiên tôi xin gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu Trường Đại học
Nha Trang và các thầy cô trong trường cũng như thầy cô trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình học tập, trang bị
cho tôi kiến thức chuyên môn để tôi có thể tự tin bước vào công việc sau này.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành nhất đến cô Th.S. Lê Thị Tưởng –
Khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian
tôi thực hiện đề tài.
Cuối cùng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè đã luôn
quan tâm, động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi để tôi có thể thực hiện đề tài tốt.
Tôi xin chân thành cảm ơn!


.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Nha Trang, Ngày..........tháng..........năm 2015
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Kí và ghi rõ họ tên)


ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... i
MỞ ĐẦU ................................................................................................................ 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN .................................................................................... 3
1.1. Tổng quan về Rong biển ................................................................................ 3
1.1.2. Giới thiệu chung về Rong biển ................................................................... 3
1.1.3. Tổng quan về sản lượng Rong biển ......................................................... 4
1.1.4. Tổng quan về sử dụng Rong biển ............................................................ 5
1.2. Tổng quan về Rong nho biển (Caulerpa lentillifera) ..................................... 6
1.2.1. Giới thiệu về Rong nho biển .................................................................... 6
1.2.2. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm Rong nho biển ................................. 10
1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho ...................... 11
1.2.4. Cách thu hoạch, sơ chế, bảo quản và sử dụng Rong nho biển ................ 15
1.2.4.1. Cách thu hoạch Rong nho biển ........................................................ 15
1.2.4.2. Công nghệ sơ chế và bảo quản Rong nho biển ................................ 16
1.2.4.3. Một số ứng dụng Rong nho ............................................................. 17
1.2.5. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về Rong nho ................................. 19
1.2.5.1. Tình hình nghiên cứu Rong nho trên thế giới .................................. 19
1.2.5.2. Tình hình nghiên cứu Rong nho biển tại Việt Nam ......................... 20
1.2.6. Tổng quan về vật liệu bao bì bảo quản .................................................. 21

Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản ........................................................................ 43
2.3.2.4. Bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ảnh hưởng của từng thành phần khí
(khí Nitơ, khí Oxy, Chân không) đến chỉ tiêu vi sinh vật của Rong nho tươi
theo thời gian bảo quản ................................................................................ 45
2.4. Các thiết bị và hóa chất sử dụng trong đề tài ................................................ 46
2.5. Xử lý số liệu ................................................................................................ 48
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................ 49
3.1. Kết quả phân tích thành phần hóa học và vi sinh của nguyên liệu Rong nho 49
3.2. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến thời gian bảo quản Rong nho tươi .................................................... 51


iv

3.3. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến chất lượng cảm quan của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..... 53
3.4. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trương khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) cường độ màu sắc của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ...... 56
3.5. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản . 59
3.6. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........ 62
3.7. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy, Chân
không) đến hàm lượng ẩm của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản................. 65
3.8. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến hàm lượng chất khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản
........................................................................................................................... 68
3.9. Kết quả nghiên cứu sự ảnh hưởng của môi trường khí (khí Nitơ, khí Oxy,
Chân không) đến hàm lượng vitamin C của Rong nho tươi theo thời gian bảo

Bảng 3.3. Ảnh hưởng của môi trường khí đến chất lượng cảm quan của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản .................................................................................. 53
Bảng 3.4.1. Cường độ màu sắc (%) của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ứng
với môi trường khí khác nhau: ............................................................................... 56
Bảng 3.4.2. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ màu xanh lục ........................ 57
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ........................................................... 57
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 59
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của môi trường khí đến tỉ lệ hư hỏng của Rong nho tươi theo
thời gian bảo quản. ................................................................................................ 62
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng ẩm ................................ 65
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ........................................................... 65


vi

Bảng 3.8. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng chất khô của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 68
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng vitamin C của Rong nho
tươi theo thời gian bảo quản. ................................................................................. 70
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của môi trường khí đến hoạt tính chống oxy hóa thông qua
khử gốc tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản........................... 72
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của môi trường khí đến sự phát triển tổng số vi sinh vật hiếu
khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ..................................................... 74


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Hướng sử dụng Rong biển ........................................................................ 6

Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng ẩm của
Rong nho tươi theo thời gian bảo quản .................................................................. 66
Hình 3.8. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng chất
khô của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ..................................................... 69
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hàm lượng vitamin
C của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................................ 71
Hình 3.10. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của môi trường khí đến hiệu quả khử gốc
tự do DPPH của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ........................................ 73
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng môi trường khí đến sự phát triển tổng số
vi sinh vật hiếu khí của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ............................. 75


viii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
DPPH : 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
QCVN: Qui chuẩn Việt Nam
PA: Polyamide
MAP: Modified atmosphere packaging
NMKL: Nordic Committee on Food Analysis


1

MỞ ĐẦU
Rong nho (Caulerpa lentillifera) là một loài Rong thuộc chi Rong Cầu lục
Caulerpa, rất phổ biến ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Chi Rong Cầu lục
Caulerpa rất đa dạng, trong đó Rong nho (Caulerpa lentillifera) là loài có giá trị
nhất [18,19].

- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lí
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học
của Rong nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của môi trường khí đến sự biến đổi vi sinh vật của Rong
nho tươi theo thời gian bảo quản ở điều kiện thường.
Ý nghĩa khoa học đề tài:
Cung cấp các số liệu khoa học về sự ảnh hưởng của môi trường khí đến chất
lượng và thời gian bảo quản Rong nho tươi. Ngoài ra, số liệu khoa học của đề tài
còn phục vụ trong công tác giảng dạy và sinh viên khoa Công nghệ Thực phẩm
của Trường Đại học Nha Trang.
Ý nghĩa thực tiễn đề tài:
- Kết quả của đề tài góp phần hỗ trợ thêm cơ sở khoa học cho doanh nghiệp kinh
doanh Rong nho xuất khẩu đi nước ngoài.
- Nâng cao giá trị kinh tế cho Rong nho, tạo điều kiện cho nghề nuôi trồng Rong
nho trong nước phát triển, góp phần xóa đói giảm nghèo.


3

CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về Rong biển
1.1.2. Giới thiệu chung về Rong biển
Rong biển hay còn gọi là tảo biển có tên khoa học là Marine-Algae hay
Marine plant. Rong biển là loại thủy sinh có đời sống gắn liền với nước, chúng
có thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng có kích thước hiển vi hoặc
có khi dài hàng chục mét. Hình dạng của chúng có thể là hình cầu, hình sợi, hình
phiến lá hay hình thù rất đặc biệt [9].Tùy thuộc vào thành phần cấu tạo, thành
phần sắc tố, đặc điểm hình thái, đặc điểm sinh sản mà Rong biển được chia
thành 6 ngành sau đây:

cung cấp khoảng 800.000 tấn Rong thuộc ba loài khác nhau, trong đó 50% là
wakame được sản xuất từ Undaria pinnatifida, và loài Rong này được trồng theo
cách thức tương tự cách mà người Trung Quốc trồng Rong bẹ Laminaria. Sản
lượng của Nhật Bản khoảng 600.000 tấn và 75% của số này là nori, được tạo thành
từ Rong Mứt Porphyra, đây là một sản phẩm có giá trị cao, khoảng 16.000 Đô-la
Mỹ/tấn, so với kombu có giá 2.800 Đô-la Mỹ/tấn, và wakame có giá 6.900 Đô-la
Mỹ/tấn.
Hiện nay, sản lượng Rong biển trên thế giới đã đạt khoảng 7.000.000 tấn
Rong tươi thương phẩm/năm, trong đó hơn 50% sản lượng là do nuôi trồng. Sản
lượng Rong biển [14] chủ yếu tập trung ở tám nước dẫn đầu, đóng góp tới 93,9%
tổng sản lượng Rong biển trên toàn thế giới theo bảng 1.1
Các nước cung cấp nhiều Rong biển thực phẩm là Trung Quốc, Nhật Bản,
Hàn Quốc và Đài Loan. Trong khi đó, các nước cung cấp nhiều sản phẩm Rong
biển dùng trong công nghiệp là Đan Mạch, Pháp, Na Uy, Tây Ban Nha, Mỹ và Nhật
với nguồn Rong nguyên liệu chủ yếu được nhập khẩu từ nước khác.


5

Bảng 1.1 Sản lượng Rong biển trên thế giới
Quốc gia

Sản lượng Rong biển

Tỷ lệ so với thế giới

(triệu tấn tươi)

(%)


Na Uy

0,185

2,7

Chile

0,182

2,6

Mỹ

0,116

1,7

Pháp

0,079

1,1

Các nước châu Âu khác

0,038

0,6


RONG BIỂN

Chiết xuât

Keo thực vật Các
chất hóa sinh

Lên men

Methane
Các chất Alcohol

Nhiệt phân

Gas
Hóa chất

Thức ăn cho vật
nuôi

Oxy chất thải
lọc sạch

Thực phẩm cho
người
Hình 1.1 Hướng sử dụng Rong biển

1.2. Tổng quan về Rong nho biển (Caulerpa lentillifera)
1.2.1. Giới thiệu về Rong nho biển


Do nhu cầu tăng nhanh trong những năm gần đây nên Rong nho biển nó được
nuôi trồng, phát triển ở Nhật Bản và một số nước Đông Nam Á. Ở Việt
Nam, với nguồn giống nhập từ Nhật, loài này đã được nuôi tạo giống
trong phòng thí nghiệm Viện Hải dương học và hiện nay đã trồng thành công tại
Đông Hà, Hải Ninh, Hòn Khói- Tỉnh Khành Hòa [4] [31].
 Phân bố
Rong nho biển là loài Rong lục phân bố rộng ở vùng biển ấm Thái Bình
Dương như: Philippin, Java (Indonexia), Micronesia, Nhật Bản … và cũng
thích nghi trong điều kiện khí hậu của Việt Nam. Trong những vùng biển này
thường là những vũng, vịnh kín sóng, nước trong, nền đáy bằng phẳng. Rong


8

nho thường phân bố từ vùng thấp đến sâu 8m, tuy nhiên tại Bikini (Micronesia)
do nước rất trong chúng phân bố sâu đến 40m [33].
 Đặc tính sinh lý
 Mùa vụ
Từ tháng 6 đến tháng 10 chính là mùa vụ tăng trưởng của Rong biển.
Cùng với sự tăng lên của nhiệt độ nước, tốc độ tăng trưởng của Rong nho bắt
đầu tăng nhanh vào tháng 3 và kéo dài đến tháng 10. Qua tháng 11 khi nhiệt độ
nước bắt đầu giảm dần thì tốc độ tăng trưởng của Rong cũng chậm dần và dừng
lại. Tuy nhiên, tại vịnh Yanaha chúng có thể sống qua suốt mùa đông và phân
bố dọc theo eo biển (độ sâu 2-8m), do ở đây nhiệt độ nước ấm lên vào mùa đông
vì có những dòng nước ẩm từ vịnh đưa vào nhờ chế độ thủy triều [11].
 Sinh sản
Theo Trono và Ganzo-Fortes, 1988 Rong nho biển sinh sản bằng cả hai
hình thức là sinh sản hữu tính và sinh sản sinh dưỡng, nhưng chủ yếu hình thức
sinh sản sinh dưỡng [11].
a. Sinh sản hữu tính

(2n). Trong chu kỳ sinh sản, có sự luân phiên thay thế giữa cây bào tử và hợp tử,
thuộc loại hình giao thế hình thái không rõ ràng.

Túi bào
tử (n)

Cây bào tử (2n)

Hợp tử
Giao tử cái
(n)

(2n)

Giao tử đực
(n)

Hình 1.3. Vòng đời của Rong nho


10

1.2.2. Nguồn gốc, phân loại và đặc điểm Rong nho biển
Thân đứng

Cầu Rong

Thân bò

Hình 1.4. Hình thái Rong nho biển (Caulerpa lentillifera)

Loài: Caulerpa lentillifera J. Agardh,1873
1.2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của Rong nho
Caulerpa lentillifera có hàm lượng protein và chất xơ thấp hơn Rong Ulva
reticulata, song hàm lượng lipit và carbohydrat lại cao hơn (Bảng 1.2).
Bảng 1.2 Thành phần hóa học (g/100g mẫu khô) của Caulerpa lentillifera và
Ulva reticulata.
Thành phần

Caulerpa lentillifera

Ulva reticulate

Protein

12,49±0,3

21,06±0,42

Lipit

0,86±0,10

0,75±0,05

Chất xơ

3,17±0,21

4 84±0,33


I là (µg/100g)).
Chất khoáng

Hàm lượng

P

1030

Ca

780

Mg

630

Zn

2,6

Mn

7,9

Fe

9,3

Cu (µg)

0,02

Niacin

1,09

Bảng 1.5 Hàm lượng amino acid (g/100g mẫu khô).
Amino acid

Hàm lượng

Hàm lượng

(mg/g mẫu khô)

(g/100g

acid


13

béo)
Threonine

0,79

6,38

Valine


1,4

11,56

Serine

0,76

6,14

Glutamic acid

1,78

14,39

Glycine

0,85

6,87

Arginine

0,87

7,03

Histidine

cottonii và Sargassum polycystum [26].
Theo nghiên cứu Nguyễn Hữu Đại và cộng sự (2009). Rong nho trồng tại
Việt Nam có hàm lượng lipit 2,25% (theo % chất khô), trong đó hàm lượng axit
béo chiếm 1,44%, chủ yếu là các axit béo không no (Bảng 1.6, 1.7). Ngoài ra,


14

Rong nho trồng tại Việt Nam cũng chứa nhiều khoáng và vitamin rất cần thiết
cho cơ thể (Bảng 1.5) [4,5,6].
Bảng 1.6 Thành phần khoáng và dinh dưỡng của Rong Nho.
Đơn vị
TT

Thành phần

tính
(Rong

Kết quả

tươi)
1

Ca

%

0,0437


6

Zn

mg/kg

1,7461

7

Co

mg/kg

8

Iod

mg/kg

19,0790

9

P

%

0,0035


1,618

14

Đạm

%

0,9662

Không phát hiện
MLOD=0,001

Không phát hiện
MLOD= 0,08

Bảng 1.7 Lipid trong Rong Nho.
Lipid tổng số

Axit béo

Cholesterol

(g/100g Rong

(g/100g Rong

(g/100g Rong

khô)