Đồ án tốt nghiệp
1
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Ở ĐẦU
Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm được
chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ
hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân
dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng
công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch,
thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong
cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài.
Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn
nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng
hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 11/2013 cả nước
hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lượng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu
tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trước. Đối với gia cầm, tăng trưởng giai đoạn
2001 – 2005 đạt 2,74% về số lượng. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các
ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể
trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là
các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm. Chính điều đó có tác
dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng
thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành
lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực
phẩm Việt Nam trên trường quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phương
án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu/
ngày” với hai dây chuyền :
Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/
ngày.
Nhiệt độ tháng nóng nhất là 37,70C, lạnh nhất 14,90C và trung bình cả năm
25,60C. Độ ẩm 77% - 86%.[32]
Hướng gió: Đông – Nam
1.3 Nguồn nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính là thịt gia súc và gia cầm do các cơ sở, nhà máy
trong địa bàn thành phố, cũng như khu vực miền Trung và Tây Nguyên cung cấp.
Các loại gia vị, phụ gia như muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu…
đều có thể được cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nước.
Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng được đầy đủ và lâu
dài, ổn định về số lượng và chất lượng.
1.4 Đường giao thông
Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng hiện đại.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
3
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đường sắt Bắc
Nam, ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm
đến các địa phương và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi.
1.5 Nguồn năng lượng và nhiên liệu
Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500
KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy.
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa
Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Hòa Khánh với các
nhà máy ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy
móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác
này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải,
cung cấp điện, nước…
Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao
hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm.
Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng một nhà máy sản
xuất đồ hộp thịt hỗn hợp năng suất 60 tấn nguyên liệu / ngày là thiết thực và mang
tính khả thi cao. Ngoài việc cung cấp sản phẩm đồ hộp cho thị trường nó còn tạo
công ăn việc làm cho lao động tại địa phương, góp phần nâng cao mức sống cho
người dân.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
5
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
0,300
Chất khô của tôt chức cơ thịt
0,3 – 0,4
Xương xốp
0,710
2.1.1.3 Hệ số dẫn nhiệt
Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt là một vấn đề rất phức tạp vì mối sự khác
nhau về cấu trúc ở trong thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau. Nghiên cứu
về sự dẫn nhiệt của thịt thấy rằng nếu sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
6
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 ; khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống
còn 0,8 – 0,9. Nếu cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt
của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nữa.
Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc và thịt mỡ
Loại thịt
amoniac. Thịt lợn thường không có mùi vị gì đặc biệt.
2.1.1.6 Độ mềm của thịt[ A – 1;Tr 51]
Độ mềm của thịt phụ thuộc vào nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
7
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Những nhân tố khi sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước
lúc giết. Ngoài ra trạng thái về số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các
bó cơ và đường kính các sợi cơ…
Nhân tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phương pháp
chế biến công nghiệp cũng như nấu nướng trong gia đình.
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt[ A – 1;Tr 53]
Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và
cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của động vật khác nhau
theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống,…
Thành phần tổ chức cơ thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra,…
Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau
còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm.
2.1.2.1 Protein
Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ
lệ chất khô. Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn là :
Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn,
chất béo còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin hòa tan trong béo vào ruột non.
Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic và 0,4%
arachidonic.
Đối với thịt gà hàm lượng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, trong đó axit oleic
chiếm 28,39% và axit linoleic chiếm 10,27%.
2.1.2.3 Vitanmin
Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan
của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B 1, B2, B6, PP và loại có số
lượng ít là A, D, H, B12. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và
cũng có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây
nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sẽ phát triển không
bình thường.
2.1.2.4 Chất ngấm ra từ thịt
Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút rút hay trích ly ra ta còn gọi là
chất ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo
thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất vật lý của thịt.
Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm 2 nhóm:
Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra, khoảng 1,2
– 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, axit
creatimic, anxerin...
Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa
glycogen, dextrin, maltoza, glucoza...
2.1.2.5 Nước và muối vô cơ
Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngươc với lượng mỡ, lượng mỡ càng
nhiều thì lượng nước càng ít. Lượng nước trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 –
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
18,33
21,40
-
56,74
0,97
lượng (kcal/kg)
2140
Thịt bò trung bình
20,59
5,33
0,06
72,52
1,20
1080
Thịt cừu béo
16,36
-
72,55
1,10
1165
Thịt bê béo
18,88
7,41
0,07
72,31
1,33
1140
Thịt bê gầy
19,86
0,82
-
1,1
1750
Thịt vịt
13,1
6,0
0,1
80,1
0,7
1389
2.2 Nước
Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và nước dùng trong sản xuất
đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh như không được có vi
sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩm phân huỷ của những
chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng của nước là độ cứng (tức là
hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca 2+, Mg2+ có trong nước). Trong sản xuất đồ hộp
người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó
chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng. Một khi trong nước có độ cứng cao, thành
nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
: ≤ 300 ml
-
Chỉ số coli
:≤3
2.3 Muối
Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm
bằng con đường cho vào nước rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp.
Tuỳ theo chất lượng muối người ta chia ra các loại: ngoại hạng, thượng hạng,
loại 1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, người ta dùng muối ngoại hạng và
thượng hạng, là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%.
Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm.
2.4 Tiêu [ B – 18]
Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc vào
lượng tinh dầu (gần 1,5 ÷ 2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5 ÷ 9%) có tác
dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp
dẫn.
Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải được làm
sạch hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc
trưng.
2.5 Hành khô
Hành củ khô còn có tên khác như: hành ta, hành hoa, hành hương,… có tên
khoa học: Allium fistulosum L. họ Hành (Liliaceae). Cây thảo, cao tới 50cm, có thân
hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Thu hái quanh năm, khi
dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt rễ, rửa sạch, củ phơi khô hoặc sấy. Có thể
dùng thân tươi, củ tươi, củ khô đều được.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
quá trình trao đổi chất, ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần kinh. Do
lượng mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi là
thức ăn mà chỉ được coi là gia vị.
2.7 Mỡ
Thành phần mô mỡ lợn gồm có:
Lipid
: 70 ÷ 90 (%)
Protein
: 2,5 ÷ 7,2 (%)
Nước
: 2 ÷ 21 (%)
Lượng nhỏ khoáng, vitamin.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
12
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
sau:
2.8.1 Ưu điểm của bao bì kim loại
Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong
mức có thể.
Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
13
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao.
Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp
vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước.
2.8.2 Nhược điểm của bao bì kim loại
Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học.
Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic.
Tái sử dụng bị hạn chế.
2.8.3 Cấu tạo bao bì sắt tây (bao bì thép tráng thiếc)
Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và
kim loại khác như cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤
0,05%; S ≤ 0,05%. Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2 ÷ 0,22 mm, có sơn
vecni. Lớp vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 2 mảnh
cũng như 3 mảnh. Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni
được sấy khô và trở nên cứng, rắn chắc. Nhờ vậy bảo vệ được lon không bị ăn mòn
Đồ án tốt nghiệp
14
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1 Chọn dây chuyền công nghệ
Hiện nay trên thị trường có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm
như: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ướp đóng hộp, thịt hun khói đóng hộp…
Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là: đồ hộp
thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên.
Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp được chế biến từ thịt chưa qua công đoạn
nấu chín như chần, hấp, rán, hầm…để đảm bảo hương vị tự nhiên. Mặt hàng này
thường không thêm bất kì gia vị nào ngoại trừ muối ăn, hành, tiêu (phụ thuộc vào
yêu cầu khách hàng). Đồ hộp thịt tự nhiên là một dạng bán thành phẩm. Đồ hộp thịt
tự nhiên có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên, phù hợp với yêu cầu của đa số
người tiêu dùng vì người tiêu dùng có thể chế biến lại theo sở thích.
Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả
cũng như năng suất của nhà máy. Hiện nay, các dây chuyền trong nhà áy đồ hộp
được thiết kế hoàn toàn cơ giới hoặc bán cơ giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế
cũng như năng suất sản phẩm.
Nhà máy được thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền
bán cơ giới vừa đảm bảo được năng suất theo yêu cầu, vừa giảm được chi phí xây
dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
Pha cắt
Phân loại
Cắt lát
Rửa - để ráo
Gia vị
Xếp hộp
Hộp N08
Xếp hộp
Gia vị
Mề
Bài khí - Ghép mí
Tiệt trùng
Làm nguội
Lau khô
In date
Lưu kho
Kiểm tra
Dán nhãn
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
Đóng thùng
tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh.
Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt.
Mùi vị: Có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường.
Chất béo: Không có mùi oxy hóa chua thối. Mỡ lợn có màu trắng, có khi màu
nhạt.
Nước thịt: trong, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều
trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường
* Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia cầm[ A – 1; Tr 87]
Ở mỏ: xung quanh mỏ khô ráo, có đàn tính, trong mồm màu đỏ nhạt, mềm,
dính, trơn nhẵn, không có mùi vị khác thường.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
17
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Mắt: mắt đầy đặn và giống như khi còn sống, giác mạc trơn nhẵn.
Da: màu ngà, vàng nhạt hoặc màu vàng.
Cơ thịt: cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi. Màu sắc của thịt gia cầm non sáng và
nhạt hơn của thịt gia cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ướt nhưng
không dính, có mùi vị đặc trưng.
Nước thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trưng, có nhiều mỡ ngấm ra.
3.1.1.2 Bảo quản nguyên liệu
Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ trong thời gian ngắn dưới 1 tháng thì
chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản, nhưng nếu thời gian bảo quản dài trên vài
mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt. Vì vậy
yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm,
thời gian tăng. Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo
đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất.
Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải
nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá
bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng (nước và dung dịch muối).
Ðể đảm bảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá
ngắn và độ nhiễm vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong
dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 3 ÷ 4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 40 0C,
thời gian tan giá 25 ÷ 30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1.
Yêu cầu thịt tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có thể
kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải được làm
sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút.
3.1.3 Đốt lông tơ, kiểm tra lại
Thịt gà lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót
và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làm sạch
hết, loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua.
Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lên
nhau, băng chuyền đưa gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết
lông tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 15 m/s thời gian tiếp
xúc là 2s. Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám, tạo
mùi khó chịu cho sản phẩm.
Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại, dùng dao cắt bỏ
những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau
này.
Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch.
Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại.
tia nước có áp suất 2 ÷ 3 atm, ở dưới có các máng hứng nước rửa. Khu rửa phải
đảm bảo vệ sinh các dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hưởng tới chất lượng
sản phẩm.
Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lưới, để ráo tự
nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trước khi đưa vào pha cắt.
3.1.5 Pha cắt
3.1.5.1 Đối với thịt gà
Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều
kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này.
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
20
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn. Tùy
theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt không lớn hơn 80 x
80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt xong, dần xương
trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này. Thịt gà đã được dần
xương được xếp vào các khay không quá 4 kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt được
xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đưa đến băng chuyền rửa lại.
3.1.5.2 Đối với thịt heo
Sau khi rửa sạch, để ráo, tiến hành pha cắt thành những miếng dài theo chiều
dài của súc thịt với chiều rộng 5 ÷ 6 cm, sau đó cắt miếng thịt dài thành những lát
nhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những
miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và
lớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở nồi
hai vỏ bằng nước nóng có nhiệt độ 80 ÷ 900C trong thời gian khoảng 5 phút,
xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp.
3.1.7.2 Đối với thịt heo
Hộp sắt đã được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành
cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào.
3.1.8 Ghép mí
Sau khi rót hộp xong, hộp được băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép
mí chân không. Quá trình ghép mí được tự động hóa, tốc độ ghép mí được cài đặt
trước.
Mục đích của quá trình:
- Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí
và vi sinh vật bên ngoài.
- Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm
Yêu cầu: mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình
tiệt trùng.
Sau khí ghép mí xong, hộp được rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính
lại trong quá trình xếp hộp, rót nước sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt
trước khi vào thiết bị tiệt trùng. Khi rửa không được gây biến dạng hộp.
Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng
chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất
tẩy rửa còn lại.
3.1.9 Tiệt trùng
Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết
định đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm.
Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạt
động, phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con người
, sau đó tiến hành làm
nguội đến 400C trong thời gian 45 – 50 phút.
3.1.10 Làm nguội
Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu
không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất
lượng đồ hộp.
Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hư hỏng sau:
+
+
+
+
Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút.
Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy.
Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển.
Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp.
Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống.
Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của
28TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không
quá 30 phút với hàm lượng clorin dư trong nước phải đạt 1 ppm..
3.1.11 In date, lưu kho – kiểm tra, dán nhãn
Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đưa vào băng chuyền tới máy in
date. Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun
laze. Sau khi in date xong, hộp được chuyển qua lưu kho ở 37 oC, độ ẩm tương đối
từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lượng đồ hộp có
đạt tiêu chuẩn hay không.
Mục đích của quá trình lưu kho sản phẩm
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Đồ án tốt nghiệp
24
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
CHƯƠNG 2
TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.2 Kế hoạch sản xuất
3.2.1 Biểu đồ thời vụ sản xuất
Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng
nguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất. Số ngày hoạt động được nhà máy lên kế
hoạch trước, để đảm bảo hiệu quả kinh tế nhà máy làm việc vào tháng 7 hàng năm
để đại tu thiết bị, các tháng còn lại hoạt động liên tục, trừ nghỉ chủ nhật và lễ tết
theo quy định của liên đoàn lao động Việt Nam, ngày làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng ( bao
gồm cả thời gian thay ca và nghỉ ngơi).
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm
Tháng
Sản xuất
1
x
2
x
Số ngày nghỉ lễ, chủ nhật: 58 ngày
Số ngày sản xuất trong một năm: 279 ngày
Số ca sản xuất trong một năm: 837 ca
Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày/ ca ( tính theo năm 2015)
Tháng
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
75
27
81
25
75
27
81
279
837
Năng suất nhà máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt
gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên. Vậy năng suất của từng loại sản phẩm như
sau:
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
12
x
Đồ án tốt nghiệp
25
Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp
2
4
2
2
2,1
Với lượng nguyên liệu đầu vào được tính theo công thức:
T=
S × 100 n
(100 − x1 ) × (100 − x2 ) × ... (100 − xn )
Trong đó : S- Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg)
T- Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg)
n- Số công đoạn.
x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %).
Quá trình tính toán qua các công đoạn:
GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch
SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B
Copyright: Tài liệu đại học ©