Đề tài
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
ĐỒ HỘP THỊT HEO 2 LÁT
GVBM Nguyễn Thị Hiền
NHÓM SV Nguyễn Thị Ngọc Hà
Lê Thị Hồng Loan
Trần Mỹ Trà My
Võ Thị Hoàng Trâm
I/NGUYÊN LIỆU
II/QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III/SẢN PHẨM
Nội dung
NGUYÊN LIỆU
NGUYÊN LIỆU
Thành phần Chức năng
Thịt lạnh đông Nguyên liệu chính.
Nước đá Giảm giá thành.
Hạ nhiệt độ của khối thịt xuống dưới 10°C
Giữ cấu trúc dai, chắc của khối nguyên liệu
Muối ăn Tạo vị mặn. Xúc tiến quá trình oxi hoá làm
thịt thay đổi màu.Tính sát khuẩn.
Lượng dùng 1-2.5% khối lượng sản phẩm.
Đường RE Tạo vị ngọt. Làm dịu muối và làm mềm thịt.
Làm tăng sự tạo màu.
Lượng dùng 0.5÷5% trọng lượng thịt.
NGUYÊN LIỆU
Bột ngọt Tạo vị ngọt của thịt
Liều lượng tối đa 10g/1kg sản phẩm
Muối polyphosphate Tăng khả năng liên kết của nước với protein
Tăng chất lượng và năng suất sản phẩm.
Tinh bột biến tính Tạo cấu trúc cho sản phẩm

Vô lon
Lon
Hấp
Nhồi
Cắt nhỏ
Thịt heo đông lạnh
Nguyên liệu phụ
Rã đông
Xay
1/Rã đông

Mục đích: Chuẩn bị
Khôi phục thịt heo về trạng thái ban đầu của nó.

Các biến đổi trong quá trình rã đông
Vật lý : nhiệt độ tăng, giảm 1.5 – 2 % khối lượng
Hóa học : tổn thất chất dinh dưỡng hoà tan
Hoá lý : tinh thể đá trong sản phẩm tan ra
Hóa sinh : enzym được hoạt hoá trở lại. Phản ứng
phân huỷ glycogen, tăng hàm lượng axít lactic
làm giảm pH.
Sinh học : VSV trong thịt heo được hoạt hoá
Cảm quan: thịt trở nên mềm hơn, bề mặt có thể bị
hóa nhầy, thịt có thể bị xơ và thô
1/Rã đông

Phương pháp thực hiện
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4-
5
0

mm

Yêu cầu của máy cắt thịt:
+ Dao phải cắt thịt mà không bứt xé chúng ra,
không làm nước ép trong thịt chảy ra.
+ Lưỡi dao khi mài mòn phải đồng đều theo tất
cả chiều dài của nó và dễ mài sắc.
+ Dao phải giữ được chất lượng của thịt ban
đầu
3/Xay

Mục đích công nghệ:
Chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt
Phối trộn với nguyên liệu phụ, làm đồng
nhất khối nguyên liệu.

Biến đổi : Vật lý
Giảm kích thước, trở nên đồng nhất
Thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp.
Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng.
3/Xay
Thiết bị thực hiện: Máy xay thịt 2000S Model D114 - E130
4/ Nhồi thịt

Mục đích:
Tạo hình cho sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình hấp,
quá trình cắt lát.

Biến đổi: Không có biến đổi gì đáng kể
