ĐẶT VẤN ĐỀ
Cà phê là một loại cây trồng công nghiệp có giá trị thương mại rất lớn, trong
thành phần của hạt cà phê có rất nhiều hợp chất thơm và một số chất tạo mùi rất
đặc trưng cho sản phẩm. Do đó mà nó được sử dụng để làm nước uống và dùng để
chế biến, bổ sung vào trong một số sản phẩm của bánh kẹo, sữa…
Ngoài ra cà phê là một loại thức uống có tác dụng kích thích thần kinh, gây
hoạt động minh mẫn cho trí óc và thông qua sự kích động hệ thần kinh, tăng
cường sự hoạt động của các bộ máy khác trong cơ thể như trợ tim, xúc tiến sự tuần
hoàn của máu, nâng cao sinh lực chống mệt mỏi cho cơ thể người. Trong cà phê
hoạt chất chủ yếu là cafein, hàm lượng của nó trong cà phê từ 1-3%, cafein là một
chất độc vì vậy uống nhiều cà phê sẽ sinh ra táo bón, uống quá nhiều làm thần
kinh quá kích thích bị gây rối loạn sau đó có thể dẫn tới suy nhược. Tuy nhiên, cà
phê vẫn là thức uống hấp dẫn đối với nhiều người và nhiều lứa tuổi trên thế giới
bởi lẽ một tách cà phê ngon thì có đầy đủ hương vị đặc biệt khiến người ta thích
thú một cách khó tả. Với những phương tiện và điều kiện trang thiết bị hiện nay
người ta có thể tách được nhiều chất thơm có trong cà phê rang và đã phát hiện
được một số vitamin có trong cà phê mà chủ yếu là vitamin nhóm B và vitamin PP.
[5, 3], [10, 7]
Hiện nay, nghề trồng và sản xuất cà phê chủ yếu tập trung ở các nước đang
phát triển như Braxin, Việt Nam, Ấn Độ, Trung Quốc…Trong khi đó các quốc gia
tiêu thụ cà phê lại là những nước có điều kiện kinh tế phát triển như các nước châu
Âu, Mỹ, Canada…[10, 3]
Ở Việt Nam cà phê được trồng nhiều ở Đắc Lắc, Đắc Nông, Gia Lai, Kon
Tum, Lâm Đồng, Quãng Trị…Và trở thành một mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh
tế lớn, góp phần đáng kể cho sự nghiệp xây dựng và phát triển của đất nước. [10,
3]. Tuy nhiên cà phê nước ta phát triển nhanh về diện tích nhưng chưa quan tâm
khâu chế biến nên dẫn tới hậu quả là chất lượng về hương vị tuy đạt nhưng giá
thành thấp so với các nước trong khu vực vì khâu chế biến không được coi trọng,
cà phê còn bị bán ép giá làm cho nhiều người dân phải bỏ nghề trồng cà phê, cà
phê không được thu hoạch đúng thời vụ và sau khi thu hoạch còn để trong thời
gian dài chưa chế biến kịp thời làm giảm chất lượng cà phê. Nâng cao năng lực

đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng.
Số lượng quả 800-1200 quả/kg, thời gian Hình 1.1. Quả cà phê Arabica
nuôi quả từ 6-7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu ở miền Bắc, cà phê Arabica
chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây Nguyên cà phê chín sớm hơn 2-3 tháng so
với miền Bắc, khi quả chín nếu bị mưa dễ nứt và rụng. Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít
bám nhân. Kích thước dài từ 5 - 10 mm, rộng 4 - 7 mm, dày 2 - 4 mm.Trọng lượng
hạt từ 500 – 700 kg/ 100 g. Hàm lượng caffein trong hạt từ 1 - 3 %. Cà phê chè có
hương vị thơm dịu. [10, 15]
Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối vì có hương vị
thơm ngon và chứa ít hàm lượng cafein hơn. Ở Việt Nam diện tích trồng cà phê chè
mới đạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê cả nước (khoảng 40.000
ha/410.000 ha). Lý do khó phát triển cà phê chè do độ cao ở Việt Nam không phù
hợp, những vùng chuyên canh cà phê ở Việt Nam như Buôn Ma Thuột DakLak,
3
Bảo Lộc Lâm Đồng… đều chỉ có độ cao từ 500-1000m so với mực nước biển, loài
cây này lại nhiều sâu bệnh hại nên không kinh tế bằng trồng cà phê vối nếu trồng ở
Việt Nam. [5, 16].
1.1.2. Cà phê Robusta: Thường gọi là cà phê vối.
Cây cao từ 3-8 m quả hình trứng hoặc hình
tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và
dai hơn cà phê Arabica. Quả chín từ tháng 2 đến
tháng 4 ở miền Bắc, ở Tây nguyên chín sớm
hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Hạt nhỏ hơn cà
phê Arabica hàm lượng cafein trong hạt cà phê
Robusta khoảng 2-4%, Giống như cà phê chè,
cây cà phê vối 3-4 tuổi có thể bắt đầu thu
hoạch.

Hình 1.2. Quả cà phê Robusta
Cây cao từ 3-8 m quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm.

lụa
26 -30 26 - 29
1.2.1. Thành phần hóa học của vỏ quả
Là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè mềm hơn cà phê vối
và cà phê mít.
Vỏ quả cà phê khi chín có màu đỏ, chứa chất antoxian và vết của ancaloit,
tanin, cafein và các loại enzim. Trong vỏ quả có khoảng 21,5-30% chất khô. Vỏ
quả có tác dụng bảo vệ các thành phần bên trong cho quả, tránh các yếu tố bên
ngoài của môi trường tác động vào và tránh vi sinh vật xâm hại đến quả. Ngoài ra
vỏ quả có thể được sử dụng để sản xuất rượu vang. Thành phần hoá học của nó bao
gồm các chất theo bảng sau:

Bảng 1.2. Thành phần hóa học của vỏ quả (tính theo % trong 1g).
Thành phần hóa học C.phê Arabica (%) C.phê Robusta (%)
5
Protein 9,2 - 11,2 9,17
Chất béo 1,73 2,00
Xenlulo 13,16 27,65
Tro 3,22 3,33
Hợp chất không có
Nitơ
66,16 57,15
Chất đường - -
Tanin - 14,42
Pectin - 4,07
Cafein 0,58 0,25
1.2.2. Thành phần hóa học của lớp nhớt
Lớp nhớt nằm phía dưới lớp cỏ quả, gồm những tế bào mềm, không có cafein,
tannin, nhiều đường và pectin, chiếm khoảng 43 – 45% khối lượng quả.
Khi quả xanh lớp nhớt này có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấp chất

1.3. Một số các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng cà phê [12, 10- 11], [5, 29-
33]
1.3.1. Ảnh hưởng loại đất trồng cà phê
Đất là yếu tố quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng mùi vị và màu sắc
của cà phê. Cà phê là loại cây phù hợp với đất đỏ bazan ở các vùng cao nguyên,
đồi núi. Nên nếu cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao,
7
phẩm chất cà phê tốt còn có một hương vị đậm đà, mùi vị thơm ngon hơn các loại
cà phê trồng trên các loại đất khác.
1.3.2. Ảnh hưởng của chế độ chăm sóc, kỹ thuật
Mỗi giống cà phê thì có các biện pháp chăm sóc khác nhau và có thời gian
chăm sóc khác nhau do đó chúng có mùa vụ thu hái khác nhau, nhưng phải đảm
bảo cho cây cà phê đạt năng suất, chất lượng cao nhất trong mùa vụ.
Các biện pháp chăm sóc kỹ thuật gồm có:
- Tỉa gốc cây cà phê.
- Đánh nhánh tạo hình cây.
- Vun gốc cho cây cà phê.
- Phân bón đúng kỳ và đúng số lượng cần thiết.
- Số lượng và cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê.
- Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.
Các biện pháp kỹ thuật chăm sóc cây cà phê do người trồng tạo ra, đây cũng là
yếu tố quyết định năng suất của cây cà phê, muốn cà phê cho năng suất cao thì
người trồng cần có biên pháp, kỹ thuật chăm sóc đúng thời vụ và đúng kỹ thuật.
1.3.3. Ảnh hưởng của giống
Mỗi loại giống khác nhau thì có mùa vụ thu hái khác nhau, thích nghi với độ
cao và điều kiện khí hậu khác nhau, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng cà
phê, màu sắc, mùi, vị đắng của nước pha. Nên mỗi giống cà phê khi pha sẽ cho
nước có màu, mùi, vị đắng khác nhau phù hợp với nhu cầu ưa chuộng của người
tiêu dùng. Do đó để thu đươc cà phê có chất lượng cao ta cần biết chọn giống cây
trồng phù hợp nhất, có điều kiện thích nghi rộng nhất và được mọi người ưa

Vận chuyển nguyên liệu: Trong quá trình vận chuyển cà phê người ta
thường dùng xe goong, ôtô, xe bò để đưa nguyên liệu vào thiết bị vận
chuyển người ta có thể dùng phiễu chứa hoặc xilo chứa nguyên liệu dã thu
hái, nguyên liệu chứa trong xilo phải đặt ở vị trí dễ cấp liệu cho thiết bị vận
9
chuyển. Trong quá trình vận chuyển yêu cầu phải tránh làm tăng tạp chất và
làm dập nát nguyên liệu với tỷ lệ càng thấp càng tốt.
Bảo quản nguyên liệu: Do nguyên liệu thu hái không đồng đều, năng
suất thu hái không kịp đảm năng suất của nhà máy nên nguyên liệu sau khi
thu hái xong phải được bảo quản trong thời gian ngắn. Thường không quá
36 giờ kể từ khi thu hái vì khi chín hạt cà phê tích lũy đầy đủ các chất dinh
dưỡng và các hợp chất thơm. Đặc biệt là ở vỏ quả khi chín nó có chứa một
hàm lượng đường và chất béo. Do đó, nếu ta để hạt cà phê trong một thời
gian dài hạt sẽ xảy ra các quá trình hô hấp, quá trình chín thêm của quả cà
phê đồng thời cũng tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm nhập vào gây nên men
mốc làm chất lượng sản phẩm kém đi. Do đó mà người ta cần phải chế biến
trước 36 giờ kể từ khi thu hái.
Trong quá trình bảo quản không nên đổ cà phê thành những đống cao,
những đống lớn, vì làm như vậy sẽ dễ gây nên hiện tượng bốc nóng làm cho
chất lượng của hạt cà phê bị kém đi. Cần phải rải thành từng lớp mỏng,
hoặc đem đi phơi nắng ngay (nếu chế biến khô) hoặc đưa vào ngâm ủ trong
các bể nước. Làm như vậy sẽ tránh được hiện tượng hô hấp của hạt cà phê
sau thu hái, vừa làm cho vỏ cà phê bị mềm ra sẽ tạ điều kiện thuận lợi cho
việc tách vỏ cà phê. Và nơi bảo quản cà phê phải có mái che mưa, nắng,
thoáng mát.
PHẦN 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Việc chọn địa điểm để xây dựng nhà máy đóng vai trò quan trọng, quyết định
sự tồn tại của nhà máy. Vị trí của nhà máy phải đảm bảo cho nhà máy hoạt động tốt
trong thời gian sản xuất cũng như đáp ứng các yêu cầu công nghệ trang thiết bị của
phương pháp mà ta lựa chọn để chế biến. Qua nghiên cứu tìm hiểu tôi quyết định

Tu Mơrông và Kon Plong để đảm bảo đến năm 2015 ổn định diện tích cà phê toàn
tỉnh 12.500-13.000 ha. [16], [15],[19]
Là vùng thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa cao nguyên. Nhiệt độ trung bình trong
năm dao động trong khoảng 20 - 23
0
C, biên độ nhiệt độ dao động trong ngày 8 -
9
0
C. Kon Tum có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa chủ yếu bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 11,
mùa khô từ tháng 12 đến tháng 3 năm sau. Hàng năm, lượng mưa trung bình
khoảng 2.121 mm, lượng mưa năm cao nhất 2.260 mm, năm thấp nhất 1.234 mm,
tháng có lượng mưa cao nhất là tháng 8. Mùa khô, gió chủ yếu theo hướng đông
bắc; mùa mưa, gió chủ yếu theo hướng tây nam. Độ ẩm trung bình hàng năm dao
11
động trong khoảng 78 - 87%. Độ ẩm không khí tháng cao nhất là tháng 8 - 9
(khoảng 90%), tháng thấp nhất là tháng 3 (khoảng 66%). [15], [20], [21].
Với điều kiện tự nhiên như vậy là điều kiện thuận lợi cho các cây công nghiệp ở
tỉnh Kon Tum phát triển, đặc biệt là cây cà phê, cao su đây là hai loại cây trồng chủ
yếu của tỉnh KonTum. Do đó việc chọn và đặt nhà máy cà phê với năng suất 38 tấn
nguyên liệu tươi/ ngày ở tỉnh Kon Tum là có tính khả thi.
2.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.
Đắc Hà là huyện nằm cách trung tâm thị xã Kon Tum 20 km về phía Bắc,
phía Tây giáp huyện Sa Thầy, phía Bắc giáp huyện Đăk Tô, phía Đông giáp
huyện Kon Rẫy. Đăk Hà là trung điểm giữa thị xã Kon Tum và huyện Đắk Tô,
có quốc lộ 14 chạy qua nên có điều kiện thuận lợi trong giao lưu phát triển kinh
tế. Huyện nằm trong lưu vực sông Pô Kô, nơi có công trình thủy điện
PleiKrông, có rừng đặc dụng ĐăkUy với diện tích 659,5 ha và nhiều hồ chứa
nước đã góp phần tích cực trong việc đảm bảo môi trường sinh thái, là điều
kiện để hình thành và phát triển du lịch sinh thái của địa phương. Giúp cho
kinh tế huyện phát triển tốt hơn. Đây là một trong những huyện đang được tỉnh

công nghiệp. Ngoài ra để nhà máy hoạt động tốt trong nhà máy còn có trạm biến
áp riêng, máy phát điện dự phòng.
+ Nước: Nguồn nước của nhà máy được lấy từ các sông, suối của các địa
phương trước khi đưa vào sản xuất thì cần được qua hệ thống xử lý để đảm bảo
các tiêu chuẩn. Ngoài ra nước còn được lấy từ các giếng khoan qua hệ thống xử
lý của nhà máy.
+ Nhiên liệu sử dụng trong nhà máy bao gồm: Dầu FO, xăng dùng cho xe ô tô
của nhà máy.
2.4. Thoát nước và xử lý nước thải
Toàn bộ nước thái của nhà máy được tập trung vào hố có lắp đặt song chắn rác,
sau đó nước thải được bơm lên hệ thống xử lý nước thải của nhà máy. Nước thải sau
khi được làm sạch thì được bơm ra ngoài môi trường. Đối với chất thải rắn được xử
lý bằng phương pháp vi sinh, vỏ cà phê là nguyên liệu để sản xuất phân hữu cơ vi
sinh, rượu vang hoặc đào hố chôn tránh gây ô nhiễm môi trường.
2.5. Giao thông vận tải
Giao thông là vấn đề quan trọng trong việc vận chuyển nguyên liệu cho nhà
máy và vận chuyển sản phẩm đi tiêu thụ. Kon Tum có các loại hình giao thông
thông dụng như:
Vận chuyển bằng đường bộ: Nhà máy có vị trí gần quốc lộ 14 và xung quanh
khu vực có đường liên thôn, liên xã nâng cấp nên đảm bảo việc giao thông dễ dàng.
Vận chuyển bằng đường sông: Kon Tum là nơi bắt nguồn của nhiều con sông
chảy về Quãng Nam, Đà Nẵng và nhà máy gần sông Pô Kô giúp cho việc vận
13
chuyển nguyên liệu và sản phẩm theo đường sông tốt hơn do đó làm giảm chi phí
vận chuyển.
2.6. Nguồn cung cấp nhân công
Tại Tây Nguyên lực lượng lao động tại chỗ rất dồi dào, ngoài lượng lao động
tại các xã trong huyện còn có công nhân tại các huyện lân cận.Vì vậy không cần lo
lực lưỡng lao động cũng như nơi ăn chỗ ở cho công nhân của nhà máy. Cán bộ quản
lý, kỹ sư có thể tuyển tại các trường đại học như: Đại Học Tây Nguyên, Đại Học

có thể loại bỏ gần như toàn bộ vỏ thịt quả và không dùng nước, do đó đã
giải quyết được vấn đề ô nhiễm nước thải, song sử dụng loại máy này cũng
yêu cầu nguyên liệu có tỷ lệ quả chín cao và nếu đầu tư thiếu đồng bộ thì
chất lượng cà phê sẽ bị ảnh giảm.
15
Mỗi phương pháp chế biến sẽ làm tăng những hương vị khác nhau của cà
phê. Nhưng tôi chọn phương pháp chế biến ướt vì đây là một phương pháp chế
biến cho cà phê nhân có chất lượng cao nhất, cà phê có nước pha màu sắc và
hương vị tốt nhất, và được nhiều người ưa chuộng nhất.
3.2. Dây chuyền công nghệ sản xuất cà phê nhân theo phương pháp ướt
3.2.1. Quy trình sản xuất16
Cà phê quả tươi
Thu nhận và bảo quản
nguyên liệu
Phân loại, làm sạch
Xát tươi (tách vỏ quả)
Ngâm ủ (tách thịt quả)
Rửa
Làm ráo
Sấy
3.2.2. Thuyết minh dây chuyền công nghệ
3.2.2.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu [12, 19- 20]
Qủa cà phê tươi có độ chín trên 90%, khối quả có độ chín đồng đều, không lẫn
các tạp chất như đá, sạn, cành lá được thu mua về nhà máy. Nguyên liệu sau khi
đưa về nhà máy phải chế biến trước 36 giờ kể từ khi thu hái. Để đảm bảo chất
17
Cà phê thóc khô

18
- Mục đích: Nhằm loại bỏ lớp vỏ quả ra khỏi hạt để không gây ảnh hưởng đến
các quá trình chế biến, vì lớp vỏ này chứa nhiều gluxit, chứa một phần protit nó dễ
làm thối rửa hạt và kéo dài thời gian phơi sấy.
- Yêu cầu: Cà phê sau khi xát tươi phải giữ được nguyên hạt, tỷ lệ hạt bị giập
hoặc bị xé rách vỏ trấu, vỏ quả và cà phê quả nguyên còn lẫn trong cà phê thóc ướt
với tỷ lệ càng ít càng tốt.
- Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động của máy xát cà phê quả tươi:
a). Cấu tạo:
1. Cửa nạp liệu
2. Cửa tháo quả xanh
3. Cửa tháo liệu và
vỏ
4. Ống nước
5. Trục
6. Gờ (cánh) xát
7. Lưới sắt
8. Mô tơ
9. Gía đỡ
10. Vít tải

Hình 3.1. Máy xát cà phê quả tươi
b). Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu sau khi rửa và phân loại xong, Được gàu tải đổ xuống của nạp liệu
số 1 của máy xát. Dưới tác dụng của trục quay nhờ mô tơ truyền động số 8, làm
cho quả cà phê trượt theo dọc các rãnh của trục về phía hai đầu máy, nhờ áp lực nén
đẩy giữa các hạt cà phê. Khi các hạt cà phê chạy dọc theo các rãnh, dưới tác dụng
của lực ma sát giữa các hạt cà phê với nhau, giữa quả cà phê với lưới số 7, quả cà
19
phê với cánh xát làm cho vỏ bị tách ra khỏi hạt cà phê, những quả được tách vỏ, vỏ

trong quá trình lên men và những mảnh vỏ thịt còn sót lại, dính vào vỏ thóc. Để
tránh làm ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của cà phê và giúp cho quá trình phơi sấy
tiến hành dễ dàng hơn. [5, 49]
3.2.2.6. Làm ráo
Cà phê sau khi rửa thì chứa một lượng nước lớn. Nếu để nguyên lượng nước
này mang cà phê đi sấy thì ta phải sấy ở nhiệt độ cao nó sẽ có ảnh hưởng không tốt
đến màu sắc của nhân, vì khi nhiệt độ cao, lượng nước này sẽ gần sôi làm cho nhân
gần như luộc dẫn đến cà phê sẽ có màu xanh thẫm và tốn nhiều thời gian sấy cũng
như tốn thêm nhiên liệu. Nếu để nguyên cả vỏ thóc ướt mang phơi thì kéo dài thời
gian phơi và tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển ngay trên sân, làm hư hỏng quả.
Do đó ta cần làm ráo để tách bớt lượng nước trước khi đưa cà phê vào sấy. [5, 50]
3.2.2.7. Phơi sấy [12, 44- 53], [5, 51- 53]
- Mục đích phơi sấy: Là làm bay hơi bớt lượng nước trong quả cà phê để hạ
thủy phần của cà phê xuống 12-13% giúp quá trình bảo quản tốt và thực hiện các
quá trình tiếp theo.
- Phơi cà phê: là khâu quan trọng đóng vai trò quyết định phần lớn về phẩm
chất cà phê nhân. Đây là một hình thức làm khô rẻ tiền nhất so với các loại sấy
khác và chất lượng cũng đảm bảo nếu phơi đúng kỹ thuật và thời tiết thuận lợi.
Nếu phơi không tốt thì nhân cà phê sẽ bị mất màu tự nhiên và trở thành những
màu xấu của nhân bị lỗi như: màu đen, màu nâu,… Khi phơi phải theo dõi thường
xuyên, những ngày đầu cà phê còn ướt cho phép phơi mỏng để quá trình bốc hơi
21
nước nhanh. Những ngày sau khi vỏ cà phê đã se và hơi khô thì phải phơi dày để
tránh nứt vỏ trấu. Trong quá trình phơi cần đảo trở luôn để tăng cường sự bốc hơi
của nguyên liệu và để cho cà phê khô đều. Nắng càng to phải phơi càng dày và
đảo trở luôn.
Trong thực tế, phơi cà phê cần thời gian dài, bởi vì hàm lượng nước trong vỏ
quả tươi chiếm trung bình 60- 75%, do đó cần phải phơi từ 7- 8 ngày trong điều
kiện nắng tốt. Có một điểm cần chú ý là lúc phơi cần kiểm tra sự lên men ở lớp vỏ
tạo ra lớp mốc trắng làm tăng vị chua của hạt.

1. Khay sấy
2. Lưới sắt
3. Thanh chống lưới sắt
4. Cửa nạp và tháo liệu
5. Quạt hút khí nóng
6. Cửa tháo xỉ
7. Cửa nạp than đá
8. Buồng truyền nhiệt
9. Ống dẫn nhiệt
b). Nguyên tắc hoạt động.
Cà phê thóc ướt được công nhân chuyển đến và đổ lên khay sấy và rải thành
lớp mỏng trên lớp lưới sắt. Sau đó, nâng nhiệt độ lò sấy lên từ từ bằng cách nạp
thêm than đá vào cửa số 7. Khí nóng sẽ được đi trong ống dẫn nhiệt số 9 và được
dẫn trực tiếp vào để sấy nguyên liệu nhờ quạt hút hướng trục số 5. Thời gian sấy
23
khoảng 8 tiếng và sấy đến độ ẩm 20- 22% thì chuyển sang máy sấy thùng quay. Hơi
nước được thoát ra ngoài chủ yếu nhờ đối lưu tự nhiên nên khi sấy cần phải theo
dõi và đảo trộn liên tục để cho hạt được khô đều.
- Sấy động: người ta sử dụng máy sấy gián đoạn kiểu trống quay. Không khí
được đốt nóng nhờ quạt thổi vào khối cà phê trong thùng.
Một số các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy :
- Nhiệt độ không khí nóng và vận tốc không khí nóng.
- Độ ẩm không khí bên ngoài.
- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu.
3.2.2.8. Tách tạp chất [12, 56]
Cà phê quả khô sau khi phơi sấy thường có lẫn kim loại, các tạp chất nhẹ như
cành, lá, rơm rác và các vỏ vụn cà phê… cho nên trước khi đưa vào máy xát khô,
nguyên liệu phải được làm sạch, tùy theo độ đồng đều của nguyên liệu mà công
đoạn tách các tạp chất này là dễ dàng hay khó khăn, đơn giản hay phức tạp. Đặc
biệt chú ý đến các tạp chất khó làm sạch để loại chúng ra, đồng thời phải áp dụng

thành phẩm trong hỗn hợp sau khi xát khô không giống nhau.
- Cà phê thóc đưa trở lại máy xát để tách vỏ lần nữa.
- Cà phê nhân là sản phẩm chủ yếu để đưa đi đánh bóng.
- Trấu chứa nhiều xenlulo và chất khoáng có thể dùng làm nhiên liệu.
- Cà phê vụn nát có thành phần tương tự như cà phê nhân nên có thể
dùng để sản xuất cà phê bột, cà phê hòa tan, cà phê sữa…
+ Yêu cầu của quá trình xát khô: Cà phê thóc sau khi xát khô phải được giữ
nguyên hạt, giảm lượng hạt nứt, hạt vỡ. Phải điều chỉnh nức độ xát khô thích hợp
để nhân cà phê không bị long vảy ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.
3.2.2.10. Đánh bóng [12, 61-63]
Sau khi tách vỏ trấu, cà phê hạt còn có lẫn một lớp vỏ lụa mỏng màu ánh bạc,
chủ yếu là xenlulo. Và lớp vỏ lụa này không góp phần vào việc làm nên chất lượng
của sản phẩm, khi rang còn bị cháy khét làm giảm giá trị cảm quan của cà phê nhân
25