Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Công nghệ chế biến đồ hộp heo
hai lát
Nhóm thực hiện
1/ Nguyễn Thị Ngọc Hà 60500729
2/ Lê Thị Hồng Loan 60501504
3/ Trần Mỹ Trà My 60501713
4/ Võ Thị Hoàng Trâm 60503072
1
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Mục lục
I/ NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính......................................................................................................2
2. Nguyên liệu phụ.........................................................................................................5
3. Bao bì sản phẩm.........................................................................................................11
II/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
1. Rã đông....................................................................................................................15
2. Cắt nhỏ.....................................................................................................................17
3. Xay...........................................................................................................................18
4. Nhồi..........................................................................................................................19
5. Hấp định hình...........................................................................................................20
6. Cắt lát.......................................................................................................................21
7. Xếp hộp....................................................................................................................22
8. Rót dịch....................................................................................................................23
9. Ghép nắp..................................................................................................................23
10. Tiệt trùng..................................................................................................................25
11. Làm nguội................................................................................................................27
12. Bảo ôn – Kiểm tra....................................................................................................27
13. Hoàn thiện đồ hộp....................................................................................................29
III/ SẢN PHẨM
1. Yêu cầu của thành phẩm............................................................................................30

thuật bằng mô cơ.
1.1 Thành phần hóa học của thịt
Thành phần hóa học cơ bản của thịt gồm nước, protein, lipid và khoáng.
- Nước (70-75%), các loại thịt rất béo khoảng 60%
- Protid 15-20%
- Lipid dao động nhiều: thịt lợn béo mỡ có thể có 30% lipid, thịt bê gầy có không quá
2%.
- Glycogen và glucose có ở lượng rất bé.
- Acid lactic: Lượng acid lactic thay đổi theo thời gian từ khi giết mổ, sau khi giết là
0,05%, sau 24 giờ lên tới 0,7%.
- Tro: khoảng 1%...
Bảng 2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt heo mỡ và thịt heo nạc
Loại
thịt
Thành phần hóa học (g/100 g)
Khoáng (mg/100
g)
Vitamin (mg/100 g)
Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP
Heo
mỡ
47.5 14.5 37.5 0.7 8 156 0.4 - - - -
Heo
½ mỡ
60.9 16.5 21.5 1.1 9 178 1.5 0.01 0.53 0.2 2.7
Heo
nạc
73 19 7 1 - - - - - - -
Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt heo
3

Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sườn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350
 Nước
Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng
trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần
thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh
dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói
sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel
nếu them vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá
thành.
 Protein
Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin
trong tự nhiên , trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein
thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có
giá trị sinh học cao.
Bảng 5. So sánh thành phần acid amin không thay thế trong thịt heo và các loại
thực phẩm khác
Acid amin
Hàm lượng (% trong protein)
4
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Thịt heo Thịt bò Thịt gia cầm Trứng Sữa bò
Lysine 7.8 8.1 8.4 7.2 8.4
Methionine 2.5 2.3 3.4 4.1 2.2
Trytophane 1.4 1.1 1.3 1.5 1.4
Phenylalanine 4.1 4 3.8 6.3 4.6
Threonine 5.1 4 4.7 4.9 4.8
Valine 5 5.7 - 7.3 6.2

Thịt tươi Thịt kém tươi, ôi
Trạng thái
bên ngoài
- Màng ngoài khô.
- Mỡ có màu
- Màng ngoài nhớt nhiều hay bắt đầu
nhớt.
5
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
sắc, độ rắn, mùi vị bình thường.
- Gân trong,
độ đàn hồi bình thường.
- Mặt khớp
láng và trong.
- Dịch hoạt
trong.
- Mỡ màu tối, độ rắn giảm sút, mùi vị
ôi.
- Gân kém trong, kém đàn hồi.
- Mặt khớp có nhiều nhớt.
- Dịch hoạt đục.
Chỗ vết cắt Màu sắc bình thường, sáng, khô. Màu sắc tối hơn, hơi ướt.
Độ rắn và
đàn hồi
Rắn chắc, độ đàn hồi cao, lấy
ngón tay ấn vào thịt không để lại
dấu vết gì khi nhấc ngón tay ra.
- Thịt kém tươi: khi ấn ngón tay có thể
để lại vết nhẹ, nhưng trở lại bình
thường nhanh chóng.

O
3
0,3 –
MnO 0,2 –
BO
4
-3
1,2 – 2,5 –
SO
4
-2
0,5 –
NH
4
+
0,1 – 0,3 –
NO
2
-
không có
NO
3
-
không có
Pb 0,1 mg/l
6
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
As 0,05 –
Cu 2,00 –
Zn 5,00 –

men và nấm mốc có thể phát triển
Muối khô Ức chế toàn bộ vi sinh vật
Muối thường được sử dụng trong khoảng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối Iod. Trong sản xuất sử dụng
muối công nghiệp.
Tiêu chuẩn 10TCN 572 – 2003 cho muối công nghiệp
(ban hành ngày 14/07/2003, Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn)
 Chỉ tiêu cảm quan:
- Màu sắc: Trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng.
7
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
- Mùi vị: Không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ.
- Dạng bên ngoài: Khô ráo, sạch.
 Chỉ tiêu hóa lý:
Bảng 9. Các chỉ tiêu hóa lý cho muối công nghiệp
Chỉ tiêu
Thượng
hạng
Hạng 1 Hạng 2
1. Hàm lượng NaCl, tính theo % khối lượng chất khô,
không nhỏ hơn
98.00 96.50 95.00
2. Độ ẩm, tính theo %, không lớn hơn 5.00 6.00 8.00
3. Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo %
khối lượng chất khô, không lớn hơn
0.25 0.30 0.50
4. Hàm lượng các ion, tính theo % khối
lượng chất khô, không lớn hơn
Ion Ca
2+

như vị ngọt của thịt, được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Tuy nhiên, việc sử dụng mononatri glutamat trong sản phẩm thực phẩm phải trong giới
hạn cho phép vì thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn,
chóng mặt…do bột ngọt ảnh hưởng trực tiếp lên não người. Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên
liệu, nếu dùng nhiều thì gây ngộ độc cho người sử dụng
Bảng 13. Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459-74)
Chỉ tiêu Mô tả chỉ tiêu
Cảm quan
• Trạng thái
• Màu sắc
• Mùi
• Vị
• Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm
2
<2
• Trắng
• Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và
các mùi lạ khác
• Vị ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hóa học
• Hàm lượng nước
< 0.14 %
9
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
• pH của dung dịch
• Hàm lượng natri glutamate
• Hàm lượng NaCl
• Hàm lượng Fe
• Hàm lượng SO

tử để tạo gel.
Tuy nhiên việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều chúng sẽ
tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
2.7 Nitrit
Mục đích của việc sử dụng nitrit là ổn định màu và tạo màu cho sản phẩm, tăng tạo mùi,
tăng cấu trúc, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn
đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản
sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não.
Thường dùng hỗn hợp nitrat 0.2%, nitrit 0.005 – 0.04% theo trọng lượng thịt.
Bảng 14. Điều kiện sử dụng nitrite và nitrate
Sản phẩm không sấy Sản phẩm sấy và lên Hệ nhũ tương
10
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
và lên men men
Muối nitrate <= 0.05% <= 0.2% <=0.05%
Muối nitrite < 2% <= 2.5%
Muối hỗn hơn
nitrate + nitrite
<= 0.02%
<= 1.7%
<= 0.1%
<= 2%
<= 0.01%
<= 2%
- Trong thực tế người ta thường sử dụng hỗn hợp nitrat và nitrit chung do những nguyên
nhân sau đây:
♦ Muối nitrate
Ưu điểm Nhược điểm
Tạo vị đặc trưng của quá trình ướp muối

Natri ascorbat: Ascorbate hoạt động giống như chất chống oxy hóa, làm giảm độc tính của
nitrit.
11
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực
phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn. Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc,
kháng khuẩn và một số tính năng khác.
Hành tỏi: có vị hăng cay, thơm dịu, nâng cao tính cảm quan cho thực phẩm. Hoạt chất chủ yếu
có tính kháng sinh của tỏi là allicin. Ngoài ra tỏi còn có tác dụng trợ tiêu và kháng sinh. Tỏi sử
dụng phải ở trạng thái khô, không bị hư hoảng, không bị dập, không bị mốc , và phải sạch sẽ.
3. Bao bì sản phẩm
Hiện nay, bao bì đồ hộp heo 2 lát là bao bì kim loại, trong đó chủ yếu là sắt tây, hộp
nhôm. Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ
bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn.
3.1 Yêu cầu bao bì đồ hộp
- Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không
gây mùi vị, màu sắc lạ cho thực phẩm.
- Bền đối với tác dụng của thực phẩm.
- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.
- Truyền nhiệt tốt, chắc chắn, nhẹ.
- Dễ gia công, rẻ tiền.
- Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm.
- Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi.
3.2 Chuẩn bị bao bì đựng sản phẩm
Trước khi sử dụng, các loại bao bì phải kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch. Bao bì kim
loại đủ tiêu chuẩn được rửa sạch bằng nước lã, nước nóng, khi cần thiết có thể dùng dung dịch
kiềm loãng hay nước xà phòng loãng, sođa, để làm sạch tạp chất bụi cát, dầu khoáng còn dính ở
vỏ hộp khi gia công, để ráo hoặc sấy khô.
3.2.1 Nguyên tắc chung khi rửa hộp sắt
Các loại hộp sắt cần phải được rửa trước khi sử dụng vì quá trình gia công và bảo quản

Hộp sắt thường bám dầu, bụi trong quá trình gia công và bảo quản, do đó cần rửa sạch
trước khi sử dụng. Do hộp trước khi rửa hoàn toàn là hộp mới nên các loại cặn bẩn không nhiều
và tương đối dễ rửa.
Ðặc tính cuả các loại bao bì sắt là không chịu được các loại hoá chất mạnh, tuy nhiên có
khả năng chịu nhiệt tốt, do đó thông thường các máy rửa hộp sử dụng nước nóng và hơi nước
bão hoà để làm sạch hộp. Quá trình rửa ở nhiệt độ cao còn có tác dụng tiêu diệt các vi sinh vật
có sẵn trong hộp, làm giảm được hiện tượng hư hỏng sản phẩm sau nầy.
Nguyên tắc làm việc của các máy rửa hộp sắt là phun nước nóng có nhiệt độ 90 -95
o
C
vào trong hộp, làm cho các hạt bụi trương nở rất nhanh, bong ra khỏi bề mặt hộp và được mang
ra ngoài nhờ dòng nước. Sau khi rửa bằng nước nóng, hơi có nhiệt độ cao 105-120
o
C được
phun vào bên trong hộp. Mục đích của việc phun hơi là tiêu diệt tất cả các vi sinh vật còn sót lại
trong hộp trước khi cho thực phẩm vào, nhờ đó tăng khả năng bảo quản của đồ hộp. Ở cuối quá
trình rửa, hộp được sấy khô bằng không khí nóng.
 Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền
Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền gồm một hệ thống băng tải bằng thép không rỉ và các
buồng phun nước lạnh, buồng phun nước nóng, buồng phun hơi nước, buồng sấy hộp. Băng tải
mang hộp nằm ngang di chuyển lần lượt qua các buồng. Bên trong buồng có các vòi phun nước
hoặc hơi nước được bố trí dọc hai bên thành của băng chuyền. Các vòi phun được bố trí thành
hàng liên tiếp nhau nhờ đó hộp được phun nhiều lần trong suốt thời gian di chuyển trong mỗi
buồng. Hộp lần lượt được phun nước lạnh, nước nóng, hơi nước và sau đó sấy khô bằng không
khí nóng. Bụi bẩn sẽ được mang ra theo dòng nước. Trong buồng sấy khô, một hệ thống quạt
thổi không khí nóng làm khô hộp trong khi di chuyển. Ðể tiết kiệm nước, thông thường các
máy rửa có hệ thống lọc nước đã sử dụng, chỉ bổ sung thêm phần hao hụt.
13
Công nghệ chế biến đồ hộp heo hai lát GVBM Nguuyễn Thị Hiền
Hình 1. Máy rửa hộp sắt kiểu băng chuyền

Rót dịch
Ghép nắp
Tiệt trùng
Nắp
Muối,
tiêu, bột
ngọt, tỏi
hành
Nước sốt
Cắt lát
Vô lon
Lon
Muố
i,
tiêu,
bột
ngọt
, tỏi
hàn
h
Hấp
Nhồi
Cắt nhỏ
Thịt heo đông
lạnh
Nguyên liệu
phụ
Rã đông
Xay
Nước