i
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT BÁNH ĐẬU XANH CÓ
BỔ SUNG BÍ ĐỎ GVHD : Ths. Bùi Đức Chí Thiện
SVTH : Lê Phương Thanh
MSSV : 106110072
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh đậu xanh có bổ sung bí đỏ” được thực hiện bởi sinh
viên Lê Phương Thanh với sự hướng dẫn của thầy Bùi Đức Chí Thiện nhằm mục đích chế
biến sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ, tạo ra sản phẩm mới với hương vị đặc trưng riêng so với
các sản phẩm bánh đậu xanh trên thị trường, với chất lượng có thể chấp nhận được, giá cả
phải chăng, làm đa dạng hóa sản phẩm bánh đậu xanh tạo sản phẩm mới cung cấp người tiêu
dùng, góp phần thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất bánh của Việt Nam ngày càng phát
triển.
Đề tài được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên quy trình công nghệ cơ bản
sản xuất bánh đậu xanh được tham khảo từ các tài liệu. Đề tài đã khảo sát được các thông số
kỹ thuật để xây dựng quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ như sau:
Công thức phối trộn bánh đậu xanh bí đỏ:
- Bột đậu xanh: 70%
- Bột bí đỏ: 25%
- Bột đậu nành: 5%
- Đường: 80% m
- Dầu mè: 50% m
- Vanillin: 0,02% m
- Phụ gia bảo quản Natri benzoat: 0,05% mVới m: tổng khối lượng bột (đậu xanh, bí đỏ và đậu nành) đem đi phối trộn (g).
Kết quả khảo sát quá trình sấy bánh đậu xanh bí đỏ:
- Nhiệt độ sấy : 60
o
C.
- Thời gian sấy : 3,5 giờ.
- Độ ẩm bánh : 3,18%.
Tóm tắt đồ án ............................................................................................................................ iii
Mục lục ...................................................................................................................................... v
Danh mục bảng ....................................................................................................................... viii
Danh mục hình.......................................................................................................................... ix
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU .................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................... 2
1.2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................................... 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN ................................................................................................... 4
2.1. Cây đậu xanh ............................................................................................................... 5
2.1.1. Vài nét về giá trị kinh tế của cây đậu xanh ......................................................... 5
2.1.2. Tình hình phát triển đậu xanh trên thế giới và ở nước ta ................................... 9
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh .................................................................................... 11
2.2. Bí đỏ ........................................................................................................................... 16
2.2.1. Đặc điểm cây bí đỏ ............................................................................................ 16
2.2.2. Giống ................................................................................................................. 16
2.2.3. Trồng bí đỏ ......................................................................................................... 17
2.2.4. Thành phần dinh dưỡng ..................................................................................... 19
2.3. Đậu nành ..................................................................................................................... 22
2.3.1. Cây đậu nành ..................................................................................................... 22
2.3.2. Thành phần dinh dưỡng của đậu nành ............................................................... 24
2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật của đậu nành theo TCVN 4849-89 ........................................ 27
2.3.4. Vai trò của protein đậu nành đối với sức khỏe .................................................. 28
2.4. Đường ......................................................................................................................... 32
2.4.1. Một số tính chất của đường saccharose ............................................................. 32
2.4.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường saccharose ........................................................ 34
2.5. Vanillin ........................................................................................................................ 34
Mục lục
vi
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... I
PHỤ LỤC 1: Kết quả phép thử so hàng ................................................................................... III
PHỤ LỤC 2: Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so hàng ............................................... IX
Mục lục
vii
PHỤ LỤC 3: Phiếu đánh giá cảm quan chất lượng ................................................................ XII
PHỤ LỤC 4: Hình ảnh máy móc, thiết bị ............................................................................. XIII
PHỤ LỤC 5: Tính toán kết quả chỉ tiêu hóa lý ..................................................................... XVI
PHỤ LỤC 6: TCVN 7240:2003 Bánh đậu xanh ................................................................ XVIII
PHỤ LỤC 7: Phiếu xét nghiệm vi sinh sản phẩm .................................................................. XX
Mục lục
viii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh ................................................ 6
Bảng 2.2: Giá trị dinh dưỡng của đậu xanh trong 100g phần ăn được ................................... 8
Bảng 2.3: Bảng thành phần hóa học của quả bí đỏ ................................................................. 20
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của đậu nành .......................................................................... 24
Bảng 2.5: Hàm lượng axit amin không thay thế trong protein đậu nành ................................ 25
Bảng 2.6: Các axit béo không thay thế có giá trị dinh dưỡng cao .......................................... 26
Bảng 2.7: Yêu cầu hóa lý của đậu nành .................................................................................. 28
Bảng 2.8: Các chỉ tiêu cảm quan của saccharose .................................................................... 34
Bảng 2.9: Các chỉ tiêu hóa lý của saccharose ......................................................................... 34
Bảng 3.1: Chỉ tiêu hóa lý của đường saccharose .................................................................... 43
Bảng 3.2: Dụng cụ và thiết bị thí nghiệm ............................................................................... 45
Bảng 3.3: Tỉ lệ các thành phần phối trộn (thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh) ................................... 56
Hình 2.7: Đậu nành ................................................................................................................. 26
Hình 2.8: Công thức phân tử đường saccharose ..................................................................... 32
Hình 2.9: Công thức phân tử của Vanillin .............................................................................. 35
Hình 2.10: Các sản phẩm làm từ đậu xanh ............................................................................... 37
Hình 2.11: Bánh đậu xanh Rồng Vàng ..................................................................................... 38
Hình 2.12: Bánh đậu xanh Hội An ........................................................................................... 39
Hình 3.1: Bột đậu xanh ........................................................................................................... 42
Hình 3.2: Bột bí đỏ ................................................................................................................. 42
Hình 3.3: Bột đậu nành ........................................................................................................... 43
Hình 3.4: Đường saccharose ................................................................................................... 43
Hình 3.5: Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 46
Hình 3.6: Sơ đồ sản xuất dự kiến ............................................................................................ 48
Hình 3.7: Đậu xanh sau khi hấp.............................................................................................. 49
Hình 3.8: Bánh bao gói đem sấy ............................................................................................. 55
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột đậu xanh .. 76
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ đường ............. 78
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn mức độ khác nhau của các mẫu khi thay đổi tỉ lệ bột bí đỏ ......... 79
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của bánh sau khi sấy ở 60
o
C ở các khoảng thời
gian khác nhau .......................................................................................................................... 81
Hình 5.1: Quy trình chế biến bánh đậu xanh bí đỏ ................................................................. 88
Hình 5.2: Sản phẩm bánh đậu xanh bí đỏ ............................................................................... 90
Chƣơng 1: Giới thiệu
- 1 -
Bí đỏ là một loại quả có thành phần dinh dưỡng tương đối cao, giàu vitamin A và caroten
rất tốt cho cơ thể. Bổ sung bí đỏ vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản
phẩm bánh đậu xanh có hương vị mới lạ, thơm ngon, tận dụng được những thành phần
dinh dưỡng mà bí đỏ đem lại mà vẫn giữ được hương vị đậu xanh đặc trưng vốn có.
Ngoài ra còn kết hợp thêm bột đậu nành đã được chế biến sẵn, sản phẩm bánh đậu xanh tạo
thành có mùi vị hấp dẫn, hài hòa, thơm ngon; đồng thời đậu nành có chứa đầy đủ 8 loại
axit amin không thay thế tạo sự cân đối về thành phần axit amin trong cơ thể.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Phạm vi nghiên cứu đề tài được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, quá trình nghiên
cứu được giới hạn với mục đích:
- Đưa ra quy trình sản xuất bánh đậu xanh bí đỏ, đạt các yêu cầu về mặt cảm quan và
các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh.
Chƣơng 1: Giới thiệu
- 3 -
- Tối ưu hóa quá trình, các thông số nghiên cứu để sản phẩm có chất lượng về mặt cảm
quan.
Chƣơng 2: Tổng quan
- 4 - Chƣơng 2:
TỔNG QUAN
Chƣơng 2: Tổng quan
Chƣơng 2: Tổng quan
- 6 -
Bảng 2.1: Một số thành phần dinh dƣỡng trong hạt đậu xanh
Dinh dƣỡng Đơn vị
1,00 X 1 tách
-------
202g
Dinh dƣỡng Đơn vị
1,00 X 1 tách
-------
202g
Thành phần
Vitamin A IU 48
Nước g 146,77 Vitamin E mg 0,30
Năng lượng kcal 212 Vitamin K μg 5,5
Năng lượng Kj 891
Axit amin
Protein g 14,18 Tryptophan g 0,154
Chất béo g 0,77 Threonine g 0,465
Tro g 1,60 Isoleucine g 0,600
Carbohydrate g 38,68 Leucine g 1,099
Chất xơ g 15,4 Lysine g 0,990
Đường tổng số g 4,04 Methionine g 0,170
Khoáng chất
Cystine g 0,125
Calcium, Ca mg 55 Phenylalanine g 0,858
Iron, Fe mg 2,83 Tyrosine g 0,424
Protein của đậu xanh chứa nhiều loại axit amin như lysine, methionine, trypthophan,
phenilamine, valine… nhưng lại thiếu hẳn một số các axit amin cần thiết khác mà đặc biệt là
loại axit amin có chứa lưu huỳnh (S).
Giá trị sinh học của đậu xanh (phần đạm mà cơ thể hấp thu và giữ lại được) theo Bressani
(1973) là 40,66%.
Thành phần Tỉ lệ (%)
Protein
23,9%
Lipid
1,3%
Glucid
53%
xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 18-25
tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha.
- Mặt khác, giá trị sinh học của đậu xanh rất quan trọng, Bressani (1973) cho rằng phân
đạm mà cơ thể cây đậu xanh hấp thụ và giữ lại được là 40,66% nên có tác dụng rất tốt
trong cải tạo, bồi dưỡng đất vì sau khi trồng đậu xanh đất được tơi xốp và tăng được một
lượng đạm khoảng 30-70 kg/ha (Hutman, 1962).
- Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 - 8 tạ/ha vì chưa được đầu tư
đúng mức nên gần đây nhiều nước đã chọn được giống cho năng suất bình quân 10 - 12
tạ/ha với các ưu điểm là hạt to, màu đẹp, thời gian sinh trưởng ngắn, chín tập trung, chống
chịu một số sâu bệnh hại chính.
- Ngày nay, các nhà chọn giống đang nghiên cứu tạo ra giống đậu xanh có thể cải thiện
năng suất và tính kháng bệnh. Ấn Độ có 22 trung tâm khắp cả nước nghiên cứu về cây đậu
Chƣơng 2: Tổng quan
- 10 -
xanh. Thái Lan cũng có nhiều trung tâm và các viện trường tham gia nghiên cứu về cây
đậu xanh.
Tình hình trong nước:
- Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là
cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn.
- Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha, năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha.
Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều
giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13, HL89 - E3, V91 - 15… là
những giống ngắn ngày, chín tập trung cho năng suất khi thâm canh đạt 15 - 17 tạ/ha.
Tiềm năng năng suất đậu xanh của chúng ta khá lạc quan. Tuy nhiên vì là cây chống đói,
lấp vụ, xen canh nên ít được đầu tư đúng mức, vì vậy cần thiết phải xây dựng quy trình
kỹ thuật thâm canh tổng hợp để trong tương lai gần Việt Nam sẽ đứng đầu về kinh
nghiệm canh tác đậu xanh.
- Như vậy có thể xem đậu xanh là cây trồng dân dã nhưng giá trị kinh tế cao vì là nguồn
Đậu xanh khá mẫn cảm với một số loại sâu bệnh nên chi phí cho thuốc bảo vệ thực vật
còn cao.
Công đoạn thu hoạch còn gặp nhiều khó khăn, thường thì thu hoạch từ 2 - 4 lần, nên
gặp khó khăn về công lao động (lao động nông thôn hiện nay rất khan hiếm).
Chưa có cơ giới hoá trong công đoạn thu hoạch đậu xanh, hiện nay công đoạn thu
hoạch và tách hạt thường chỉ thực hiện thủ công, rất khó khăn cho việc trồng với diện
tích lớn.
2.1.3. Kỹ thuật trồng đậu xanh
Chọn và làm đất
Đất trồng đậu xanh cần chọn loại đất nhẹ, tơi xốp, chủ động được việc tưới tiêu, có tầng để
cày sâu, đủ ẩm, có đầy đủ chất dinh dưỡng, độ pH từ 5,5 – 6,5. Đó là những loại đất thịt
nhẹ, cát pha, đất phù sa ven sông, đất trên các nương rẫy vùng đồi núi Trung du và miền núi
phía Bắc, đất đỏ bazan, đất xám, đất cao ở vùng đồng bằng sông Cửu Long…
Đất cần được cày bừa kỹ ở độ sâu 20 - 25 cm, tơi nhỏ, san phẳng, làm sạch cỏ dại và hết các
tàn dư thực vật của vụ trước đó.
Chƣơng 2: Tổng quan
- 12 -
Có thể làm luống nếu đất thấp, đất hơi nặng và không phẳng lắm hoặc gieo thành băng rộng
từ 3–5m ở loại đất địa hình tương đối bằng phẳng và dốc một chiều dễ thoát nước như các
bãi ven sông. Nếu làm luống thì rộng 1-1,5m tùy vụ gieo trồng, cao từ 20-30cm. Riêng đất
nương rẫy nếu làm luống nên theo đường đồng mức để tránh bị xói mòn.
Chọn giống
Yêu cầu đối với một giống đậu xanh tốt là phải có năng suất cao 15 – 20 tạ/ha, phẩm chất
tốt phù hợp với từng mục đích nhất định, có thời gian sinh trưởng ngắn để có thể tăng vụ, ra
hoa, quả và chín tương đối tập trung, chỉ cần thu hoạch 2-3 đợt là cơ bản hết quả, có khả
năng chống chịu được sâu bệnh hại chính, đặc biệt là các bệnh phấn trắng, đóm nâu, gỉ
sắt… có khả năng thích ứng rộng và không hoặc ít mẫn cảm với quang chu kỳ…
Có thể sử dụng giống nhập nội qua chọn lọc thuần hóa, giống địa phương đã được chọn lọc
O
5
+ 30 – 50 kg K
2
O.
Theo quy trình canh tác giống ĐX 044 của Trường Đại học Nông Nghiệp I lượng phân cho
1 ha là: 5 tấn phân chuồng + 20 kg N + 40 – 60 kg P
2
O
5
+ 30 – 40 kg K
2
O.
Trung tâm Nghiên Cứu Nông Nghiệp Hưng Lộc (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp
miền Nam) khuyến cáo lượng phân bón cho 1 ha với giống HL-2 ở các tỉnh phía Nam là 5
tấn phân chuồng + 30 kg N + 50 kg P
2
O
5
+ 50 kg K
2
O. Lượng vôi bón tùy theo độ chua
chát.
Cách bón là bón lót toàn bộ phân chuồng, lân và vôi. Phân đạm và kali chia bón thúc 2 lần
khi cây có 2 – 3 lá thật (khoảng 15 ngày sau gieo) và khi bắt đầu ra hoa. Phân rót rải đều lên
mặt ruộng khi bừa đất lần cuối. Phân bón thúc rải theo hàng kết hợp xới đất vun gốc hoặc
hòa nước tưới.
Chăm sóc
- Dăm hạt và tỉa cây: sau khi gieo 3 – 5 ngày hầu hết hạt đã mọc nên gieo dặm những chỗ
hạt không mọc. Sau khi gieo 10 – 15 ngày, cây có 2 – 3 lá thật nhổ bỏ những cây xấu,
trồng. Khi trên ruộng xuất hiện cây bệnh, cần kịp thời nhổ bỏ, dùng thuốc diệt trừ.
Bệnh đốm lá
- Bệnh đốm lá do nấm Sercostora. Bệnh đốm lá được gây bởi hàng nấm, hại tất cả các bộ
phận trên mặt đất của cây và bệnh xuất hiện khá muộn. Xuất hiện khi cây ở giai đoạn
hình thành nụ nặng gần tới khi thu hoạch. Một số nghiên cứu cũng cho thấy nếu hạn
chế được nấm trên lá thì sẽ làm tăng năng suất 50-60%.
- Biện pháp phòng trừ bệnh đốm lá: nhiều phương pháp hiện được thử nghiệm trên bệnh
đốm lá được nhiều nước thực hiện cho thấy: một số loại thuốc đã cho hiệu lực khá cao
như Dapronin, Pamistin, Alvin, Tilt... Thời gian phun thuốc phòng bệnh là 20 - 30 đến
40 ngày sau gieo.
Về sâu hại:
Chƣơng 2: Tổng quan
- 15 -
- Thứ nhất là giòi đục thân, chúng gây hại ở giai đoạn cây con, cây bị hại nếu xẻ đôi thân
phần gốc sẽ thấy giòi. Rải Furadan làm 2 đợt: đợt đầu khi tiến hành gieo hạt và đợt 2 từ
5-7 ngày sau mọc. Ngoài ra cần phun thuốc diệt ruồi đẻ trứng trên đợt cây non.
- Thứ hai là sâu khoan, đây là loài ăn tạp, nó ăn lá hoa quả đậu xanh, sâu khoan thường
đẻ trong 6 ngày liền, trứng nở sau 3-4 ngày, tùy thuộc vào nhiệt độ. Thời gian sinh
trưởng sâu non chừng 3 tuần, nó trải qua 6 tuổi và bị ảnh hưởng thuốc sâu rất mạnh khi
sâu ở độ tuổi 1-2 ngày. Khi sâu lớn, dường như kháng tất cả các loại thuốc. Sâu non
ban ngày núp dưới đất và ăn vào ban đêm, vì vậy, phun thuốc vào chiều tối mới mang
lại hiệu quả.
- Thứ ba là sâu tơ. Sâu này gây hại lớn trong giai đoạn ra bông, sâu non thường đục chui
vào bông, phá hại nhụy làm quả không đậu được. Trừ sâu tơ rất khó khăn vì chúng nằm
trong bông lại có lớp tơ bao bên ngoài làm cho thuốc khó tiếp xúc.
Thu hoạch và bảo quản
Thu hoạch:
Thu hoạch đúng lúc để giảm bớt số lần phải thu hoạch và số hạt bị rụng xuống ruộng.
tròn, hơi dẹt, lúc chín màu vàng đỏ, ăn ngon, hạt béo. Bí đỏ là cây ưa
nhiệt độ cao, thích hợp ở 25-30
o
C, không sống được nơi có nhiệt độ
dưới 10
o
C kéo dài.
Bí đỏ có nguồn gốc Trung Mỹ, gồm 25 loài nhưng phổ biến nhất ở vùng nhiệt đới là C. pepo
và C. moschata, còn C. maxima thì thích hợp ở vùng khí hậu mát.
2.2.2. Giống
Giống bí đỏ chủ yếu là giống địa phương. Hai giống được ưa chuộng nhất là:
- Giống Bí Vàm Răng: trồng phổ biến ở Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc
Trăng. Trái tròn dẹp, có khía, nặng 3 - 5 kg, trái già màu vàng, vỏ
hai da, thịt dày, dẻo, màu vàng tươi, phẩm chất ngon.
- Giống Bí trái dài Ban Mê Thuộc: trồng phổ biến ở miền Đông Nam
Bộ và cao nguyên. Trái bầu dục dài, nặng 1-2 kg, vỏ vàng xanh
hay vàng, trơn láng hay sần sùi, thịt mỏng, màu vàng tươi đến vàng
cam, ít dẻo, ngon ngọt.
Hình 2.4: Trái bí đỏ
Hình 2.3: Cây bí đỏ
Copyright: Tài liệu đại học ©