VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
  
TIỂU LUẬN MÔN SÚC SẢN THỦY SẢN
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Thành viên nhóm:
Phan Trọng Anh 0771466
Vương Vĩnh Kiện 0771035
Nguyễn Ngọc Mai 0771791
Đinh Thị Mừng 0770278
Nguyễn Thảo Nguyên 0771099
Chiêm Lâm Nguyệt Phúc 0771077
Lâm Trạch Quyền 0771338
Lớp DHTP3, Nhóm 13
Tp.HCM, tháng 3/2010
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Lời mở đầu
Cuộc sống ngày càng hiện đại, con người càng tất bận với công việc hiện tại. Làm
sao để cung cấp những thực phẩm vừa gọn nhẹ, vừa thuận tiện, vừa an toàn, vừa vệ
sinh lại vừa đạt chất lượng. Đó là một nhu cầu cần thiết. Ngành công nghệ đồ hộp ra
đời góp phần giải quyết phần nào thực trạng ấy.
Ngành công nghệ đồ hộp ra đời vào cuối thế kỷ XVIII ở Pháp và sau đó lan sang các
nước và ngày càng phát triển. Nó du nhập vào Việt Nam kể từ năm 1954, cũng theo
xu hướng chung của thế giới, ngành đồ hộp Việt Nam cũng ngày càng phát triển. Tuy
nhiên vẫn còn nhiều hạn chế, cần khắc phục để phát huy tiềm năng của ngành.
Hiện nay, các sản phẩm đồ hộp rất đa dạng trên thị trường trong và ngoài nước. Đồ
hộp đi từ nguyên liệu là thủy sản, gia súc, gia cầm hay rau quả với các mẫu mã và bao
bì đa dạng phong phú.
Trong khuôn khổ hạn hẹp của bài tiểu luận, chúng em xin được giới thiệu sơ lược về
ngành đồ hộp nói chung và sẽ giới thiệu một quy trình sản xuất đồ hộp đi từ nguyên
liệu chủ yếu thịt heo, gan heo…Chúng em đang nói đến quy trình sản xuất đồ hộp
pate gan.

phẩm sẽ không bị hư.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 3
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Năm 1810, dựa trên phương pháp của Nicholas, Peter Durand, một người Anh, đã
nghĩ ra cách trữ thức ăn trong những chiếc hộp bằng kim loại rồi đóng kín lại và
chúng được hoàn thiện hơn bởi Bryan Dorkin và John Hall, người thành lập nhà máy
đóng hộp đầu tiên ở Anh năm 1813.
Năm 1812, Thomas Kensett đã di cư sang Mỹ và đã cải tiến những chiếc hộp sắt
tráng thiếc để bảo quản nhiều loại thực phẩm như: hàu, thịt, trái cây và rau củ.
Năm 1823, Bao bì sắt tây ra đời và đươc ứng dụng rộng rãi trong việc sản xuất đồ
hộp, nhưng vẫn bằng phương pháp thủ công.
Những chiếc hộp kim loại có ưu điểm là rẻ tiền, chế tạo nhanh và bền hơn so với
thuỷ tinh nhưng chúng có một nhược điểm lớn là rất khó mở. Mãi đến năm 1848,
Edward J.Warner, một người Mỹ, đã phát minh ra dụng cụ khui đồ hộp.
Năm 1849, Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp.
Năm 1862, Chế tạo được nồi thanh trùng cao áp và các dụng cụ điều chỉnh khác
như áp kế, nhiệt kế, và các van điều khiển tự động…
Một bước ngoặt quan trọng của ngành đồ hộp còn non trẻ khi ấy là năm 1864,
Louis Pasteur , bằng một loại các thí nghiệm, đã chứng minh thành công rằng: sự hư
hỏng của thực phẩm đóng hộp có liên quan đến vi sinh vật tồn tại trong không khí
chứ tự bản thân không khí không thể nào tạo nên vi trùng.
Năm 1876, chế tạo ra máy ghép mí thủ công, công việc sản xuất bao bì sắt tây
tương đối hoàn thiện.
Năm 1880, Chế tạo được máy ghép mí tự động.
Năm 1885, Đã có sự phân công giữa sản xuất bao bì và sản xuất đồ hộp.
Năm 1896, Đã dung keo cao su thay cho vòng đệm cao su.
Năm 1930, Chế tạo được máy sản xuất hộp sắt tự động với năng suất 300 hộp/
phút.
Năm 1940, nước ngọt được đóng hộp.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 4

Sản lượng đồ hộp hiện nay của cả thế giới hơn 100 tỷ hộp mỗi năm. Nước tiêu
thụ nhiều đồ hộp nhất là Mỹ, chiếm khoảng 50% sản lượng đồ hộp của cả thế giới.
Hiện nay trên thế giới đã sản xuất ra hơn 1000 mặt hàng về đồ hộp thực phẩm.
Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như Mỹ, Nga, Đức, Nhật, Trung Quốc, Hà Lan,
Anh, Úc…Trong đó có tới 50 nước sản xuất đồ hộp truyền thống với các đặc sản của
mình như Nga có trứng cá và cua hộp, Nhật bản có các đồ hộp hải sản, Pháp có cá
Trích và dăm bông hộp, Úc và Hà Lan có thịt bò bơ sữa hộp, Nam phi và Malaysia có
dứa hộp…
Tại Việt Nam, hiện nay, chúng ta đã thử nghiệm sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ
hộp thực phẩm và đã đưa vào sản xuất ổn định trên 50 mặt hàng khác nhau trong đó
có nhiều mặt hàng được xuất khẩu tốt như cá hồng và lươn hun khói ngâm dầu;
chuối, dứa, cam và nhãn nước đường; dưa chuột dầm giấm; vài loại thịt và hoa quả
đóng hộp khác…
Phân loại đồ hộp căn cứ vào nguồn nguyên liệu chủ yếu, gồm có:
• Đồ hộp thủy hải sản
• Đồ hộp gia súc, gia cầm
• Đồ hộp rau quả
Phân loại dựa trên bao bì, gồm có các loại đồ hộp:
• Đồ hộp bao bì sắt tây
• Đồ hộp bao bì thủy tinh
• Đồ hộp bao bì cao phân tử
• Đồ hộp bao bì khác
2. Giới thiệu quy trình sản xuất đồ hộp pate gan
Sơ đồ quy trình sản xuất
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 6
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 7
Nguyên liệu
chính
Thịt lợn

triglyceride, phosphatit, urê…khối lượng glycogen đạt đến 2 –5%. Gan dùng để sản
xuất patê có thể là gan tươi hay gan đã làm lạnh đông nhưng đều phải đảm bảo tiêu
chuẩn có màu gụ sán, không dập nát và không có màu vàng của nước mật
Giá trị thực phẩm của gan
Thành phần Giá trị %
Nước 71.4
Tro 1.5
Chất béo 3.6
Chất hòa tan 4.7
Protein 18.8
Ngoài ra gan còn chức một lượng hematocuprein (chứa 0,24% đồng vitamin nhóm
B, trong số này có vitamin B
12
và A)
• Bì:
Sử dụng da lợn tươi được lấy ngay sau khi giết mổ hoặc sau khi pha lóc. Bì phải có
màu trắng và không dính hay sót lông. Colagen có trong da lợn sẽ chuyển hóa thành
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 8
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
gelatin trong quá trình xử lí nhiệt, bao các phân tử nước trong hệ nhũ tương, do đó,
nó sẽ đóng vai trò như một chất ổn định chống lại sự tách nước
• Đường: Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn
Chỉ tiêu đường sử dụng trong chế biến thực phẩm
Thành phần Chỉ tiêu %
Saccharose 99.7
Ẩm 0.15
Tro 0.15
Đường khử 0.15
pH 7
Màu sắc Trắng

Thêm vào theo khẩu vị. Các loại pate gan với những hương liệu khác nhau có thể
được sản xuất bằng cách thêm các chất như port và brandy. Trong quá trình sản xuất
pate, người ta không cho nitrit vào, nhưng nitrit tình cờ được thêm vào trong giai
đoạn ướp gia vị. Nước hòa tan nitrat cũng có thể là nguyên nhân sự hình thành màu
sắc trong các sản phẩm không màu vì phần nitrate được thêm vào được giảm bớt để
nitrat hoá, dẫn đến sự hình thành nitrosomyoglobin và nitrosohaemoglobin. Hành tươi
không được sử dụng trong các thực phẩm hấp vì hàm lượng glycogen và vi khuẩn
cao. Glycogen trong hành kết hợp glycogen trong gan tạo ra một vị chua trong sản
phẩm. Những vi sinh vật trong bột hành tây hoặc nhựa cây thì an toàn hơn nhiều.
Trong các sản phẩm được thanh trùng, hành tươi thường được sử dụng
• Polyphotphate
Là chất phụ gia bổ sung cho các sản phẩm chế biến thịt. Các chất liên kết
photphate có thể sử dụng cho đồ hộp, pate. Các chất này có khả năng hòa tan cao,
hydrat hóa nguyên liệu thô, nhũ hóa tốt, ngăn ngừa hiện tượng phân lớp giữa mỡ và
nước
• Monoglycerides
Có xu hướng hút nước mạnh hơn diglycerides, và diglycerides thu hút chất béo
nhiều hơn. Những chất nhũ hóa không tạo liên kết bậc ba như protein gan. Phân tử
chất nhũ hóa có gốc háo nước và háo béo. Gốc háo nước định hướng vào pha nước
của hệ nhũ tương trong khi gốc háo béo thâm nhập vào pha dầu, và kết quả là làm
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 10
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
giảm sức căng bề mặt của hai pha nước và mỡ, tăng tính ổn định của hệ nhũ tương.
Số lượng chất nhũ hóa sử dụng tùy thuộc vào từng sản phẩm. Với các thành phần
khác, như đường, thường được pha trộn với các chất nhũ hóa. Este của các chất nhũ
hóa như monoglycerides có khoảng 25% acid citric giúp làm giảm nguy cơ tách chất
béo trong các sản phẩm thanh trùng, tuy nhiên nó làm tăng nguy cơ tách chất béo
trong sản phẩm tiệt trùng.
• Chất nhũ hóa tự nhiên
Như caseinate, trứng, huyết tương cũng có thể ổn định nhũ tương vì nó có phần

Tro 0.15
Đường khử 0.15
pH 7
Màu sắc Trắng
2.2. Rửa và làm sạch nguyên liệu
2.2.1. Rửa
Mục đích: loại trừ các tạp chất, bụi,cát, đất bám xung quanh, đồng thời giảm một
lượng lớn vi sinh vật.
Nguyên liệu sau khi rửa: sạch, ít bị tổn thất chất dinh dưỡng (tránh tiếp xúc lâu
với nước)
Chỉ tiêu vật lý Tiêu chuẩn
Mùi vị Không
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu coban) 5
0
Chỉ tiêu hóa học Tiêu chuẩn
pH 6.0 – 7.8
CaO 50 – 100mg/l
MgO 50mg/l
Fe
2
O
3
0.3mg/l
MnO 0.2mg/l
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 12
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
BO
4
3-

Thời gian rửa phụ thuộc vào giai đoạn đầu tức là phụ thuộc vào tính chất hóa lý
của chất bẩn, sức bám chặt của nó vào nguyên liệu rửa và khả năng tác dụng của
dung dịch rửa.
2.2.2. Làm sạch
Quá trình làm sạch nhằm loại bỏ các phần không ăn được hoặc có giá trị dinh
dưỡng thấp của nguyên liệu như: lông. Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời
có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn.
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 13
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch
nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.
2.3 Quá trình xử lý sơ bộ bằng cơ học
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng tác dụng cơ học để làm thay đổi kích
thước, hình dáng nguyên liệu thành dạng nhỏ và đông đều theo yêu cầu của từng loại
sản phẩm. Quá trình này nếu thực hiện bằng tay sẽ tốn nhiều công sức, mức độ đồng
đều kém. Vì vậy, người ta thường dùng máy để nâng cao năng suất và đảm bảo tính
chất đồng đều của nguyên liệu sau khi làm nhỏ. Quá trình làm nhỏ phổ biến trong sản
xuất đồ hộp thực phẩm: Cắt, xay, nghiền, đồng hóa.
2.3.1 Cắt, xay
Tùy theo mục đích làm nhỏ và đặc tính nguyên liệu, người ta dùng các loại dao:
Thẳng, dao đĩa hay dao cong. Về cấu tạo lưỡi dao, có 2 loại: Lưỡi dao phẳng để cắt
nguyên liệu mềm, lưỡi răng cưa để cắt nguyên liệu cứng.
+ Để nghiền nhỏ nguyên liệu, người ta thường dùng nhiều nguyên tắc khác nhau
như đập nhỏ, xé nhỏ, bẻ nhỏ...Theo nguyên tắc này hay nguyên tắc khác là tùy theo
từng loại nguyên liệu và tùy theo yêu cầu của từng quá trình kỹ thuật sản xuất.
Trong sản xuất đồ hộp, tùy theo mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu mà chúng ta
có thể chia ra: Nghiền nhỏ, nghiền mịn... Nghiền nhỏ là nghiền đến kích thước tối
thiểu 1,00 mm, thường gặp ở các máy xay thịt. Nghiền đến kích thước 0,5 mm hoặc
0,01 mm, thường gặp khi qua máy chà, máy đồng hóa .
2.3.2 Chần

- Giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu và nâng cao hiệu suất chế biến
Đối với nguyên liệu động vật, khi xử lý nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin do
đó nâng cao hiệu suất chế biến.
- Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu
Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 15
GVHD Nguyễn Thị Thanh Bình
Nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ
hộp sắt, oxy hóa vitamin...Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp
như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)
- Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu
Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể
tiêu diệt một số vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu.
2.3.2.3. Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
• Về dinh dưỡng
Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm không nhiều. Sự mất mát
chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi. Các chất khoáng, vitamin cũng
như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần.
Lượng các cấu tử hòa tan phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Môi trường chất tải nhiệt (nước, hơi nước hay không khí nóng): quá trình hấp sẽ
tổn thất chất hoà tan ít hơn chần, tuy nhiên cấu tạo thiết bị phức tạp và chi phí tốn
kém hơn.
- Nhiệt độ, thời gian chần, hấp: nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài, sẽ tổn thất
dinh dưỡng càng nhiều.
- Nồng độ chất tan có trong nước chần: nước chần chứa nhiều chất hữu cơ, chất
tan sẽ ít hòa tan vào nước hơn (Nếu chần trong môi trường có chứa sẵn chất tan, thì
chất tan trong nguyên liệu ít hòa tan vào nước chần hơn) Có thể chần trong dung dịch
đường hoặc muối.
- Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và nước chần: diện tích tiếp xúc càng lớn,
tổn thất chất tan càng nhiều. Loại củ và hạt ít tổn thất chất tan hơn rau.
• Về mùi vị