Đồ án tốt nghiệp

1

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

LỜI MỞ

LỜI MỞ ĐẦU
Một trong những loại thức uống lên men được tiêu thụ mạnh nhất ở nước ta
trong những năm gần đây là bia, đây là sản phẩm không những được cánh nam
giới ưa chuộng mà nó ngày càng có sức thu hút đối với phái nữ.
Bia được định nghĩa như là một loại nước uống giải khát có độ cồn thấp,
giàu dinh dưỡng và có mùi thơm đặc trưng của hoa houblon. Uống bia với một
lượng thích hợp sẽ có lợi cho sức khỏe, giúp tiêu hóa, giảm mệt mỏi. Chính vì vậy,
từ lâu bia đã trở thành đồ uống được nhiều người yêu thích.
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon và
nước. Để tăng hiệu quả kinh tế cũng như đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu
dùng, các nhà máy sản xuất bia còn dùng một số loại nguyên liệu thay thế như:
đại mạch chưa nảy mầm, gạo, ngô đã tách phôi ...Có nhiều phương pháp và với
nhiều loại nguyên liệu thay thế khác nhau tạo ra các sản phẩm bia có chất lượng
khác nhau.
Một phần vì nước ta là nước nhiệt đới nên nhu cầu sử dụng nước giải khát,
đặc biệt về bia là khá nhiều và cùng với sự phát triển của nền kinh tế thì mức
sống của con người ngày càng cao nên đòi hỏi thị trường là phải sản xuất ra
những loại sản phẩm có chất lượng cao và bia cũng là sản phẩm được chú trọng
để nâng cao chất lượng.
Với những yêu cầu trên, tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản
xuất bia lên men bằng phương pháp liên tục với năng suất 90 triệu
lít/năm”. Đây là một trong những phương pháp lên men kiểu mới nhưng vẫn
duy trì được chất lượng sản phẩm cao và cũng là cơ hội dể tôi tìm hiểu thêm và

Bắc và miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới điển hình ở phía Nam. Mỗi
năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa
đông nhưng không đậm và không kéo dài.
Nhiệt độ trung bình hàng năm: 25,9 oC.
Độ ẩm trung bình hàng năm: 83,4%.
Hướng gió chủ đạo: Đông – Nam
1.2. Hệ thống giao thông vận tải
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A. Đà nẵng lại là thành phố
đang phát triển, giao thông đi lại thuận lợi cả đường bộ lẫn đường sắt kể cả
đường thủy. Vì vậy nhà máy có thể dễ dàng vận chuyển nguyên liệu cũng như
trong việc vận chuyển phân phối tiêu thụ sản phẩm.
Khu công nghiệp Hòa khánh nằm tại quận Liên Chiểu thành phố Đà Nẵng
-

Cách cảng biển Tiên Sa 5km
Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 10km
Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 10km
Cách ga đường sắt 9km

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

3

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch


SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

4

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

1.8. Nguồn nhân lực
- Đà Nẵng, đặc biệt là khu vực Hòa Khánh, ngoài nguồn nhân công trong
vùng, còn có nguồn lao động lớn từ các tỉnh khác.
- Ngoài ra còn có nguồn cán bộ kỹ thuật cao từ các trường đại học trong
thành phố. Đây là nguồn cung cấp nhân công rất tốt cho nhà máy.
1.9. Nguồn tiêu thụ sản phẩm và hợp tác hóa
Sản phẩm bia của nhà máy sản xuất phần lớn sẽ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng
của người dân Đà Nẵng nói riêng và khu vực miền Trung nói chung. Đồng thời
một phần sẽ đáp ứng cho nhu cầu xuất khẩu theo đơn đặt hàng.
Nhà máy có thể liên hợp hóa với các nhà máy trong khu công nghiệp về việc
mua bán nguyên liệu thay thế và phụ phẩm, phế phẩm từ nhà máy, tạo điều kiện cho
nhà máy tăng lợi nhuận và giảm giá thành sản phẩm.
Kết luận:
Từ những phân tích thực tế trên, việc xây dựng nhà máy bia tại khu công
nghiệp Hòa Khánh, thành phố Đà Nẵng là hoàn toàn có cơ sở. Với năng suất 90
triệu lít bia/ năm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng. Việc xây dựng nhà máy
phù hợp với yêu cầu thực tế hiện nay, vừa đảm bảo kinh tế vừa góp phần giải quyết
việc làm, đảm bảo khâu tiêu thụ sản phẩm.

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm

ác

thông số của
sản

phẩm:
- Độ bia: 110
- Màu sắc: màu vàng rơm đặc trưng của bia.
- Trạng thái: chất lỏng trong suốt, không có tạp chất.
- Loại chai sử dụng có dung tích 500 ml.
2.2. Giới thiệu nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất bia là malt đại mạch, hoa houblon, nước,
nguyên liệu thay thế dùng trong nhà máy là gạo.

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

6

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

2.2.1. Malt đại mạch
Malt là những hạt hoà thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân
tạo xác định để đạt hoạt lực enzim và thành phần dinh dưỡng của hạt ở mức cần
thiết.



+ Kích thước phải to, tròn, đều
+ Màu hạt malt vàng sáng, óng mượt.
+ Mùi thơm đặc trưng, sạch, không được có mùi vị lạ, không được mốc và
không hôi khói.
+ Vị ngọt nhẹ.
+ Tạp chất < 0,1%.
+ Hạt gãy < 0,5%.
+ Khối lượng hạt 28÷38g/ 1000 hạt
+ Độ hoà tan tính theo chất khô 76 ÷ 81,7%
+ Độ ẩm < 3%.

Hàm lượng protein thì phải nằm trong khoảng 9÷12%, nếu cao hơn bia sẽ đục,
khó bảo quản. Còn nếu thấp hơn bia sẽ kém bọt, vị kém đậm.
Nước ta không trồng được đại mạch do đó phải nhập ngoại từ các nước ở
Châu Âu, Châu Úc rồi được đưa về nhà máy sản xuất malt tại Bắc Ninh và được
nhà máy mua về và bảo quản trong kho. Trong quá trình bảo quản thường xuyên
theo dõi nhiệt độ và độ ẩm để kịp thời xử lí. Thời gian bảo quản dự trữ là 1 tháng.
2.2.2. Hoa houblon
Hoa houblon (Houmulns lupulus) là loại thực vật lưu niên đơn tính, thuộc họ
Gai mèo. Nó gồm có hoa cái và hoa đực nằm trên hai thân khác nhau. Trong công
nghệ sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn vì khi đã thụ phấn
trong hoa sẽ tạo hạt làm giảm chất lượng của hoa.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản sau đại mạch trong công nghệ sản xuất bia.
Trong sản xuất bia người ta sử dụng hoa houblon dưới nhiều dạng khác
nhau: dạng hoa nguyên cánh, hoa viên và cao hoa. Trong nhà máy sử dụng hoa
viên và cao hoa để sản xuất bia vì nó dễ bảo quản ở nhiệt độ thường trong kho,
chất lượng tốt. Không nên sử dụng 100% cao hoa để nấu bia vì nó sẽ làm cho
mùi, vị của bia giảm sút.
Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /

+ Thuộc nhóm polyphenol, có công thức phân tử là C25H24O13
+ Tanin có vai trò kết tủa protein trong quá trình houblon hóa, giữ hàm lượng
protein ở mức thích hợp.
+ Tanin của hoa dễ bị oxi hoá nên nó bảo vệ nhựa houblon và các thành phần có
giá trị khác trong hoa houblon, đặc biệt α - axit đắng khỏi bị oxi hoá.
 Tinh dầu:

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

9

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

+ Tinh dầu hoa houblon có thành phần hoá học rất phức tạp, bao gồm trên 100 các
hợp chất khác nhau, phần lớn là những terpen, rượu, xeton, aldehid, ester và axit.
+ Tinh dầu của hoa hoà tan vào dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho nó mùi
thơm đặc trưng nhẹ nhàng và dễ chịu.
+ Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon có đến 98% tinh dầu bay ra
ngoài theo hơi nước, chỉ còn lại 2% tồn tại trong bia nhưng lượng tinh dầu này vẫn
quyết định hương thơm của bia, nhất là bia vàng.
2.2.3. Nước [7]
Để có 1 lít bia phải dùng từ 4.5 – 12 lít nước, trung bình 6 lít. Chi phí về nước
chiếm vị trí quan trọng trong tổng chi phí sản xuất bia. Nước là yếu tố hàng đầu
trong việc chọn vị trí đặt nhà máy bia.
2.2.3.1. Vai trò của nước

Đồ án tốt nghiệp
-

10

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

Độ cứng: từ mềm đến trung bình, tùy thuộc loại bia (trung bình : 5-6 mg đương
lượng/lít).
- pH = 6,5- 8,5
- Muối carbonate < 50mg/l
- Muối Mg < 100mg/l
- Muối CaSO4 130 - 200ml
- Fe2+ < 0.3mg/l
- Khí NH3, NO2-, NO3- : Không được có
- Tổng vi sinh vật
-

Saccharomyces

cerevisiae:

thuộc loại lên men

- Saccharomyces carlsbergensis:

thuộc loại lên men

Hai nhóm này có sự khác nhau về

hình thái, về sinh lý,

nổi.
chìm.
về chế độ công nghệ.
Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng.
Nhà máy sử dụng chủng nấm men chìm S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống này
đã đựơc huấn luyện thích ứng lên men
chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên

Hình 2.5: Nấm men

men.Vào thời kỳ cuối của lên men chính, chủng nấm men chìm lắng xuống đáy
thiết bị và tạo thành kết tủa đặc, đồng thời cũng kéo theo những chất lơ lững góp phần
làm trong bia.
Để đảm bảo cho quá trình lên men được tiến triển bình thường và bia có chất

nhanh chóng tạo thành dextrin và oligosaccarit tan trong nước. [4, tr 110-111]
- β-amylaza, β- glucanaza, proteaza (Ceremix)
Ceremix là là chế phẩm enzym tổng hợp dạng nước có hoạt tính β-amylaza,
β- glucanaza, proteaza, được thu nhận bằng cách pha trộn các enzym tiêu chuẩn
được tạo ra từ các quá trình lên men riêng rẽ của vi khuẩn Bacillus subtillis.Ceremix
được sử dụng khi thay thế một phần malt bằng đại mạch với liều lượng thường dùng
là 1 - 1,5 kg / tấn đại mạch..
2.2.7. Các chất phụ gia [ 6, tr 302]

Nhóm các chất phụ gia được sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc
phục những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta
có các phụ gia chủ yếu sau:
−

Nhóm các phụ gia xử lý nước: than hoạt tính, các muối Na 2SO4, Na2SO3,

NaCl, Al2(SO4)3, axit lactic, nhóm ion vô cơ, các chất này làm mềm nước.
− Phụ gia để vệ sinh thiết bị: dung dịch CIP, dung dịch Clo, NaOH, HNO 3…
− Chất trợ lọc: diatomit với định lượng nhất định dùng để lọc trong bia sau khi
lên men xong.
− Nhóm các chất để điều chỉnh pH: H2SO4, axit lactic, H3PO4…
2.3.
Một số quá trình sinh hóa cơ bản trong công nghệ sản xuất bia
Trong sản xuất bia có rất nhiều quá trình sinh hóa xảy ra, trong đó quá trình
nấu và lên men là hai quá trình cơ bản ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia.
Ở đây ta xét các quá trình quan trọng đó:

2.3.1. Các quá trình xảy ra trong quá trình nấu [8, tr 76].

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /

- Phản ứng giữa các muối của nước và photphat có trong khối cháo.
- Hòa tan các thành phần dễ hòa tan của malt vào dung dịch.
2.3.2. Các quá trình xảy ra trong quá trình lên men [8, tr 82].
a. Quá trình sinh lý
Thể hiện ở sự sinh sản của nấm men. Nấm men sinh trưởng mạnh nhất trong giai
đoạn đầu của thời kỳ lên men chính và kết thúc sớm so với quá trình lên men chính.
b. Quá trình sinh hóa
Quá trình sinh hoá cơ bản trong lên men chính là sự chuyển các đường lên men
thành rượu, CO2 và các sản phẩm phụ như glyxerin, axít hữu cơ, rượu bậc cao, este,
aldehit..., phần không lên men được chủ yếu là dextrin, protein và các chất khoáng.
Trong các sản phẩm phụ đó, có những sản phẩm ảnh hưởng tích cực đến chất
lượng của bia như: glyxerin, axít hữu cơ, este, aldehit (hàm lượng thấp). Những
chất làm giảm chất lượng của bia như: Diactyl, axetoin, rượu bậc cao, H 2S, aldehit...

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

14

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

c. Quá trình hóa lý
Trong quá trình lên men chính, xảy ra những biến đổi hoá lý sau :
- Sự thay đổi pH: pH của môi trường thay đổi trong quá trình lên men; cụ thể là
pH giảm đáng kể từ pH = 5,3-5,6 của dịch lên men xuống còn khoảng 4,2- 4,6 (9 tr
56). Sự giảm này là do sự tạo thành CO 2, các axít hữu cơ mà chủ yếu là axít suxinic

+ Chủ động nguồn nguyên liệu.
+ Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng
malt.
Tôi chọn gạo làm nguyên liệu thay thế vì gạo đáp ứng đầy đủ các tiêu chí
trên và là nguồn nguyên liệu có sẵn trong nước.
- Phương pháp nấu:
Nhà máy sử dụng nguyên liệu thay thế nhiều (gạo chiếm 40% ) mà hoạt
lượng enzyme trong malt ít. Để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang
trạng thái hòa tan hiệu quả tôi tiến hành nấu theo phương pháp kết hợp
( phương pháp ngâm và phương pháp đun sôi) có bổ sung chế phẩm enzyme từ
bên ngoài.
- Phương pháp lên men:
Có 3 phương pháp lên men: Lên men cổ điển, lên men hiện đại và lên men
liên tục.
Để giảm chi phí và rút ngắn thời gian lên men mà vẫn giữ được chất lượng
của bia tôi chọn phương pháp lên men liên tục. Đây là phương pháp lên men kiểu
mới có chu kì lên men ngắn, năng suất lớn, dễ cơ giới hóa và tự động hóa trong quá
trình sản xuất.

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

16

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch


Nướccc
Hơii
Hơi

Hội cháo ccccchaccchaos chcháo
Đường hóa
Nước 76oC

Lọc dịch đường

Bã

rửa bã

Bã

Dịch đường đđường
Hoa houblon
Hơii

Houblon hóa
Tách bã hoa

Bã hoa

Lắng trong
Cặn
3
Làm lạnh
Chất tải lạnh

Ổn định bia
Đường hơi vào
Nạp bình
Rửa và sát trùng
Cánh
khuấy
Chiết chai và đóng nắp
Nước vệ sinh
Nắp
Cửa nguyênDán
liệunhãn
vào
Thanh trùng
Thành phẩm

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Hình 3.4. Thiết bị nấu

Đồ án tốt nghiệp

17Ống hơi

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

Nắp
Đèn chiếu

5. Nguyên liệu sạch

Phểu nạp liệu
Búa
Lưới
Đĩa treo
4
Trục quay
Hình 3.1: Thiết bị làm4 sạch
Nguyên liệu
Nguyên tắc hoạt động
Tạp chất lớn
Bụi
Ngăn trên cùng có gắn lưới sao cho nguyên
liệu và các tạp chất nhỏ có thể lọt
Tạp chất bé
qua được, còn các tạp chất lớn được giữ lại trên
lưới
được đưa ra ngoài. Ngăn hai
Nguyên
liệuvàsạch

có gắn lưới với các lỗ lưới đảm bảo không cho nguyên liệu lọt qua mà chỉ cho các
tạp chất nhỏ hơn qua rồi đưa ra ngoài, nguyên liệu được giữ lại trên lưới và được
đưa đi nghiền. Để tách các tạp chất có kích thước nhỏ, nhẹ và bụi, trên thiết bị có
gắn thêm quạt hút để dẫn bụi ra ngoài. Sau đó chuyển qua máy lọc kim loại để tiếp
tục tách tạp chất kim loại, ở đây người ta dùng nam châm điện.
3.2.2. Nghiền nguyên liệu [5, tr 160]
Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm

sàng (5) đi ra ngoài theo (9). Tách bột ra khỏi vỏ khi qua đôi trục thứ hai (4). Sau
khi nghiền hai lần, thành phần bột nghiền như sau: vỏ 20%, tấm 50%, bột mịn 30%.
b. Nghiền gạo: Thiết bị nghiền gạo là thiết bị

nghiền búa.

Cấu tạo
1.
2.
3.
4.
5.

Phểu nạp liệu
Búa
Lưới
Đĩa treo
Trục quay

Hình 3.3: Thiết bị nghiền búa
Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

19

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

nồi nấu malt phối trộn với nước 32 0C trong 10 phút. Dùng axit lactic hạ pH môi
Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

20

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

trường xuống 5,6 rồi tiến hành nâng nhiệt lên 52 0C, mất khoảng 20 phút, bổ sung
enzym Ceremix có bản chất β-amylaza, β-glucanaza, proteaza. Giữ ở nhiệt độ 52 0C
trong 20 phút. Ở nhiệt độ này, đầu tiên enzym β-glucanaza hoạt động nó sẽ thủy
phân glucan thành đường glucose, phá vỡ thành tế bào nội nhũ của đại mạch để tạo
điều kiện cho các enzym khác tấn công vào mạch tinh bột, hơn nữa nó giúp làm
giảm độ nhớt và thuận lợi cho quá trình lọc. Sau đó enzym proteaza hoạt động sẽ
thủy phân protein thành axit amin và các peptit có phân tử thấp, quá trình này được
gọi quá trình đạm hóa. Phải tính toán để khi nồi gạo kết thúc quá trình đun sôi thì
nồi malt cũng đạm hóa xong. Sau đó bơm cháo từ nồi gạo sang nồi malt rồi tiến
hành hội cháo.
 Hội cháo:

Sau khi quá trình đạm hóa trong nồi malt kết thúc tiến hành bơm dịch từ nồi
gạo sang nồi malt. Nhiệt độ khối cháo giảm xuống 650C và giữ ở nhiệt độ này trong
30 phút để tạo điều kiện cho enzym β-amylaza thuỷ phân tinh bột thành đường
maltose là chủ yếu và các dextrin. Tiếp đó nâng toàn bộ khối cháo lên 75 0C trong 10
phút và giữ ở 750C trong 25 phút để enzym α-amylaza hoạt động thực hiện quá
trình thủy phân, sản phẩm của quá trình chủ yếu là dextrin và một ít maltose. Kết

Cấu tạo:

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp

22

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

Hình 3.5: Thiết bị nấu
Nguyên tắc hoạt động [13]
Nguyên liệu được đưa vào nồi qua cửa số (14), hơi đưa vào qua cửa (11). Ban
đầu cánh khuấy số (12) được bật ở tốc độ nhanh sau đó giảm dần tốc độ khi nhiệt
độ đạt 900C (với nồi gạo). Nước ngưng được tháo ra ngoài qua cửa thoát nước
ngưng số (8). Sau khi hồ hoá, dịch cháo được đưa ra ngoài qua cửa số (9). Thiết bị
được vệ sinh nhờ đường ống dẫn nước (13).
3.2.4. Lọc dịch đường và rửa bã [24]
3.2.4.1. Mục đích:
Khối cháo sau đường hóa gồm các chất hòa tan và không hòa tan do đó cần
phải lọc để tách các chất hòa tan ra khỏi các chất không hòa tan.
3.2.4.2. Tiến hành
Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã. Trong suốt quá
trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.
- Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một
lượng chất hòa tan đặc biệt là đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những chất

hèm sẽ giảm nhiệt độ, không đảm bảo tốc độ lọc. Bởi vậy, cần phải cho nước nóng
780C vào máy lọc trước và xả hết nước ra ngoài. Chính thời gian này cũng là để thử
xem máy lọc lắp đã kín chưa.

-

Bơm dịch hèm và thu dịch lọc: Dịch hèm được bơm vào theo đường tạo nên phía
trên các khung. Vận tốc bơm dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang.
Trong quá trình bơm dịch hèm thì mở khí của máy lọc để dịch vào được kín, tăng
hiệu suất lọc. Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắc máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc
bị kéo dài. Dịch lọc đầu chảy ra trong quá trình bơm dịch hèm vào, không có thời
gian nghỉ khi lọc dịch. Bã được giữ giữa hai bản do bị vải lọc cản lại, còn dịch trong
thì thấm qua vải lọc, chảy qua các khe của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các
khung bản nằm ở góc bên trên và bên dưới khung bản. Áp lực khi bơm lọc là 0,8
bar đạt được là nhờ bơm điều khiển.

Đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bia lên men liên tục năng suất 90 triệu lít /
năm
SVTH : Nguyễn Hoàng Hương Bình – 12H2LT


Đồ án tốt nghiệp
-

24

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

Rửa bã và lấy dịch rửa: Nước rửa 78°C được bơm vào theo đường tạo thành phía
trên và dưới khung chảy qua vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường



Đồ án tốt nghiệp

25

GVHD : Th.S Trần Xuân Ngạch

1. Ống thoát hơi
Hình 3.7: Thiết bị houblon hóa
2. Cửa quan sát
3, 4. Đường ống CIP
5. Dịch đường vào, ra
6. Đường hơi vào
7. Cửa nạp hoa
8. Bộ trao đổi nhiệt
9. Nước ngưng ra

Nguyên tắc hoạt động
Dịch đường từ thiết bị lọc chuyển thẳng vào nồi houblon từ dưới lên theo
đường ống số (5). Hơi từ lò hơi được đưa vào cửa (6) rồi qua (8). Sau khi dịch
đường được truyền nhiệt, dịch sôi trào lên trên tiếp xúc màn chắn sẽ chẻ ra xung
quanh rồi đưa đi xuống, hơi nước được thoát ra ngoài qua cửa (1).Cao hoa được nạp
vào qua cửa số (7), nước ngưng được tháo qua cửa số (9). Dịch đường sau khi
houblon hoá được tháo ra ngoài qua đường ống số (5). Nước vệ sinh được đưa vào
nồi qua đường ống số (3) và (4).
Khi dịch đường lắp đầy đáy nồi thì bắt đầu cung cấp nhiệt để dịch đường luôn
giữ ở 780C. Duy trì ở nhiệt độ này để enzym α-amylaza tiếp tục thủy phân tinh bột
sót. Khi nước rửa bã chảy vào nồi houblon hóa gần kết thúc thì bắt đầu nâng
nhiệt đun sôi. Khi bắt đầu nâng nhiệt độ thì cho ¾ lượng hoa và ¼ còn lại cho vào