GIÁO D CăVÀă ÀOăT O

B

TR

NGă

I H C KINH T TP. H

CHÍ MINH

Ki u Ng c Nh t

KI N TH C,ăTHÁIă

, TH C HÀNH V

AN TOÀN TH C PH M VÀ QU NăLÝăNHÀăN
I V IăC ăS

S N XU T BÚN

TÂY NINH

Chuyên ngành: Chính sách công
Mã s : 60340402

LU NăV NăTH CăS ăKINHăT
NG


TRANG PH BÌA
L I CAM OAN
M CL C
DANH M C T

VI T T T

DANH M C B NG BI U
DANH M C HÌNH
CH

NG 1: M

U................................................................................................. 1

1.1 T́nh c p th t c a đ t̀ ngh ên c u: ........................................................................ 1
1.2 M c tiêu nghiên c u .................................................................................................. 3
1.2.1 M c tiêu t ng qút ........................................................................................ 3
1.2.2 M c tiêu c th .............................................................................................. 3
1.3 Câu h i nghiên c u ................................................................................................... 3
1.4 Nhi m v nghiên c u ................................................................................................ 4
1.5

it

ng nghiên c u................................................................................................ 4

1.6 Ph m vi nghiên c u ................................................................................................... 4
1.6.1 Không gian nghiên c u: ................................................................................ 4
1.6.2 Th i gian nghiên c u: 04 th́ng. ................................................................... 5


ng............................................................... 15

2.1.9 Quy trình s n xu t bún v̀ quy đ nh v s n xu t bún .................................. 15
Quy tr̀nh s n xu t:......................................................................................... 16
Ph gia th c ph m trong s n xu t b́n: ....................................................... 17
Quy đ nh v s n xu t b́n: ............................................................................. 17
2.2 L

C KH O NGHIểN C U LIểN QUAN: ....................................................... 17
2.2.1 L

c kh o nghiên c u trong n

2.2.2 L

c kh o nghiên c u n

CH

NG 3: PH

c .............................................................. 17

c ngòi ............................................................. 20

NG PH́P NGHIểN C U ...................................................... 22

3.1 Thi t k nghiên c u ................................................................................................. 22
3.2 C m u v̀ k thu t ch n m u ................................................................................. 22


4.3 Th c tr ng qu n lý ATTP c a QLTT

đ a ph

ng ............................................... 30

4.3.1 H th ng t ch c QLTT .............................................................................. 30
4.3.2 Thông tin chung .......................................................................................... 32
4.3.4 Công t́c ki m tra đ i v i c s s n xu t bún ............................................. 33
4.4 Th c tr ng s n xu t v̀ KAP v ATTP c a c s s n xu t bún .............................. 35


4.4.1 Gi i thi u chung v tình hình s n xu t bún ................................................ 35
4.4.2 Thông tin chung v c s tham gia ph ng v n ........................................... 35
Tu i, gi i t́nh, trình đ c a ch c s : ............................................................ 35
Tình hình s n xu t t i c s : ............................................................................. 37
4.4.3 Ki n th c v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u ........................................... 39

́nh gí ki n th c v ATTP: ........................................................................... 39
i m ki n th c v ATTP c a đ i t
4.4.4 Th́i đ v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u........................................ 40

ng nghiên c u .............................................. 41

́nh gí th́i đ c a ch c s : ........................................................................ 41

NG 5: K T LU N V̀ KI N NGH ............................................................. 55

5.1 Gi i thi u................................................................................................................. 55
5.2 Tóm t t k t qu nghiên c u ..................................................................................... 55
5.2.1 Th c tr ng qu n lý ATTP c a QLTT

đ a ph

ng ................................... 55

5.2.2 Th c tr ng s n xu t v̀ KAP v ATTP c a c s s n xu t bún .................. 56
Thông tin chung v đ i t

ng nghiên c u: ...................................................... 56

Ki n th c v ATTP c a đ i t
Th́i đ v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u:................................................ 58
ng nghiên c u: ................................................... 58

Th c h̀nh v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u: .............................................. 59


i m KAP v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u: ............................................. 59



: Ch t l

ng an tòn v sinh th c ph m

KAP : Knowlegle – Attitude – Practice (Ki n th c – Th́i đ – Th c h̀nh)
N TP

: Ng đ c th c ph m

QLTT

: Qu n lý th tr

TA P

: Th c n đ

VSATTP

: V sinh an tòn th c ph m

ng

ng ph


DANH M C B NG BI U

B ng 3.1 Nguyên nhân v̀ gi i ph́p vi c qu n lý ATTP................................ 23

B ng 4. 15 K t qu xét đi m th c h̀nh v ATTP .......................................... 46
B ng 4. 16 K t qu xét đi m KAP v ATTP .................................................. 47
B ng 4. 17 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m K: ...................................... 47
B ng 4. 18 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m A: ...................................... 48
B ng 4. 19 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m P: ....................................... 48
B ng 4.20 M i liên h gi a nhóm tu i v i đi m KAP: .................................. 48
B ng 4. 21 M i liên h gi a trình đ v i đi m K: .......................................... 49
B ng 4. 22 M i liên h gi a trình đ v i đi m A: .......................................... 49
B ng 4. 23 M i liên h gi a trình đ v i đi m P: .......................................... 49


B ng 4. 24 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m K: ......................................... 50
B ng 4. 25 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m A: ......................................... 50
B ng 4. 26 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m P: ......................................... 51
B ng 4. 27 M i liên h gi a gi i t́nh v i đi m KAP: .................................... 51
B ng 4. 28 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m K: ........................ 51

B ng 4. 29 M i liên h gi a nhóm s n l

ng s n xu t v i đi m A: .............. 52

B ng 4. 30 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m P: ......................... 52

B ng 4. 31 M i liên h gi a s n l

ng s n xu t v i đi m KAP: ................... 52


ng nghiên c u ........................... 43

Hình 4.6 i m th c h̀nh v ATTP c a đ i t
Hình 4.7 i m KAP v ATTP c a đ i t

ng nghiên c u ...................... 45

ng nghiên c u .............................. 46

Hình 4.8 M i liên h gi a tình đ v i đi m KAP: ......................................... 50


1

CH

NG 1: M

U

1.1 T́nh c p th t c a đ tƠ ngh ên c u:
Th c ph m l̀ ngu n cung c p ch t d nh d
n ng l

ng cho ho t đ ng c a con ng

nh u kh l

. Tuy nh ên, th c t cho th y th c ph m


ng,

c ng̀y c̀ng ph́t tr n, trong kh đó qu n lý v ch t

l

ng th c ph m ch a ch t ch d n đ n th c ph m không đ m b o ch t l

h

cho s c kh e ng

ng, có

t êu dùng ng̀y c̀ng ph b n. V c s d ng ch t b o v

th c v t nh thu c tr sâu, d t c , hóa ch t t ng tr

ng, ph g a th c ph m v̀ ch t

b o qu n không đúng quy đ nh gây ô nh m mô tr

ng, t n d ćc hóa ch t trong

th c ph m gây h đ n s c kh e ng
Th c ph m ph c v cho con ng

t êu dùng.
i thì r t đa d ng, có h̀ng ng̀n ch ng lo i

n m y u, đ

c l̀ Borax, l̀ mu i natri c a acid boric, l̀ m t ch t śt khu n v̀
c dùng trong y t đ l̀m s n, dùng ngòi di t khu n v̀ n m nh . H̀n

the tích t trong c th , tùy li u l

ng có th gây nên nh ng tri u ch ng c p t́nh v̀

m̃n t́nh. Nó gây nôn m a, đau b ng, tiêu ch y. C ba ch t trên n u t́ch t v̀o
trong c th ng

i có th gây ra b nh ung th , r t nguy h i đ n s c kh e. V i thông

tin trên l̀m cho ng

i tiêu dùng hoang mang, c nh gíc h n v i m t h̀ng bún. Bên

c nh đó, đ i s ng x̃ h i ng̀y m t nâng cao, ng

i tiêu dùng ng̀y c̀ng quan tâm

đ n s c kh e h n v̀ yêu c u th c ph m ng̀y c̀ng nghiêm ng t v̀ kh c khe h n.
C ng qua ćc b́o ćo c a Phòng Y t , Trung tâm Y t v̀ ćc ng̀nh ch c
n ng kh́c thì nhi u c s s n xu t bún

Tây Ninh không đ m b o đi u ki n chung

v b o đ m an tòn th c ph m trong s n xu t th c ph m nh : n i s n xu t thì kém
v sinh, ch t h p, không có h th ng x lý ch t th i, ngu n n

phân bi t đ

c th

c b̀y b́n

c sang qua
i s không

i tiêu dùng trong

i trên th tr

ng hi u, nên không có s c c nh tranh th

ćc s p

ng không

ng hi u, ch c nh

tranh v v bên ngòi nh bún tr ng, śng bóng, b c m t, dai, th m s l̀ l i th
c nh tranh c a m t h̀ng ǹy. C ng ch́nh vì v y không ́t c s s n xu t bún b t
ch p vì l i ́ch c a mình m̀ s n xu t bún s d ng nhi u hóa ch t đ c h i nh m l̀m
t ng v đ p bên ngòi, thu hút ng
kh e ng

i tiêu dùng.

i tiêu dùng gây nh h


tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún t i Tây Ninh, nh m m c tiêu đ a ra ćc
gi i ph́p góp ph n ph́t tri n ćc c s s n xu t theo h
ph m bún có m t trên th tr

ng an tòn th c ph m, s n

ng l̀ s n ph m s ch, không nhi m đ c v̀ đ m b o an

tòn th c ph m.
1.2.2 M c tiêu c th
1) Tìm hi u ki n th c, th́i đ v̀ th c h̀nh c a ng

i ch c s t i ćc c

s s n xu t bún.
2) Tìm hi u th c tr ng công t́c qu n lý nh̀ n
c al cl

ng Qu n lý th tr

ng đ a ph

c v an tòn th c ph m

ng đ i v i ćc c s s n xu t bún.

D a trên k t qu nghiên c u v th c tr ng vi c qu n lý nh̀ n

c v̀ ki n

c v̀ nâng cao ki n th c, th́i đ , th c h̀nh đ i v i ćc c s s n xu t bún

t i Tây Ninh?
1.4 Nhi m v nghiên c u
đ tđ

c m c đ́ch nghiên c u v̀ tr l i đ

trên, lu n v n ph i gi i quy t đ

c ćc câu h i nghiên c u

c ćc nhi m v c b n sau:

1) T ng quan tình hình nghiên c u trong n

c v̀ nghiên c u đi tr

c v an

tòn th c ph m.
2) i u tra, thu th p, phân t́ch th c tr ng vi c qu n lý nh̀ n

c v̀ ki n th c,

th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c ph m đ i v i c s s n xu t bún t i Tây Ninh.
3) Phân t́ch y u t liên quan đ n ki n th c, th́i đ , th c h̀nh v an tòn th c
ph m đ i v i ćc c s s n xu t bún.
1.5




5
đa d ng r t nhi u m t h̀ng. Ph m vi nghiêu c u ch nghiên c u m t h̀ng bún v̀
gi i h n nghiên c u đ

c ti n h̀nh trên đ a b̀n t nh Tây Ninh, vi c ́p d ng cho

khu v c kh́c không thu c ph m vi nghiên c u c a đ t̀i ǹy. Tòn b c s s n
xu t bún trên đ a b̀n t nh Tây Ninh.
1.6.2 Th i gian nghiên c u: 04 th́ng (t th́ng 3/2015 đ n tháng 7/2015)
1.7 K t c u c a lu n v n
trình b̀y tòn b n i dung nghiên c u c a mình, b c c c a lu n v n
đ

c chia th̀nh 5 ch

ng nh sau:

Ch

ng 1: PH N M

U

Ch

ng 2: T NG QUAN Ĺ THUY T VÀ TH C TI N

Ch

i n, u ng

d ng t

i s ng ho c đ̃ qua

s ch , ch bi n, b o qu n. Th c ph m không bao g m m ph m, thu c ĺ v̀ ćc
ch t s d ng nh d

c ph m.

Ch bi n th c ph m l̀ qú trình x lý th c ph m đ̃ qua s ch ho c th c
ph m t

i s ng theo ph

ng ph́p công nghi p ho c th công đ t o th̀nh nguyên

li u th c ph m ho c s n ph m th c ph m.
S n xu t th c ph m l̀ vi c th c hi n m t, m t s ho c t t c ćc ho t đ ng
tr ng tr t, ch n nuôi, thu h́i, đ́nh b t, khai th́c, s ch , ch bi n, bao gói, b o
qu n đ t o ra th c ph m.
Ph gia th c ph m l̀ ch t đ

c ch đ nh đ a v̀o th c ph m trong qú trình

s n xu t, có ho c không có gí tr dinh d

ng, nh m gi ho c c i thi n đ c t́nh c a



Theo nghiên c u c a Phan Th Kim (2005) thì ch t l
ph m nh h
con ng

ng an tòn v sinh th c

ng t i s c kh e: n u ng l̀ m t nhu c u thi t y u trong đ i s ng c a

i, đ đ m b o s c kh e c n thi t ph i có m t ch đ dinh d

ng khoa h c,

h p lý v̀ đ m b o v sinh. Vi c n u ng không đ m b o CLATVSTP l̀ nguyên
nhân d n đ n ng đ c c p t́nh, ng đ c m n t́nh, r i lo n chuy n hóa v̀ có th d n
đ n ung th . Bên c nh đó, ch t l

ng an tòn v sinh th c ph m nh h

ng t i ph́t

tri n kinh t , v n hóa, x̃ h i: Vi c s d ng th c ph m an tòn không nh ng l̀m
gi m t l b nh t t, nâng cao s c kh e con ng

i, t ng c

ng kh n ng lao đ ng m̀

còn góp ph n ph́t tri n kinh t , v n hóa, x̃ h i v̀ th hi n n p s ng v n minh c a
m t dân t c. Th c ph m có vai trò quan tr ng trong nhi u ng̀nh kinh t ,



8
ch bi n th công th p h n th c ph m ch bi n công nghi p. K t qu nghiên c u
c a Nguy n Hùng Long (2007) trên đ a b̀n H̀ N i cho th y nh n th c, th́i đ ,
h̀nh vi ATVSTP c a ng

i qu n lý c s đúng ch đ t 57,6 - 97% c a th c ph m

ch bi n th công th p h n th c ph m ch bi n công nghi p. Nghiên c u c a
Hòng Cao S (2009) cho th y ćc nhóm ô nhi m vi sinh v t nhi u nh t l̀ th t l n
qua ch bi n, n

c đ́ v̀ ćc lo i rau s ng.

i u ǹy cho th y th c tr ng ATVSTP

t i ćc c s ch bi n th c ph m còn nhi u v n đ b c xúc c n đ

c quan tâm gi i

quy t trong th i gian t i.
2.1.4 V n đ ki n th c, thái đ , th c hành v an toƠn th c ph m
Ki n th c v̀ th́i đ :
- Ki n th c: Tri th c hay ki n th c (knowledge) bao g m nh ng d ki n,
thông tin, s mô t , hay k n ng có đ

c nh tr i nghi m hay thông qua gío d c.

Trong ti ng Vi t, c "tri" l n "th c" đ u có ngh a l̀ bi t. Tri th c có th ch s hi u

ng đ n h̀nh vi trong


9
H̀nh 2.1 Mô h̀nh th́i đ vƠ hƠnh vi

Ngu n: T Th H ng H nh (wesite: Quantri.vn biên t p v̀ h th ng hóa)
Qua kh́i ni m trên t́c gi c a đ t̀i quan đi m: Th́i đ an tòn th c ph m l̀
s th hi n ni m tin, c m xúc, h̀nh vi ch ý v quy đ nh, đi u ki n b o đ m đ th c
ph m không gây h i đ n s c kh e, t́nh m ng con ng

i.

2.1.5 Th c hƠnh t t v sinh an toƠn th c ph m
Th c h̀nh t t v v sinh an tòn th c ph m bao g m nhi u h ng m c kh́c
nhau đ

c mô t tóm l

c trong ph n sau đây:

Th c hƠnh t t bƠn tay:
+ R a tay sau khi: đi toilet; ti p xúc v i th c ph m s ng; đ ng tay v̀o ŕc;


10
g̃i ng a, ngóy tai, ngóy m i ho c đ ng tay v̀o ćc b ph n c a c th ; hút
thu c; đ ng tay v̀o súc v t; m i l n ngh ca.
+ R a tay tr


nh t, són đ́i són phân, viêm gan virus, viêm m i, viêm h ng m , ćc b nh nhi m
trùng ngoài da, các b nh da li u, ng

i l̀nh mang trùng đ

ng ru t. Th́o b đ

trang s c khi b t đ u ti p xúc v i th c ph m. Không dùng tay tr c ti p ti p xúc v i
th c ph m. Không ho, h t h i, xì m i, hút thu c, nhai k o, c
v c ch bi n v̀ ph c v

i nói to trong khu

n u ng.

Th c hƠnh b o qu n th c ph m t t: Th c ph m c n đ

c b o qu n, l u gi

trong khu v c, d ng c , trang thi t b chuyên dùng cho th c ph m (t l nh, kho
l nh...).

đ ng, bao gói th c ph m ph i an tòn, không thôi nhi m, không th ng,

không g s t, có n p đ y ḱn, d r a. B o qu n th c ph m

nhi t đ an tòn. (Vi

khu n sinh sôi n y n nhanh trong kho ng nhi t đ 5-60ºC, đây g i l̀ vùng nhi t đ
nguy hi m. Vì v y ph i đ m b o th i gian đ th c ph m trong vùng nhi t đ nguy


8) Gi b p d ng c v̀ n i ch bi n luôn s ch s , g n g̀ng, khô ŕo.
9) Không n, s d ng ćc th c n nghi ôi thiu, m c, h ng.
10) Ch bi n th c ph m b ng n

c s ch.

Th c hƠnh t t l u thông phơn ph i th c ph m: Ch dùng trang thi t b
chuyên d ng cho th c ph m đ v n chuy n, tŕnh gây thôi nhi m. Che đ y, bao gói
th c ph m an tòn, tŕnh gây ô nhi m thêm v̀o th c ph m. Gi nhi t đ an tòn
cho t ng lo i th c ph m trong qú trình v n chuy n. Không l̀m bi n t́nh, thay đ i
t́nh ch t c a th c ph m trong qú trình l u thông phân ph i. Khi v n chuy n th c
n v̀ d ng c cho kh́ch h̀ng c n đ trong ćc v t li u s ch s , không đ c, ch c
ch n, che đ y ḱn không đ h h ng, ô nhi m.

m b o đúng th i gian v n chuy n.

Th c n ch́n, th i gian sau khi n u đ n khi n không đ quá 2h.
Th c hƠnh t t nhưn ḿc th c ph m: Ćc th c ph m bao gói s n ph i có
nh̃n ḿc đ y đ n i dung theo quy đ nh. Tên h̀ng hóa th c ph m. Tên đ a ch
th

ng nhân ch u tŕch nhi m v h̀ng hóa th c ph m.

th c ph m. Th̀nh ph n c u t o. Ch tiêu ch t l
h n s d ng. H
ph m t

ng d n b o qu n, h



i l̀m d ch v th c ph m thi u hi u bi t v̀ vi ph m ćc

nguyên t c v sinh trong ch bi n, kinh doanh, b o qu n v̀ phân ph i th c ph m l̀
nguyên nhân tr c ti p gây nhi m m m b nh v̀o th c ph m.
Nguy c do s thi u hi u bi t c a ng

i l̀m d ch v th c ph m v ATVSTP:

i v i công t́c b o đ m ATVSTP, ki n th c v ATVSTP c a ćc nhóm đ i t
(ng

i qu n lý; ng

i s n xu t, kinh doanh th c ph m v̀ ng

ng

i tiêu dùng) đóng vai

trò đ c bi t nghiêm tr ng. Ch́nh vì v y công t́c thông tin, gío d c, truy n thông
luôn đ

c coi l̀ bi n ph́p u tiên h̀ng đ u, đi tr

đ n 2008 đ n nay, nh n th c c a ćc nhóm đ i t

cm tb

c. K t n m 2001

s ng v̀ th c n ch́n, th m ch́ trong khi b c th c n, ng

i b́n h̀ng còn l̀m ćc

vi c kh́c nh : g̃i, s v̀o ćc d ng c kh́c, l y v̀ tr ti n, đó l̀ nh ng h̀nh vi


13
nguy c cao d n t i ô nhi m th c ph m. Ng

i ch bi n, b́n h̀ng không đ

kh́m s c kh e đ nh k , có th mang trong mình m m b nh th
n u ng nh : t , l , th

ng lây qua đ

c
ng

ng h̀n, viêm gan A, b nh tiêu ch y, ćc b nh giun śn .v.v.

l̀ nguy c l n gây ô nhi m th c ph m. Nh ng v t th

ng tr y x

c, nhi m khu n

trên da, viêm m i h ng c ng có th l̀m ô nhi m th c ph m.
Theo nghiên c u c a Nguy n Th Thanh H

ph m thì ng

i tr c ti p s n

ng đ n ch t l

ng

ng cao, an tòn th c

i ch c s ph i trang b cho mình ki n th c t t, th́i đ t t, th c

h̀nh t t v an tòn th c ph m t đó m i có kh n ng đi u h̀nh, s n xu t t t đ
2.1.7 Ch́nh śch c a NhƠ n

c.

c v ATTP

Theo Lu t an tòn th c ph m n m 2010 (Lu t s 55/2010/QH12) th hi n
ch́nh śch c a nh̀ n

c v ATTP nh sau:

- Xây d ng chi n l

c, quy ho ch t ng th v b o đ m an tòn th c ph m,

quy ho ch vùng s n xu t th c ph m an tòn theo chu i cung c p th c ph m đ


doanh th c ph m.
- M r ng h p t́c qu c t , đ y m nh ký k t đi u

c, tho thu n qu c t v

công nh n, th a nh n l n nhau trong l nh v c th c ph m.
- Khen th

ng k p th i t ch c, ć nhân s n xu t, kinh doanh th c ph m an

toàn.
- Khuy n kh́ch, t o đi u ki n cho h i, hi p h i, t ch c, ć nhân trong n
t ch c, ć nhân n

c,

c ngòi đ u t , tham gia v̀o ćc ho t đ ng xây d ng tiêu

chu n, quy chu n k thu t, ki m nghi m an tòn th c ph m.
- T ng đ u t , đa d ng ćc hình th c, ph
nâng cao nh n th c ng

ng th c tuyên truy n, gío d c

i dân v tiêu dùng th c ph m an tòn, ý th c tŕch nhi m

v̀ đ o đ c kinh doanh c a t ch c, ć nhân s n xu t, kinh doanh th c ph m đ i v i
c ng đ ng.
2.1.8 Qu n ĺ nhƠ n


c v an tòn th c ph m

ng.

Tŕch nhi m c a B Công Th

ng

1) Ch trì xây d ng, ban h̀nh ho c trình c quan nh̀ n
h̀nh v̀ t ch c th c hi n ćc ch́nh śch, chi n l

c có th m quy n ban

c, quy ho ch, k ho ch, v n b n

quy ph m ph́p lu t v an tòn th c ph m thu c l nh v c đ

c phân công qu n lý.

2) Qu n lý an tòn th c ph m trong su t qú trình s n xu t, ch bi n, b o
qu n, v n chuy n, xu t kh u, nh p kh u, kinh doanh đ i v i ćc lo i r
n

u, bia,

c gi i kh́t, s a ch bi n, d u th c v t, s n ph m ch bi n b t v̀ tinh b t v̀ các

th c ph m kh́c theo quy đ nh c a Ch́nh ph .
3) Qu n lý an tòn th c ph m đ i v i d ng c , v t li u bao gói, ch a đ ng
th c ph m trong qú trình s n xu t, ch bi n, kinh doanh th c ph m thu c l nh v c