Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
PHAN THỊ NGỌC BÍCH
NGHIÊN CỨU
CHẾ BIẾN KẸO NHA ĐAM

biết ơn chân thành của mình đến:
- Cha mẹ đã nuôi dưỡng, dạy dỗ, động viên khuyến khích và tạo mọi điều
kiện tốt nhất cho con trong suốt quá trình học tập cũng như trong cuộc sống.
- Toàn thể quý Thầy Cô trường Đại Học Cần Thơ và đặc biệt là quý Thầy
Cô trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng đã tận tình truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian
học tập tại trường.
- Cô Lê Mỹ Hồng đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ em trong suốt
thời gian thực hiện đề tài.
- Quý Thầy Cô và các Chị ở phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực
phẩm và thư viện Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng đã tạo điều kiện
thuận lợi cho em thực hiện đề tài luận văn tốt nghiệp.
- Các bạn lớp Công nghệ thực phẩm khóa 29 đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến,
động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi để tôi hoàn thành đề tài luận văn tốt
nghiệp của mình.
Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn và kính chúc tất cả các Thầy Cô và các
bạn nhiều sức khỏe, luôn thành công trong công việc cũng như trong cuộc sống.


o
C. Sử dụng
0,04% kali sorbate để tăng khả năng bảo quản, trong thời gian nghiên cứu 5 tuần,
sản phẩm vẫn giữ được chất lượng tốt. Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

4
MỤC LỤC

Trang
Lời cảm tạ i
Tóm lược ii
Mục lục iii
Danh sách bảng v
Danh sách hình viii
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1. Giới thiệu 1
2. Mục tiêu nghiên cứu 1
CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2
1. Giới thiệu về nha đam 2
1.1. Sơ lược 2
1.2. Thành phần hóa học 4
1.3. Công dụng 5
2. Chất tạo gel (gelatin) 6
2.1. Sơ lược 6

1. Thành phần hóa học trong nguyên liệu 19
2. Ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến chất lượng sản phẩm 19
3. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm 25
4. Kết quả khảo sát khả năng bảo quản sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản
Kali sorbate
27
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 30
1. Kết luận
30
2. Đề nghị 31
TÀI LIỆU THAM KHẢO 32
PHỤ CHƯƠNG
ix
1. Các phương pháp phân tích
ix
1.1. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu (Phương pháp Bertrand)
ix
1.2. Xác định độ acid toàn phần (phương pháp thể tích định phân)
xi
1.3. Phương pháp xác định cấu trúc sản phẩm xi
1.4. Phân tích chỉ tiêu vi sinh vật tổng số
xii
2. Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm xiv
2.1.
Sơ lược về sản phẩm xiv
2.2. Bảng điểm xây dựng

xiv
3. Kết quả thống kê xv


Bảng 12. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến
cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm
22
Bảng 13. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của gelatin đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm
22
Bảng 14. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của đường đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm
23
Bảng 15. Kết quả thống kê điểm cảm quan về ảnh hưởng của acid đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm
23
Bảng 16. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến
mùi vị của sản phẩm
24
Bảng 17. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của gelatin đến mùi vị
sản phẩm
24
Bảng 18. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của đường đến mùi vị
sản phẩm
24
Bảng 19. Kết quả thống kê điểm cảm quan ảnh hưởng của acid đến mùi vị sản
phẩm
24
Bảng 20. Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu
trúc (độ dẽo) sản phẩm, gf
25
Bảng 21. Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu 26

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ

xvii
Bảng 9. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến kết quả đánh giá cảm quan
cấu trúc sản phẩm
xvii
Bảng 10. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến kết quả đánh giá cảm quan
cấu trúc sản phẩm
xviii
Bảng 11. Phân tích phương sai ảnh hưởng của gelatin, đường, acid đến kết
quả đánh giá cảm quan mùi vị sản phẩm
xviii
Bảng 12. Kiểm định LSD ảnh hưởng của gelatin đến kết quả đánh giá cảm
quan mùi vị sản phẩm
xviii
Bảng 13. Kiểm định LSD ảnh hưởng của đường đến kết quả đánh giá cảm
quan mùi vị sản phẩm
xix
Bảng 14. Kiểm định LSD ảnh hưởng của acid đến kết quả đánh giá cảm quan
mùi vị sản phẩm
Xix
Bảng 15. Kết quả số liệu ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến kết quả
đo cấu trúc, gam lực
xix
Bảng 16. Phân tích phương sai ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến
cấu trúc sản phẩm, gam lực
xx
Bảng 17. Kiểm định LSD ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến cấu trúc sản phẩm,
gam lực
xx
Bảng 18. Kiểm định LSD ảnh hưởng của thời gian nấu đến cấu trúc sản phẩm, xx


xxiii

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

9
DANH SÁCH HÌNH

Trang
Hình 1. Cánh đồng nha đam 2
Hình 2. Cây nha đam 2
Hình 3. Mặt cắt nha đam và gel nha đam
4
Hình 4. Nguyên liệu sản xuất gelatin
6
Hình 5. Tỉ lệ các quốc gia sản xuất gelatin
6
Hình 6. Gelatin
6
Hình 7. Cấu trúc gelatin
7
Hình 8. Cấu tạo phân tử đường saccharose 10
Hình 9. Cấu tạo phân tử acid citric
11
Hình 10. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở
nồng độ acid 0,1%
21
Hình 11. Ảnh hưởng của gelatin và đường đến cấu trúc (độ dẽo) sản phẩm ở

nghiên cứu tìm ra những sản phẩm mới, ứng dụng khoa học công nghệ cũng như
những nguyên liệu mới là rất cần thiết. Hơn thế nữa, người ta còn tìm cách tạo ra
những thực phẩm có chức năng sinh học, dược liệu hay còn gọi là “thực phẩm chức
năng”. Đây là một lĩnh vực mới đang được đầu tư nghiên cứu.
Nha đam được xem là một dược liệu quý tự nhiên trong dân gian. Do có khả
năng thích nghi với nhiều loại đất và điều kiện sống khắc nghiệt nên nó được trồng
khá phổ biến. Với các thành phần hóa học có lợi về giá trị dinh dưỡng (cung cấp
vitamin, chất khoáng cần thiết…) và giá trị dược liệu (có khả năng chữa lành vết
thương, mát gan, chống viêm, tốt cho tiêu hoá…) nha đam được đánh giá là một
nguyên liệu thực vật có giá trị rất cao. Do đó, hiện nay ngày càng có nhiều sản
phẩm tạo ra từ nha đam hoặc các chiết xuất từ nha đam ứng dụng trong thực phẩm,
mỹ phẩm và dược phẩm. Tuy nhiên, ở nước ta hiện nay sản phẩm từ nha đam còn
chưa phổ biến, chủ yếu sử dụng trong dược liệu ở dạng tươi hoặc gel, và trong một
số mỹ phẩm. Chính vì thế, xuất phát từ ý tưởng tạo ra “thực phẩm chức năng”, và
đa dạng hoá sản phẩm thực phẩm, nâng cao giá trị kinh tế cho cây nha đam, đề tài
“Nghiên cứu chế biến kẹo gelatin nha đam” được thực hiện.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Tạo ra sản phẩm kẹo gelatin nha đam có thể bảo quản trong thời gian dài.
Từ mục tiêu nghiên cứu, xác định các yếu tố cần khảo sát:
- Ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế gelatin, đường, acid đến chất lượng sản
phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của chất bảo quản Kali sorbate đến khả năng bảo quản sản
phẩm.
Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ
loài là Aloe barbadensis Mill. var. sinensis Haw tức là cây Nha đam (có nơi gọi là
Lô hội, Lưu hội, Long thủ...). Ngoài tác dụng dược lý, một số loài nha đam còn
được dùng làm cây cảnh như Aloe Varigata (Lô-hi mỏ két) có hoa màu đỏ, Aloe
Macu Lata (Lô hội vằn) hoa màu da cam.
- Chi Aloe L. có khoảng 330 loài trên thế giới, phân bố ở vùng nhiệt đới
châu Phi, Madagasca và Ả Rập…Ở châu Á cây lô hội được trồng nhiều ở các nước
Thái Lan, Campuchia, Malaysia, Ấn Độ, Indonesia, Philippin và Việt Nam. Ở Việt
Nam, lô hội được trồng rải rác ở khắp nơi, nhiều nhất là các tỉnh phía Nam và ven
biển miền Trung như các vùng Phan Thiết, Phan Rang, Phan Rí thuộc các tỉnh
Bình Thuận, Ninh Thuận.
- Nha đam là cây có biên độ sinh thái khá rộng, thích nghi với nhiều loại đất,
kể cả đất pha cát hoặc chỉ có cát, có khả năng chịu hạn tốt do khả năng giữ nước
của lá (lá mọng nước), sinh trưởng phát triển mạnh trong điều kiện chiếu sáng đầy
đủ. Tuy nhiên cây không chịu được úng và nhiệt độ lạnh dưới 4,5
o
C. Vùng đất
thích hợp cho cây nha đam phát triển là vùng đất cát nhiều mùn, vùng đất acid nhẹ.
Thông thường vòng đời của nha đam từ 18-24 tháng, có thể thu hoạch 4 lần/năm,
sản lượng trung bình hằng năm khoảng 60.000 kg/mẫu.
- Mô tả: cây thảo nhỏ, sống lâu năm. Thân ngắn hoá gỗ, mang nhiều vết sẹo
do lá rụng. Lá không cuống, gốc dày và rộng, mọc áp sát vào nhau thành hình hoa
thị, đầu thuôn dài thành mũi nhọn, phiến rất dày, mọng nước, dài 30-35cm, mặt
trên phẳng hoặc hơi lồi, có những đốm trắng, mặt dưới khum, mặt cắt tam giác,
mép có gai thưa và cứng. Cắt lá thấy có nhựa vàng nhạt chảy ra.
- Cụm hoa mọc ở kẻ lá thành chum trên một cán dài, mang rất nhiều hoa bao
bọc bởi những lá bắc màu đỏ, mọc rũ xuống; bao hoa nạc màu vàng cam, có 6
phiến dính liền ở gốc; 6 nhị hơi dài hơn bao hoa, bầu rời có 3 ô.
- Lá cắt ngang có đặc điểm: biểu bì dày, mô mềm, phần ngoài gồm các tế
bào thành mỏng chứa những hạt diệp lục, phần giữa lá thì mô mềm gồm các tế bào
to hơn chứa chất nhầy. Một số tế bào mô mềm có chứa tinh thể Calci oxalate hình

nha đam như glucose, mannose, gluco-mannans, galactose, aldonentose, L-
rhamnose, xylose, glucorunic acid, arabinose.
- Vitamine: Trong nha đam chứa lượng lớn các vitamine, đặc biệt là
vitamine chống oxy hóa như vitamine A (beta-carotene), vitamine C và vitamine
E. Trong nha đam cũng có một lượng vitamine D và thậm chí vitamine B12 ở dạng
vết, đây là một loại vitamine rất ít thấy từ nguồn gốc thực vật. Vì vậy, nha đam là
nguồn cung cấp vitamine B12 cho người ăn chay. Ngoài ra còn có vitamine B1,
B2, B6 và acid folic.

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

14
- Enzyme: Oxydase, Lipase, Amylase, Catalase, Allnilase,…Đây là những
chất xúc tác sinh hóa có tác dụng tiêu hóa, ăn những mô chết của vết thương, giảm
đau.
- Saponine: là những chất tạo bọt chiếm khoảng 3% của gel nha đam, có khả
năng làm sạch và khử trùng.
- Acid béo: Cholesterol, Campesterol, b. Sisoterol và Lupeol là những acid
béo có nguồn gốc thực vật có tác dụng chống viêm.
- Chất khoáng: Trong nha đam có nhiều chất khoáng và các yếu tố vi lượng
như Zn, K, Mg, Cl, Ca, Na, Cu, Se ….
- Acid Salicylic: là hợp chất giống Aspirin có tác dụng chống viêm và vi
khuẩn.
- Acid amin: nha đam cung cấp 20 acid amin cần thiết trong cơ thể, trong đó
có 7 acid amin không thay thế gồm Valine, Leucine, Isoleucine, Methionine,
Threonine, Phenylalanine và Lysine.
1.3. Công dụng


15
2. Chất tạo gel (gelatin)
2.1. Sơ lược
Gelatin là một hợp chất cao phân tử có được từ sự thủy phân collagen, là
một thành phần protein cơ bản thu được từ da, mô liên kết và xương động vật.
Gelatin được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm, trong kỹ thuật nhiếp ảnh
và cả trong y học. Hiện nay trên thế giới sản xuất khoảng 140000-160000 tấn
gelatin mỗi năm và mức độ sử dụng gelatin trong thực phẩm tăng trung bình 3%,
chủ yếu sử dụng trong kẹo mứt và những sản phẩm có năng lượng thấp.
Theo Tổ chức Y tế thế giới WHO 1973 giới thiệu tiêu chuẩn và sự nhận
dạng, phân loại gelatin như một thực phẩm có thể ăn được.
Gelatin là một dạng chất keo trong nước được tạo ra từ sự thủy phân
collagen bằng kiềm hoặc bằng acid, là hỗn hợp của những thành phần nhỏ được
sắp xếp từ những amino acid tham gia liên kết bằng liên kết peptide tạo thành dạng
polymer khác nhau có khối lượng phân tử từ 15000– 400000. Gelatin chứa khoảng
84-90% protein, 1-2% muối khoáng và 8-15% nước.

Hình 4. Nguyên liệu sản xuất gelatin Hình 5. Tỉ lệ các quốc gia sản xuất gelatin
Tyrosine 0,4
Methionine 0,7
Histidine 0,8
Hydroxylysine 0,9
Isoleucine 1,0
Phenylalanine 1,1
Threonine 2,0
Valine 2,2
Leucine 2,5
Lysine 2,9
Serine 3,4
Aspartic acid 4,8
Arginine 10,0
Glutamic acid 10,3
Alanine 10,4
Hydroxyproline 11,4
Proline 12,0
Glycine 23,2
(Bringing Chemistry to Life, 2003)

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

17
2.3. Phân loại gelatin

và kết quả là gelatin tạo ra có điểm đẳng điện pI = 4,8-5,2. Nếu quá trình xử lí
gelatin bằng acid sẽ tạo điểm đẳng điện cao pI = 7-9.
* Khả năng tạo gel
Thành phần chính của gelatin là các acid amin nhận được từ sự thủy phân
collagen. Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại tạo thành một mạng lưới
không gian có trật tự gọi là sự tạo gel.
Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc một) bị phá hủy, liên
kết giữa các phân tử bị đứt. Các mạch polypeptide duỗi ra gần nhau tiếp xúc và liên
kết với nhau tạo thành mạng lưới không gian 3 chiều mà mỗi vị trí tiếp xúc của các
mạch là một nút. Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

18
định hình chứa đầy pha phân tán (H
2
O) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hóa tăng
vì khả năng tiếp xúc giữa các mạch tăng. Các mắc lưới trong gel gelatin chủ yếu là
do các liên kết hydro, liên kết hydro là liên kết yếu tạo ra sự linh động làm cho gel
có được độ dẽo nhất định. Khi ta tăng nhiệt độ các liên kết hydro bị đứt ra và gel sẽ
nóng chảy, khi để nguội liên kết trở lại và gel lại hình thành (Phạm Thu Cúc,
2002). Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid hóa nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH
của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu.
* Độ nhớt
Độ nhớt là tham số quan trọng thứ hai của gelatin. Độ nhớt phụ thuộc vào
nồng độ, độ nhớt tăng theo sự tăng của nồng độ gelatin.
Độ nhớt cũng phụ thuộc vào nhiệt độ (trên 40

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

19
2. 5. Ứng dụng của gelatin
Việc sử dụng gelatin có thể chia thành các chức năng sau:
+ Tạo đông: jelly, jam, mứt đông các loại.
+ Ổn định: kem.
+ Nhũ hóa: bản chất gelatin là protein có đầu phân cực nên có thể hòa tan
trong dầu, chất keo này có khả năng nhũ tương hóa nước trong dầu.
+ Làm đặc: xốp, đồ hộp.
+ Kết dính: kẹo, sản phẩm thịt.
+ Làm trong rượu.
+ Dùng làm phim ảnh, chất kết dính trong sản xuất diêm, màng lọc ánh
sáng, môi trường nuôi cấy vi sinh vật
.
3. Đường saccharose
Đường sử dụng trong sản phẩm có tác dụng góp phần hình thành gel, tạo
mùi vị và có tác dụng như chất bảo quản (làm tăng áp suất thẩm thấu dung dịch, hạ
thấp độ hoạt động của nước, cản trở sự phát triển của vi sinh vật). Đường giúp cho
việc tạo thành gel bằng cách liên kết liên kết với nước, kết quả là pectin tách ra
khỏi dung dịch để tạo thành dạng gel trong quá trình làm lạnh.
Saccharose là một disaccharide có công thức phân tử là C
12
H
22
O
11

- Điều vị cho sản phẩm.
- Điều khiển quá trình tạo đông.
- Ngoài ra một số acid thực phẩm còn có tác dụng chống oxi hóa nhằm bảo
vệ màu cho sản phẩm.
Các acid thường dùng trong thực phẩm là: acid citric, acid malic, acid
ascorbic, acid tartric,…nhưng người ta thường dùng acid citric vì đây là acid có vị
chua dịu có thể dùng để điều chỉnh vị.
Acid citric là acid hữu cơ rất phổ biến, hiện diện với số lượng lớn trong trái
cây, đặc biệt là trái cây có múi, có công thức phân tử là C
6
H
8
O
7
.1H
2
O, phân tử
lượng tối đa 192,13 g/mol, độ hòa tan trong nước 133g/ 100 ml ở 20
o
C, điểm nóng
chảy 153
o
C, điểm sôi 175
o
C. Ở dạng tinh thể có độ tinh khiết lớn hơn 99%. Khi
hòa tan trong nước cất dung dịch trong suốt, không có vị lạ. Có thể hòa tan trong
ethanol, ít tan trong eter.

Hình 9. Cấu tạo phân tử acid citric


o
C.
- Khó tan trong nước lạnh (0,16%) dễ tan trong nước nóng (ở 100
o
C tan
3,9%)
- Có vị chua nhẹ và mùi nhẹ.
Acid sorbic không độc đối với cơ thể người cũng như khi cho vào sản phẩm
thực phẩm không gây ra mùi hay vị lạ và không làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm. Khi vào cơ thể người, acid sorbic oxi hóa tạo thành các chất không độc đối
với cơ thể. Nồng độ acid sorbic thường sử dụng là 0,05-1,2%.
Acid sorbic có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng
tác dụng thanh trùng hay rất yếu đối với vi khuẩn.
Hiện tại, acid sorbic và muối của nó mà đặc biệt là muối Kali sorbate được
sử dụng phổ biến trên thế giới cho việc bảo quản nhiều loại thực phẩm rất đa dạng
như các sản phẩm sữa, các sản phẩm rau quả, các sản phẩm bánh kẹo, nước giải
khát, thịt…và kể cả thức ăn cho gia súc, dược phẩm và mỹ phẩm. Sở dĩ nó được
ứng dụng rộng rãi như vậy là vì nó có khả năng ức chế việc phát triển của một
lượng lớn vi sinh vật như nấm men, nấm mốc.
Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế vào,
thay đổi vật liệu di truyền của gen, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của
enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật.
Hoạt tính chống vi sinh vật của sobate chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như
các thành phần cấu tạo nên nó, phương pháp chế biến và các yếu tố môi trường
như: nồng độ, pH, a
w
,
nhiệt độ, thành phần khí quyển, bao gói, các thành phần gia
vị khác, chủng vi sinh vật,…
Kali sorbate (C

Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, sirô, puree 0,02-0,25
Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước
uống không năng lượng
0,02-0,1
Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn 0,05-0,1
Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô 0,05-0,3
Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo 0,05-0,3
(Sofos, 1989 trích bởi Michael Davidson P., 2005) Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

23
CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1. Phương tiện nghiên cứu
1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông
Nghiệp và SHƯD - Khu 2 - Trường ĐHCT.
Thời gian: trong 3 tháng, bắt đầu từ 03/01/2007 đến 03/4/2007.

2.2. Chuẩn bị mẫu
Xử lí nguyên liệu nha đam để lấy phần gel trong suốt, cắt miếng nhỏ,
nghiền nhuyễn. Dùng dung dịch nha đam vừa nghiền chia làm hai phần, một phần
để khuấy tan đường (nhân tố khảo sát) và acid citric (nhân tố khảo sát), phần còn
lại hòa tan, làm nở tác nhân tạo gel (nhân tố khảo sát). Nấu hỗn hợp (khuấy trộn
liên tục trong quá trình nấu), bổ sung chất bảo quản (nhân tố khảo sát), chất màu,
mùi, đổ khuôn. Hạ nhiệt độ để khối gel đông lại. Tách khuôn, cắt miếng vuông và
áo đường cho sản phẩm.
3. Phương pháp phân tích
- Xác định hàm lượng acid tổng: phương pháp chuẩn độ.
- Đo hàm lượng chất khô hòa tan: bằng chiết quang kế cầm tay.
- Đo cấu trúc: máy đo cấu trúc RHEOTEX.
- Đánh giá cảm quan: phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (tự
xây dựng).

Luận văn tốt nghiệp K29 - 2008 Đại học Cần Thơ Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

25
4. Quy trình thí nghiệm
Nấu

Phối trộn
Đường
Acid

Kali sorbate
Tách vỏ
Nghiền
Chất màu, chất mùi

Tách khuôn

Làm lạnh
Đổ khuôn

Cắt miếng

Áo đường

Sản phẩm
Gelatin
Nha đam