TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
TRẦN THỊ ĐANG KHANH
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Cần Thơ, 2013
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
GỪNG CÓ BỔ SUNG NƢỚC CỐT CAM
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Thị Thu Thủy
Cần Thơ, 2013
Sinh viên thực hiện:
CỐT CAM” do sinh viên Trần Thị Đang Khanh thực hiện. Tôi xin cam đoan các số
liệu và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực.
Cần Thơ, ngày
tháng
năm 2013
Trần Thị Đang Khanh
ii
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
LỜI CẢM TẠ
Đề tài luận văn tốt nghiệp này đƣợc hoàn thành dựa trên kết quả thực tập và nghiên
cứu sau 3 tháng tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông
Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trƣờng Đại Học Cần Thơ. Những thành quả đạt
đƣợc hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ và động viên tận tình của gia đình, thầy cô
và bạn bè. Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến:
Cha mẹ đã nuôi dƣỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo điều kiện tốt
nhất cho con trong suốt quá trình học tập cũng nhƣ trong cuộc sống.
Toàn thể quý thầy cô trƣờng Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là quý thầy cô
trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học
Ứng Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt
thời gian học tập tại trƣờng.
Cô Nguyễn Thị Thu Thủy đã tận tình hƣớng dẫn và giúp đỡ em trong suốt
0,05%) đến khả năng bảo quản sản phẩm
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: Để chế biến đƣợc sản phẩm kẹo gừng có bổ
sung nƣớc cốt cam đạt chất lƣợng tốt và giá trị cảm quan cao thì nguyên liệu gừng
đƣợc gọt vỏ, rửa sạch và cân khối lƣợng 100g đem sắc nhuyễn; cam sành đƣợc gọt
vỏ sau đó vắt và lọc lấy 50ml nƣớc cốt. Xay gừng sắc nhuyễn với nƣớc cốt cam, vắt
lấy hỗn hợp dung dịch và đem cô đặc đến 10g. Hỗn hợp dung dịch gừng cam đƣợc
phối chế với tỉ lệ 11% gelatin, 10% maltodextrin, 55% đƣờng, 0,6% acid citric và
đƣợc nấu trong thời gian 5 phút ở nhiệt độ 75oC. Sử dụng 0,04% kali sorbate để
tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu bảo quản 5 tuần thì sản phẩm
vẫn giữ đƣợc chất lƣợng tốt.
iv
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... ii
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................... ii
LỜI CẢM TẠ .........................................................................................................iii
TÓM LƢỢC ........................................................................................................... iv
MỤC LỤC ............................................................................................................... v
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ........................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................... 1
CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÂY GỪNG ............................................................................ 2
2.1.1 Phân bố, sinh thái ............................................................................................. 2
2.8.2 Chảy kẹo ....................................................................................................... 17
2.8.3 Hồi kẹo .......................................................................................................... 17
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ....................................................................... 19
3.1.1. Địa điểm và thời gian .................................................................................... 19
3.1.2 Nguyên vật liệu ............................................................................................. 19
3.1.3 Phụ gia và hóa chất ........................................................................................ 19
3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm........................................................................ 19
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 19
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm ................................................................................. 19
3.2.2 Phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 20
3.2.3 Chuẩn bị mẫu ................................................................................................. 20
3.2.4 Qui trình thí nghiệm ....................................................................................... 20
3.2.5 Nội dung và bố trí thí nghiệm ......................................................................... 22
3.2.5.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến chất lƣợng sản
phẩm ...................................................................................................................... 22
3.2.5.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến chất lƣợng
sản phẩm ................................................................................................................ 22
vi
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
3.2.5.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của đƣờng và acid citric đến chất lƣợng
sản phẩm ................................................................................................................ 23
3.2.5.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ nấu đến chất
lƣợng sản phẩm ...................................................................................................... 24
3.2.5.5 Thí nghiệm Khảo sát hàm lƣợng kali sorbate đến khả năng bảo quản của
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g củ gừng ....................................................4
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cam tƣơi .........................................................8
Bảng 2.3 Tỉ lệ acid amin trong gelatin sau khi thủy phân ..........................................9
Bảng 2.4 Đặc điểm 2 loại gelatin ..............................................................................10
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của saccharose dùng sản xuất kẹo .............................14
Bảng 2.6 Tiêu chuẩn chất lƣợng của sản phẩm maltodextrin dạng bột ....................15
Bảng 2.7 Ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật ..................................16
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm 2 ....................................................................................22
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm 3 .....................................................................................23
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm 3 .....................................................................................24
Bảng 4.1 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến cấu trúc (lực tác
dụng) sản phẩm, g lực ...............................................................................................26
Bảng 4.2 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của khối lƣợng gừng đến điểm đánh giá cảm
quan về cấu trúc sản phẩm ........................................................................................26
Bảng 4.3 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến cấu trúc (lực
tác dụng) sản phẩm, g lực ........................................................................................28
Bảng 4.4 Kết quả thông kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá
cảm quan về cấu trúc sản phẩm.................................................................................29
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của gelatin, maltodextrin đến điểm đánh giá
cảm quan về mùi sản phẩm .......................................................................................30
Bảng 4.6 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến cấu trúc (lực tác dụng)
sản phẩm, g lực..........................................................................................................30
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan
về cấu trúc sản phẩm .................................................................................................31
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hƣởng của đƣờng, acid đến điểm đánh giá cảm quan
về vị sản phẩm ...........................................................................................................32
Bảng 4.9 Ảnh hƣởng của kali sorbate đến mật số vi sinh vật trong sản phẩm theo
thời gian bảo quản .....................................................................................................34
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Gừng là cây trồng truyền thống ở Việt Nam cũng nhƣ ở nhiều nƣớc ở châu Á với
mục đích chủ yếu là làm gia vị, thực phẩm, thuốc chữa bệnh, đồng thời là nguồn
dƣợc liệu quan trọng trong ngành y dƣợc ở nhiều nƣớc trên thế giới. Gừng có tác
dụng nhƣ giảm bớt lƣợng cholesterol trong cơ thể, giảm bớt sự mệt mỏi và mọi sự
quá tải của tim, giảm đau, kháng viêm, chống ho, chống say sóng và các chứng
chóng mặt. Gừng khô có thể phòng và chữa khỏi chứng kiết lỵ, hen suyễn khi trời
trở lạnh. Tinh dầu gừng có tác dụng giảm đau, kháng viêm, chống co thắt, sát trùng
và giải độc. Với những hoạt tính đặc biệt và đa dạng này, cây gừng đã và đang ban
tặng cho con ngƣời những món thực phẩm và gia vị thơm ngon, hấp dẫn có giá trị
dinh dƣỡng cao.
Cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng đƣợc khắp cả các vùng miền ở nƣớc ta, có
quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dƣỡng cao, đặc biệt có nhiều tác dụng
với sức khỏe nhƣ: giải độc, thanh nhiệt, trừ ho, phòng ngừa tim mạch…
Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con ngƣời ngày càng đƣợc nâng
cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lƣợng và mới
lạ hơn.
Nhu cầu về kẹo không chỉ đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng về hƣơng vị và giải
trí mà còn có giá trí dinh dƣỡng và cung cấp một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh,…). Kẹo dẻo gừng là sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh
dƣỡng cao, tốt cho sức khỏe, giúp chữa ho, giải cảm, thanh giọng và ấm bụng.
Ở nƣớc ta hiện nay, sản phẩm từ gừng còn chƣa phổ biến, chủ yếu sử dụng làm gia
vị và trong dƣợc liệu trị bệnh. Chính vì thế, xuất phát từ ý tƣởng tạo ra “thực phẩm
chức năng” và đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm, nhằm tạo ra hƣơng vị mới lạ cho
sản phẩm kẹo, đồng thời nâng cao giá trị kinh tế cho cây gừng , đề tài “Nghiên cứu
nhiệt đới và cận nhiệt đới, chủ yếu ở Nam và Đông Nam Châu Á. Chi Gừng
(Zingiber) ở Châu Á có khoảng 45 loài, ở Việt Nam có 11 loài. Gừng là loài cây gia
vị cổ điển đƣợc trồng ở nhiều nƣớc trong vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, từ Đông
Á đến Đông Nam Á và Nam Á, tuy nhiên quy mô lớn đƣợc tập trung tại các nƣớc
Ấn Độ, Malaysia, Phillippine, Sri Lanka, Indonesia, Thái Lan, Australia với khoảng
2,0 triệu ha, sản lƣợng 4,0 triệu tấn/năm, trong đó Ấn Độ đƣợc đánh giá là nƣớc dẫn
đầu với quy mô lớn nhất 1,0 triệu ha, sản lƣợng 2,5 triệu tấn/năm.
Ở Việt Nam cây gừng đƣợc trồng khá phổ biến từ Bắc (tỉnh Lạng Sơn) vào Nam
(Cà Mau). Nhƣng chủ yếu đƣợc trồng với quy mô nhỏ, trong các hộ gia đình với
sản lƣợng chƣa nhiều, cung cấp cho thị trƣờng địa phƣơng và trong nƣớc là chính.
Trong sản xuất và tự nhiên ở nƣớc ta phổ biến có ba loài:
Gừng dại (Zingiber cassumuar) củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng,
thịt củ màu vàng xanh đƣợc dùng làm thuốc, gia vị thƣờng mọc hoang dại
trong tự nhiên.
Gừng gió (Zingiber zerumbet) ít đƣợc gây trồng, củ chỉ dùng làm dƣợc liệu.
Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống
khác nhau: gừng trâu có củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho sản xuất, có nhiều
ở các vùng núi thấp; gừng gié đƣợc trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và
nhiều xơ hơn, hiện nay đang đƣợc bán nhiều ở thị trƣờng trong nƣớc.
Cây ƣa ẩm, ƣa sáng. Cây trồng thƣờng có hoa năm thứ 2. Gừng trồng sau một năm
nếu không thu hoạch sẽ có hiện tƣợng tàn lụi (phần trên mặt đất) qua đông. Thời
gian sinh trƣởng mạnh của cây gừng trùng với mùa hè – thu nóng ẩm. Gừng tái sinh
dễ dàng bằng những đoạn thân rễ có nhú mầm, có thể trồng quanh năm nhƣng tốt
nhất vào mùa xuân. Ra hoa vào mùa hạ và mùa thu.
Cây gừng cần đất tƣơng đối tốt, tầng đất dày, tơi xốp, ít đá lẫn, khả năng giữ nƣớc
lớn nhƣng thoát nƣớc tốt, có độ ẩm đầy đủ trong suốt thời gian cây sinh trƣởng, tốt
nhất là đất thịt, không ƣa đất cát và đất sét. Đất có hàm lƣợng mùn cao rất thích hợp
cho trồng gừng. Đất trồng gừng có pH = 4 – 5,5 nhƣng thích hợp nhất là 5,5 – 7.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
3
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
2.1.4 Thành phần hóa học
Bảng 2.1 Thành phần hóa học trong 100g củ gừng
Thành phần
Đơn vị
Củ gừng tƣơi
Củ gừng khô
Năng lƣợng
kJ
333
1404
Carbohydrates
Protein
g
1,82
8,98
Vitamin A
IU
0
30
Vitamin C
mg
5,0
0,7
Photpho
mg
34
này, hợp chất này ít hăng hơn và có mùi thơm cay ngọt.
Theo Bộ môn Thực Vật – Khoa dƣợc – Đại học Y dƣợc TP.HCM
Gừng chứa 2 – 3% tinh dầu với thành phần chủ yếu là các hợp chất hydrocarbon
sesquiterpenic: β-zingiberen (35%), α-curcumenen (17%), β-farnesen (10%) và một
lƣợng nhỏ các hợp chất alcol monoterpenic nhƣ geraniol, linalool, borneol.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
4
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
Nhựa dầu chứa 20 – 25% tinh dầu và 20 – 30 % các chất cay. Thành phần chủ yếu
của nhóm chất cay là zingeron, shogaol và gingerol, trong đó gingerol chiếm tỷ lệ
cao nhất. Ngoài ra, trong tinh dầu gừng còn chứa α-camphen, β-phelandren,
eucalypton và các gingerol. Cineol trong gừng có tác dụng kích thích khi sử dụng
tại chỗ và tác dụng diệt khuẩn trên nhiều vi khuẩn.
* Công thức một số hợp chất cay
Gigerol
Shogaol
Zingeron
* Công thức của một số hợp chất hydrocarbon sesquiterpenic
Zingerone
Sử dụng gừng thƣờng xuyên rất có lợi cho việc phòng chữa sỏi mật. Qua nghiên
cứu khoa học tại Nhật Bản đã phát hiện thấy thành phần các chất có trong vị cay
của gừng tƣơi nhƣ 6-zingiberol, ginger oil và 4 chất khác phân tách ra đƣợc, đều có
tác dụng ức chế hợp thành prostaglana – chất gây ra sỏi mật.
Gừng có tính chất chống viêm và có thể dùng để trị viêm khớp dạng thấp, viêm
xƣơng khớp và các rối loạn khác về cơ bắp. Các thành phần hóa học trong gừng
giúp ức chế sinh tổng hợp các chất prostaglandin gây viêm.
Nhờ chứa chất cineole nên gừng có thể giúp giải tỏa stress, trị bệnh nhức nửa đầu,
giúp cho giấc ngủ ngon và sảng khoái. Gừng còn làm dịu cơn đau răng và sự khó
chịu gây ra bởi nhiễm khuẩn phần trên của đƣờng hô hấp, nhờ vào tính chất kháng
khuẩn và chống nấm của nó.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
6
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
Với tác dụng hành khí, kháng histamine, gừng là một phƣơng thuốc lý tƣởng trị cảm
lạnh, sổ mũi, hắt hơi.
Nghiên cứu mới đây cho thấy gừng có tác dụng giảm cholesterol máu, giảm các
bệnh về tim mạch và huyết áp.
Các thí nghiệm trên súc vật còn chứng minh, gừng làm chậm và ngăn ngừa sự tăng
trƣởng của các khối u ung thƣ nhờ vào chất gingerol chứa trong gừng.
Trong gừng tƣơi có enzyme zingibain phân hủy rất mạnh các protein thành các
amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại đƣợc các chuỗi peptide lạ nên
chống đƣợc dị ứng cho một số ngƣời không quen. Đây là một trong những lý do
Đại Học Cần Thơ
2.2.3 Công dụng của cam
Quả cam vị ngọt, chua, tính mát, chứa một lƣợng lớn vitamin C cho nên có tác
dụng giải khát, mát phổi, thanh nhiệt, tiêu đờm và lợi tiểu. Dịch quả có tác dụng
giải nhiệt, trị sốt, cảm cúm, ho.
Lá và hoa có chứa tinh dầu có thể dùng trong việc sản xuất mỹ phẩm và các ứng
dụng dƣợc liệu để trị các chứng bệnh nhƣ đƣờng tiêu hóa, rối loạn thần kinh, sốt,
hen suyễn, huyết áp, mệt mỏi và nôn mửa…
Theo Đông y, vỏ cam có vị cay, mùi thơm, tính ấm, có tác dụng tiêu đờm, giúp tiêu
hóa, hạ khí đầy, điều hòa tỳ vị và dùng làm thuốc trị gan.
2.2.4 Thành phần hóa học
Cam đƣợc dùng để ăn tƣơi, là thức uống giải khát và cũng là loại trái cây đƣợc
nhiều ngƣời lựa chọn để bồi bổ cơ thể vì rất tốt cho sức khỏe. Theo nghiên cứu của
viện dinh dƣỡng Việt Nam, thành phần dinh dƣỡng của cam nhƣ sau:
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng của cam tƣơi
Thành phần
Đơn vị
Trong 100g cam
Nƣớc
g
88,7
Glucid
g
9,9
Vitamin B1
mg
0,09
Canxi
mg
26
Photpho
mg
14
Nguồn: Viện dinh dưỡng Việt Nam
2.3 GELATIN
2.3.1 Định nghĩa về gelatin
Thuật ngữ gelatin có nguồn gốc từ Latin là từ “gelatus”, nghĩa là màng hay chất tạo
đông. Theo các nghiên cứu cho thấy, hơn 2000 năm trƣớc đây con ngƣời đã biết sử
dụng mô liên kết và các sản phẩm của nó trong chế biến thực phẩm để tạo ra các sản
Loại acid amin
Tỉ lệ (%)
Tyrosine
0,4%
Methionine
0,7
Histidine
0,8
Hydroxylysine
0,9
Isoleucine
1,0
Phenylalanine
1,1
Threonine
Alanine
10,4
Hydroxyproline
11,4
Proline
12,0
Glycine
23,2
(Bringing chemistry to Life, 2003)
Cấu trúc phân tử gelatin gồm 18 acid amin khác nhau liên kết với nhau theo một trật
tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide có khoảng 1000 acid amin, hình
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
9
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
7,5 – 9
6,5 - 8
Độ nhớt (mPa.s)
1,8 – 5,5
1,8 - 4
Da bò
Xƣơng bò
4,8 – 5,2
4,8 – 5,2
2–7
2–7
(Christine Chene – Adrianor, 2000)
2.3.4 Tính chất của gelatin
Tính chất vật lý:
Gelatin có mùi đặc trƣng, hầu nhƣ không có vị, dạng miếng, bột hoặc hạt,
trong suốt, có màu từ trắng đến vàng nhạt, chứa 8 – 13% ẩm và tỉ trọng riêng
từ 1,3 – 1,4.
pH: độ nhớt của dung dịch gelatin nhỏ nhất tại điểm đẳng điện (pI) của
loại gelatin đƣợc sử dụng.
Điểm đẳng điện: Gelatin có thể hoạt động nhƣ một acid hoặc kiềm tùy thuộc
vào pH. Trong dung dịch acid gelatin tích điện dƣơng và trong dung dịch
kiềm nó tích điện âm. Điểm trung gian ở đó có sự tích điện bằng 0 gọi là pI
hoặc điểm đẳng điện. Điểm đẳng điện của dung dịch gelatin phụ thuộc vào:
Nguồn nguyên liệu: gelatin có nguồn gốc từ ossein (là các mẫu xƣơng
qua quá trình khử khoáng) thì pI trong khoảng 6,5 – 7,5; từ da heo thì pI
trong khoảng 7,5 – 9,0.
Phƣơng pháp sản xuất: gelatin đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp acid có
pI trong khoảng 6,5 – 9. Gelatin đƣợc sản xuất bằng phƣơng pháp kiềm
có pI trong khoảng 4,8 – 5,2. Sự khác nhau này là do các phản ứng làm
phá vỡ các liên kết và chỉ còn một tỉ lệ nhỏ các nhóm amin.
Khả năng tạo gel: là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất
lƣợng gelatin và quyết định khả năng ứng dụng của gelatin.
Cơ chế tạo gel: gồm 2 giai đoạn:
Giai đoạn 1: hấp thụ và trƣơng nở trong nƣớc để tạo dung dịch,
xảy ra tốt ở nhiệt độ ấm (45 – 60oC).
Giai đoạn 2: tạo các liên kết ngang nối các phân tử gelatin với
nhau, thƣờng diễn ra ở nhiệt độ thấp (8 – 12oC).
Các yếu tố ảnh hƣởng: nhiệt độ gel, thời gian và pH dung dịch tạo gel.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
11
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
trúc. Trong sản phẩm sữa, yaourt, đặc biệt là trái cây, gelatin có tác dụng ổn
định cấu trúc giúp sản phẩm tránh đƣợc hiện tƣợng tách lỏng trong suốt quá
trình xử lý và bảo quản.
Trong công nghệ sản xuất kem, gelatin giúp sản phẩm có cấu trúc mềm mại,
ổn định để ngăn cản quá trình tách lỏng trong quá trình lạnh đông kem.
Ngoài ra, gelatin có khả năng điều khiển quá trình kết tinh. Với dung dịch
nồng độ 0,5%, trong quá trình lạnh đông kem nƣớc sẽ không đông thành
khối băng cứng mà chỉ tạo thành nhiều tinh thể đá nhỏ, ngăn cản tái kết tinh
lactose trong quá trình bảo quản.
Trong công nghiệp sản xuất thịt, gelatin đƣợc ứng dụng để tạo màng hàn kín
khối thịt hun khói, làm tác nhân giữ nƣớc, làm bền hệ nhũ tƣơng và tạo cấu
trúc đồng nhất cho các sản phẩm thịt hộp.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
12
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
Gelatin là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất rƣợu vang đỏ,
bia, nƣớc trái cây vì nó làm giảm độ đục, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm
mà không ảnh hƣởng tới hƣơng vị của sản phẩm cuối cùng.
Dƣợc phẩm: làm màng bao bên ngoài viên thuốc
Dùng trong công nghiệp phim ảnh, môi trƣờng nuôi cấy vi sinh vật, màng lọc ánh
sáng, chất kết dính trong sản xuất diêm.
2.4 SACCHAROSE
Saccharose là loại đƣờng rất phổ biến trong tự nhiên. Nó có nhiều trong củ cải
13
Luận văn tốt nghiệp K36 – 2013
Đại Học Cần Thơ
Để hạn chế hiện tƣợng co thể tích nên sử dụng đƣờng saccharose có độ tinh khiết
cao và chỉ tiêu chất lƣợng đƣờng saccharose đƣợc thể hiện trong bảng 2.5.
Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng của saccharose dùng sản xuất kẹo
Chỉ tiêu
Yêu cầu
Saccharose
≥ 99,7%
Ẩm
≤ 0,15%
Hàm lƣợng tro
≤ 0,15%
Đƣờng kính tinh thể
≤ 0,15%
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng
14
Copyright: Tài liệu đại học ©