Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang i
DUYỆT LUẬN VĂN
Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài: “Nghiên cứu chế biến mứt đông thanh
long kết hợp bổ sung khóm” do Lê Minh Tới thực hiện và báo cáo, đã được hội
đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hướng dẫn Giáo viên phản biện Đoàn Anh Dũng

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013
Chủ tịch hội đồng
…………………
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang ii
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, tôi xin chân thành cảm ơn đến cha mẹ, anh chị em tôi đã nuôi dưỡng,
dạy dỗ, động viên và tạo điều kiện tốt cho tôi học tập và nghiên cứu.
Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến thầy Đoàn Anh Dũng – người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ dạy và truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu để tôi có
thể hoàn thành tốt luận văn này.
Xin cảm ơn các thầy cô và cán bộ Bộ môn Công nghệ Thực phẩm – Khoa Nông
nghiệp & Sinh học Ứng dụng – Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt kiến
thức cho tôi trong suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường.
Chân thành cảm ơn các anh chị cán bộ phòng thí nghiệm, các anh chị cao học, các
bạn sinh viên khóa 35 đã nhiệt tình giúp đỡ, đóng góp ý kiến và tạo điều kiện tốt
cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận văn.

C đến 8
o
C và phòng 25
o
C
đến 28
o
C). Đánh giá chất lượng sản phẩm được thực hiện trong suốt quá trình làm
thí nghiệm.
Kết quả thực nghiệm cho thấy sản phẩm mứt đông thanh long kết hợp bổ sung khóm
có chất lượng tốt nhất khi sản xuất với các điều kiện tối ưu bao gồm: tỷ lệ bổ sung
thanh long : khóm (theo phần trăm khối lượng) là 95 : 5, pH 3,4 và tỷ lệ phối chế
đường 50
o
Brix – 1,3% pectin đồng thời bổ sung kalisorbate 0,075% và bảo quản ở
nhiệt độ lạnh sẽ cho chất lượng tốt hơn.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang v
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ii
LỜI CAM ĐOAN iii
TÓM LƯỢC iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG ix
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MỨT QUẢ, MỨT ĐÔNG 2

3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 22
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn thích hợp giữa thanh long và khóm
22
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát giá trị pH thích hợp đến khả năng tạo gel và giá
trị cảm quan sản phẩm 23
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát hàm lượng pectin và
o
Brix ban đầu đến chất lượng
sản phẩm 24
3.3.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát điều kiện bảo quản sản phẩm kết hợp bổ sung
kalisorbate 26
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN GIỮA THANH LONG VÀ
KHÓM ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 28
4.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến màu sắc sản phẩm 28
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang vii
4.1.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến mùi sản phẩm 28
4.1.3 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn giữa thanh long
và khóm đến vị sản phẩm 29
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA GIÁ TRỊ pH ĐẾN KHẢ NĂNG TẠO GEL VÀ GIÁ
TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM 29
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến mùi của sản
phẩm 29
4.2.2 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của giá trị pH đến vị của sản phẩm
30
4.2.3 Ảnh hưởng của giá trị pH đến cấu trúc (g
f

5.2 ĐỀ NGHỊ 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO 41
PHỤ LỤC

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang viii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và
Hylocereus polyrhizus 3
Hình 2.2 Trái khóm 9
Hình 2.3 Phân tử đường saccharose 15
Hình 2.4 Công thức hóa học acid citric 16
Hình 2.5 Quy trình tham khảo sản xuất mứt đông thanh long - khóm 20
Hình 3.1 Một số thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu 21
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của pH đến chất lượng sản
phẩm 24
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của hàm lượng pectin và
o
Brix phối chế
đến chất lượng sản phẩm 26
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá mùi sản phẩm theo
o
Brix và hàm lượng
pectin bổ sung 32
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện điểm đánh giá vị sản phẩm theo
o
Brix và hàm lượng
pectin bổ sung 33
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện cấu trúc (g
f

Bảng 4.6 Cấu trúc (g
f
) của sản phẩm mứt đông ở các gia trị pH khác nhau 30
Bảng 4.7 Kết quả ảnh hưởng của pH phối trộn đến pH cuối của sản phẩm 31
Bảng 4.8 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin đến mùi của sản phẩm 32
Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin đến vị của sản phẩm 33
Bảng 4.10 Cấu trúc (g
f
) của sản phẩm mứt đông ở các
o
Brix phối chế và hàm lượng
pectin bổ sung khác nhau 34
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của
o
Brix phối chế và hàm lượng pectin đến
o
Brix cuối của
sản phẩm 35
Bảng 4.12 Mật số vi sinh vật hiếu khí trong quá trình bảo quản sản phẩm (cfu/g)
36

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 1
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 2
CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ MỨT QUẢ, MỨT ĐÔNG
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bán chế phẩm (purê quả,
nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65 - 70%. Mứt quả được chế
biến ở nhiều dạng, có thể phân loại thành các dạng sau:
 Mứt nhuyễn
 Mứt miếng đông
 Mứt rim
 Mứt khô
 Mứt đông
Mứt nhuyễn chế biến từ purê quả chà mịn, nấu với đường. Có thể dùng riêng một
chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng purê quả tươi hay purê quả bán
chế phẩm.
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt
miếng, nấu với đường, có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, sao cho
quả trong mứt không bị nát. Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh nhưng
không đông và cần tách khỏi quả.
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt
miếng mứt có một màng trắng đục.
Mứt đông chế biến từ nước quả hoặc sirô quả. Người ta thường dùng nước quả
trong suốt. Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO
2
bằng cách đun
nóng để hàm lượng SO
2
trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của
nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hoặc không pha thêm pectin.

 Hylocereus megalanthus, trước đây được coi là thuộc chi Selenicereus, ruột
trắng với vỏ vàng.

Hình 2.1 Ba loại thanh long Hylocereus megalanthus, Hylocereus undatus và Hylocereus
polyrhizus
(Nguồn: www. vi.wikipedia.org/wiki/Thanh_long_(thực_vật).html truy cập ngày 23/04/2013)
Thanh long thuộc loại thân leo có thể trườn dài đến 10m phân nhánh nhiều, bám
vào các giá thể nhờ các rễ phụ rất phát triển. Thân và cành đều màu xanh lục, có 3
cạnh dẹp, mép có ít gai nhỏ, ngắn (2 – 4 chiếc ở gốc mỗi thùy răng). Hoa rất lớn
moc đơn độc trên cành, đường kính đến 30cm, màu trắng xanh hay vàng lợt. Hoa có
nhiều lá đài và cánh, dính với nhau tạo thành ống, có nhiều nhị. Quả màu đỏ tươi,
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 4
hồng hay vàng, mọng nước, có nhiều gai mềm do những cánh hoa còn lại, đường
kính khoảng 10cm. Vỏ quả rất dễ bóc. Phần thịt màu trắng chứa nhiều hạt nhỏ màu
đen.
Thanh long được người pháp đem trồng ở Việt Nam trên 100 năm nay, nhưng mới
được đưa lên thành hàng hóa từ thập niên 1980. Việt Nam hiện nay là nước duy
nhất ở Đông Nam Á có trồng thanh long tương đối tập trung trên qui mô thương
mại với diện tích ước lượng 4000 ha, tập trung chủ yếu tại Bình Thuận 2716 ha,
phần còn lại là Long An, Tiền Giang, Khánh Hòa, Ninh Thuận và rải rác một số nơi
khác. Hiện nay, nước ta đã xuất khẩu thanh long qua nhiều nước dưới dạng quả
tươi.
Việt Nam là nước có trồng và xuất khẩu thanh long với số lượng lớn, chủ yếu tập
trung nhiều ở các huyện Hàm Thuận Nam, Hàm Thuận Bắc, TP Phan Thiết… tỉnh
Bình Thuận. Thanh long Bình Thuận hiện tiêu thụ trên thị trường ở dạng trái tươi,
trong đó tiêu thụ nội địa khoảng 15 – 20% và xuất khẩu khoảng 80 – 85%. Trái
thanh long đã được xuất khẩu chính ngạch đến 14 quốc gia, vùng lãnh thổ như:
Hồng Kông, Đài Loan, Trung Quốc, Indonesia, Malaysia, Singapore…(Châu Á),
Hà Lan, Anh, Pháp, Đức (Châu Âu), Mỹ, Canada (Châu Mỹ).

1,0
Calci
3,7
Lipid
0,7
Kali
253
Độ Calo
60,1 kcal
Natri
0,94
(Nguồn: Trần Đức Ba và cộng sự., 2000)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 5
Các giá trị trên có thể thay đổi theo giống và điều kiện trồng trọt.
Bảng 2.2 Thành phần acid béo của hai giống thanh long
Các acid béo
Thanh long ruột đỏ, vỏ đỏ
(Hylocereus polyrhizus)
Thanh long ruột trắng, vỏ đỏ
(Hylocereus undatus)
Acid myristic
Acid palmitic
Acid stearic
Acid palmitoleic
Acid oleic
Cis-Acid vaccenic
Acid linoleic
Acid linolenic
0,2%

và có đặc tính chống oxy hóa.
 Thanh long giúp kiểm soát nồng độ cholesterol. Thanh long cũng rất giàu
chất flavonoid mà được biết là có tác dụng thuận lợi đối với bệnh liên quan
đến tim mạch.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 6
Lợi ích sức khỏe của trái thanh long từ kinh nghiệm dân gian
 Thanh long thúc đẩy chữa lành vết thương và vết cắt.
 Thanh long cải thiện sự ngon miệng.
 Thanh long cải thiện thị lực.
 Thanh long có thể hỗ trợ trong việc giảm cân.
 Thanh long cải thiện trí nhớ.
Thanh long rất giàu flavonoid trong tự nhiên, trong đó chủ yếu được tìm thấy trong
vỏ thanh long. Flavonoid có một loạt các hoạt động sinh học, chẳng hạn như ức chế
tăng sinh tế bào, ức chế enzyme, tác dụng kháng khuẩn và chất chống oxy hóa
(Cook và Samman, 1996; Havsteen, 2002; Middleton và Kandaswami, 1993). Hơn
nữa, một số kết quả chỉ ra rằng flavonoid có tính chất lâm sàng khác nhau, chẳng
hạn như chống sơ vữa động mạch, kháng viêm, chống khối u, hiệu ứng chống loãng
xương, và kháng virus (Cook và Samman, 1996; Havsteen, 2002). Nhiều nghiên
cứu dịch tễ học xác nhận mối quan hệ đáng kể giữa chế độ ăn uống nhiều chất
flavonoid và giảm nguy cơ tim mạch (Cook và Samman, 1996). Xây dựng chế độ
ăn uống khỏe mạnh cần có thông tin về thành phần phenolic và flavonoid có trong
thanh long.
Thanh long giàu xơ, vitamin C, khoáng chất và phytoalbumins được đánh giá cao
về tính chống oxy hóa của nó. Thanh long hỗ trợ quá trình tiêu hóa, ngăn ngừa ung
thư ruột kết và bệnh tiểu đường, trung hòa các chất độc hại như kim loại nặng, làm
giảm nồng độ cholesterol và huyết áp cao. Ăn thanh long thường xuyên có thể giúp
chống lại bệnh hen suyễn và ho. Thanh long cũng chứa kali, protein, chất xơ, natri
và canxi tốt cho sức khỏe hơn các loại trái cây khác.
Chất hypocholesterol của trái cây nhiệt đới như thanh long trong cơ thể sống có

vitamin và khoáng chất. Các loại vi chất dinh dưỡng này có vai trò trong việc
chuyển hòa các chất trong cơ thể, cân bằng hoạt động cảu cơ thể, làm giảm sự sản
sinh và tác hại của một số chất oxy hóa, những tác nhân gây nên sự già nua của tế
bào, sớm và dễ thấy nhất là tế bào da.
Thanh long là trái cây mới được liệt kê vào danh sách nhóm “siêu thực phẩm” với
một số lợi ích sức khỏe chắc chắn và giá trị dinh dưỡng cao. Tuy không phải là một
“thần dược” có tác dụng chữa bệnh, thanh long là một loại quả ăn ngon mà lại bổ
dưỡng.
Thanh long còn chứa một hàm lượng đáng kể vitamin C, calci, một số loại vitamin
B, một số chất dinh dưỡng và chất chông oxy hóa khác. Những dưỡng chất này giúp
hệ thống tiêu hóa trong cơ thể hoạt động tốt hơn, đem lại cho bạn một hệ miễn dịch
khỏe mạnh, năng lượng dồi dào. Ngoài ra, ăn thanh long còn rất tốt cho da và thị
lực.
Thanh long ruột đỏ có chứa lycopen, là một chất chống oxy hóa thiên nhiên, có thể
chống ung thư, bệnh tim và làm giảm huyết áp. Đây là loại trái cây rất đẹp mắt và
có lợi cho sức khỏe.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 8
Thanh long ruột đỏ có đặc tính hoàn toàn khác so với loại thanh long ruột trắng
thông thường ngoài thị trường hiện nay. Bên ngoài thanh long ruột đỏ có vỏ cứng,
màu đỏ đậm tươi sang; bên trong ngoài màu đỏ thẳm như son, lạ mắt thì thành phần
dinh dưỡng gấp đôi thanh long ruột trắng. Với các chỉ số vitamin C 6 - 12mg, protid
1,08 - 1,30g, vitamin A, glucid, lipid thì thanh long ruột đỏ mang lại giá trị dinh
dưỡng rất cao.
Các chất dinh dưỡng trong thanh long:
Vitamin C: Thanh long là một nguồn cung cấp vitamin C tuyệt vời, theo nghiên cứu
cho thấy chỉ 100 gam thanh long khô hay một mảnh trái cây tươi đã đáp ứng được
gần 50 phần trăm lượng vitamin C hằng ngày. Vitamin C có một vai trò quan trọng
hỗ trợ hệ miễn dịch và thậm chí có thể giúp nhanh khỏi và giảm mức độ nghiêm
trọng của cám lạnh thông thường.

Tại Việt Nam, khóm được trồng khá phổ biến, phân bố từ Phú Thọ đến Kiên Giang.
Tiền Giang là tỉnh có sản lượng dứa đứng đầu cả nước. Năm 2007, sản lượng dứa
của Tiền Giang đạt 161,300 tấn. Tiếp theo là Kiên Giang (85,000 tấn), Ninh Bình
(47,400 tấn), Nghệ An (30,600 tấn), Long An (27,000 tấn), Hà Nam (23,400 tấn),
Thanh Hóa (20,500 tấn). Tổng sản lượng cả nước năm 2007 đạt 529,100 tấn. Nhiều
địa phương xây dựng thương hiệu đặc sản quả dứa như dứa Đồng Giao (Tam Điệp –
Ninh Bình), hoặc ở Kiên Giang, Tiền Giang đều có những nhà máy chuyên sản
xuất, chế biến các thực phẩm từ quả khóm (http://vi.wikipedia.org/wiki/Dứa).
Khóm có tên khoa học Ananas comosus, là một loại quả nhiệt đới. Khóm là một loại
đặc sản nhiệt đới, tuy đứng thứ mười về sản lượng trái câ ăn quả nhưng về chất
lượng hương vị lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả”. Khóm có mùi
thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao, vị chua vừa phải và màu sắc bên ngoài đẹp.
Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc Châu Mỹ Latinh (Brazil, Venezuela). Hiện nay,
khóm được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan,
Brazil, Mehico. Ở Việt Nam, khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền
Giang, Hậu Giang, Sóc Trăng, Vĩnh Phúc, Hà Bắc, Thanh Hóa, Nghệ An.
Khóm có khoảng 60 – 70 giống, Hume và Miler (Nguyễn Bảo Vệ, 2004) tạm chia
khóm thành 3 nhóm là Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
2.3.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm
được tiêu thụ rộng rãi trong nước và trên thế giới do có đầy đủ đặc tính của một loại
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 10
quả ngon: mùi thơm mạnh và hấp dẫn, độ chua ngọt hài hòa, màu sắc vàng đẹp (kể
cả vỏ và phần thịt bên trong). Thành phần hóa học của khóm (bảng 2.3) biến động
theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác, địa bàn phát triển và độ chín…. Thành phần
carbohydrate trong khóm tươi bao gồm đường saccharose, glucose và fructose.
Trong đó, saccharose chiếm 2/3 lượng đường trong quả (Nguyễn Thị Bích Thủy và
cộng sự, 2007). Theo Tanat Uan-On (2009), trong khóm không chứa tinh bột dự trữ.
Acid chính trong khóm là acid citric và acid malic. Khóm chín có lượng glycine,

g
g
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg
45 – 48
80 – 85
12,63
0,12
0,54
0,079
0,031
0,489
0,205
0,11
36,2
13
0,28
12
8

nguyên liệu sản xuất enzyme bromelin (Hà Văn Thuyết, 2000).
2.3.3 Công dụng của trái khóm
Khóm không chỉ giàu vitamin và khoáng mà còn chứa bromelin - một enzyme có
tác dụng thủy phân protein thành các acid amin có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH
3,3 bromelin có tác dụng như men pepsin của dịch vị; còn ở pH 6 nó có tác dụng
như men trypsin của dịch tụy. Do đó, sau những bữa ăn có nhiều thịt, nên tráng
miệng vài miếng khóm. Enzyme bromelin tập trung nhiều nhất trong lõi của trái
khóm.
Dân gian thường dùng dịch ép trái khóm chưa chín làm thuốc tẩy, nhuận tràng. Rễ
cây khóm sắc uống (30 - 40 g/ngày), làm thuốc lợi tiểu, chữa tiểu tiện khó khăn; lá
khóm non đem sắc (hoặc giã ép lấy nước) uống làm thuốc chữa sốt nóng. Trái khóm
chín nướng cháy, gọt bỏ vỏ, mỗi ngày ăn 1 quả, ăn trong 4 ngày giúp chữa huyết áp
cao…
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 12
Đặc biệt, nhiều người dùng trái khóm chín chữa bệnh sỏi thận có hiệu quả: Lấy một
trái khóm chín để nguyên vỏ, khoét ở cuống quả một lỗ nhỏ, lấy 7 - 8 g phèn chua
giã nhỏ nhét vào, dùng thân khóm vừa khoét đậy lại, đem nướng trên than hồng
(hoặc vùi vào lửa) cho cháy sém hết vỏ. Để nguội, vắt lấy nước uống, mỗi ngày 1
trái. Sỏi thận sẽ tan hết. Nếu sỏi nhỏ thì có thể tiểu tiện ra được.
Tây y dùng bromelin của khóm làm tăng hệ miễn dịch, ức chế quá trình viêm, bôi
lên nơi tổn thương (vết thương, vết bỏng, vết mổ) để làm sạch các mô hoại tử, mau
lành sẹo. Bromelin làm tăng hiệu quả kháng sinh và thuốc chữa hen. Nó cũng có tác
dụng làm giảm di căn ở các bệnh ung thư.
Đông y coi khóm như có vị chua ngọt, tính bình, có tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu
hóa, tránh táo bón.
Xúc miệng bằng nước trái khóm làm giảm cơn đau viêm cuống họng.
Thịt trái khóm còn được dùng làm mặt nạ nhằm lột nhẹ lớp tế bào sừng phía ngoài,
bộc lộ lớp da non phía trong mịn màng và trắng hơn.
2.4 CÁC CHẤT PHỤ GIA

sữ dụng, rẽ tiền hơn, dễ chuyên chở, tồn trử và bảo quản. Tuy nhiên, pectin dạng
này dễ bị vón cục khi thêm vào nước quả. Để tránh điều này người ta dùng đường
để phân tán các phân tử pectin riêng ra trước khi cho vào dịch quả.
iii. Tính chất và phân loại
Tính chất đặc trưng của pectin là khả năng tạo gel ở nhiệt độ thường, đặc biệt trong
môi trường acid. Pectin có đặc tính tạo đông ở nồng độ thấp (1 – 1,5%) khi có đủ
đường (60%) và acid (1%). Pectin có khả năng tan trong nước và không tan trong
dung môi hữu cơ.
Thông thường người ta thường chia pectin thành 2 loại dựa vào độ methoxyl hóa
(DM) là:
Pectin có methoxyl hóa cao (High Methoxyl Pectin – HMP): DM > 75%, chất này
có thể làm tăng độ nhớt cho sản phẩm. Muốn tạo đông cần phải có điều kiện pH =
3,1 – 3,4 và nồng độ đường trên 60%.
Pectin có methoxyl hóa thấp (Low Methoxyl Pectin – LMP): DM < 50%, được sản
xuất bằng cách giảm nhóm methoxyl trong phân tử pectin. Pectin methoxyl hóa
thấp có thể tạo đông trong môi trường không có đường. Chúng thường được dùng
làm màng bao bọc các sản phẩm.
iv. Khả năng tạo gel
Khả năng tạo đông của pectin phụ thuộc vào nguồn pectin, trọng lượng phân tử
pectin và mức độ methoxyl hóa. Mức độ methoxyl hóa càng cao, khả năng tạo đông
càng tăng.
Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào chiều dài của chuỗi pectin và
mức độ methoxyl hóa. Chiều dài của phân tử quyết định độ cứng của gel. Nếu phân
tử pectin có chiều dài ngắn thì nó sẽ không tạo được gel mặc dù sử dụng liều lượng
nhiều.
Khi pectin có chỉ số methoxyl cao quá mức, độ hydrat hóa có thể giảm nhờ thêm
đường còn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ ion H
+
hoặc đôi khi chính nhờ độ acid của quả
chế biến. Trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu

trong sản phẩm cuối hoặc ở một giai đoạn tức thời trong quy trình sản xuất.
Vai trò của pectin là nhằm tạo ra cấu trúc cho mứt đông và mứt trái cây để sản
phẩm này khi vận chuyển vẫn không thay đổi cấu trúc, tạo ra mùi vị thơm ngon cho
sản phẩm và giảm tối đa sự phân rã. Quá trình sản xuất mứt đông và mứt trái cây
phải đảm bảo tạo ra sự phân bố đồng đều của các phân tử trong pha liên tục ngay từ
khi quá trình khuấy trộn ngừng lại.
Trong dinh dưỡng, pectin có khả năng điều hòa hệ vi khuẩn đường ruột, ức chế vi
khuẩn gây thối nên có thể cải thiện các quá trình tiêu hóa, đóng vai trò quan trọng
trong quá trình trao đổi chất, giúp cơ thể đào thải cholesterol. Pectin có công hiệu
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 35 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm Trang 15
cao trong trường hợp ngộ độc do chì, điều trị các vết bỏng loét, thúc đẩy quá trình
liền sẹo.
2.4.2 Đường saccharose
Đường saccharose hay sucrose (hình 2.3) là một disaccharide. Công thức phân tử
C
12
H
22
O
11
. Hình 2.3 Phân tử đường saccharose
Đường saccharose là chất dinh dưỡng dễ dàng tiêu hóa, là nguồn cung cấp năng
lượng nhanh chóng cho cơ thể, tạo ra sự gia tăng của glucose huyết trong quá trình

của sản phẩm đồng thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C (Nguyễn Ngộ và
cộng sự, 1994).
2.4.3 Acid citric
Tên thông thường: acid chanh
Công thức phân tử: C
6
H
8
O
7

Acid citric là một acid hữu cơ yếu. Acid citric được sử dụng như là chất tạo hương
vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ.
Nó được ký hiệu là E330.
Acid citric là một acid hữu cơ yếu, có công thức hóa học như hình 2.4. Nó là một
chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay
các loại nước ngọt. Trong hoá sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong
chu trình acid citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật.
Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của
chất chống oxy hoá.
Acid citric tồn tại trong nhiều loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chi citrus.
Các loài chanh có hàm lượng cao acid citric; có thể tới 8% khối lượng khô trong
quả của chúng. Hàm lượng của acid citric trong quả cam, chanh nằm trong khoảng
từ 0,005 mol/l, đối với các loài cam và bưởi chùm tới 0,03 mol/l. Các giá trị này
cũng phụ thuộc vào các điều kiện môi trường gieo trồng.