TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
HUỲNH THỊ KIM NỮ
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN GIAI ĐOẠN NẤU
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN GIAI ĐOẠN NẤU
TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN MIỀN TÂY
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Vũ Trƣờng Sơn
Sinh viên thực hiện:
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
MỤC LỤC
Chƣơng 1: MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................. 1
1.2. MỤC ĐÍCH ................................................................................................. 1
1.3. YÊU CẦU .................................................................................................... 1
Chƣơng 2: TỔNG QUAN NHÀ MÁY ............................................................... 2
2.1. GIỚI THIỆU CHUNG ............................................................................... 2
2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN ......................................... 2
2.3. CÁC ĐƠN VỊ THÀNH VIÊN ................................................................... 3
2.4. QUY MÔ .................................................................................................... 3
2.5. CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA CÔNG TY ..................................................... 3
2.5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy .................................................................... 3
2.5.2. Sơ đồ các đơn vị thành viên.................................................................... 4
2.6. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ............................................... 5
2.7. SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY ................................................................... 6
2.7.1. Bia Sài Gòn xanh .................................................................................... 6
2.7.2. Bia Sài Gòn đỏ ........................................................................................ 6
2.7.3. Bia Sài Gòn Special ................................................................................ 7
Chƣơng 3: NGUYÊN LIỆU DÙNG TRONG SẢN XUẤT BIA ...................... 8
3.1. MALT .......................................................................................................... 8
3.1.1. Khái niệm .............................................................................................. 8
3.1.2. Vai trò của malt ...................................................................................... 8
3.1.3. Thành phần hóa học của malt ................................................................. 8
3.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá malt ...................................................................... 10
3.2. NƢỚC .......................................................................................................... 10
3.3. HOA HOUBLON ....................................................................................... 11
3.3.1. Khái niệm ............................................................................................... 11
4.5.1.3. Nồi malt ............................................................................................ 34
4.5.1.4. Lọc .................................................................................................... 35
4.5.1.5. Thiết bị đun sôi ................................................................................. 36
4.5.1.6. Thiết bị lắng xoáy ............................................................................. 37
4.5.2. Thiết bị phân xƣởng lên men .................................................................. 38
4.5.2.1. Thiết bị lên men ................................................................................ 38
4.5.2.2. Thiết bị lọc KG ................................................................................. 38
4.5.2.3. Lọc FOM ........................................................................................... 39
4.5.2.4. Lọc an toàn........................................................................................ 39
4.5.3. Thiết bị phân xƣởng chiết ....................................................................... 40
4.5.3.1. Máy rửa chai ..................................................................................... 40
4.5.3.2. Thiết bị chiết chai ............................................................................. 40
iii
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
4.5.3.3. Thanh trùng bia ................................................................................. 41
Chƣơng 5. KHẢO SÁT SỰ THAY ĐỔI CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ TRONG
QUÁ TRÌNH NẤU ............................................................................................... 42
5.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU .......................................... 42
5.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................. 42
5.3. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU ......................................................... 42
Chƣơng 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................... 45
6.1. KẾT LUẬN ................................................................................................. 45
6.2. KIẾN NGHỊ ................................................................................................ 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 46
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của malt .................................................................. 10
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc ................................................................. 11
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của hoa houblon ................................................... 11
Bảng 4.2: Chỉ tiêu của nƣớc nha trƣớc khi qua lên men ........................................ 24
Bảng 4.3: Tiêu chuẩn của bia sau lên men phụ ...................................................... 27
Bảng 4.4: Tiêu chuẩn của bia TBF......................................................................... 28
Bảng 4.5: Tiêu chuẩn của bia thành phẩm ............................................................. 28
Bảng 5.1: Thu nhận và xử lý số liệu ...................................................................... 43
vi
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
Chƣơng 1: MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Bia là một loại nƣớc giải khát lên men truyền thống từ lâu đời, có độ cồn thấp
giá trị dinh dƣỡng cao và đƣợc nhiều ngƣời trên thế giới ƣa chuộng. Bia đƣợc sản
xuất từ bốn loại nguyên liệu chính là: malt, hoa houblon, nƣớc và nấm men…So với
nhiều loại nƣớc giải khát khác, bia có chứa một lƣợng cồn thấp 4,9 o.
Trên thế giới, trong ngành công nghiệp sản xuất nƣớc giải khát thì bia chiếm
một vị trí hàng đầu và đem lại nguồn lợi to lớn cho nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ.
Tên viết tắt: WSB.
Địa điểm: khu công nghiệp Trà Nóc, quận Bình Thủy, thành phố Cần Thơ.
Điện thoại: 07103.84322.
Email: [email protected]
2.2. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
Tiền thân của công ty bia rƣợu nƣớc giải khát Sài Gòn trƣớc đây là nhà máy tƣ
bản Pháp đƣợc xây dựng từ năm 1975.
SACABECO là công ty liên doanh bia Sài Gòn đƣợc thành lập từ hợp đồng liên
doanh ký ngày 21/11/1996 giữa công ty bia Sài Gòn và công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc
giải khát Hậu Giang.
Đến ngày 30/08/2000 công ty liên doanh bia Sài Gòn tại Cần Thơ đƣợc bàn giao
cho công ty bia Sài Gòn thống nhất quản lý theo đúng chủ trƣơng của Bộ Công
Nghiệp (công văn số: 305/CV-KHĐT ngày 03/08/2000) và UBND thành phố Cần
Thơ (công văn số: 2165/UB ngày 09/08/2001).
Sau khi tiếp nhận bàn giao, công ty bia Sài Gòn khẩn trƣơng tiến hành xây dựng
nhà xƣởng sản xuất, đƣa thiết bị nhập khẩu từ trƣớc và lắp đặt trên diện tích 2 ha.
Sau đó, chủ tịch Hội đồng quản trị tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Việt
Nam đã ký quyết định số: 39/QĐ_HĐQT ngày 31/08/2001 về thành lập nhà máy
bia Cần Thơ trực thuộc công ty bia Sài Gòn. Vào ngày 04/12/2001 nhà máy nấu mẻ
đầu tiên.
Ngày 01/01/2002 nhà máy bia Cần Thơ đi vào sản xuất chính thức theo kế hoạch
do công ty bia Sài Gòn giao.
Ngày 06/05/2003, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
74/2009/QĐ-BCN về thành lập tổng công ty Bia - Rƣợu - Nƣớc giải khát Sài Gòn
ban hành quyết định số: 138/TCT/HC ngày 21/07/2003 đổi tên nhà máy bia Cần
Thơ thành nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ trực thuộc Tổng công ty Bia - Rƣợu Nƣớc giải khát Sài Gòn.
Ngày 15/05/2004, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
1035/QĐ/TCB về việc cổ phần hóa nhà máy bia Sài Gòn Cần Thơ, trong đó Nhà
nƣớc nắm giữ trên 50% cổ phần.
Ngày 24/11/2004, Bộ trƣởng Bộ Công Nghiệp ban hành quyết định số
2.5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy
BAN GIÁM ĐỐC
Giám đốc công ty kiêm nhiệm Giám đốc nhà
máy
Một phó Giám đốc nhà máy
XƢỞNG SẢN XUẤT
Một phó Giám đốc kiêm Quản đốc
Một thống kê tổng hợp
TỔ ĐỘNG LỰC
BẢO TRÌ
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca
TỔ THÀNH
PHẨM
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca
TỔ LÊN MEN
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca
3
TỔ NẤU
1 Tổ trƣởng
4 Trƣởng ca
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
TỔNG
HỢP
4
PHÒNG
KỸ
THUẬT
CÔNG
NGHỆ
ĐẦU TƢ
VÀ QA
CHI
NHÁNH
TẠI
TP.HCM
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
2.6. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY
5
34
23
26 25
3
24
31
2
7
13
12
9
11
10
8
ĐƢỜNG SỐ 2
1. Nhà để xe
2. Nhà vệ sinh
3. Nhà ăn tập thể
4. Trạm biến áp
5. Khu xử lý nƣớc thải
6. Kho thành phẩm
7. Khu xử lý nƣớc cấp
5
1
Trục
Đƣờng
chính
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
2.7. SẢN PHẨM CỦA CÔNG TY
2.7.1. Bia Sài Gòn xanh
Hình 2.1: Bia SAIGON LAGER
Bia Sài Gòn xanh bắt đầu sản xuất từ 01/01/1977 với tên gọi là bia nội địa đến
năm 1990 đổi tên thành bia Sài Gòn Nội Tiêu. Bia Sài Gòn xanh có tên chính thức
từ năm 1993, thƣơng hiệu SAIGON LAGER BEER bao bì là chai thủy tinh màu
nâu và dung tích 450 ml, độ cồn là 4,3 o (TC1 : 2001). Sản phẩm bia Sài Gòn xanh
với thị trƣờng tiêu thụ trong nƣớc và đƣợc ngƣời tiêu dùng bầu chọn là hàng Việt
Nam chất lƣợng cao.
2.7.2. Bia Sài Gòn đỏ
Hình 2.2: Bia SAIGON EXPORT
Bia Sài Gòn đỏ bắt đầu đƣợc sản xuất vào 06/1996 với thƣơng hiệu là SAIGON
EXPORT sử dụng loại bao bì chai thủy tinh màu nâu với dung tích 455 ml, độ cồn
Malt là nguyên liệu chính để sản xuất bia.
Đại mạch có tên La Tinh là Hordeum murvium và Hordeum jubatum thuộc họ
Graminaceae và trồng nhiều ở các nƣớc Tây Âu, Bắc Mỹ, Liên Xô,…
Đại mạch đƣợc chia làm hai nhóm: đại mạch đƣợc trồng vào mùa đông và mùa
xuân. Căn cứ vào sự sắp xếp hạt trên bông đại mạch chia thành hai loại: hai hàng và
đa hàng. Tuy nhiên, ngƣời ta thƣờng sử dụng loại đại mạch hai hàng. Để dùng cho
sản xuất malt và bia loại đại mạch trồng vào mùa xuân đƣợc sử dụng nhiều nhất.
Malt đƣợc sản xuất từ các hạt đại mạch đƣợc nảy mầm trong điều nhân tạo sau đó
đem sấy đến độ ẩm nhất định. Hiện tại nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây sử dụng malt
Đức, Úc và Trung Quốc. Malt đƣợc đƣa về từ tổng công ty đƣợc bảo quản trong
kho thoáng khí, tránh côn trùng và chuột bọ cắn phá.
Hình 3.1: Malt và đại mạch
3.1.2. Vai trò của malt
Malt cung cấp glucid (chủ yếu dƣới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đƣờng và
từ đƣờng chuyển hóa thành ethanol và các chất khác.
Malt chứa đầy đủ hệ enzyme amylase thủy phân tinh bột.
Malt cung cấp đầy đủ protein và hệ enzyme protease để thủy phân chúng. Trong
giai đoạn ƣơm mầm hệ enzyme đƣợc hoạt hóa mạnh mẽ khi chuyển sang giai đoạn
nấu chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO 2 tốt, tạo
bọt làm tăng tính chất cảm quan.
3.1.3. Thành phần hóa học của malt
Cacbohydrat tổng số: 70 ÷ 85%.
Protein: 10,5 ÷ 11,5%.
8
Luận văn tốt nghiệp
bất kỳ trong phân tử tinh bột. Dƣới tác dụng của enzyme làm giảm nhanh độ nhớt
hồ tinh bột và khả năng tạo màu của Iod, nhƣng lại tạo ra chậm các loại đƣờng khử.
Do vậy, α – amylase còn gọi là enzyme dịch hóa điển hình với sản phẩm tạo thành:
glucose, maltose, dextrin. Điều kiện hoạt động tối thích: pH = 5,3 ÷ 5,8, nhiệt độ 70
÷ 75 oC và enzyme bị vô hoạt ở 80 oC.
β – amylase: enzyme β – amylase nhiệt độ tối thích 65 oC, pH tối ƣu 5,1 và bị vô
hoạt ở 70 oC, bền khi có ion Ca2+, kìm hãm bởi ion Cu2+, Hg2+. Cắt liên kết α – 1,4
glucoside và α – 1,6 glucoside, tác dụng của enzyme này trên mạch amylose bắt đầu
từ đầu phân cực và mạch amylosepectin từ phía ngoài của mạch nhánh đi vào. Dƣới
tác dụng của enzyme này các đƣờng khử đƣợc tạo ra nhanh chóng và độ nhớt giảm.
9
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
γ – amylase: chỉ tồn tại một lƣợng nhỏ trong malt, nhiệt độ tối thích 50 oC, pH tối
ƣu 3,5 ÷ 5,5 và kiềm hãm bởi ion Cu2+, Hg2+. Cắt liên kết α – 1,4 glucoside và α –
1,6 glucoside từ ngoài vào mỗi lần cắt một gốc glucoside tạo thành sản phẩm là
đƣờng glucose.
3.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá malt
Bảng 3.1: Chỉ tiêu chất lƣợng của malt
Chỉ tiêu
Ngoại quan
Độ ẩm
Độ hòa tan trên chất xay nhuyễn
Protein tổng
Nƣớc là một trong những nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia
chiếm 80 ÷ 90% bia thành phẩm. Vì vậy thành phần và tính chất của nƣớc ảnh
hƣởng trực tiếp đến toàn bộ quy trình và bia thành phẩm.
Trong quá trình sản xuất bia sử dụng lƣợng nƣớc rất lớn nhƣ xử lý nguyên liệu,
nấu nguyên liệu, pha loãng dung dịch, làm nguội bán thành phẩm, vệ sinh thiết bị…
Tùy theo mục đích sử dụng mà ta có các tiêu chuẩn chất lƣợng của nƣớc cũng
khác nhau.
Các yêu cầu đối với nước sử dụng trong sản xuất bia
Độ cứng: từ mềm đến trung bình.
Hàm lƣợng muối cacbonat: không quá 50 mg/l.
Hàm lƣợng muối Mg2+: không quá 100 mg/l.
Hàm lƣợng muối clorua: 75 ÷ 150 mg/l.
Hàm lƣợng CaSO4: 150 ÷ 200 mg/l.
NH3 và muối NO2: không có.
Hàm lƣợng ion Fe2+: không quá 0,3 mg/l.
10
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
Vi sinh vật: không quá 100 tế bào/ml.
Nhà máy bia Sài Gòn Miền Tây sử dụng nƣớc do nhà máy nƣớc Cần Thơ cung cấp.
Bảng 3.2: Chỉ tiêu chất lƣợng của nƣớc
Chỉ tiêu
Yêu cầu
chúng chiết ra nhựa đắng và các loại tinh
dầu chủ yếu tạo ra vị đắng và mùi thơm
Hình 3.2: Hoa houblon
đặc trƣng cho bia, làm tăng khả năng
tạo và giữ bọt, tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Do
những tính năng đặc biệt này hoa houblon đã trở thành nguyên liệu không thể thay
thế trong sản xuất bia.
11
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
3.3.2. Thành phần hóa học của hoa houblon
Bảng 3.3: Thành phần hóa học của hoa houblon
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc
Chất đắng
Polyphenol
Tinh dầu thơm
Protein
Cellulose
Chất khoáng
Các hợp chất khác
Nhựa đắng
α – acid đắng
(6 ÷ 9%)
Nhựa cứng
(5 ÷ 6%)
Nhựa mềm
(1 ÷ 2%)
α – acid đắng (humulon): là hợp chất chủ yếu tạo vị đắng cho bia, có vị đắng
mạnh và khả năng kháng khuẩn. α – acid đắng có sáu hợp chất: humulon,
cohomulon, adhumulon, prehumulon, posthumulon, 4 – deoxyhumulon. Sáu hợp
chất này khác nhau ở vị trí nhóm R trong công thức cấu tạo thể hiện trong bảng sau:
12
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
Tên gọi
Humulon
Cohumulon
Adhumulon
Prehumulon
Posthumulon
CH2CH(CH)2
CH(CH3)2
CH(CH3)CH2CH3
CH2OHCH(CH3)
(Nguyễn Thị Hiền và ctv, 2007)
Cũng giống nhƣ α – acid đắng, β – acid đắng dễ hòa tan trong ether, methanol. Khả
năng hòa tan trong nƣớc và dịch đƣờng của β – acid đắng thấp hơn rất nhiều so với
α – acid đắng. Khi đun sôi với dịch đƣờng lupulon cũng bị đồng phân hóa sau đó
mới bị phân cắt nhƣng với tốc độ rất chậm. Nếu bị oxy hóa β – acid đắng chuyển
thành lupulon, phản ứng kéo dài hupulon sẽ polymer hóa và trở thành nhựa mềm và
sau đó là nhựa cứng (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2009). Nhựa mềm là sản phẩm ở giai
đoạn đầu của quá trình polymer hóa, giai đoạn này độ đắng và khả năng kháng sinh
chỉ còn một phần. Tuy nhiên, khả năng hòa tan cao nên độ đắng tạo ra trong dịch
đƣờng lớn. Nhựa đắng là sản phẩm cuối cùng của polymer hóa, nhựa đắng không
còn khả năng hòa tan vào dịch đƣờng và bị thải theo cặn lắng.
Polyphenol
13
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
Hàm lƣợng polyphenol trong hoa houblon là 2 ÷ 5% tính theo chất khô, có trong
cánh hoa và đài hoa. Trong nƣớc nha polyphenol từ malt khoảng 70 ÷ 80% và 20 ÷
30% từ hoa houblon. Polyphenol có các tính chất quan trọng dùng trong sản xuất
bia:
Kết lắng và loại bỏ các hợp chất cao phân tử ra khỏi dịch đƣờng.
quản, sử dụng bao bì có 4 lớp trong đó có một lớp nhôm. Vai trò của hoa houblon
viên là cung cấp tinh dầu thơm cho bia, tạo cho bia có mùi thơm đặc trƣng. Sử dụng
houblon viên sẽ giảm lƣợng bã thải ra do trong quá trình sản xuất đã loại bỏ phần
cuốn và cánh hoa, khả năng đồng hóa cũng đƣợc cải thiện hơn.
14
Luận văn tốt nghiệp
GVHD: Th.S Vũ Trường Sơn
Hoa houblon dạng cao (đắng và ít thơm): ngƣời ta sử dụng dung môi hữu cơ
(nhƣ methanol, ethonol, hexan) để trích nhựa đắng và tinh dầu thơm của hoa
houblon, sau đó làm bay hơi dung môi. Cao thu đƣợc có độ nhớt và có màu xanh da
trời, đƣợc cho vào bao bì bằng sắt tây và bền trong quá trình bảo quản. Nhƣợc điểm
chủ yếu của cao hoa là hàm lƣợng tinh dầu thấp.
Cả hai chế phẩm này đƣợc tổng công ty nhập về từ Đức, phân phối về công ty
đƣợc bảo quản ở nhiệt độ 5 ÷ 10 oC.
3.4. NẤM MEN
Nấm men là loài vi sinh vật đơn bào có khả năng sống trong môi trƣờng có chứa
đƣờng, phospho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng là vi sinh vật dị dƣỡng có
khả năng sống trong cả điều kiện hiếu khí và yếm khí.
Nấm men có nhiều hình dạng khác
nhau: hình cầu, hình trứng hoặc ovan.
Kích thƣớc tế bào nấm men cũng rất
khác nhau nó phụ thuộc vào các chủng
nấm men và điều kiện nuôi cấy,
thƣờng là (2,5 ÷ 4,5 μm) × (10,5 ÷ 20
μm), thể tích tế bào chiếm khoảng 50
÷ 500 μm3. Sinh sản theo phƣơng thức
Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thƣờng dính lại với nhau tạo thành
chuỗi tế bào nấm men trên bề mặt bọt bia. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan
với kích thƣớc 7 ÷ 10 μm.
Lên men mạnh, quá trình lên men xảy ra trên bề mặt môi trƣờng. Nhiệt độ lên
men 10 ÷ 25 oC.
Các giai đoạn sinh trƣởng và phát triển của nấm men
Giai đoạn tiềm phát (lag phase): giai đoạn nấm men làm quen với môi trƣờng.
Giai đoạn phát triển nhanh dần (accelerating growth).
Giai đoạn phát triển logarit (exponetial growth phase): giai đoạn nấm men phát
triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt.
Giai đoạn phát triển chậm dần (decelarating growth phase): tốc độ sinh trƣởng tế
bào chậm dần, sinh khối tăng không đáng kể, tế bào chết tăng.
Giai đoạn ổn định (staionary phase): giai đoạn này tế bào nấm men không tăng,
hầu nhƣ ổn định rõ rệt.
Giai đoạn chuyển pha (diauxic shift phase).
Giai đoạn chết (death phase): tốc độ chết lớn hơn tốc độ sản sinh.
Muốn nấm men đạt chất lượng cần phải kiểm tra
Tốc độ và mức độ lên men.
Hàm lƣợng sản phẩm bậc hai tạo thành.
Tốc độ khả năng kết lắng.
Hoạt lực lên men cao.
Phần trăm men chết ≤ 10%.
Tỷ lệ tế bào nảy chồi.
Khả năng chống chịu với điều kiện ngoại cảnh.
3.5. THẾ LIỆU
Khoảng 90% lƣợng bia trên thế giới đƣợc làm từ malt và nguyên liệu tinh bột.
Gồm các dạng ngũ cốc nhƣ gạo, ngô, kê… các hạt này đƣợc sử dụng ở trạng thái
chƣa nảy mầm và đƣa vào chế biến dƣới dạng bột nghiền mịn phối trộn cùng với
bột malt.
(H2SO4, NaOH), bột trợ lọc (Collupuline, PVPP)…
Phụ gia trực tiếp: là phụ gia đƣợc sử dụng trong quy trình sản xuất và đƣợc phép
có mặt trong sản phẩm nhƣ: hóa chất điều chỉnh pH (H2SO4, acid lactic), chất chống
oxy hóa (vicant), ZnCl2, Malturex – L…
Vai trò của phụ gia
Acid sulfuric (H2SO4): hạ pH nồi gạo, tăng khả năng thủy phân tinh bột.
Canxi clorua (CaCl2): cung cấp ion Ca2+, Cl-, kết tủa các phosphat trong nƣớc
nha, tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme α – amylase, tạo cho bia có vị đậm đà và
ổn định.
Acid lactic: là acid thực phẩm, đƣợc dùng để điều chỉnh pH nồi malt và pH nƣớc
nha ở nồi đun sôi.
Kẽm clorua (ZnCl2): kích thích sự phát triển tăng sinh khối của nấm men, hàm
lƣợng kẽm trong nƣớc nha 0,2 mg/l. Nếu thiếu kẽm nấm men sẽ lên men chậm
nhƣng cao quá sẽ ức chế tốc độ lên men.
Caramen: làm tăng độ màu cho bia.
Vicant: thành phần cấu tạo là erythobate và methabisulphite là chất chống oxy
hóa, ổn định mùi vị, màu sắc cho bia.
Collupulin: đƣợc sử dụng trong quá trình lọc bia chống kết tủa lạnh, hạn chế
hiện tƣợng đục bia trong quá trình bảo quản.
Malturex – L (α – acetolactate decarboxylate): là một enzyme đƣợc sử dụng
nhằm rút ngắn quá trình lên men phụ và hạn chế tạo ra diacetyl bằng cách xúc tác
phản ứng decarboxyl hóa của α – acetolactate tạo thành aceton.
PVPP (polyvinyl polypyrrodiol): dùng để hấp thụ polyphenol, tăng độ trong cho
bia đƣợc dùng trong máy lọc đĩa.
17
Copyright: Tài liệu đại học ©