BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

ẢNH HƯỞNG
CÓ HẠI CHO
SỨC KHỎE

GVHD: LÊ THÙY LINH
LỚP: 03DHDB2, THỨ 6, TIẾT 5-6
NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 1

KHI SỬ
DỤNG KẾT
HỢP MỘT SỐ
THỰC PHẨM

Nguyễn Thanh Vân

2022120009

Võ Đông Phát

2022120015

Nguyễn Ngọc Ái Vy

2022120023

Làm word

-

Tìm tài liệu tiếng anh
Dịch tài liệu
Chỉnh nội dung + làm
word
Thuyết trình

-

Nguyễn Ngọc Ái Vy

Nguyễn Văn Hây

NHÓM 1

2022120023

2022120105

-

Tìm tài liệu tiếng việt
Dịch tài liệu
Chỉnh nội dung + làm
powerpoint
thuyết trình


Những quá trình tiêu hóa thực phẩm trong dạ dày và đường tiêu hóa ảnh hưởng đến
tất cả các khía cạnh của sức khỏe, có thể là chìa khóa vàng cho một sức khỏe tốt hoặc gây
hại cho sức khỏe.
Trong những năm gần đây, thuật ngữ "thực phẩm kết hợp" đã trở thành một cụm từ
phổ biến và có rất nhiều thông tin làm thế nào để ta kết hợp thực phẩm của mình cho tiêu hóa
dễ dàng hơn và hiệu quả hơn.
Hiện nay, có nhiều nguồn thông tin sai lệch về thực phẩm kết hợp, làm nhiều người
hoangmang về những loại thực phẩm từ trước đến nay vẫn sử dụng lại trở thành những
nguyên nhân gây hại cho sức khỏe, và nghiêm trọng hơn là gây chết người. Nhưng đâu mới
là sự thật?Bài báo cáo của nhóm sẽ làm rõ các vấn đề xung quanh “thực phẩm kết hợp”.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

1. Tổng quan về ảnh hưởng đến sức khỏe khi sử dụng kết hợp một số thực phẩm
1.1 Quá trình tiêu hóa thức ăn
Tiêu hóa là quá trình mà các chất phức tạp trong thực phẩm được biến đổi thành các
chất đơn giản chuẩn bị cho quá trình hấp thụ dinh dưỡng và đi vào máu.
Ống tiêu hóa của con người được chia thành ba phần: Khoang miệng, dạ dày và ruột
non. Mỗi khoang chứa dịch tiết tiêu hóa khác nhau để tiêu hóa các thực phẩm khác nhau
chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Khi thức ăn được đưa vào khoang miệng, não bộ sẽ nhận được tín hiệu nhận biết có
thực phẩm được đưa vào thì ngay lập tức dịch đặc biệt được tiết ra và tạo môi trường cho
quá trình tiêu hóa thực phẩm này.
Sau khi rời khỏi khoang miệng, thức ăn tiếp tục đi xuống thực quản vào dạ dày để tiếp
tục quá trình tiêu hóa tiếp theo. Ở đây, dịch dạ dày có chứa acid hydrochloric và các enzyme
tiêu hóa sẽ tiếp tục được tiết ra. Môi trường trong dạ dày có thể thay đổi từ môi trường có

- Trái bơ
- Lúa mạch
- Dưa mật
- Đậu
- Quinoa (diêm mạch)
- Dưa lê
- Cây lương thực (ngũ cốc)
- Hạt kê
- Dưa hấu
- Quả hạch
- Yến mạch
- Hạt lanh
- Gạo
- Hạt bí ngô
- Lúa mì Spelta
- Hạt vừng chưa bóc vỏ
- Lúa mì và bột
Trái cây ngọt (Có
Trái cây có ít acid
Trái cây có acid
đường)
- Chuối
- Anh
đào - Nho chua
- Bưởi
- Quả chà là và
ngọt(cherries)
- Quả nam việt - Trái cam
sung
- Táo ngọt

-

Rau có ít và không chứa tinh bột
Măng tây
- Củ hành
Ớt chuông
- Rau mùi tây (ngò tây)
Bông cải xanh
- Củ cải
Cải Bruxen (Brussels)
- Cây đại hoàng
Bắp cải
- Rau bina
Cần tây
- Bí mùa hè
Củ cải đường
- Cải cầu vồng (Swiss
Rau diếp xoăn
Chard)
Hẹ
- Cà chua
Cải lá
- Cây củ cải
Ngô thô
- Lá củ cải
Dưa chuột
- Cải xoong
Rau đắng
- Quả bí
Rau diếp mạ


NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

1.5 Tình hình kết hợp thực phẩm

(trích tờ rơi khuyến cáo về các loại thực phẩm kỵ nhau được cho là của Viện Vệ sinh Dịch tễ
Trung ương và Trung tâm Chống độc (Bệnh viện Bạch Mai, Hà Nội)).
Gần đây nhiều người chuyền tay nhau những tờ rơi khuyến cáo về các loại thực phẩm
kỵ nhau được cho là của Viện Vệ sinh Dịch tễ Trung ương và Trung tâm Chống độc (Bệnh
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

viện Bạch Mai, Hà Nội) công bố. Ngoài ra trên một số trang web và blog cũng đăng tải
những thông tin trên dưới dạng bài thơ, bài viết và ghitheo báo “Sức khỏe & Đời sống” gây
hoang mang dư luận và khiến nhiều người lầm tưởng đó là những thông tin chính xác.
Các tài liệu về các món ăn kỵ nhau được các bà nội trợ chuyền tay nhau, thậm chí còn
dán lên tủ bếp như là kim chỉ nam cho công việc bếp núc của mình.
Đứng trước dư luận này các nhà nghiên cứu trong lĩnh vực như Ông Trần Như Dương,
viện phó viện Dịch tễ Trung ương khẳng định: “Đó hoàn toàn là tài liệu giả mạo. Chúng tôi
đã từng nhận được thông tin này và đã có văn bản báo cáo Bộ Y tế”.
Trên thực tế ở các bệnh viện chưa có trường hợp ngộ độc hay tử vong do ăn thức ăn kỵ
nhau. Về nguyên tắc, khi các chất hữu cơ tác dụng với nhau, chúng không thể gây nên những
phản ứng tức thì.Thực tế vẫn có những cặp thực phẩm kỵ nhau, nhưng chúng chỉ có thể gây

Kết hợp các thực phẩm có tính acid với các thực phẩm chứa tinh bột sẽ ảnh hưởng
không tốt đến quá trình tiêu hóa ở khoang miệng. Các enzyme trong nước bọt tiết ra để phân
giải tinh bột hoạt động ở môi trường kiềm sẽ bị phá hủy bởi các acid có trong các thực phẩm
kia dẫn đến kết thúc qua trình tiêu hóa tinh bột.
Ví dụ: Acid oxalic pha loãng 10.000 lần làm ngưng hoàn toàn hoạt động của enzyme
ptyalin.
Acid acetic trong một hoặc hai muỗng giấm sẽ làm ngưng hoàn toàn tác dụng tiêu hóa
của tinh bột.
Đối với các bữa ăn chứa nhiều tinh bột như khoai tây, ngũ cốc,… bạn không nên ăn
kèm với cà chua, nước chanh hoặc salad (trong salad có sử dụng giấm). Ngoài ra, các loại
trái cây cũng không nên ăn kèm với thức ăn có chứa tinh bột vì acid trong trái cây sẽ ảnh
hưởng đến tiêu hóa tinh bột và trái cây không được tiêu hóa ngay mà phải chờ tinh bột tiêu
hóa hoàn toàn dẫn đến quá trình lên men của các loại đường chứa trong trái cây.
2.2 Protein-tinh bột
Protein cần môi trường acid cao để tiêu hóa-nhờ vào acid hydrochloric được tiết ra
trong dạ dày. Nhưng tinh bột lại đòi hỏi một môi trường kiềm để được tiêu hóa bằng các
enzyme mà các enzyme này lại bị phá hủy trong môi trường acid nên ảnh hưởng đến quá
trình tiêu hóa tinh bột khi ăn kết hợp hai loại này.
→Ảnh hưởng của sự kết hợp giữa protein và tinh bột lại đi ngược so với các bữa ăn
điển hình của con người.
2.3 Protein-protein
Hai protein khác nhau sẽ có đặc tính và thành phần khác nhau, do đó các loại dịch tiêu
hóa, độ mạnh và cách phân giải protein cũng khác nhau.
Protein có trong tất cả các thực phẩm ăn được, nhưng hầu hết các loại thực phẩm chỉ
chứa một lượng nhỏ protein nên chúng ta có thể bỏ qua điều này khi kết hợp thực phẩm.
Ví dụ: Không nên ăn các hạt đậu và thịt, trứng ăn với thịt hoặc phomat và các loại hạt,
…tại cùng một bữa ăn.

NHÓM 1


trong dạ dày, chúng sẽ can thiệp vào quá trình tiêu hóa của nhau. Protein được tiêu hóa chủ
yếu ở dạ dày còn carbohydrat được tiêu hóa chủ yếu trong ruột non. Trên đường đi qua dạ
dày xuống ruột non, carbohydrat sẽ ức chế sự tiết acid HCl trong dạ dày mà còn kết hợp với
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

HCl trong dạ dày. Một quá trình cần môi trường acid để tiêu hóa, một quá trình cần môi
trường kiềm để tiêu hóa nên chúng không thể thực hiện trong cùng một lúc.
Đường (đường trái cây và đường thương mại) có tác dụng ức chế sự tiết dịch dạ dày
làm chậm quá trình tiêu hóa, ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa protein.Đường sẽ được tích tụ
lại và chờ quá trình tiêu hóa protein hoàn thành dẫn đến sự lên men trong dạ dày của chúng.
2.7 Carbohydrat-tinh bột
Nếu tinh bột được ăn kèm với các loại đường (bao gồm đường trái cây và đường
thương mại), nước bọt sẽ được tiết ra nhưng không kèm theo enzyme amylase để tiêu hóa
tinh bột. Đường và tinh bột sẽ được giữ lại trong dạ dày tạo nên một hỗn hợp của cả hai loại
này dẫn đến các vi khuẩn bắt đầu lên men tạo ra các chất độc có hại cho cơ thể và hạn chế
việc cung cấp dinh dưỡng của các thực phẩm được đưa vào cơ thể.
Ví dụ: Thạch mứt, bơ trái cây, đường, mật ong, siro, mật đường,…ăn với bánh mì,
bánh ngọt, hoặc ăn với các bữa ăn có các loại ngũ cốc, khoai tây sẽ dẫn đến quá trình lên
men.
2.8 Trái cây
Trái cây không nên ăn sau bữa ăn như tráng miệng do khi kết hợp các thực phẩm khác
trái cây sẽ bị trì hoãn trong dạ dày và chờ dạ dày hoàn thành tiêu hóa của các loại thực phẩm
khác, thay vì đi qua ruột non với môi trường ẩm trong dạ dày đã cung cấp điều kiện cho vi
sinh vật lên men các loại đường trái cây và khó khăn có thể xảy ra đối với việc tiêu hóa.
Dùng trái cây với ngũ cốc, như trong bữa ăn sáng thông thường và dùng trái cây như một
món tráng miệng đó là một phương phápkết hợp thực phẩmsai. Trái cây nên được ăn như

nước trôi xuống dạ dày. Tương tự như vậy là nhiều người có thói quen ăn cơm chan nhiều
nước canh, thức ăn không được nghiền nát khi xuống dạ dày với một lượng nước nhiều như
vậy sẽ khiến dạ dày thêm gánh nặng do phải làm việc khó nhọc hơn. Kéo dài như vậy sẽ mắc
các bệnh liên quan đến dạ dày.
Nước (nước lọc hay trà hoặc nước ép trái cây, sô đa) chỉ nên uống nhiều sau khi
ănkhoảng một giờ để dạ dày có đủ thời gian làm nhiệm vụ tiêu hóa tương đối lượng thức ăn
mà cơ thể đã nạp vào. Với canh, bạn cũng không nên chan ăn cùng cơm, mà nên ăn trước khi
ăn cơm.
3. Lợi ích của kết hợp thực phẩm đúng cách
-

Cải thiện tiêu hóa.
Bảo tồn năng lượng của cơ thể.
Tăng dinh dưỡng cơ thể.

-

Giảm lượng acid hình thành
Giúp loại bỏ chứng táo bón, ợ hơi, và tiêu chảy
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

-

Duy trì chế độ kiềm nhẹ trong máu. Bởi vì khi acid cứ tiếp tục xây dựng cho đến điểm mà
cơ thể không thể trung hòa hay đào thải thành công được nữa, nhiều vấn đề cho sức khỏe xảy
ra như bệnh tật, ngay cả tử vong. Các vấn đề khác liên quan đến nhiễm acid bao gồm lão hóa



ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

hình thành xương, còn trong thủy sản rất giàu calci và magie. Vì vậy khi dùng chunghai loại
thực phẩm này với nhau sẽ tạo ra sự kết tủa muối. Dạng muối này không những cản trở hấp
thu phospho mà còn làm giảm tốc độ hấp thu calci.
Thịt bò với đậu nành: Đậu nành thuộc nhóm có nhiều purin. Chất này là nguyên
nhân tạo ra acid uric gây ra bệnh gout.Thịt bò cũng vậy chứa nhiều purin là một trong những
loại thực phẩm tạo ra nhiều uric. Chính vì vậy khi ăn chunghai loại thực phẩm này với nhau
sẽ tạo nên sự cộng hưởng làm tăng cường acid uric gây cơn đau khớp. Và đối với bệnh nhân
gout thì đây là sự kết hợp vô cùng nguy hiểm.
4.2 Các thực phẩm kỵ với hải sản
Hải sản với một số loại hoa quả: Do acid tannic có trong trái cây khi gặp protein
trong hải sản sẽ bị đông lại, dễ tạo ra những chất khó tiêu hóa. Vì vậy, sau khi ăn hải sản mà
ăn tiếp các loại trái cây chứa nhiều acid tannic như nho, lựu, hồng... sẽ dễ bị các triệu chứng
như trướng bụng, nôn, đau bụng, tiêu chảy… Do đó, 4 tiếng sau khi ăn hải sản mới nên ăn
những trái cây giàu acid tannic nói trên. Tương tự, sau khi ăn thịt xong cũng không nên uống
trà ngay vì dễ gây ra phản ứng như trên.
Các loại động vật có vỏ sống dưới nước (tôm, cua, ốc, hến..) với vitamin C:Trong
các loại động vật này chứa rất nhiều chất asen hóa trị 5, chất này không gây độc cho cơ thể,
tuy nhiên, khi ăn các nhóm thực phẩm này với thực phẩm, thức uống có chứa vitamin C như
cam, chanh, cà chua, nho, mướp đắng, rau ngót… sẽ làm asen hóa trị 5 chuyển thành asen
hóa trị 3 (thạch tín) - là chất rất độc có thể gây chết người.
4.3 Thực phẩm kỵ với trứng
Óc lợn với trứng gà: Dùng trứng chung với óc lợn sẽ làm tăng cholesterol trong máu,
dễ làm người ăn bị chứng cao huyết áp đột ngột, có khi dẫn đến tử vong.
Trứng gà với sữa đậu nành: Trong sữa đậu nành có chứa men protidaza làm ức chế
các protein của trứng gà, gây nên chứng khó tiêu, đầy bụng.

Sữa bò với các loại nước trái cây chua: Sữa bò chứa nhiều protein, trong đó chất
cazeine chiếm tới 80%. Khi uống hay pha lẫn sữa bò cùng nước trái cây chua sẽ làm cho chất
cazeine kết dính, lắng đọng gây nên tình trạng khó tiêu và rối loạn tiêu hóa. Nếu cho trẻ em
sử dụng lâu dài hỗn hợp này sẽ dễ khiến trẻ mắc bệnh methemoglobin, một loại bệnh gây
khó thở, tím tái và có nguy cơ tử vong.
Sữa đậu nành với đường đen: Thành phần acid malic của đường đen khi hòa tan
trong sữa đậu nành sẽ tạo ra chất lắng tủa, làm giảm chất dinh dưỡng của sữa đậu nành. Mặt
khác, khi uống hỗn hợp này vào, cơ thể dễ bị đầy bụng, khó tiêu khiến khả năng hấp thu các
chất khác của cơ thể cũng giảm.
NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Sữa đậu nành với mật ong: Acid formic trong mật ong khi gặp protein có trong đậu
nành sẽ gây ra hiện tượng kết tủa, dẫn đến tình trạng khó tiêu cho người ăn.
Sữa bò và đường: Sữa bò không nên nấu chung với đường. Dưới tác dụng của nhiệt
độ cao, lysine và đường có trong sữa bò sẽ có phản ứng, làm cho các acid amin mất đi, sinh
ra chất cơ thể không thể hấp thụ đồng thời gây hại cho trẻ em. Tuy nhiên, có thể đun nóng
sữa rồi để nguội, sau đó cho đường vào thì sẽ không có vấn đề gì.
Sữa chua không nên kết hợp với thịt xông khói, giămbông, xúc xích vì các loại thực
phẩm này có chứa nitrate để bảo quản, khi nitrate gặp các acid hữu cơ lactic, citric, tartaric,
malic có trong sữa chua sẽ tạo thành nitrosamine gây ung thư. Sữa chua không nên kết hợp
với thuốc uống ví dụ như kháng sinh, bởi vì sự kết hợp đó sẽ giết chết hoặc gây nguy hại cho
vi khuẩn acid lactic trong sữa.
4.5 Thực phẩm kỵ với gan
Gan động vật với rau cần, cà rốt, khoai, rau chân vịt: Các loại gan động vật, lòng
đỏ trứng gà, đậu nành chứa khá nhiều sắt. Vì vậy, không nên kết hợp nhóm thực phẩm này
cùng các loại rau chứa nhiều cellulose (như rau cần, cà rốt, khoai) hay acid oxalic (rau chân

lang với hồng, tinh bột trong khoai lang sẽ tiết ra nhiều vị toan kết hợp với tannin và pectin
có trong quả hồng tạo thành sỏi trong dạ dày. Nếu diễn tiến nặng sẽ gây loét và chảy máu dạ
dày. Do đó, những người bị đau dạ dày cần lưu ý để tránh ăn cùng lúc hai món này.
Cà rốt, rau câu, rau cải với giấm:Acid acetic có trong giấm sẽ phá hủy hết lượng
carotin có trong các loại rau cải, cà rốt, rau câu. Vì vậy, chế biến các loại rau củ này không
nên cho giấm vào.
Cà chua với dưa chột: Cả hai loại rau củ này thường được kết hợp rất phổ biến trong
các món salat hoặc rau trộn. Nhưng dưa chuột chứa một loại enzyme gọi là acid ascorbic,
loại enzyme này sẽ phá hủy vitamin C trong cà chua.Để tránh những phản ứng này chúng ta
có thể thái nhỏ và ngâm qua nước ấm trước khi trộn chung chúng với cà chua.
Cà chua kỵ khoai lang, khoai tây: Cà chua được xem chứa nhiều pectin và nhựa

phenolic ăn cùng với khoai lang trong dạ dày sẽ hình thành chất khó tiêu, rất dễ dẫn đến đau
bụng; tiêu chảy và rối loạn tiêu hóa.
Củ cải với cà rốt: Trong củ cải có hàm lượng vitamin C cao, nhưng trong cà rốt có
chứa một chất gọi là enzyme acid ascorbic, nó sẽ phá hủy vitamin C có trong cải trắng. Vì
thế nên lưu ý khi kết hợp hai loại thực phẩm này.Acid ascorbic không chỉ có trong cà rốt mà
còn có trong dưa chuột và bí ngô.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Dưa chuột với các món chứa nhiều vitamin C: Trong dưa chuột có chứa một loại
men làm phân giải vitamin C. Khi ăn dưa chuột với các món có vị chua như cam, quít, sơ-ri,
bưởi… Chất men này sẽ làm mất lượng vitamin C vừa nạp vào cơ thể.
Củ cải trắng với các loại lê, táo, nho: Vì acid cyanogen lưu huỳnh có trong củ cải
trắng phản ứng với ceton đồng có trong các loại trái cây khiến người ăn bị suy tuyến giáp

PHẨM

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

KẾT LUẬN
Qua việc tìm hiểu về các nguyên tắc trong “thực phẩm kết hợp”, về mặt lợi cũng như
mặt hại của chúng, chứng minh việc kết hợp thực phẩm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe
của chúng ta.
Khi chúng ta còn trẻ có thể không cảm thấy tác hại của việc kết hợp không đúng cách,
do hệ tiêu hóa vẫn còn khỏe mạnh có thể giải độc cho chúng ta, nhưng liệu 10 năm sau hệ
tiêu hệ tiêu hóa có còn được khỏe mạnh như thế, nếu cứ để hệ tiêu hóa hoạt động cường độ
cao và sự tiết dịch để giải độc giảm thì các chất độc tích tụ lâu ngày có thể kéo theo hàng loạt
bệnh nguy hiểm.
Việc áp dụng hết các nguyên tắc trên đối với chúng ta là vô cùng khó , nhưng các
chuyên gia khuyên chúng ta nên áp dụng ít nhất hai nguyên tắc cố gắng để việc kết hợp đúng
lớn hơn việc kết hợp không đúng cách để giúp hệ thống tiêu hóa chúng ta hoạt động tốt hơn
để có sức khỏe tốt.

NHÓM 1


ẢNH HƯỞNG CÓ HẠI CHO SỨC KHỎE KHI SỬ DỤNG KẾT HỢP MỘT SỐ THỰC
PHẨM

Tài liệu tham khảo
[1] Herbert M. Shelton, Food combining made easy, Dr Shelton’s health school, Texas,