GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang i- MSSV: 02SH052 Con mang ơn cha mẹ đã sinh ra và nuôi dạy con nên
người, đã động viên và tạo mọi điều kiện tốt nhất để con
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Tôi chân thành cám ơn Thầy Hiệu Trưởng trường Đại
học Bình Bương đã nhận tôi vào trường để tôi có được ngày
hôm nay.
Tôi cũng thành thật cám ơn Thầy Trưởng khoa và các
Thầy Cô thuộc khoa Công Nghệ Sinh Học các Thầy Cô ở Bộ
môn Công Nghệ Sinh Học đã giúp đỡ tôi suốt bốn năm học
tại trường và đã tạo điều kiện tốt cho tôi thực tập tại phòng
thí nghiệm.
Tôi chân thành cám ơn Thầy Nguyễn Minh Khang và
Thầy Võ Viết Phi đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt thời
gian tôi làm luận văn tốt nghiệp.
Tôi chân thành cám ơn anh Thanh và Cơ Sở sản xuất
bánh mì Thiên Khôi đã tạo điều kiện cho tôi được thực hiện
đề tài tại Cơ Sở và giúp tôi rất nhiều trong kỹ thuật sản xuất
bánh mì.
Sau cùng tôi cám ơn tất cả những người bạn đã giúp tôi
trong suốt quá trình làm luận văn
Bình Dương, ngày 15 Tháng 07 năm 2009
Nguyễn Thị Hoa
LỜI CẢM ƠN
(Ký và ghi họ tên)
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang iii- MSSV: 02SH052
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 1
–&—
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
.................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009
.................................................................................................................................. ……….., ngày…. Tháng … năm 2009
Giáo viên hướng dẫn 2
Th.S Võ Viết Phi
Ký tên
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang v- MSSV: 02SH052
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
–&—
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
Danh mục các từ viết tắt...................................................................................xvi
Tóm tắt............................................................................................................xvii
..............................................................................................................................
Chương 1: MỞ ĐẦU..........................................................................................1-2
1.1. Đặt vấn đề.................................................................................................1-2
1.2. Mục tiêu đề tài..............................................................................................2
1.3. Nội dung nghiên cứu.....................................................................................2
..............................................................................................................................
Chương 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................3-37
2.1. Tổng quan về tảo Spirulina......................................................................3-16
2.1.1. Lịch sử phát hiện và sử dụng Spirulina ..................................................3-4
2.1.2. Phân loại...................................................................................................4
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang vii- MSSV: 02SH052
2.1.3. Cấu tạo của vi khuẩn lam Spirulina........................................................5-6
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng.........................................................................6-8
2.1.4.1. Protein................................................................................................6-7
2.1.4.2. Glucid....................................................................................................7
2.1.4.3. Lipid......................................................................................................7
2.1.4.4. Chất khoáng...........................................................................................7
2.1.4.5. Các sắc tố...............................................................................................8
2.1.4.6. Vitamin..................................................................................................8
2.1.5. Tình hình nuôi trồng và phát triển Spirulina trên thế giới và ở Việt Nam....
......................................................................................................................9-11
2.1.5.1. Tình hình nuôi trồng vi tảo Spirulina trên thế giới............................9-10
2.1.5.2. Tình hình nuôi trồng tảo Spirulina ở Việt Nam...............................10-11
2.1.6. Một số nghiên cứu và ứng dụng của Spirulina trên thế giới...............11-15
2.1.7. Một số ngiên cứu về Spirulina ở Việt Nam........................................15-16
3.2.2. Thiết bị máy móc....................................................................................39
3.3. Hóa chất và môi trường..............................................................................39
3.4. Nguyên vật liệu......................................................................................40-41
3.5. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................42-52
3.5.1. Sơ đồ nghiên cứu....................................................................................42
3.5.2. Quy trình sản xuất bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina .......................43-45
3.5.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina....43
3.5.2.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................44-45
3.5.3. Khảo sát và chọn tỷ lệ men bổ sung tốt nhất (chưa bổ sung tảo).........45-46
3.5.3.1. Nguyên tắc...........................................................................................45
3.5.3.2. Bố trí thí nghiệm..................................................................................45
3.5.3.3. Cách tiến hành.....................................................................................46
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang ix- MSSV: 02SH052
3.5.3.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả......................................................................46
3.5.4. Khảo sát chọn tỷ lệ bổ sung Spirulina hợp lí...........................................47
3.5.5. Phương pháp xác định độ nở của bánh mì..........................................47-48
3.5.5.1. Nguyên lý............................................................................................47
3.5.5.2. Bố trí thí nghiệm..................................................................................47
3.5.5.3. Cách tiến hành.....................................................................................48
3.5.5.4. Chỉ tiêu đánh giá kết quả......................................................................48
3.5.6. Phương pháp xác định độ chua của bánh mì.......................................48-49
3.5.6.1. Nguyên lý............................................................................................48
3.5.6.2. Cách tiến hành.....................................................................................49
3.5.6.3. Chỉ tiêu theo dõi...................................................................................49
3.5.7. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .......................................49-50
3.5.7.1. Nguyên tắc...........................................................................................49
3.5.7.2. Cách tiến hành.....................................................................................50
PHỤ LỤC 2: Một số quy định về chất lượng sản phẩm bánh mì theo tiêu chuẩn Việt
Nam......................................................................................................................81
PHỤ LỤC 3: Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu................................................81
PHỤ LỤC 4: Phương pháp xác định một số chất dinh dưỡng...........................81-94
PHỤ LỤC 5: Đánh giá cảm quan sản phẩm.....................................................95-99
PHỤ LỤC 6: Bảng các số liệu khác.....................................................................100
PHỤ LỤC 7: Một số sản phẩm bánh mì trên thế giới...................................101-102
PHỤ LỤC 8: Một số thết bị dùng trong sản xuât bánh mì....................................103
PHỤ LỤC 9: phương pháp xử lí số liệu.......................................................104-106
Phiếu kết quả kiểm nghiệm vi sinh.............................................................................
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xi- MSSV: 02SH052
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1 Tình hình sản xuất Spirulina trên thế gới................................................10
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của bột mì...............................................................19
Bảng 2.3 Chỉ tiêu vi sinh vật trong bột mì............................................................. 20
Bảng 3.1 Dụng cụ thí nghiệm.................................................................................38
Bảng 3.2 Danh mục thiết bị máy móc....................................................................39
Bảng 3.3 Danh mục hóa chất sử dụng....................................................................39
Bảng 3.4 Bảng các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng.....................51
Bảng 3.5 Bảng các phương pháp định lượng vi sinh ..............................................51
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt............................53
Bảng 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày.................................54
Bảng 4.3 Thành phần nguyên liệu bánh mì ngọt có bổ sung Spirulina (tính trên 1kg GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiii- MSSV: 02SH052
DANH MỤC CÁC ĐỒ THỊ
Trang
Đồ thị 4.1 Ảnh hưởng của nấm men đến độ nở của bánh mì ngọt.......................... 54
Đồ thị 4.2 Tỷ lệ % số người sử dụng bánh mì trong một ngày................................55
Đồ thị 4.3 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ nở của bánh mì ngọt ...............................62
Đồ thị 4.4 Ảnh hưởng của vi tảo đến độ chua của bánh mì ngọt.............................63
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về màu của bánh mì ngọt............................67
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về mùi của bánh mì ngọt.............................68
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về vị của bánh mì ngọt................................70
Đồ thị 4.5 kết quả đánh giá cảm quan về hình thái của bánh mì ngọt.....................72
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xiv- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 2.1 Tảo xoắn (Spirulina ) dưới kính hiển vi.....................................................5
Hình 2.2 Bột tảo xoắn Spirulina...............................................................................8
Hình 4.1 Bánh mì M12 (hình trái) và M0 (hình phải) chưa nướng ........................58
Sơ đồ 2.2 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp cường độ
mạnh......................................................................................................................27
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mì theo phương pháp không dùng bột
đầu.........................................................................................................................28
Sơ đồ 2.1 Quy trình kỹ thuật sản xuất bánh mìtheo phương pháp rút gọn...............29
Sơ đồ 3.1 Sơ đồ nghiên cứu...................................................................................42
Sơ đồ 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh mì ngọt bổ sung Spirulina......43
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvi- MSSV: 02SH052 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
AOAC : Association of Official Analytical Chemist
FDA : Cục Quản lý dược phẩm và thực phẩm Mỹ (Food and Drug
Administration).
ISO : International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn đo lường Quốc tế)
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
CQV : Cảm quan viên
TNHH : Trách nhiệm hữu hạn
ĐVT : Đơn vị tính
TC : Tiêu chuẩn
BYT : Bộ Y tế.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xvii- MSSV: 02SH052
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang xviii- MSSV: 02SH052 GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 1- MSSV: 02SH052
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 2- MSSV: 02SH052
Nguồn gốc bánh mì do người Pháp du nhập vào Việt Nam, sau một thời gian
dài “tiếp biến”, món ăn nhanh này đã được người dân Việt Nam chấp nhận và ngày
càng ưa thích nó.
Tảo Spirulina thành phần có chứa protein, β-Carotene, B12, sắt, canxi và
18/22 amino acids (8 loại amino acid thiết yếu và 10 loại amino acid không thiết
yếu), tất cả những amino acid cần thiết này tạo thành nguồn thực vật duy nhất hoàn
chỉnh về protein.
Để đáp ứng nhu cầu về đa dạng các sản phẩm từ bánh mì, bước đầu chúng tôi
thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến bánh mì ngọt có bổ sung tảo lam Spirulina”
để giải quyết phần nào trong các vấn đề nêu trên.
1.2. Mục tiêu đề tài
Tạo ra sản phẩm bánh mì mới bổ sung tảo có giá trị dinh dưỡng cao, gần với
thực phẩm chức năng.
1.3. Nội dung nghiên cứu
Ø Khảo sát lượng nấm men bổ sung vào trong quá trình lên men.
Ø Hàm lượng tảo bổ sung.
Ø Khảo sát chọn tỉ lệ tảo Spirulina bổ sung tối ưu.
Ø Khảo sát độ nở của bánh mì.
Ø Xác định độ chua của bánh mì.
Ø Sản xuất bánh mì bổ sung tảo.
Ø Đánh giá cảm quan sản phẩm.
Ø Xác định thành phần dinh dưỡng của sản phẩm
Ø Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 3- MSSV: 02SH052
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
SVTH: Nguyễn Thị Hoa -Trang 4- MSSV: 02SH052
Từ năm 1970, những nghiên cứu về dinh dưỡng và dược của Spirulina đã tăng
lên nhanh chóng. Năm 1970, Cộng Hòa Liên Bang Đức đã ủng hộ những nghiên
cứu về sự sử dụng của Spirulina ở Ấn Độ, Thái Lan và Peru. Ở các nước Châu Á,
sự sản xuất Spirulina tập trung vào nguồn dinh dưỡng cho thành phần dân số thiếu
dinh dưỡng. Spirulina đã được bán và được tiêu thụ ở: Đức, Brazin, Chi Lê, Tây
Ban Nha, Pháp, Canada, Ai Cập, Mỹ, Philipin, Ấn Độ và nhiều nước khác.
2.1.2. Phân loại [4, 14]
Tảo (algae) là một nhóm vi sinhh vật, nhưng chúng khác với vi khuẩn và nấm
men ở chỗ chúng có diệp lục và có khả năng tổng hợp được các chất hữu cơ từ các
chất vô cơ dưới tác dụng của ánh sáng mặt trời.
Tảo chia làm 8 nghành chính:
- Tảo lam (Cyanophyta)
- Tảo lục (Chorophyta)
- Tảo silic (Diatomeae)
- Tảo vàng ánh (Chyrophyta)
- Tảo giáp (Pynophyta)
- Tảo mắt (Euglenophyta)
- Tảo roi lệch (Hererocontac)
- Tảo đỏ (Rhodophyta)
Về phân loại khoa học, tảo Spirulina thuộc:
- Vực (domain): Bacteria
- Ngành (phylum): Cyanobacteria
- Lớp (class): Chroobacteria
- Bộ (ordo): Oscillatoriales
- Họ (familia): Phormidiaceae
- Chi (genus): Arthrospira
- Giống: Spirulina
nhiên của lớp thứ hai là lý do cho sự tiêu hóa Spirulina rất dễ dàng của con người.
Chlorophyll a, caroten và phycobilisome nằm trong hệ thylakoid hoặc cơ quan
quang hợp của tảo này. Phycobilisome là nơi chứa phycocyanin (có sắc tố xanh).
Riboxom và các sợi DNA nằm ở vùng trung tâm.
Spirulina chứa nhiều tổ chức ngoại vi kết hợp với thylakoids, chúng là các hạt
cyanophycin, thể polyhedral, các hạt poliglucan hạt lipid, các hạt poliphotphat. Các
hạt cyanophycin, hay còn gọi là các hạt dự trữ, có vai trò quan trọng do các hợp
chất hoá học tự nhiên của chúng và các nhóm sắc tố của chúng. Thể polyhedral hay
carboxysome cho phép cố định CO
2
trong hệ thống quang hợp và có thể mang ra
một cơ quan dự trữ. Các hạt poliglucan hoặc glycogen hoặc hạt α là những polyme
glucose, nhỏ, tròn và khuếch tán rộng trong thylacoidal. Các hạt lipid, hạt β hoặc
hạt osmophile từ cơ quan dự trữ, được cấu tạo bởi poly-β hydroxybutyrate, chỉ tìm
thấy ở trong các tế bào prokaryote, chúng được coi như là những chất dự trữ năng
lượng.
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng [4, 19, 23]
2.1.4.1. Protein
Hàm lượng protein của tảo cao, trên 50% có khi lên đến 71%. Xét về hàm
lượng protein thì đây là một loại vi sinh vật sản xuất protein cao hiếm có và thành
phần acid amin rất đầy đủ về acid amin thiết yếu, bán thiết yếu, với tỉ lệ cân đối. Vì
vậy, protein của Spirulina là protein hoàn hảo so với tiêu chuẩn nguyên liệu protein
dùng trong dinh dưỡng – dược phẩm (≥40%). Spirulina chứa khoảng 4% acid
nucleic (DNA, RNA), thấp hơn so với Chlorella, men bia, nấm và các vi tảo khác
(có khoảng 6 ÷ 11% acid nucleic). Trên thực tế, đã nghiên cứu cho thấy rằng nếu ăn
30g protein của tảo Chlorella (tương đương với 50g tảo Spirulina) thì vẫn an toàn.
Điều này chứng tỏ sự an toàn khi sử dụng tảo Spirulina làm nguồn cung cấp protein
chính.
GVHD: Th.S Nguyễn Minh Khang
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Th.S Võ Viết Phi
Copyright: Tài liệu đại học ©