Lời cảm ơn
Trong quá trình sống và học tập tại trường Đại học sư phạm Hà Nội 2
em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy cô trong trường và
các thầy cô trong khoa Sinh - KTNN. Em cảm ơn các thầy cô đã truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em trong 4 năm học vừa qua.
Đặc biệt với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm
ơn TS. Hoàng Nguyễn Bình, người hướng dẫn trực tiếp em, đã tận tình hướng
dẫn em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Đào Duy Trinh và TS. Ngô Thái Lan
đã giúp đỡ em rất nhiều để em hoàn thành được khóa luận.
Qua đây, em xin chân thành cảm ơn tất cả những người thân trong gia
đình, bạn bè đã ủng hộ và động viên em hoàn thành tốt khóa luận.
Do thời gian và điều kiện có hạn nên trong khóa luận không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của thầy cô cùng các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng năm 2010

Sinh viên

Nguyễn Thị Vân

1


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài: "Thực trạng thu
hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ
vải thiều (Litchi chinensis) ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Giải pháp

Phụ lục ảnh.............................................................................................37

4


Danh mục Các kí hiệu viết tắt

ASEAN

: Hiệp hội các quốc gia Đông Nam á

CPTPXK

: Cổ phần thực phẩm xuất khẩu

CPTPXKBG : Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
EU

: Liên minh Châu Âu

KH&ĐT

: Kế hoạch và đầu tư

NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn
TPXK

: Thực phẩm xuất khẩu

WTO

50% sản lượng vải khô sang thị trường Trung Quốc.
Nhưng trong những năm gần đây giá thành của cây vải thiều ngày càng
giảm. Không những bị thu hẹp về diện tích mà sản lượng cũng giảm khoảng
50% so với năm trước. Nguyên nhân là do khí hậu, bên cạnh đó là do tâm lý
của người dân về việc giá rẻ, khó tiêu thụ nên nhiều hộ đã chặt bỏ vải thiều ở
những nơi đồi cao để trồng cây lâm nghiệp khác và chặt những cây ở nơi trũng
để trồng lúa. Trong những năm vải mất mùa và giá thành rẻ đó người dân vô
cùng vất vả và hoang mang về nguồn thu nhập chính của mình.
Những năm được mùa người dân rất vui mừng nhưng không được bao
lâu thì giá vải giảm rất nhanh, thậm chí không có người mua, người dân mang
đi bán lại mang về, vải trên cây chín nhanh mà không tiêu thu được sẽ thối và
đổ đi.
Chính vì vải tươi không thể bán ngay hết được nên cần đưa vào các biện
pháp bảo quản và chế biến. Đó cũng là nguồn tiêu thụ khá lớn sản lượng vải
tươi hàng năm.
Để có được những trái vải thiều ngon ngọt người dân đã phải rất vất vả
vậy mà giá thành rẻ và rất bấp bênh, điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống
7


và chất lựơng cuộc sống của người dân. Để góp phần nhỏ bé của mình vào
thực trạng này tôi tiến hành đề tài: Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo
quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ( Litchi
chinensis ) ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Giải pháp cho vấn đề này
2. Mục tiêu của đề tài
Đề tài nghiên cứu về:
- Thực trạng của vấn đề thu hoạch, chế biến, bảo quản và tiêu thụ vải
thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang.
- Đưa ra đánh giá tổng hợp của thực trạng.
- Đưa ra giải pháp.

+ Thu hoạch
- Vải thiều chỉ có một vụ duy nhất trong năm.
- Thi gian thu hoch kéo di t cui tháng V n cui tháng
VII.

9


+ Bảo quản và chế biến: Vải thiều là một loại quả đặc sản khó bảo quản,
khó chế biến vào bậc nhất nhì trong các giống hoa quả nhiệt đới.
+ Thị trường tiêu thụ khá rộng.
1.3.4. Phân tích tác động môi trường và tìm các giải pháp phù hợp
+ ảnh hưởng đến môi trường không khí.
+ ảnh hưởng đến nguồn nước.
+ ảnh hưởng đến môi trường đất.
+ Các giải pháp phù hợp

10


Chương 2. tổng quan tài liệu

2.1. lược sử việc đưa vải thiều lên huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc
Giang
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở các nước
Đông Nam á, ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii
của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia.
- Vải cần điều kiện khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không
có sương hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4 độ C
và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao.

sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi màu
trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho. Tại trung
tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm. Hạt tương tự
như hạt của quả dẻ ngựa, có tính độc nhẹ nên không được ăn. Quả chín vào
giai đoạn từ tháng VI (các vùng gần xích đạo) đến tháng X (các vùng xa xích
đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa.
Vải có một số phân loài:
+ Litchi chinensis chinensis: Phân bố ở Trung Quốc, Đông Dương. Lá
có 4-8 lá chét (ít khi 2).
+ Litchi chinensis javanensis: Phân bố ở Java
+ Litchi chinensis philippinensis (Radlk) Leenh: Phân bố ở Philippin,
Indonesia. Lá có 2-4 lá chét (ít khi 6).
2.3. Diện tích, sản lượng vải thiều ở huyện Lục Ngạn
2.3.1. Diện tích
- Diện tích đất nông nghiệp toàn huyện có 28.080 hecta. Trong đó đất
trồng lúa khoảng xấp xỉ 5000 hecta (diện tích vụ chiêm khoảng 5050 hecta, vụ
mùa khoảng trên 3000 hecta) và canh tác rau màu ngắn ngày. Do trình độ

12


thâm canh thấp, thuỷ lợi khó khăn nên hiệu quả trồng lúa rất thấp (3,5-4,2
tấn/hecta), diện tích trồng rau màu cũng bấp bênh vì phụ thuộc nguồn nước
tưới tự nhiên.
- Diện tích trồng cây ăn quả của toàn huyện vào khoảng 22.000 hecta,
trong đó diện tích cây vải là 18.500 hecta, trong đó giống vải thiều chiếm tỷ lệ
trên 90% (khoảng 16750 hecta), các giống vải chín sớm khoảng 1.750 hecta.
Diện tích còn lại trồng phân tán các loại cây ăn quả khác, nhiều nhất là cam,
chanh, hồng Nhân hậu,
- Theo tính toán của các nhà chuyên môn, diện tích vải của Lục Ngạn ở


25.000

- Huyện Yên Thế

8000

7500

5000

- Huyện Sơn Động

3000

3000

3500

180.000

150.000

110.000

SL (tấn)

......
- Cả Tỉnh Bắc Giang


- Sản lượng vải sấy

55.000

31.000

15.000

- Sản lượng vải chế

15.000

10.000

10.000

SL (tấn)

biến

Bảng 2.3. Sản lượng (SL) vải thiều của huyện Lục Ngạn

Năm

2007

2008

2009


triển nghề trồng vải thiều ở huyện Lục Ngạn nói riêng, ở toàn tỉnh Bắc Giang
nói chung.

14


Chương 3. kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Sơ lược điều kiện tự nhiên của vùng nghiên cứu
3.1.1. Vị trí địa lý huyện Lục Ngạn
Lục Ngạn là một huyện nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Bắc Giang, có tổng
diện tích đất tự nhiên là 101.223 hecta, trong đó có 28.154,86 hecta là đất
trồng nông nghiệp, chiếm 27,8% diện tích đất tự nhiên của toàn huyện (theo
số liệu 2006). Toàn huyện có 30 xã và 1 thị trấn (Chũ). Dân số 208.000 người
thuộc 8 dân tộc cùng chung sống. Trong đó đông dân nhất là các dân tộc: Sán
Dìu, Kinh, Sán Chỉ, Tày, Nùng, Cao Lan,
Vị trí của huyện tiếp giáp với các địa phương sau:
+ Phía Bắc giáp huyện Hữu Lũng (Lạng Sơn)
+ Phía Đông giáp huyện Sơn Động (Bắc Giang)
+ Phía Tây và phía Nam giáp huyện Lục Nam (Bắc Giang)
3.1.2. Địa hình
- Là vùng đồi núi bán sơn địa điển hình ở phía Bắc Việt Nam.
- Địa hình chủ yếu là đồi núi, có nhiều sông suối chia cắt, đất đai tương
đối màu mỡ có thể canh tác nhiều loại cây nông nghiệp (lúa, ngô, khoai sắn,
đậu, lạc, v.v.), cây công nghiệp: (dứa, mía, chè, v.v.) và trồng rừng (bạch đàn,
keo, thông, v.v.).
3.1.3. Khí hậu
- Theo số liệu khí tượng của trạm khí tượng Bắc Giang thì vùng này
mang đặc tính khí hậu của vùng Đông Bắc Bắc Bộ, có 2 mùa chính sau:
+ Mùa mưa: Từ tháng IV (tháng V) đến tháng X.

etylen
Gluxit
Fructoz + 1 phần gluco

rượu hóa
Fructo
bị chua
rồi axit hóa

Phải thu hoạch kịp thời.

16


- Vải thường chín rộ vào chính vụ thu hoạch nên người dân phải huy
động nhiều sức người để thu hoạch, nếu không thu hái kịp thời thì vải sẽ chín
quá và mau hỏng.
- Mùa thu hoạch vải là mùa hè nên nắng rất to và mưa rào cũng rất nhiều.
Nếu trời càng nắng to thì quả vải càng nhanh chín, nếu trời mưa nhiều sẽ làm
quả vải bị nứt do mọng nước rồi thối.
- Có những năm vải được mùa, khi vải chín rộ nhiều gia đình không hái
kịp vải sẽ thối, nhiều hộ còn bị thối cả vườn vải làm sản lượng giảm đáng kể.
Việc thu hoạch rất quan trọng, chính vì vậy người dân phải thu hoạch kịp
thời và khẩn trương, phải bảo quản tốt mới tăng được thu nhập.
3.3.2. Các công nghệ chế biến vải thiều hiện nay
3.3.2.1. Vải thiều sấy khô
- Dùng nhiệt (thường là đốt than trực tiếp) để hong khô, sau đó vặt cuống
và đựng trong bao bì PP, PE, bên ngoài là thùng cartons hay bao tải sợi PP.
Cách này hiện vẫn là chủ lực, hàng năm tiêu thụ xấp xỉ 50% sản lượng vải thu
hoạch của vùng Lục Ngạn cùng nhiều địa phương khác.

Pha chế dung dịch

Rót dung dịch

Gia nhiệt

Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo quản thành phẩm
Dán nhãn - đóng thùng
Xuất kho

- Quả vải tươi sau khi được tách vỏ, bỏ hạt được đóng vào hộp sắt tráng thiếc
trong dung dịch xi-rô có độ Brix 13-16 %. Thanh trùng ở nhiệt độ 100oC và

18


bảo quản trong nhiệt độ thường. Cách này có thể giữ được chất lượng sản
phẩm ổn định trong vòng 24 tháng.
- Đây là kênh tiêu thụ đứng thứ 3 sau tiêu thụ quả tươi và sấy khô. Nhược
điểm của phương pháp chế biến này là hương vị của quả vải giảm rất nhiều
sau khi chế biến nhiệt. Thị trường truyền thống của Công ty CPTPXK Bắc
Giang đối với sản phẩm này chủ yếu là châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan, ). Sản
lượng tiêu thụ hàng năm của công ty vào các thị trường này khoảng 500-650
tấn sản phẩm đóng hộp.
3.3.2.3. Vải thiều đông lạnh IQF
- Có các dạng: Vải thiều nguyên quả (chỉ cắt bỏ cuống) được làm đông
lạnh dạng chậm (block) hoặc nhanh (IQF); cùi vải thiều đông lạnh IQF. Trong
đó sản phẩm nguyên quả tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Đông á (Nhật Bản,

Rửa sạch
Tách bỏ vỏ hạt

Bao bì

Cấp đông nhanh

Làm sạch

Đóng gói
Bảo quản lạnh
Xuất hàng lạnh

20


3.3.2.4. Pu-rê vải thiều
Quy trình sản xuất pu-rê vải thiều được trình bày ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pu-rê vải thiều
Nguyên liệu vải quả

Bỏ cuống
Rửa sạch
Bóc vỏ
Chà
Ly tâm tách lớp

Thanh trùng

Làm nguội

với 1 dây chuyền chế biến pu-rê vải công suất 2 tấn sản phẩm/giờ có thể tiêu
thụ gần 100 tấn vải quả mỗi ngày, tức là gấp đôi lượng nguyên liệu tiêu thụ
của tất cả các sản phẩm khác (vải hộp, vải lạnh đông, ) của nhà máy hiện
nay.
- Pu-rê vải là sản phẩm có tiềm năng lớn, như hiện nay các đơn vị sản
xuất chưa mở rộng được thị trường do chi phí xúc tiến thương mại cho sản
phẩm này tại các nước công nghiệp phát triển là rất lớn do đó sản lượng tiêu
thụ còn hạn chế, hiện tại mới vào thị trường Mỹ. Sản lượng của riêng công ty

22


CPTPXKBG tiêu thụ hàng năm vào thị trường này chỉ khoảng 150 tấn đến 250
tấn (8-10 container 40 feet).
3.3.3. Công nghệ bảo quản vải thiều sau thu hoạch
- Vải thiều là cây đặc sản của vùng nhiệt đới, một năm chỉ có một vụ thu
hoạch. ở nước ta vải cho thu hoạch vào tháng VI -VII dương lịch.
- Các nước khác có vải: Trung Quốc, Thái Lan, Indonexia, Australia,
Malayxia, Banglades, Nam Phi, cũng thu hoạch vào quãng thời gian này.
Cho đến nay chưa có nơi nào làm được vải thiều trái vụ. Thời vụ ngắn và khó
bảo quản khi vận chuyển là những điểm yếu làm đau đầu giới khoa học công
nghệ chế biến và các doanh nhân buôn bán loại trái cây đến từ thiên đường
này.
- Ngay từ những năm 1990, một số tổ chức nghiên cứu khoa học quốc tế
và cả các nhà xuất nhập khẩu nước ngoài đã đầu tư tiền của và công sức
nghiên cứu nhằm cho ra các giống vải có chất lượng cao, có thể rải vụ: chín
thật sớm hoặc thật muộn, nhưng nhìn chung chưa đạt được kết quả khả quan.
- Trong các năm 1986-1992, tổ chức Nông lương thế giới (FAO) đã kết
hợp với Nông trường Quốc doanh Lục Ngạn (nay là Công ty cổ phần TPXK
Bắc Giang) trồng thí điểm các giống vải nước ngoài trên đất Lục Ngạn. Trong

- Bảo quản lạnh: Trữ trong kho lạnh, trong thùng xốp chèn nước đá, duy
trì nhiệt độ trong khoảng 0o- 4oC, sau khi đã xử lý diệt khuẩn, nấm mốc bằng
hoá chất như đã nêu ở trên. Cách này có thể duy trì trạng thái chất lượng của
quả vải tương đối ổn định trong khoảng 10-12 ngày. Nhược điểm của phương
pháp này là khi để ra ngoài nhiệt độ thường quả vải sẽ bị ủng rất nhanh, chỉ
duy trì được trạng thái tươi tốt trong vòng 2-3giờ.
3.3.3.3. Cấp đông
- Cấp đông: Là hạ nhiệt độ của quả vải xuống (-18oC). Hiện nay có 2
công nghệ hay được sử dụng:

24


+ Cấp đông chậm (cấp đông block): Cho vải vào trong kho lạnh và chạy
máy cấp đông. Quả vải sẽ xuống đến nhiệt độ cấp đông (-18oC). Trong vòng
8-12 giờ.
+ Cấp đông nhanh (công nghệ IQF): Quả vải sẽ được làm lạnh trên
băng tải cấp đông. Nhiệt độ cấp đông thường vào khoảng (-30oC), thời gian
cấp đông là 8-12 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng tải là (20oC).
- Sau đó được đóng trong thùng cartons và trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ
thường xuyên (-20oC).
- Cách này có thể bảo quản nguyên trạng chất lượng của quả vải sau
nhiều tháng, thậm chí không đổi sau 2-3 năm. Nhược điểm của phương pháp
này là giá thành rất cao vì chi phí điện năng rất lớn (trên 1000 KWh cho 1 tấn
sản phẩm, chưa kể điện chạy kho trữ đông). Khi vận chuyển phải sử dụng
container lạnh nên giá thành vận chuyển cực đắt. Và phẩm chất quả vải cũng
rất nhanh bị nhũn, ủng và mất màu sau khi rã đông (1-2 giờ).
* Còn một số biện pháp bảo quản khác đang được thử nghiệm hoặc
khuyến cáo từ các nhà khoa học nhưng chưa được kiểm chứng qua thực tế
hoặc hiệu quả không đạt như mong muốn: Xử lý qua nước ô-zôn, diệt khuẩn