TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN HỮU PHƢỚC

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỰ NHIÊN
ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƢỢU VANG
QUÁCH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Năm 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN TỰ
NHIÊN ỨNG DỤNG TRONG LÊN MEN RƢỢU VANG
QUÁCH

Giáo viên hướng dẫn:
TS. LÊ NGUYỄN ĐOAN DUY

Năm 2013

Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả mọi ngƣời đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong
thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Trƣớc hết xin gửi lời biết ơn sâu sắc đến TS. Lê Nguyễn Đoan Duy, ngƣời đã hết
lòng giúp đỡ và truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi hoàn thành tốt luận văn
này.
Xin chân thành ghi ơn tất cả Thầy, Cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã
truyền đạt cho tôi nhƣng kiến thức vô cùng quí báo để tôi vận dụng và hoàn thành
tốt bài luận văn tốt nghiệp.
Xin thành thật biết ơn Thầy Trần Vũ Phƣơng VCNSH, chị Nguyễn Thị Loan học
viên cao học khóa 18 CNTP, đã tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi
trong xuốt thời gian qua.
Xin cảm ơn các tất cả các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm liên thông K37, các anh,
chị và các bạn ở VCNSH đã động viên nhiệt tình giúp đỡ tôi trong thời gian qua.
Cuối cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến gia đình đã không ngại khó
khăn luôn giúp đỡ và động viên tôi hoàn thành tốt khóa học và luận văn tốt nghiệp.
Xin trân trọng cảm ơn!

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Saccharomyces cerevisiae của Úc và Mỹ.
Tìm các thông số tối ƣu cho quá trình lên men từ các điều kiện ban đầu: pH (4,0;
4,4; 4,8), Brix (20; 23; 26), tỉ lệ pha loãng nguyên liệu : nƣớc (1:1,5; 1:2; 1:2,5), cố
định mật số nấm men 108 tb/ml. Thông số tốt nhất cho lên men rƣợu vang Quách:
độ Brix 23, pH 4,4, tỉ lệ pha loãng nguyên liệu nguyên liệu:nƣớc là 1:2, mật số nấm
men 108 tb/ml, sau 10 ngày lên men cho độ cồn cao 14,06 % v/v. Ngoài ra, khi giải
phƣơng trình hồi qui tìm đƣợc các thông số tối ƣu: độ Brix 23, pH 4,69, tỉ lệ pha
loãng nguyên liệu 1:1,79 và kết quả độ cồn tính toán đƣợc là 13,08% v/v.
Chọn các thông số tối ƣu pH=4,69; Brix=23; tỉ lệ pha loãng nguyên liệu 1: 1,79 để
tiến hành các thí nghiệm tiếp theo tìm các thông số tối ƣu cho quá trình sản xuất
rƣợu vang quách có chất lƣợng tốt nhất.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

iv


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ............................................................................................................... ii
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ iii
TÓM TẮT .................................................................................................................... iv
MỤC LỤC .................................................................................................................... v
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ viii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................. viii
Chƣơng 1: GIỚI THIỆU ................................................................................................ 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................. 1

Trường Đại Học Cần Thơ

2.5.2. Động học của quá trình lên men ....................................................................................11
2.5.3. Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men. ....................................................................12
2.5.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men ..................................................................12
2.6. CÁC VI KHUẨN GÂY HẠI TRONG SẢN XUẤT RƢỢU VANG.................................15
2.6.1. Hƣ hỏng do vi khuẩn acetic...........................................................................................15
2.6.2. Hƣ hỏng do vi khuẩn acid lactic ....................................................................................15
2.7. CÁC SẢN PHẨM PHỤ VÀ TRUNG GIAN CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN. .................15
2.7.1. Sự tạo thành acid ..........................................................................................................15
2.7.2. Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác ................................................................16
2.8. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƢỚC .............................................16
2.8.1. Tình hình nghiên cứu trong nƣớc ..................................................................................16
2.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nƣớc ..................................................................................17

Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................. 19
3.1. PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU .....................................................................................19
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu..................................................................................19
3.1.2. Nguyên vật liệu.............................................................................................................19
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ .......................................................................................................19
3.1.4. Hóa chất và môi trƣờng sử dụng ...................................................................................19
3.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ...................................................................................19
3.2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm. ................................................................................................20
3.2.2. Thí nghiệm 1: Phân lập nấm men từ dịch quả quách lên men. .......................................20
3.2.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát hoạt lực lên men của các dòng nấm men đã phân lập và so
sánh với dòng nấm men Saccharomyces cerevisiae của Úc và Mỹ. Tuyển chọn ra dòng
nấm men có hoạt lực tốt nhất. .................................................................................................22
3.2.4. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của độ Brix, pH, tỉ lệ pha loãng đến quá trình lên
men rƣợu Quách. ....................................................................................................................25




Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt quả và hạt ............................................. 4
Bảng 2. Thành phần hóa học của nấm men: ............................................................. 6
Bảng 3: Tổng hợp đặc điểm hình thái của 19 dòng nấm men. ................................ 38
Bảng 4: Chiều cao cột khí CO2 của 21 dòng nấm men. .......................................... 40
Bảng 5: Kết quả lên men của 21 dòng nấm men .................................................... 42
Bảng 6: Độ cồn, độ Brix sau lên men của dòng nấm men B2. ................................ 44

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Trái quách ................................................................................................... 2
Hình 2. Trái quách lúc chín ..................................................................................... 3
Hình 3. Quá trình và phát triển của nấm men. .......................................................... 8
Hình 4. Saccharomyces cerevisiae .......................................................................... 8
Hình 5. Cơ chế phân hủy đƣờng trong tế bào nấm men.......................................... 12
Hình 6. Sơ đồ tổng quát bố trí thí nghiệm. ............................................................. 20

liệu đến quá trình tạo ethanol ................................................................................. 46

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Chƣơng 1: GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Quách là một loại trái cây có mùi vị thơm ngon đặc trƣng, quách chín đƣợc chế biến
thành những loại thức uống ngon miệng đƣợc nhiều ngƣời ƣa thích. Trái quách nhƣ
là một dƣợc phẩm chức năng và từ lâu ngƣời ta đã biết sử dụng quách non dùng để
chữa bệnh tiêu chảy, bệnh lỵ, đau họng và các bệnh của nƣớu răng. Quả chín rất
hiệu quả đối với ngƣời bị một số bệnh liên quan đến cổ họng, giúp giảm đau tức
thời và đẩy nhanh quá trình chữa viêm loét dạ dày. Ngoài ra còn có tác dụng lọc
máu và chống lại bệnh scorbut gây ra do thiếu vitamin C, phục hồi thận và ngăn
ngừa tự nhiên bệnh sỏi thận,...
Tuy nhiên quách ít đƣợc biết đến vì quách chỉ trồng đƣợc ở vùng đồng bằng khô,
hầu nhƣ quách chín chỉ sử dụng tƣơi dùng để pha chế các dạng nƣớc uống, ngoài ra
không có sản phẩm nào khác từ quả quách.
Rƣợu vang từ bao ngàn năm qua vẫn đƣợc coi là món quà quí giá mà thƣợng đế ban
tặng cho nhân loại. Rƣợu vang trái cây đƣợc xem là thức uống tự nhiên có lợi cho
sức khỏe. Rƣợu vang đã trở thành thức uống truyền thống từ xa xƣa của ngƣời Châu
Âu - Mỹ, ngƣời Châu Á cũng đã làm quen dần với rƣợu vang trái cây trong mỗi bữa
ăn.
Trên thế giới có hàng trăm loại rƣợu vang trái cây khác nhau đƣợc sản xuất ở qui

từng vùng, từng quốc gia mà trái quách có tên gọi khác nhau: Tiếng Anh đƣợc gọi
là wood-apple, bên cạnh đó quách còn đƣợc gọi là táo voi. Ở đất nƣớc Malaya có
tên là gelinggai, ở Thái Lan có tên gọi ma-khwit, ở Lào gọi là ma-fit... (Smith
Albert C, 1985).

Hình 1. Trái quách
quach

2.1.1.2 Phân bố
Cây quách có nguồn gốc phổ biến trong tự nhiên ở vùng đồng bằng khô của Ấn Độ
và Tích Lan, cây phân bố chủ yếu ở các nƣớc châu Á nhiệt đới nhƣ: Ấn Độ,
Myanma, Thái Lan, Lào, Cambodia và Việt Nam. Ở Việt Nam, cây mộc chủ yếu ở
những vùng đất cát pha, khô cằn của các tỉnh nhƣ Trà Vinh, Vĩnh Long, Bến Tre,
Sóc Trăng... (Smith Albert C, 1985).
2.1.1.3 Đặc điểm sinh học
Đây là loại cây thân gỗ, cao trung bình từ 6-9 m, có thể đạt tới 12 m. Cây quách phổ
biến ở vùng đồng bằng khô, thích hợp với khí hậu gió mùa với mùa khô rỏ rệt. Loài
cây có thể sống ở độ cao 450 m. Cây quách thƣờng trồng từ hạt giống trong quả
hoặc có thể chiết cành chúng sẽ phát triển mau hơn (Morton J, 1987).
2.1.2. Công dụng
Quả quách non đƣợc dùng để chữa bệnh tiêu chảy, bệnh lỵ, đau họng và các bệnh
của nƣớu răng. Quả chín rất hiệu quả đối với ngƣời bị một số bệnh liên quan đến cổ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

2


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng trong 100g thịt quả và hạt

Thành phần

Thịt quả

Hạt

Ẩm

74,00 %

4,00 %

Protein

8,00 %

26,18 %

Chất béo

1,4 5%

27,00 %

Carbohydrat

7,45 %


0,08 %

(t purdue.edu/newcrop/morton/wood-apple.html)

2.2. GIỚI THIỆU VỀ RƢỢU VANG
2.2.1. Lịch sử rƣợu vang
Khoảng 2000 năm trƣớc Công Nguyên rƣợu vang đã có ở Ai Cập. Sau đó ngƣời Ai
Cập dạy cho ngƣời Hy Lạp cách trồng nho và làm rƣợu. Sau đó, ngƣời Hy Lạp lại
truyền nghề cho ngƣời Mã Lai.
Đến thế kỷ thứ 6 trƣớc công nguyên, cây nho xuất hiện ở vùng Địa Trung Hải thuộc
Pháp bây giờ. Chính những ngƣời Pháp đã tìm ra việc lên men rƣợu vang trong
thùng gỗ, làm diện tích trồng nho tăng lên rất nhanh.
2.2.2. Các loại rƣợu vang
Theo giới tiêu dùng thì rƣợu vang đƣợc phân làm 4 loại:
Vang bàn: Là vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm lƣợng cồn từ 9-14%
thƣờng dùng trong các bữa ăn.
Vang sủi tăm: Còn gọi là champagne, có nồng độ cồn từ 8-12%, thƣờng dùng vào
những dịp liên quan và các bữa ăn sang trọng. Vang sủi tăm là do có thêm co2. Loại
nổi tiếng đƣợc sản xuất từ các giống nho vùng champagne nƣớc Pháp.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

4


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Vang nặng: Là loại vang có thêm rƣợu mạnh Brandy để tăng độ cồn, thƣờng là 1722% cồn.

C2H5OH + CO2 + 33cal

Hô hấp kỵ khí:
(Lƣơng Đức Phẩm, 2005).

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

5


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.4. Thành phần hóa học và dinh dƣỡng của nấm men
Bảng 2. Thành phần hóa học của nấm men:

Các chất

Thành phần hóa học (% chất khô)

Cacbon

49,8

CaO

12,4

Nitro

hơn protid thực vật. Ở nhiệt độ cao và bình thƣờng, dƣới tác dụng của protease có
sẳn trong nấm men, protid sẽ biến thành pepton, peptid và acid amin.
Glucid của nấm men chủ yếu là glycogen (C6H10O5)n, đây là chất dự trữ của tế bào,
theo thành phần cấu tạo thì glycogen giống nhƣ amylopectin nhƣng khác là khối
lƣợng phân tử lớn hơn. Hàm lƣợng của nó trong tế bào nấm men tùy thuộc trƣớc hết
vào môi trƣờng dinh dƣỡng.
Chất béo là thức ăn dự trữ của nấm men và chứa chủ yếu trong nguyên sinh chất.
Trong nấm men còn chứa các chất tƣơng tự chất béo nhƣ lexitin và sterin. Trong số
đó quan trọng hơn cả là ugosterin, chất này dễ biến thành vitamin dƣới tác dụng của
ánh sáng mặt trời và còn gọi là vitamin D (Nguyễn Đình Thƣởng, 2000).
2.3.5. Cơ chế vận chuyển các chất dinh dƣỡng vào trong tế bào nấm men
Nấm men hoàn toàn không có cơ quan dinh dƣỡng riêng biệt, các chất dinh dƣỡng
mà chúng sử dụng chủ yếu vận chuyển qua thành tế bào theo 2 con đƣờng cơ bản
sau:

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

6


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Con đƣờng thứ nhất là thẩm thấu bị động: Trên thành tế bào nấm men có những lỗ
nhỏ, những lỗ nhỏ này có tác dụng làm cho chất dinh dƣỡng vận chuyển vào tế bào
từ môi trƣờng bên ngoài nhờ áp suất thẩm thấu. Ngƣợc lại, chất thải trong quá trình
trao đổi chất cũng đƣợc thải qua những lỗ này.
Con đƣờng thứ 2 là hấp thu thức ăn một cách chủ động: Các thành phần dinh dƣỡng
không có khả năng xâm nhập vào tế bào thì lập tức có hệ permease hoạt hóa.

Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Cân bằng

Pha
log

Suy vong

Pha
tiềm
phát

Thời gian

Hình 3. Quá trình và phát triển của nấm men.

2.3.7. Nấm men thƣờng sử dụng trong lên men rƣợu vang

Hình 4. Saccharomyces cerevisiae
()

Đây là tên hiện nay dùng phổ biến, trƣớc đây ngƣời ta gọi là S.elipsoideus hoặc
Saccharomyces vini.
Nấm men này phổ biến trong quá trình lên men nƣớc quả khi lên men, khả năng kết
lắng của nó phụ thuộc vào từng nòi: Các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn
dinh dƣỡng của loại này là đƣờng, cồn và acid hữu cơ, những tác nhân sinh trƣởng
là acid pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin.

cần phân lập thì cần thiết sử dụng đến môi trƣờng tăng sinh. Pha loãng mẫu bằng
nƣớc muối sinh lý hay nƣớc cất hoặc dung dịch đệm, ở nồng độ khác nhau (thƣờng
theo tỉ lệ 1:10, 1:100, 1:1000…) nhằm tránh hiện tƣợng không có khuẩn lạc hoặc
các khuẩn lạc phát triển dày khít nhau trên mặt thạch sẽ khó khăn trong hoạt động
phân lập.
Cấy và ủ mẫu: Môi trƣờng phân lập thƣờng không giống nhau đối với việc phân lập
các vi sinh vật khác nhau. Hơn nữa các vi sinh vật khác nhau nhƣng có quan hệ gần
nhau thì có thể phát triển thành những khuẩn lạc có đặc điểm tƣơng tự nhau.
Chính vì vậy, việc chọn môi trƣờng phân lập đóng vai trò quan trọng quyết định đến
hiệu quả phân lập. Thông thƣờng các môi trƣờng chuyên biệt đƣợc sử dụng để phân
lập các vi sinh vật này.
Phát hiện và chọn khuẩn lạc đặc trƣng: Thông thƣờng các vi sinh vật khác nhau có
khuẩn lạc mang những đặc điểm khác nhau trên môi trƣờng phân lập, cần nuôi cấy
trong môi trƣờng dịch thể thích hợp, ủ và kiểm tra tính thuần khiết của vi sinh vật.
Kiểm tra tính thuần khiết của vi sinh vật: Có nhiều phƣơng pháp kiểm tra tính thuần
khiết của vi sinh vật nhƣ kiểm tra vết cấy, kiểm tra dƣới kính hiển vi tính đồng nhất
về hình thái các tế bào nấm men, kiểm tra bằng phƣơng pháp cấy trang, cấy ria.
(Nguyễn Đức Lƣợng và cộng sự, 2003).
*Yêu cầu đối với chọn nấm men thuần chủng

Những nấm men đƣợc phân lập và sử dụng cho sản xuất cần đạt một số yêu cầu sau:

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

9


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Khí CO2 ức chế quá trình lên men, nhƣng trong quá trình thoát khí CO2 làm tăng
khả năng lên men của nấm men. Kích thƣớc, vật liệu chế tạo thiết bị lên men, các
chất hòa tan mang điện tích, các vật lơ lững khác hiện diện trong dịch lên men khi
lên men đều ảnh hƣởng đến sự thoát khí CO2 nên cũng ảnh hƣởng quá trình lên men
(Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2006).

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

10


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

2.5.2. Động học của quá trình lên men
Tốc độ của quá trình lên men có thể quan sát đƣợc bằng cách theo dõi sự thay đổi
hàm lƣợng đƣờng trong dịch lên men, quan sát bằng cách theo dõi sự thay đổi độ
rƣợu và CO2 tạo thành cũng nhƣ thay đổi trị số của nồng độ dịch lên men.
Quá trình lên men đƣợc chia làm 3 thời kỳ chính:
- Thời kỳ đầu: Khoảng 60 giờ kể từ khi nấm men tiếp xúc với dịch lên men, sự lên
men diễn ra rất chậm, đƣờng lên men không đáng kể.
- Thời kỳ 2: Đây là thời kỳ lên men chính, chiếm 60 – 120 giờ sau thời kỳ đầu. Sự
phát triển của nấm men và sự lên men sau mỗi giờ tăng lên đáng kể và đạt đến trị số
cực đại.
- Thời kỳ cuối: Đây là giai đoạn lên men phụ xảy ra rất chậm đồng thời là thời kỳ
ổn định tạo mùi thơm cho sản phẩm. Tùy theo phƣơng pháp lên men, loại sản phẩm
mà thời gian lên men phụ kéo dài khác nhau không quan sát đƣợc.
Thời kỳ lên men chính là thời kỳ biến đổi sâu sắc các thành phần trong dịch lên
men. Chúng ảnh hƣởng đến kết quả của quá trình lên men. Trong giai đoạn này,

Acid – 1,3 – diphosphoglyceric
Phosphoglyceratkinaza
Acid – 3 phosphoglyceratkinaza
Phosphoglycerat – mytaza
Acid – 2 – phosphoglyceric
Enoiaza
Acid phosphoenolpyruvic
Pyruvat kinaza
Acid – enol – pyruvic
Acid pyruvic

Pyruvate – decacboxylaza
Ethanal
Alcohol dehydrogenasa
Ethanol
Hình 5. Cơ chế phân hủy đƣờng trong tế bào nấm men

2.5.4. Các yếu tố ảnh hƣởng tới quá trình lên men
2.5.4.1 Nhiệt độ

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng bậc nhất đối với nấm men nói chung và lên men rƣợu
vang nói riêng. Lên men rƣợu vang thƣờng thực hiện ở khoảng nhiệt độ 15 – 320C.
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

12


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

Công Hậu, 1983)
2.5.4.3 pH môi trường
Trong thực tế lên men những dịch quả chua thƣờng đƣợc rƣợu vang ngon. Đối với
dịch quả thƣờng có pH từ 2,8-3,8. Khoảng pH này nấm men vẫn hoạt động đƣợc.
Nấm men có thể phát triển trong môi trƣờng có chỉ số pH = 2÷8 nhƣng thích hợp
nhất là 4÷4,2, vi khuẩn bắt đầu phát triển ở pH = 4,2 và cao hơn chỉ có nấm men
phát triển. Vì vậy, trong lên men rƣợu, để ngăn ngừa khả năng nhiễm khuẩn ngƣời
ta thực hiện trong giới hạn pH = 3,8÷4,2. Tuy nhiên trong thực tế có những vi
khuẩn do quen dần (thuần hóa) với độ pH thấp nên ngoài việc ứng dụng điều chỉnh

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm Khoa Nông Nghiệp – Sinh Học Ứng Dụng

13


Luận văn tốt nghiệp K37

Trường Đại Học Cần Thơ

pH thích hợp còn phải kết hợp sử dụng các chất sát trùng. Khi pH = 8 thì nấm men
phát triển rất kém, ngƣợc lại vi khuẩn phát triển rất mạnh. Ở pH = 3,8÷4,1 nấm men
phát triển mạnh thì hầu nhƣ vi khuẩn chƣa phát triển. Để tạo pH thích hợp trong
môi trƣờng nuôi cấy men (kể cả lên men) ngƣời ta có thể bổ sung vào môi trƣờng
lên men bất cứ một loại acid nào, miễn là anion của acid không gây ảnh hƣởng
mạnh mẽ đến trung tâm hoạt động của nấm men. Nếu nâng cao độ chua của môi
trƣờng lên nửa nấm men sẽ thay đổi hình thái: Tế bào nhỏ hơn, dạng cầu vƣợt trội,
trong tế bào chất tích tụ chất béo (Vũ Công Hậu, 1983)
2.5.4.4 Hàm lượng đường

Trong nƣớc quả có hàm lƣợng đƣờng không đều, do vậy ngƣời ta thƣờng bổ sung


14