Đồ án tốt nghiệp
-1Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
ĐẠỊ HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----- -----
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên : LÊ THỊ HẬU
Lớp
: 12H2LT
Ngành
: Công Nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất malt đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày.
2. Nội dung phần thuyết minh và tính toán
Mục lục
Lời mở đầu
Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật
Chương 2: Tổng quan
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
Chương 4: Tính cân bằng vật chất
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
-2Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
6. Ngày hoàn thành nhiệm vụ:
Thông qua bộ môn
Ngày...... tháng ......năm 2014
TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN
(Ký và ghi rõ họ tên)
PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
(Ký và ghi rõ họ tên)
THS. TRẦN XUÂN NGẠCH
Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn
bộ bản báo cáo cho bộ môn
Ngày….tháng…..năm 2014
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày...... tháng ...... năm 2014
CHỦ TỊCH HỘI ÐỒNG
(Ký và ghi rõ họ tên)
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
-4Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
MỤC LỤC
Trang
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay công nghệ sản xuất bia ngày càng đa dạng và phong phú với nhiều
dòng sản phẩm khác nhau. Để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng thì yêu cầu về
nguyên liệu không ngừng được nâng cao.
Malt là một trong những nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp bia
được chế biến từ các hạt hòa thảo như: đại mạch, tiểu mạch, thóc, ngô… sau khi
nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định. Tuy malt là một loại
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
-5Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
bán thành phẩm nhưng chứa lượng lớn chất dinh dưỡng: hơn 16% các chất phân tử
Chương 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
1.1. Sự cần thiết xây dựng nhà máy
Trước sự phát triển của nền kinh tế như hiện nay thì đời sống con người ngày
càng cao nhu cầu sử dụng các sản phẩm thực phẩm là rất lớn và đa dạng. Vì vậy
việc xuất hiện ngày càng nhiều các nhà máy thực phẩm như nhà máy bánh kẹo, nhà
máy bia, nhà máy nước giải khát…Đặc biệt ở nước ta hầu như tỉnh nào cũng có một
nhà máy bia, nước giải khát, vì vậy nhu cầu về malt của các nhà máy này là rất lớn.
Nhưng hiện nay các nhà máy vẫn phải nhập nguyên liệu từ nước ngoài.
Do đó, việc xây dựng một nhà máy sản xuất malt là rất cấp thiết. Hiện nay, ở
miền Bắc đã có một nhà máy sản xuất malt nhưng chủ yếu là malt vàng nên nhu cầu
malt đen là nhiều hơn.
Sau khi nghiên cứu khả năng cung cấp nguyên liệu đại mạch và các yếu tố ảnh
hưởng đến việc lắp đặt, thi công, sự hoạt động, khả năng thu hồi vốn, lãi, tôi quyết
định chọn vị trí đặt nhà máy tại khu kinh tế VSIP Quảng ngãi.
1.2. Cơ sở thiết kế
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên
Quảng Ngãi có điều kiện khí hậu tương đối ổn định, nhiệt độ trung bình hàng
năm là 26oC, độ ẩm trung bình là 82%, hướng gió chính là hướng gió Đông - Nam.
Với điều kiện khí hậu như vậy thì việc xây dựng một nhà máy sản xuất malt ở đây
là rất thích hợp.
Nguồn cung cấp nguyên liệu
1.2.2.
Nguyên liệu của nhà máy là đại mạch, nó không phát triển được ở những nước
có khí hậu nhiệt đới. Do đó nguyên liệu của nhà máy sẽ được nhập khẩu từ nước
ngoài. Với hệ thống giao thông của khu vực và hệ thống cầu cảng lớn thì việc nhập
diezen…được cung cấp bởi các công ty xăng dầu trong khu vực.
Nguồn cung cấp hơi
1.2.6.
Nhà máy có năng suất khá lớn. Vì vậy, để vận hành các thiết bị, đặc biệt là hệ
thống sấy malt, thì đòi hỏi một lượng hơi tương đối lớn nên nhà máy cần đặt lò hơi
với công suất hợp lí.
Nguồn cung cấp nước
1.2.7.
Nhu cầu về nước trong nhà máy là rất lớn: nước dùng trong sản xuất, trong
sinh hoạt, vệ sinh nhà xưởng…Nhà máy sử dụng nguồn nước chính do nhà máy
nước địa phương cung cấp. Ngoài ra để ổn định nguồn nước, nhà máy cần làm thêm
giếng khoan để lấy nước và xử lý trước khi đưa vào sử dụng.
Hệ thống nước thải
1.2.8.
Nước thải của nhà máy phải qua hệ thống xử lý đến tiêu chuẩn cho phép trước
khi thải ra ngoài theo mạng lưới thoát nước của khu công nghiệp.
Nguồn nhân lực
1.2.9.
Nguồn nhân lực chủ yếu của nhà máy là ở tỉnh Quảng Ngãi, Quảng Nam và
thành phố Đà Nẵng. Trên địa bàn tỉnh có các trường đại học, cao đẳng, trung cấp…
Đây là nguồn cung cấp cán bộ kỹ thuật cho nhà máy. Riêng trường đại học Công
nghiệp 4, trường cao đẳng kĩ thuật công nghiệp Quảng Ngãi, các trường ở các tỉnh
xuất malt đen ở đây là cần thiết và rất hợp lý. Ngoài nhiệm vụ chính là cung cấp
malt cho các nhà máy thực phẩm trong cả nước, nó còn góp phần giải quyết việc
làm cho các lao động tại địa phương, nâng cao đời sống của người lao động cùng
với sự phát triển chung của đất nước.
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
-9Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Giới thiệu về sản phẩm
2.1.1. Khái niệm
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt ngũ cốc như: Đại mạch, tiểu
mạch, ngô, thóc,… cho nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất
định trong điều kiện thích hợp.
Malt là một loại bán thành phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứa 16-18% các chất
thấp phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin,
chất khoáng, các vitamin và đặc biệt là hệ enzim phong phú, chủ yếu là proteaza và
amylaza.
2.1.2. Các chỉ tiêu chất lượng của malt
- Phải sạch, có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt, màu vàng sáng đều.
Hình 2.1: Đại mạch đa hàng và 2 hàng.
Cấu trúc hạt đại mạch
2.2.1.
Hình 2.2. Cấu trúc hạt đại mạch. [4-Tr34]
Cấu trúc của hạt đại mạch:
-
1- Lớp alơrông
7- Phôi lá
2- Nội nhũ
8- Phôi thân
3- Tế bào trống
9- Phôi rễ
4- Lớp biểu mô
10- Rễ
5- Ngù
11- Vỏ hạt
lớp tế bào. Tế bào của lớp ngoài có thành rất dày,
lớp trong thì trong suốt. Lớp vỏ hạt có vai trò
như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm vào
bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan
trong hạt không cho thấm ra ngoài.
Lớp vỏ quả và vỏ hạt liên kết chặt chẽ
Hình 2.3. Cấu tạo vỏ đại mạch
1. Lớp vỏ trâu
2. Vỏ quả và vỏ hạt
3. Lớp alơron
4. Nội nhũ
hơn nhiều so với liên kết giữa chúng và lớp vỏ
trấu.
Trọng lượng của vỏ chiếm từ 10,5 - 13% trọng lượng của hạt, nhưng không
có giá trị dinh dưỡng. [5–Tr9]
Nội nhũ
2.2.1.2.
Nội nhũ là phần lớn nhất đồng thời là phần giá trị nhất của hạt. Ngoài cùng
của nội nhũ, tiếp giáp với vỏ hạt là lớp alơron. Lớp alơron rất giàu protein, chất béo,
đường, cellulose, pentosan, vitamine và chất tro.
Dưới lớp alơron mới đến phần nội nhũ của hạt. Cấu trúc của nội nhũ gồm
các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy các hạt tinh bột, một ít protein, cenllulose,
chất béo, tro và đường.
Nội nhũ chiếm phần lớn trọng lượng của hạt, hầu hết chất dinh dưỡng tập
trung tại đây. [5–Tr10]
Thành phần hóa học của đại mạch
2.2.2.
Gồm những thành phần chính sau:
2.2.2.1.
Nước
Thủy phần của hạt có ảnh hưởng lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản
hạt. Hàm ẩm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt. Hai quá
trình này là nhân tố quan trọng nhất làm hao tổn chất khô.
Thủy phần cao quá mức cho phép sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển,
cũng như tăng chi phí vận tải. Hàm ẩm tối đa cho phép khi đưa vào bảo quản là
13%. [5–Tr12]
2.2.2.2.
Gluxit
Gluxit chiếm 1 tỉ trọng lớn trong hạt đại mạch và bao gồm các nhóm sau:
- Tinh bột
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 13 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
Saccharid trong hạt đại mạch chủ yếu là một số đường đơn và đường kép, cấu
tử chiếm nhiều nhất trong nhóm này là saccharoza, đạt tới 1,8% chất khô của hạt,
nó phân bố rất nhiều trong phôi, chiếm đến 5,5% trọng lượng phôi. Có vai trò quan
trọng trong phát triển phôi. [5–Tr12,13,14,15]
2.2.2.3.
Các hợp chất chứa nitơ
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 14 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
Hàm lượng các chất chứa nitơ trong đại mạch khoảng 9-11% so với lượng
chất khô của hạt. Phần lớn các hợp chất này tồn tại dưới dạng cao phân tử gọi là
prtotit, còn một phần nhỏ tồn tại dạng thấp phân tử dễ hoà tan, có tính chất khác với
nhóm cao phân tử và được gọi là các hợp chất nitơ phi protit.
Các hợp chất này quyết định chất lượng của sản phẩm cuối cùng.
Khu vực phân bố của protit ở trong hạt là lớp alơron và phôi, một phần rất
nhỏ ở lớp tế bào quanh nội nhũ.
Protit trong đại mạch được chia thành hai nhóm:
- Protit đơn giản hay protein.
- Protit phức tạp hay proteid.
- Các hợp chất chứa nitơ phi protit
Fe2O3. Các chất khoáng của đại mạch đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 15 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
xuất malt và bia. Đặc biệt là nguyên tố photpho, vì nó đóng vai trò chủ yếu trong
việc hình thành hệ thống đệm của dịch đường.
Chất béo và lipoid
2.2.2.8.
Hàm lượng chất béo và lipoid trong hạt đại mạch dao động trong khoảng 2,53% lượng chất khô của hạt. Chúng tập trung chủ yếu phôi và alơron, chúng là loại
dầu béo màu vàng cafê nhạt, có mùi thơm rất nhẹ và dễ chịu, chỉ số axit khoảng 16,
chỉ số xà phòng là 181, chỉ số iôt là 125.
Ở giai đoạn ươm mầm, một phần chất béo và lipoid bị thủy phân bởi enzim
lipaza.
Enzim
2.2.2.9.
Enzim là những hợp chất hữu cơ, có hoạt tính sinh học rất cao, có cấu tạo phân
tử rất phức tạp và giữ vai trò đặc biệt quan trọng trong công nghệ sản xuất bia.
Ở giai đoạn hình thành hạt, hoạt lực của các nhóm enzyme rất cao. Đến giai
glucozid khác, còn polyaza là những enzym thủy phân glucozit cao phân tử. Chúng
bao gồm : amylaza và sitaza.
* Amylaza : Phân cắt tinh bột thành đường và dextrin. Gồm 2 enzym : α-
amylaza và β-amylaza.
* Sitaza bao gồm 2 enzym : sitolactaza và sitoclitaza. Enzym sitoclactaza thủy
phân hemiceluloza thành các sản phẩm trung gian, còn enzym sitoclitaza
thủy phân các sản phẩm trung gian thành các sản phẩm cuối cùng là pentoza
và hexoza.
+ Proteaza: [5 – trg 22]
Những enzim này thủy phân protein thành các sản phẩm trung gian và cuối
cùng là axit amin và amoniac.
* Enzym proteinaza : Nhóm enzym này tham gia thủy phân protein thành
albumoza và pepton. Sau đó tiếp tục phân cắt thành peptid và polypeptid.
Trong đại mạch chúng ở trạng thái liên kết, trong giai đoạn ngâm hạt và ươm
mầm, hoạt lực của chúng tăng lên 3 – 6 lần. Điều kiện thích hợp cho nhóm
enzym này phát triển là pH = 4,6 – 5,0 còn nhiệt độ t 0C = 500C. Ở giai đoạn
580C lượng albumoza và pepton được tạo ra nhiều nhất.
* Enzym peptidaza : Chúng tác động lên phân tử của các dipeptidaza và
polypeptidaza để phân cắt chúng thành axit amin dưới điều kiện pH = 7,5 và
nhiệt độ 50 – 520C. Hoạt lực của enzym này trong đại mạch không đáng kể.
Trong giai đoạn ngâm và ươm mầm chúng tăng lên 2 – 3 lần.
* Enzym amidaza : Chúng tấn công các muối amit để hình thành NH 3 và các
axit amin góp phần làm thay đổi tính chất của protein trong hạt malt.
+ Esteraza:
Nhóm enzim này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu cơ khác
nhau, hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này được chia thành hai
nhóm nhỏ: Lipaza và phosphataza.
*
Đại diện tiêu biểu trong nhóm enzim này là: dehyraza, oxydaza và catalaza.
[5–Tr21, 22, 23]
2.3. Chất hỗ trợ kĩ thuật
2.3.1. Nước
Trong nhà máy sản xuất malt, nước được sử dụng trong nhiều mục đích khác
nhau như là dùng để rửa, ngâm hạt đại mạch, hay dùng để vệ sinh thiết bị, nhà
xưởng…Do đó nhu cầu về nước dùng trong nhà máy là rất nhiều.
Trong nhà máy sản xuất malt nước sử dụng cần có các tiêu chuẩn như sau:
Nước trong suốt, không có mùi và vị lạ, không có vi sinh vật gây bệnh.
Chất sát trùng
2.3.2.
Để rửa hạt người ta sử dụng các thiết bị rửa chuyên dụng. Nước dùng để rửa
hạt phải đảm bảo các chỉ tiêu về hóa học và sinh học. Để sạch hơn người ta có thể
dùng 1 số hóa chất như NaOH – 0,35kg/m 3; nước Na2CO3 0,9kg/m3; CaO –
1,3kg/m3 ...
Để sát trùng hạt người ta cũng có thể dùng nhiều chất khác nhau như formalin,
H2O2, KMnO4, Ca(OH)2 ... Tuy nhiên, khi sử dụng các chất sát trùng cần chọn
những chất không gây ảnh hưởng đến quá trình ươm mầm cũng như chất lượng của
malt thành phẩm. [8–Tr50]
2.4.
Một số quá trình sinh hóa quan trọng xảy ra trong sản xuất malt
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
2.4.2. Các quá trình xảy ra khi ươm mầm
- Sự biến đổi hình thái của hạt:
Bên ngoài: mầm và rễ bắt đầu xuất hiện từ từ.
Bên trong: dưới tác dụng của enzyme có sẳn trong hạt hoặc mới được hình
thành khi nảy mầm như xitase, proteinase, pectinase… thành tế bào bị thủy phân.
-
Sự hoạt hóa các enzyme:
Trong quá trình nảy mầm, các enzyme có sẳn trong hạt được giải phóng và
hoạt hóa, đồng thời có một số enzyme mới được tạo thành và tích lũy. Vì thế, sau
khi nảy mầm số lượng và hoạt lực của các enzyme tăng lên rất nhiều.
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
•
- 19 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
Amylase: là một nhóm bao gồm ba enzyme :
+ α-amylase: thể hiện được hoạt lực vào những thời điểm đầu tiên của quá trình
ươm mầm, còn đến ngày thứ 3 hoặc thứ 4 thì hoạt lực của chúng tăng một cách
tiêu tốn cho sự hô hấp và một ít cho sự tổng hợp tế bào.
-
Sự thay đổi thành phần hóa học của hạt bao gồm:
+ Sự hòa tan thành tế bào dưới tác dụng của enzyme sitase
+ Sự thủy phân tinh bột dưới tác dụng của hệ enzyme amylase
+ Sự thủy phân protein nhờ enzyme protease
+ Sự thủy phân fitin nhờ enzyme fitase
+ Sự thủy phân chất béo nhờ enzyme lipase. [5–Tr99,100]
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 20 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
2.4.3. Lý thuyết quá trình sấy malt
2.4.3.1.
Các giai đoạn xảy ra trong quá trình sấy malt
Phụ thuộc vào bản chất của quá trình chuyển hóa trong từng thời điểm, quá
trình sấy malt tươi có thể chia làm ba pha chính sau:
- Pha sinh lý: Thời kỳ này kéo dài từ lúc bắt đầu sấy cho đến khi nhiệt độ đạt 45 oC
và hàm ẩm đạt 30%. Đặc điểm của giai đoạn này là rễ và lá mầm vẫn phát triển. Vì
độ ẩm và nhiệt độ thích hợp nên quá trình này diễn ra với cường độ khá mạnh.
- Pha enzyme: Giai đoạn này nằm trong khoảng 45 - 70 oC và hàm ẩm còn 10%.
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 21 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
Trong khi sấy nếu malt có độ ẩm lớn hơn 12% thì nước sẽ bốc hơi tự do. Còn
nước liên kết bốc hơi khó và đòi hỏi nhiệt độ sấy phải cao. Nhiệt độ trên 60 oC sẽ
làm cho protein của các enzim bị biến tính và đông tụ, cuối cùng enzim bị vô hoạt.
Để tăng nhanh quá trình sấy malt không nên tăng nhiệt độ sấy. Ở giai đoạn cuối mới
tăng nhiệt độ sấy lên 85 – 105oC. Lúc đó vì ẩm trong hạt thấp nên sự ảnh hưởng đến
hoạt tính enzim không nhiều.
-
Các phương pháp và chế độ công nghệ sấy malt.
Để sấy malt người ta có thể sử dụng thiết bị sấy gián đoạn hay liên tục. Tác nhân
sấy có thể sử dụng là không khí sạch cho qua calorife hoặc hỗn hợp khí lạnh và khí
đốt. Trong thiết bị sấy có calorife khí đốt không tiếp xúc trực tiếp với malt đem sấy
và do đó chất đốt có thể sử dụng bất kỳ. Còn trong thiết bị sấy đốt trực tiếp nhiên
liệu, đòi hỏi cao hơn: khí đốt không chứa mùi lạ và không có hạt cứng lơ lững. Loại
thiết bị sấy này thường sử dụng khí đốt thiên nhiên, chất đốt lỏng, than đá và than
không có khói v.v...Để sấy malt, người ta có thể sử dụng những máy sấy khác nhau.
Ví dụ: phòng sấy, nhà sấy có từ 2-3 lưới sắt nằm ngang có bộ phận cào đảo, máy
sấy băng chuyền hoặc tháp sấy. Đặc biệt để rút ngắn thời gian sấy có thể sử dung
Chỉ tiêu về sinh lý: Hạt đại mạch có khối lượng riêng trên 630g/cm 3, khối
lượng 1000 hạt chiếm khoảng 35 ÷ 40g, lực nảy mầm (số hạt nảy mầm tính
ra phần trăm ngày thứ 3 của trong điều kiện thí nghiệm) dao động 80 ÷ 85%,
khả năng nảy mầm (số hạt nảy mầm tính ra phần trăm ngày thứ 5 của quá
trình nảy mầm trong điều kiện thí nghiệm) dao động từ 90 ÷ 95%, đại mạch
có chất lượng cao có lực nảy mầm lớn hơn 90% và khả năng nảy mầm lớn
-
hơn 95%.
Chỉ tiêu về thành phần hóa học: Vỏ không vượt quá 7 ÷ 9% trọng lượng của
hạt, hàm ẩm W = 12÷14%, hàm lượng protit dao động từ 8 ÷ 14% hàm
lượng chất khô của hạt, hàm lượng gluxit thường chiếm từ 52 ÷ 62% trọng
2.6.
lượng hạt (hoặc từ 63 ÷66% trọng lượng chất khô).
Malt đen và một số sản phẩm ứng dụng [phụ lục 8]
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 23 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
Chương 3
Tách mầm rễ
Mầm, rễ
Bảo quản
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất malt đen
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 24 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
3.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
Hình 3.1: Minh họa dây chuyền công nghệ [phụ lục 6]
3.2.1. Thu nhận và làm sạch
Nhà máy nhập đại mạch loại I,II nên không cần phân loại trước khi sản xuất.
Loại 1: Tốt nhất có bề dày hạt lớn hơn 2,5 mm
-
- Loại 2: Có bề dày hạt từ: 2,2 tới 2,5 mm
Người ta nhập đại mạch về vận chuyển vào kho và chuyển lên các xilô bảo
quản chờ chế biến.
Đại mạch sạch
Bụi
Con quay điều chỉnh hạt.
Hình 3.3. Máy quạt sàng
Quạt sàng dùng để quạt bụi, thóc lép, rơm , rạ, các tạp chất nhẹ , đá, sỏi và nhiều
tạp chất khác. Bộ phận làm việc của quạt sàng gồm một hoặc hai quạt hút và hệ
thống sàng rung gồm hai hoặc ba sàng.
Đại mạch được vít tải đổ vào quạt qua phểu. Ở đây có con quay để điều chỉnh
lượng hạt (7) đổ xuống sàng thứ nhất (hình bầu dục dài với kích thước 35x8mm).
Sàng này sẽ giữ lại các tạp chất lớn như đá, sỏi, que củi, sợi rơm…Đồng thời lúc
này hệ thống quạt hút làm việc. Không khí bị hút đi qua lớp hạt và sẽ cuốn theo bụi,
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Đồ án tốt nghiệp
- 25 Thiết kế nhà máy sản xuất malt
đen năng suất 20 tấn đại mạch/ngày
các tạp chất nhẹ. Sau đó chúng được lắng xuống phểu lắng, còn bụi theo đường ống
để đi vào xyclon.
Hạt đi qua sàng thứ nhất được đổ xuống sàng thứ hai (lỗ sàng hình bầu dục
với kích thước 25x4,5mm). Sàng thứ hai sẽ giữ lại các tạp chất có kích thước lớn
hơn hạt đại mạch. Qua sàng thứ hai, hạt đổ xuống sàng thứ ba (kích thước
20x2mm), sàng này giữ lại đại mạch và cho qua cát, sỏi, các tạp chất có kích
≤
13%. Lượng nước này trong hạt phân bố ở tế
bào, có nhiệm vụ liên kết các phân tử dạng keo, chúng không thể dịch chuyển từ tế
bào này sang tế bào khác – tức là chúng không tham gia vào quá trình chuyển đổi
GVHD: Ths. Trần Xuân Ngạch
SVTH: Lê Thị Hậu – Lớp 12H2LT
Copyright: Tài liệu đại học ©