.
1
LỜI MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thế giới, Việt nam đang dần vươn lên
và tự khẳng định mình, vì vậy đời sống vật chất và tinh thần của người dân không
ngừng được nâng cao. Với quan điểm ăn no, mặc ấm như ngày xưa không còn nữa
mà thay vào đó là không những ăn ngon mà còn mặc đẹp. Để đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng các ngành công nghiệp nói chung và công nghệ thực phẩm nói
riêng đã không ngừng hoàn thiện và cho ra đời những sản phẩm rất phong phú và đa
dạng về chủng loại, trong đó có bia - đây là đồ uống được ưa chuộng hầu hết các
nước trên thế giới, mà nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt.
Malt là sản phẩm được chế biến từ các hạt hòa thảo như đại mạch, tiểu mạch,
thóc, ngô, … sau khi nẩy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác định.
Malt là một loại bán thành phẩm nhưng rất giàu chất dinh dưỡng: chứa 16÷18% các
chất phân tử dễ hòa tan, chủ yếu là đường đơn giản, dextrin bậc thấp, các axit amin,
các chất khoáng, các nhóm vitamin và đặc biệt có hệ enzim phong phú, chủ yếu là
amylaza và proteaza. Malt đại mạch không những là tác nhân đường hóa mà còn là
nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Ngoài ra malt còn được dùng để chế biến
các loại thực phẩm có chất lượng cao như bột dinh dưỡng cho trẻ em, các loại đồ
uống tổng hợp cho người già và phụ nữ có thai, tác nhân dịch hóa trong sản xuất
cồn từ tinh bột,
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng ở nước ta hàng loạt các nhà máy bia
được mọc lên, nhưng nhà máy sản xuất malt lại rất ít, vì vậy nguyên liệu phải nhập
từ nước ngoài nên kéo theo giá thành sản phẩm cũng tăng cao. Trước tình hình đó,
việc thiết kế và xây dựng nhà máy sản xuất malt là rất cần thiết, do đó em đã được
giao đề tài: “ Thiết kế nhà máy sản xuất malt vàng với năng suất 18.000 tấn sản
phẩm/ năm”.
1.2. Cơ sở thiết kế:
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên:
Đà Nẵng là một thành phố lớn của cả nước và là trung tâm của miền Trung

.
3
với hướng gió chủ đạo là Đông Nam. Khí hậu có thể chia làm hai mùa: mùa nắng từ
tháng 1 đến tháng 8, mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12, nhiệt độ trung bình là 26
0
C,
nhiệt độ nóng nhất trong năm là 37
0
C, độ ẩm tương đối của không khí là 77%.
Khu công nghiệp Hòa Khánh có vị trí khá thuận lợi: gần đường quốc lộ 1A,
gần trung tâm thành phố có điều kiện thuận lợi về giao thông, có nhiều cảng, sân
bay quốc tế, … đồng thời là trung tâm để cung cấp nguyên liệu cho các nhà máy bia
như: bia Larger, bia Larue, bia Huda, bia Dung Quất, bia Qui Nhơn, …
Vì vậy với điều kiện khí hậu và địa hình như thế, việc thiết kế xây dựng một
nhà máy sản xuất malt ở đây rất là hợp lý.
1.2.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu:
Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung và sản xuất malt nói riêng thì việc
cung cấp nguyên liệu là rất quan trọng, phải có một nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định.
Đại mạch là loại cây không thích hợp với khí hậu nước ta, nó chỉ được trồng
thử nghiệm ở một số vùng như Cao Bằng, Sơn La. Vì vậy nguồn cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy được nhập từ các nước Tây Âu. Với hệ thống giao thông của
thành phố và hệ thống cầu cảng lớn, sân bay quốc tế, … thì việc nhập khẩu và vận
chuyển nguyên liệu sẽ rất thuận tiện và nhanh chóng.
1.2.3. Nguồn cung cấp điện:
Trong nhà máy sử dụng điện để vận hành thiết bị, chiếu sáng, phục vụ cho
sinh hoạt, …

Nhà máy đặt gần biển nên rất thuận lợi cho việc thoát nước. Toàn bộ nước
thải của nhà máy được đưa qua hệ thống xử lý nước thải rồi cho thoát ra biển.
Nhưng phải đảm bảo nước thoát ra không gây ô nhiễm môi trường; hệ thống thoát
nước tốt, không ứ đọng gây ảnh hưởng đến nhà máy cũng như các khu vực xung
quanh.
1.2.8. Giao thông vận tải:
Đà Nẵng là một thành phố phát triển mạnh ngày càng công nghiệp hóa, hiện
đại hóa, nó đáp ứng đầy đủ các yêu cầu về giao thông vận tải. Với hệ thống đường
bộ (nằm trên tuyến hành lang kinh tế Đông Tây với đường quốc lộ 1A chạy qua),
đường thủy, đường sắt liên kết chạy từ Bắc vào Nam đồng thời có sân bay quốc tế
rất thuận lợi cho việc vận chuyển, nhập nguyên liệu hay xuất sản phẩm. Mà khu
công nghiệp Hòa Khánh không nằm xa trung tâm thành phố nên việc đi lại, vận
chuyển rất thuận lợi.

.
5
1.2.9. Nguồn nhân lực:
Nguồn nhân lực ở đây rất dồi dào, ngoài dân cư ở thành phố ra còn thu hút
nguồn lao động từ các khu vực lân cận như: Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định,
Huế, … Đặc biệt là nguồn nhân lực được đào tạo với chất lượng cao ở các trường
Đại học và Cao đẳng, Trung cấp hay các trường nghề ở Đà Nẵng và các khu vực nói trên.
Với đội ngũ công nhân và cán bộ chất lượng cao sẽ góp phần nâng cao năng
suất cho nhà máy, đem lại hiệu quả kinh tế cao.
1.2.10. Thị trường tiêu thụ:
Đà Nẵng ngày càng phát triển đời sống của người dân ngày càng được nâng
cao, nhu cầu tiêu dùng ngày càng lớn, Đà Nẵng đang trở thành thị trường hấp dẫn
của các nhà đầu tư. Các cở sở, chi nhánh sản xuất bia ngày càng mọc lên nhiều - đó
là nguồn tiêu thụ đầu tiên sản phẩm của nhà máy malt, ngoài ra malt còn được cung
cấp làm nguyên liệu cho các nhà máy bia ở các tỉnh lân cận.
Qua những phân tích trên, em thấy việc xây dựng một nhà máy sản xuất malt

liệu đại mạch được nhập khẩu từ nước ngoài.
Chu kì sinh sản của hạt đại mạch từ 100÷120 ngày,
hoa đại mạch nằm ở phần trên cùng của cây và kết thành
bông, mỗi bông gồm 2 bộ phận: trục bông và gié. Gié
thực chất là cuốn hạt đính trực tiếp vào trục bông. Tuỳ vào số hàng mà ta có đại
mạch hai hàng hay đại mạch đa hàng.
Trong công nghiệp sản xuất bia dùng chủ yếu là đại mạch hai hàng, dấu hiệu
đặc trưng của chúng là hình dạng hạt rất cân đối.
2.1.1. Cấu tạo hạt đại mạch:
Xét theo quan điểm thực vật học, hạt đại mạch là một loại hạt giống bình
thường giống như hạt của các loại quả. Hạt của đại mạch bao gồm 3 bộ phận chính:
vỏ, nội nhũ và phôi.
2.1.1.1. Vỏ:
Hầu hết hạt các loại đại mạch được bao bọc bên ngoài bằng lớp vỏ trấu, có
một số ít đại mạch không có lớp vỏ này, những loại đại mạch đó không dùng để sản
xuất bia.
Hình 2.1: Cây đại mạch.

.
7
Vỏ trấu được hình thành từ đài hoa, đài hoa là công cụ để bảo vệ các cơ quan
bên trong của hạt trong quá trình hình thành và chuyển hóa của nó. Ở đại mạch hai
hàng, vỏ trấu của hạt khá mỏng và mềm mại, còn ở đại mạch đa hàng thì vỏ trấu
dày và thô hơn. Thành phần hóa học của vỏ trấu chủ yếu là xenlluloza kết chặt lại nhờ
chất khoáng và linhin.
Dưới lớp vỏ trấu là lớp vỏ quả được cấu tạo từ 3 lớp tế bào, với cấu trúc như
vậy lớp vỏ quả rất dai và bền vững.
Dưới lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt bao gồm 2 lớp tế bào: lớp ngoài dày, lớp trong
trong suốt. Lớp vỏ hạt này có vai trò như một màng bán thấm: chỉ cho nước thấm
vào bên trong hạt đồng thời giữ các chất hòa tan trong hạt không cho thấm ra ngoài.

Thành phần hóa học của đại mạch rất phức tạp, nó phụ thuộc vào giống đại
mạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác và điều kiện bảo quản.
2.1.2.1. Nước (thủy phần):
Nước ảnh hưởng rất lớn đến quá trình vận chuyển và bảo quản hạt đại mạch.
Nếu hàm cao sẽ kích thích quá trình hô hấp và tự bốc nóng của hạt dẫn đến tổn thất
chất khô trong quá trình bảo quản. Mặt khác, thủy phần cao quá mức sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, không những thế mà đại mạch có thủy phần
cao sẽ làm tăng chi phí vận chuyển dẫn đến không kinh tế.
2.1.2.2. Gluxit:
Gluxit bao gồm 4 nhóm: monosaccharide, disaccharide, trisaccharid và polysaccharide.
- Monosaccharid trong đại mạch bao gồm: glucoza và fructoza.
- Disaccharid bao gồm: saccharoza và maltoza.
- Trisaccharid: thành phần chính là đường rafinoza.
- Polysaccharid là hợp phần chiếm nhiều nhất trong thành phần gluxit của hạt
đại mạch. Chúng bao gồm: tinh bột, xenlluloza, pentozan, amilan và các hợp chất
dạng keo.
1. Tinh bột:
Tinh bột là thành phần chiếm tỷ lệ cao, hơn một nửa khối lượng chất khô của
hạt đại mạch là tinh bột, nếu giống đại mạch có chất lượng cao thì có thể lên đến 70%.
Trong công nghệ sản xuất malt thì tinh bột là nguồn cung cấp thức ăn dự trữ
cho phôi, còn trong công nghệ sản xuất bia thì tinh bột là nguồn cung cấp chất hòa

.
9
tan cho dịch đường trước lúc lên men.
Tinh bột tồn tại dưới dạng những khối lập thể, có kích thước khá bé được gọi
là “hạt tinh bột”. Hạt kích thước to có đường kính khoảng 20÷30μm, hạt kích thước
nhỏ có đường kính khoảng 2÷10 μm chúng được phân bố chủ yếu ở nội nhũ và một
phần rất ít ở phôi.
Thành phần hóa học của tinh bột bao gồm amylaza và amylopectin, hai cấu

kể (0,3÷0,4%).
Tuy các loại đường đơn giản trong hạt đại mạch không nhiều nhưng chúng
đóng vai trò rất quan trọng đối với sự phát triển của phôi, đặc biệt là ở giai đoạn đầu
của quá trình ươm mầm.
2.1.2.3. Các hợp chất chứa nitơ:
Hàm lượng các hợp chất chứa Nitơ trong đại mạch khoảng 9÷11% so với
khối lượng chất khô của hạt.
1. Protit:
Protit ở trong hạt phân bố chủ yếu ở lớp alơron và phôi, một phần rất nhỏ ở
lớp tế bào bao quanh nội nhũ.
Sự thủy phân protit là một trong những quá trình quan trọng nhất trong công
nghệ sản xuất malt và bia, các sản phẩm thủy phân của chúng đóng vai trò nhất định
trong tiến trình công nghệ.
Protit trong đại mạch được chia thành 2 nhóm: protit đơn giản (protein) và
protit phức tạp (proteid).
Trong nhóm protein, các đại diện tiêu biểu là leukozin, edestin, hodedin và glutelin.
Proteid là những hợp chất được tạo thành từ một phân tử có bản chất protein
và một phân tử khác có bản chất phi protein. Đại diện tiêu biểu của nhóm này là
nucleoproteid, lipoproteid, glucoproteid và phosphoproteid. Đặc điểm chung của
proteid là kém hòa tan hoặc hòa tan không bền vững.
2. Các hợp chất chứa nitơ phi protit:
Nhóm hợp chất này có các đại diện tiêu biểu là albumoza, peptone, peptit,
polypeptide và axit amin. Các chất này có vai trò quan trọng trong công nghệ sản
xuất bia. .
11
2.1.2.4. Các hợp chất không chứa nitơ:
Nhóm này bao gồm các hợp chất hữu cơ và vô cơ không chứa nitơ, khi được

và axit phosphoric.
3. Vitamin:
Đại mạch chứa nhiều loại vitamin như: B
1
, B
2
, B
6
, C, PP
2
, tiền vitamin A, E,
axit pentotenic, biotin, axit pholievic và nhiều dẫn xuất vitamin khác.
Tuy hàm lượng ít nhưng vitamin trong đại mạch đóng vai trò quan trọng
trong công nghệ sản xuất malt vì chúng là nhân tố điều hòa sinh trưởng của mầm.
4. Chất khoáng:
Trong đại mạch có nhiều loại chất khoáng như: P
2
O
5
, MgO, CaO, SiO
2
, K
2
O,
… Các chất khoáng trong đại mạch đóng vai trò quan trọng trong công nghệ sản
xuất malt và bia. Đặc biệt là nguyên tố phospho, có vai trò thiết yếu trong việc hình
thành hệ thống đệm trong dịch đường.
2.1.2.5. Chất béo và lipoid:
Chất béo và lipoid trong hạt đại mạch chủ yếu tập trung ở phôi và lớp alơron,
chiếm khoảng 2,5÷3% hàm lượng chất khô của hạt.

 Esteraza: Nhóm enzim này phân cắt mối liên kết este giữa các hợp chất hữu
cơ khác nhau hoặc giữa các hợp chất hữu cơ và vô cơ. Nhóm này được chia thành
hai nhóm nhỏ đó là: lipaza và phosphataza.
2. Decmolaza:
Nhóm enzim này xúc tác phản ứng oxy hóa - khử của quá trình hô hấp và

.
13
phân giải yếm khí gluxit, nghĩa là chúng tham gia trực tiếp vào quá trình trao đổi
chất của tế bào. Nhóm enzim này đóng vai trò quyết định trong việc hoạt hóa và
phát triển của phôi ở giai đoạn ươm mầm.
2.1.3. Yêu cầu về chất lượng và phương pháp bảo quản đại mạch khi nhập về:
Đại mạch đưa về nhà máy được nhập từ các nước Tây Âu, đại mạch nhập về
thuộc loại I và II có màu vàng sáng tự nhiên, có mùi đặc trưng không có mùi vị lạ,
kích thước hạt tương đối đồng đều, ít hạt lép, ít tạp chất, …
Khi nhập đại mạch về phải có chế độ công nghệ bảo quản một cách hợp lý,
nếu không có chế độ bảo quản thích hợp thì trong khối hạt sẽ xảy ra các hiện tượng
không mong muốn như: hô hấp, tự bốc nóng, sự xâm nhập của vi sinh vật và côn
trùng, … sẽ dẫn đến tổn thất chất khô trong hạt và hư hỏng cả khối hạt. Vì vậy công
viêc trước khi bảo quản là:
- Chọn các dòng đại mạch giống sạch bệnh và có khả năng chống chịu sâu bệnh.
- Trước khi nhập, tất cả các dụng cụ và phương tiện tiếp xúc với đại mạch phải
được vệ sinh sạch sẽ bằng các biện pháp mạnh như: phun hóa chất, xông hơi, …
- Không tiếp nhận các lô đại mạch phải có hàm ẩm cao 14%, …
Trong quá trình bảo quản phải giữ đúng qui trình qui phạm bảo quản, không để
hàm ẩm của hạt vượt quá giới hạn cho phép, bảo đảm nhiệt độ ổn định trong khối
hạt, …
2.2. Nước:
Trong ngành công nghệ thực phẩm nói chung, công nghệ sản xuất malt nói
riêng thì nước là rất cần thiết. Trong công nghệ sản xuất malt nước phục vụ cho

. Lớp này sẽ cản trở tốc độ hút nước của hạt và làm cho hạt có màu nâu.
2.3. Chất sát trùng:
Đại mạch khi đưa vào sản xuất trong hạt vẫn còn tồn tại vi sinh vật, vì vậy
trong giai đoạn rửa và ngâm hạt nhà máy sử dụng chất sát trùng để tiêu diệt vi sinh
vật tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau.
Nhà máy sử dụng chất sát trùng H
2
O
2
với liều lượng 3l/m
3
, chất này ngoài
tác dụng tiêu diệt vi sinh vật làm sạch hạt nó còn có tác dụng kích thích sự nẩy mầm
của hạt. Ngoài ra còn có thể sử dụng một số chất khác để sát trùng hạt như:
formalin, NaOH, Na
2
CO
3
, KMnO
4
, …

o
=13÷17
o
C,T=7 ngày)
Không khí
điều hoà
Sấy malt tươi (t
o
max
=85
o
C,T =24
h
)
Tách mầm rễ
Mầm, rễ sạch
Bảo quản
W=44%
W=42,5%
W=3%

.
16
II có bề dày hạt từ 2,2÷2,5mm, còn loại III có bề dày hạt < 2,5mm cho chất lượng
không tốt nên nhà máy không nhập nguyên liệu loại này.
3.2.2. Làm sạch:
3.2.2.1. Mục đích:
Mặc dù nguyên liệu nhập về nhà máy đã được phân loại và làm sạch nhưng
vẫn không đảm bảo về chất lượng nguyên liệu mà chúng ta đưa vào sản xuất, trong
nguyên liệu vẫn còn nhiều tạp chất vô cơ và hữu cơ, hạt không đạt yêu cầu, hạt gãy

Các tạp chất lớn được loại ra khỏi hạt sau khi qua sàng thứ nhất, khốt hạt
được tiếp tục rơi xuống sàng thứ hai, sàng này có kích thước lỗ sàng nhỏ hơn sàng
thứ nhất, lỗ sàng hình bầu dục có kích thước 25x4,5mm. Sàng thứ hai tiếp tục giữ
lại các tạp chất lớn hơn hạt đại mạch. Sau khi qua sàng thứ hai hại được đổ xuống
sàng thứ ba, sàng này có lỗ hình bầu dục kích thước 20x2mm hoặc hình tròn đường
kính 1÷1,5mm. Với kích thước lỗ sàng như vậy nó sẽ giữ lại đại mạch và cho qua
cát, sỏi và các tạp chất bé hơn kích thước của lỗ sàng. Các tạp chất được thu gom ở
thùng chứa riêng, đại mạch đã được làm sạch thu gom ở một kênh riêng, ở đó chúng
được thổi bằng luồng không khí mạnh và như vậy các tạp chất nhẹ, bụi nếu như còn
sót lại trong khối hạt sẽ bị loại trừ triệt để.
 Thiết bị làm sạch bằng từ tính:
Sau khi khốt hạt ra khỏi quạt sàng thì các tạp chất như rác, bụi, sỏi, … đã bị
loại nhưng các mạt sắt, kim loại vẫn còn tồn tại trong khối hạt, vì vậy khối hạt được
cho vào thiết bị làm sạch từ tính để loại bỏ các tạp chất kim loại này.
Bộ phận làm việc chủ yếu của thiết bị này là thanh nam châm vĩnh cửu hoặc
cuộn nam châm điện từ. Mặt phẳng mà hạt phải trượt qua ở máy làm sạch bằng nam
châm vĩnh cửu được đặt với độ nghiêng 45
0
. Để điều chỉnh dòng khối hạt đổ xuống
mặt phẳng nghiêng một cách đều đặn người ta lắp đặt một van hãm.
Chú thích:
a) Nam châm vĩnh cửu.
b) Nam châm điện từ.
1. Nam châm.
2. Tang quay.
3. Van điều chỉnh dòng hạt.
4. Đại mạch chưa làm sạch.
5. Đại mạch đã làm sạch.
Hình 3.2: Nguyên tắc hoạt động của máy làm sạch từ tính.


3.2.4. Ngâm hạt:
3.2.4.1. Mục đích:
Hạt trước khi ngâm có độ ẩm thấp W= 11%, với độ ẩm này thì trong hạt chỉ
tồn tại nước liên kết đủ bảo toàn khả năng sống của hạt chứ không nẩy mầm được.
Khi độ ẩm của hạt vượt quá 15% thì trong hạt mới bắt đầu xuất hiện nước tự do.
Mục đích của quá trình ngâm là tạo điều kiện để hạt hút thêm nước tự do làm
tăng độ ẩm của hạt trong điều kiện cung cấp đầy đủ O
2
, thải hết CO
2
và các sản

.
19
phẩm trao đổi chất khác mà kìm hãm sự phát triển của mầm. Với độ ẩm cao
W=44% thì quá trình ươm mầm sau này mới đảm bảo được tiến triển bình thường.
3.2.4.2. Thực hiện::
Có nhiều phương pháp ngâm đại mạch, các phương pháp này khác nhau ở
thời gian ngâm, thời gian mà hạt được nhúng ướt trong nước, phương pháp thông
khí và nhiệt độ của nước ngâm. Mặc dù các phương pháp này là khác nhau nhưng
khi chọn giải pháp công nghệ thì chúng phải đáp ứng các yêu cầu sau:
 Thời gian mà hạt hút nước đến độ ẩm cần thiết là ngắn nhất.
 Chế độ thông khí đầy đủ nhất, hạt nguyên vẹn nhất.
 Trạng thái cơ học và trạng thái sinh lý của hạt tốt nhất, đảm bảo cường lực
nẩy mầm sau này của hạt là cao nhất.
Có 5 phương pháp ngâm hạt:
 Ngâm lì trong nước.
 Ngâm hoán vị nước - không khí.
 Ngâm trong dòng liên tục nước - không khí.
 Ngâm bằng phương pháp phun nước.

trên mặt nước và được thu gom vào camera,
nước bẩn được tháo khỏi thùng bằng cách mở van ở đáy. Sau đó cho nước sạch vào
thùng đến vạch định mức đồng thời cho dung dịch sát trùng vào và khối hạt được
sục đảo đều bằng khí nén. Sau 2÷3h nước bẩn cùng với các chất sát trùng được xả
khỏi thùng và một lần nữa nạp đầy thùng bằng nước sạch. Ngâm hạt trong 6h và cứ
mỗi giờ thì khối hạt được sục khí 5 phút, sau đó khối hạt được ngâm theo chế độ:
ngâm nước 4h, ngâm trong không khí 2,5h và cứ mỗi giờ thì thổi khí nén vào khối
hạt 3÷5 phút.
Khi hạt ngâm nước yêu cầu bề mặt hạt trong thùng phải bằng phẳng và nước
ngập hạt ít nhất 0,2m. Thời gian ngâm của mẻ là 48h và thay nước 6 lần, nhiệt độ
nước ngâm là 15÷17
0
C, khi hạt đạt đến độ ẩm W=44% thì quá trình ngâm kết thúc.
3.2.5. Ươm mầm:
Quá trình ươm mầm - đây là một khâu rất quan trọng. Tất cả các quá trình
sinh lý, hóa sinh và hóa lý đều xảy ra - mà các quá trình này là cơ sở khoa học của
công nghệ sản xuất malt và là nền tảng lý thuyết của công nghệ sản xuất bia.
Hình 3.3: Thiết bị ngâm.
1-Ống đảo đại mạch; 2- Đường ống dẫn
khí nén; 3- Đường ống ruột gà sủi khí;
4- Nước sạch; 5-Nước bẩn; 6-Ống phân
phối hạt; 7-Lưới chắn hạt khi tháo nước
rửa mà không cần tháo hạt; 8- Cửa tháo
hạt; 9- Cửa tháo hạt lép và tạp chất nổi.
8
6
7
9

.

 Giải thoát CO
2
khỏi khối hạt. .
22
 Thiết bị:
Nhà máy sử dụng phương pháp ươm mầm thông gió theo nguyên tắc luống
di động. Nguyên lý của phương pháp này là quá trình ươm mầm được thực hiện
trong catset dài chia thành nhiều ngăn, số ngăn bằng số ngày ươm. Hạt được ươm
qua tất cả các ngăn và thời gian ươm ở mỗi ngăn là 24h. Khi ươm cho thổi không
khí có nhiệt độ và độ ẩm tương đối ở điều kiện phòng ươm xuyên qua khối hạt.
Việc thổi không khí này là để cung cấp oxy cho khối hạt, điều chỉnh nhiệt độ và giải
thoát CO
2
cho khối hạt.
Không khí trước lúc thổi vào khối hạt phải được bão hoà hơi nước và điều
chỉnh nhiệt độ trong một camera gọi là buồng xử lý nước nhiệt.
Thiết bị ươm là một catset, dài 40÷50m, rộng 3÷4m. Diện tích của nó đủ cho
7 ngày ươm và được chia thành 7 ngăn, tức 14 “vùng bán nhật”. Mỗi vùng bán nhật
có một chế độ công nghệ riêng. Thiết bị có đáy dạng lưới hoặc đục lỗ mắt sàng. Vật
liệu chế tạo thường là thép
không gỉ. Ở phía trên của đáy
là lớp malt, còn phía dưới là
khoảng không có chiều cao ít
nhất 0,7m dùng để bố trí
đường ống dẫn khí. Không
khí sạch được dẫn vào ở các
khoang có các thông số khác

C. Độ ẩm của hạt sau khi ươm là 42,5%.
3.2.6. Sấy malt:
3.2.6.1. Mục đích:
Sau khi ươm được malt tươi có độ ẩm W= 42,5%, đây là độ ẩm thích hợp
cho vi sinh vật tấn công và phát triển, nó là sản phẩm không bền vững. Vì vậy mục
đích chính của quá trình sấy là tách nước ra khỏi hạt, làm cho độ ẩm của malt tươi
hạ xuống 3% - đây là sản phẩm bền vững, với độ ẩm này loại trừ khả năng xâm
nhập và phát triển của vi sinh vật, dễ dàng cho việc bảo quản trong thời gian dài.
Mặc khác mùi vị và thành phần hóa học của malt tươi không thích hợp cho
việc sản xuất bia như nó không có chất màu, chất thơm, … Vì thế ta phải tiến hành
sấy, dưới tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài hàng loạt các quá trình xảy ra
mà kết quả là mang lại hương vị, màu sắc cho sản phẩm.
Ngoài ra sấy malt ở nhiệt độ cao (85
0
C) còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh
vật bám trên hạt hoặc chuyển chúng về dạng bào tử hạn chế đến mức tối thiểu khả
năng hư hỏng do chúng gây ra, làm tăng độ bền sinh học của sản phẩm.
3.2.6.2. Thực hiện:
Để sấy malt người ta có thể sử dụng thiết bị sấy liên tục hoặc gián đoạn. Tác
nhân sấy có thể sử dụng không khí sạch cho qua calorife hoặc hỗn hợp khí lạnh
hoặc khí đốt.

.
24
Đặc điểm của malt vàng là có màu vàng sáng, hương và vị ngọt nhẹ, là
nguyên liệu để sản xuất các loại bia vàng. Đặc điểm của quá trình sấy malt vàng là
loại trừ nhanh hàm ẩm của malt trong khi nhiệt độ sấy còn quá thấp, muốn đạt được
điều này phải tiến hành thông gió ở mức tối đa.
 Thiết bị: Nhà máy sử dụng thiết bị sấy liên tục ЛCXA_5 để sấy malt tươi.
 Cấu tạo:

khác, hướng đi của nó lại đổi chiều. Như vậy để qua hết các vùng sấy, tác nhân sấy
đổi chiều bốn lần. Ở dưới các vùng sấy, có đường ống dẫn không khí lạnh từ ngoài
vào để điều chỉnh lại nhiệt độ của tác nhân sấy trước lúc thổi vào khu vực sấy đó.
Khi không khí nóng đi hết vùng sấy I, chúng được đưa ra ngoài qua quạt hút (19).
Còn malt sau khi đi hết vùng sấy IV thì được rơi xuống máng (15) và được đưa ra
ngoài bằng vít tải (16). Quạt nén (20) dùng để thổi không khí có nhiệt độ thường
vào khối malt ướt để sấy sơ bộ chúng. Phía dưới của các vùng sấy có đường ống
(10), (11) dẫn không khí lạnh từ ngoài vào để điều chỉnh nhiệt độ của tác nhân sấy
trước lúc thổi vào khu vực sấy đó.
Nhiệt độ sấy ở vùng I là 50
0
C, hàm ẩm của malt hạ xuống 24%, ở vùng II
nhiệt độ 60÷70
0
C, vùng III và IV nhiệt độ của tác nhân sấy là 85
0
C hàm ẩm giảm xuống
còn 3%.
Lò sấy này có ưu điểm là: dễ dàng điều chỉnh các thông số sấy, tiêu tốn nhiệt
lượng ít, tự động hoá 100% và mỗi ca làm việc lò sấy chỉ cần một công nhân vận hành.
3.2.7. Tách mầm rễ:
3.2.7.1. Mục đích:
Trong thành phần hóa học của rễ chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm alcaloid,
nếu hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây ra vị đắng rất khó chịu. Ngoài ra một số
cấu tử có trong thành phần hóa học của rễ mầm là nguyên nhân tạo nhiều rượu bậc
cao trong quá trình lên men bia. Vì vậy sau khi sấy xong thì malt phải được đem đi
tách mầm rễ.
3.2.7.2. Thực hiện:
Malt sau khi sấy xong thì được đem đi tách mầm rễ ngay vì khi đó mầm, rễ
của malt còn nóng, giòn nên dễ vỡ và dễ tách, nếu để lâu chúng sẽ hút ẩm và trở nên