i
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đồ án tốt nghiệp ,công trình nghiên cứu của riêng
tôi. Các số liệu và kết quả nêu trong đồ án là đúng sự thật và chưa được ai công bố
ở các công trình khác.
Tác giả đồ án
ii
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đồ án
Trước hết tôi xin gửi tới Ban chủ nhiệm,cùng các thầy cô khoa Chế biến –
Trường đại học NHA TRANG sự kính trọng, tự hào và biết ơn được học tập và
nghiên cứu trong hơn bốn năm học qua.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: TS.
TRẦN DANH GIANG-giảng viên khoa Chế Biến –Trường đại học NHA TRANG
đã tận tình hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án.
Chân thành cảm ơn Viện nhiệt đới VIỆT NGA đã giúp đỡ và tạo điều kiện
cho tôi làm đồ án. Cảm ơn bác HAI ĐỊNH tổ 13 -khóm Ngọc Thảo –Nha Trang đã
giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình làm đồ án
Gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến gia đình,bạn bè,đặc biệt là bố mẹ và hai
bác ĐẶNG VĂN HOAN,TRẦN THỊ THE,đã luôn chia sẻ, hỗ trợ nhiều mặt và tạo
điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình học tập cũng như làm đồ án.
Một lần nữa xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Trần Thị Thỏa
1.3.5.5. Dưa bị thối.....................................................................................25
1.3.5.6. Dưa bị nhớt....................................................................................25
iv
1.3.5.7. Nước dưa có lớp váng ....................................................................25
1.3.5.8. Sản phẩm có hương vị lạ, khó chịu.................................................26
CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................27
2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU.....................................................................27
2.1.1. Nguyên liệu chính.................................................................................27
2.1.2. Nguyên liệu phụ ...................................................................................27
2.2.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................30
2.2.1. Phương pháp hóa học ...........................................................................30
2.2.2. Phương pháp vi sinh vật .......................................................................30
2.2.3. Hóa chất và dụng cụ ,thiết bị nghiên cứu ..............................................30
2.3.NỘI DUNG NGHIÊN CỨU ........................................................................31
2.3.1.Quy trình sản xuất Nha đam muối chua dự kiến.....................................31
2.3.1.1.Quy trình sản xuất dự kiến ..............................................................31
2.3.1.2. Thuyết minh quy trình...................................................................32
2.3.2. Bố trí thí nghiệm...................................................................................34
2.3.2.1. Bố trí thí nghiệm xác định độ tuổi thích hợp của Nha đam muối
chua............................................................................................................34
2.3.2.2. Bố trí thí nghiệm xác định độ dày của Nha đam muối chua............36
2.4.3 Bố trí thí nghiệm xác định kích thước của Nha đam muối chua .............38
2.4.4 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ CaCl
2
và thời gian ngâm CaCl
2
của Nha đam ..................................................................................................39
2.4.5 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam ...............................41
2.4.6. Bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường/Nha đam ...................................43
3.14. Sơ bộ tính chi phí nguyên liệu...................................................................84
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................94
PHỤ LỤC vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô ...................................4
Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam. ...............................................5
Bảng 1.3: Độ pH thích hợp cho các loài vi sinh vật ...............................................22
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cà rốt ..............................................................28
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của ớt....................................................................29
Bảng 2.3: Thành phần chất dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của tỏi .............29
Bảng 2.4: Tỉ lệ nguyên liệu xếp hộp ......................................................................35
Bảng 2.5: Nồng độ CaCl
2
và thời gian ngâm Nha đam ..........................................40
Bảng 2.6: Tỉ lệ đường /Nha đam............................................................................43
Bảng 2.7: Tỉ lệ muối / Nha đam.............................................................................44
Bảng 3.1: Điểm cảm quan .....................................................................................48
Bảng 3.2: Hiệu suất thu hồi sản phẩm....................................................................49
Bảng 3.3: Điểm cảm quan: ....................................................................................51
Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm....................................................................52
Bảng 3.5: Điểm cảm quan .....................................................................................54
Bảng 3.6: Điểm cảm quan .....................................................................................56
Bảng 3.7: Điểm cảm quan ....................................................................................60
Bảng 3.8: Điểm cảm quan .....................................................................................63
Bảng 3.9: Kết quả pH, Nồng độ axit lactic.............................................................64
Bảng 3.10: Điểm cảm quan....................................................................................66
.....................................................................................................................41
Hình 2.6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian chần Nha đam ......................42
Hình 2.7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỉ lệ đường /Nha đam. .........................43
Hình 2.8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ lên men .................................44
Hình 2.9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men ................................45
Hình 2.10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian thanh trùng.........................46
Hình 3.1: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ tuổi của Nha đam........49
Hình 3.3: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào độ dày của Nha đam. .......52
Hình 3.4: Hiệu suất thu hồi sản phẩm phụ thuộc độ dày của Nha đam. ..................53
Hình 3.5: Điểm cảm quan của sản phẩm phụ thuộc vào kích thước của Nha
đam. ......................................................................................................................55
Hình 3.6: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào nồng độ và thời gian
ngâm CaCl
2
...........................................................................................................58
Hình 3.7: Điểm cảm quan sản phẩm thuộc thời gian chần......................................61
Hình 3.8: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ đường / Nha đam...................64
Hình 3.9: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ đường.................65
ix
Hình 3.10: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc tỉ lệ muối / Nha đam. ..................67
Hình 3.11: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và tỉ lệ muối.................68
Hình 3.12: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc nhiệt độ muối chua .....................70
Hình 3.13: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ muối ..........71
Hình 3.14: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc thời gian muối chua ....................73
Hình 3.15: Biến đổi nồng độ axit phụ thuộc vào thời gian muối ............................74
Hình 3.16: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian thanh trùng............76
Hình 3.17: Điểm cảm quan sản phẩm phụ thuộc vào thời gian bảo quản................78
Hình 3.18: Sự biến đổi nồng độ axit lactic theo thời gian bảo quản........................79
Hình 3.19:Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp Nha đam muối chua ....82
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY NHA ĐAM .[3].[4].[8].[11].[12].[13].[14]
1.1.1.Nguồn gốc, đặc điểm của cây Nha đam
Tên khoa học
Giới (regnum): Plantae
Ngành (divisio): Magnoliophyta
Lớp (class): Liliopsida
Bộ (ordo): Asparagales
Họ (familia): Asphodelaceae
Chi (genus): Aloe
Loài (species): Cách đây mấy ngàn năm về trước, Nha đam được xem là “thực vật thần bí”
vừa dùng để chữa bệnh, dưỡng nhan sắc, lại được trồng để làm cảnh.Nha đam (Lô
Hội) có nguồn gốc từ châu Phi. Từ Lô Hội bắt nguồn từ tiếng Ả - Rập là “Aneh” có
nghĩa là vị đắng.Cây Nha đam vốn mọc ở vùng đất châu Phi khắc nghiệt, sản sinh
nhanh, mọc từng đám, sức chịu đựng rất mạnh, có thể chịu được cái nóng của miền
sa mạc.Cách đây 4000 năm về trước, người dân châu Phi đã dùng Nha đam để làm
thuốc xổ, ở phương Tây từ trước thế kỷ XV trước công nguyên, cây Nha đam đã
được dùng làm thuốc chữa các loại bệnh và được liệt vào phương thuốc nhân gian.
Vào cuối thế kỷ thứ XIII, du khách người Ý tên là Macro Polo (1254 ÷ 1323)
đã thực hiện một chuyến đi thám hiểm toàn châu Á đến Trung Hoa, Polo đã giới
thiệu cho người dân bản xứ một dược thảo mà sau này chúng ta gọi là cây Nha đam,
từ Trung Hoa cây Nha đam được di thực sang Việt Nam. Trong khoảng 400 loài
cho có 4 loài được sử dụng để làm thuốc đó là:
3
Aloe vera.
Aloe ferox.
1.1.3.Thành phần hoá học của Nha đam
Tùy theo nguồn gốc về chủng loại, Nha Đam có thành phần hóa học khác
nhau nhưng căn bản thì có những chất sau:
Bảng 1.1: Thành phần một số chất trong 100g Nha đam khô
Thành phần Vỏ (%) Gel (%)
Soluble sugar 10,99-11.95 26,81-27,37
Ca 4,25-4,71 3,58
Mg 0.9-1,03 1.22
Na 1,82-1,92 3,66-3,73
K 1,84 4,06
P 0,01 0,02
Galactoze 8,43-8,54 3,50
Mannoze 30,09-1,01 52,81-54,14
Glucoze 28,01-28,82 32,25-33,27 5
Bảng 1.2: Bảng thành phần hóa học trong Nha đam.
Vitamin
Khoáng
Acid hữu cơ
Anthraquinol
Enzym
B1 Ca Chysoophanic acid Aloin Oxydase
B2 Mg Cinamic acid Aloe emodin Lipase
a) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trong nước
Các nghiên cứu về Nha đam chủ yếu được tiến hành ở các nước trên thế giới
còn ở nước ta mới chỉ có kế thừa các nghiên cứu, ứng dụng để sử dụng nguyên liệu
Nha đam vào các mục đích khác nhau như sản xuất mỹ phẩm, sản xuất các loại thực
phẩm chức năng,sản xuất nước uống,sữ chua…
b) Tình hình nghiên cứu về Nha đam trên thế giới
Theo truyền thuyết Ai Cập thì nữ hoàng Cleopatre đã sử dụng Nha đam để
tạo ra một làn da mịn màng, tươi tắn. Còn đại đế Hy Lạp Alexandra đã dùng Nha
đam để chữa lành vết thương cho binh lính của mình trong những cuộc viễn chinh.
Những dòng chữ tượng hình và những hình vẽ còn lưu lại trên những bức tường ở
đền đài Ai Cập cho thấy cây Nha đam được biết đến và sử dụng cách đây hơn 3000
năm.Cho đến nay con người đã chứng minh và khẳng định được vai trò quan trọng
của cây Nha đam trong cuộc sống. Cụ thể hơn là trong lĩnh vực thực phẩm, dược
phẩm, mỹ phẩm.Chất trích ly từ cây Nha đam đang được sử dụng hầu như khắp thế
giới: dùng như nước trái cây, chế thuốc viên, thoa lên da và da đầu như một thứ mỹ
phẩm hay thuốc mỡ để trị bệnh. Tác dụng cụ thể của cây Nha đam có thể phân theo
các lĩnh vực sau:
Trong dược học
Nha đam trị bệnh về dạ dày ruột: Đau dạ dày là bệnh thường gặp, bao gồm
các chứng bệnh như viêm dạ dày, loét dạ dày – tá tràng. Nha đam sở dĩ trị được
bệnh dạ dày , vì trong Nha đam có chứa các thành phần như Aloin, Aloe-emodin có
tác dụng điều tiết thần kinh phế vị, kích thích vùng dạ dày, làm mạnh chức năng dạ
dày.
Viêm dạ dày do thần kinh – toan quá nhiều. Thường dùng loại Nha đam
Aloevea. Loại Nha đam này điều trị đem lại hiệu quả tốt. Vì chất nhựa ở loại Nha
7
đam Alovera có tính Acid (độ pH là 4,3 - 4,6) có tác dụng trung hoà nhất định đối
với vị toan quá nhiều. Thường dùng Nha đam lúc đói trước bữa ăn 1 giờ.
Viêm dạ dày mãn tính - vị toan tiết ra ít: Nha đam có tác dụng hỗ trợ trị
mạch máu. Các thành phần khác như axit amin, vitamin tham gia vào quá trình trao
đổi chất.
Nha đam trị bệnh cảm mạo: Nha đam có tác dụng sát khuẩn, tăng cường
thể chất, nâng cao sức đề kháng, nâng cao sức đề kháng, cho nên dùng Nha đam
cũng có thể trị bệnh cảm mạo.
Nha đam trị bệnh về thần kinh: như suy nhược thần kinh, hội chứng kỳ
mãn kinh, say tàu xe, mất ngủ.
Nha đam trị phong thấp: viêm khớp xương hoạt động linh hoạt, trị đau
khớp xương. Ngoài ra Aloin thành phần chủ yếu của Nha đam có tác dụng xúc tiến
máu tuần hoàn, tăng cường thể lực nâng cao khả năng kháng bệnh của cơ thể.
Tác dụng trị Phỏng và giúp làm lành vết thương: Khả năng của gel Nha
đam trong việc giúp trị lành các vết thương đã được ghi nhận lần đầu tiên vào năm
1935 khi tạp chí Y khoa Mỹ công bố trường hợp một phụ nữ bị hỏng vì tia X được
trị lành bằng cách đắp chất nhày lấy trực tiếp từ một cành lá Nha đam .Sau đó các
tác dụng của gel Nha đam trên vết thương và vết bỏng đã được nghiên cứu rất kỹ tại
khắp nơi trên thế giới, riêng công trình nghiên-cứu tại ĐH Texas (Galverton) đã ghi
nhận : gel Nha đam có thể :đi sâu vào mô tế bào.có tác dụng làm tê tế bào.diệt vi-
khuẩn, siêu vi-khuẩn và ngăn sự phát triển của nấm gây bệnh. chống sưng.làm giãn
nở các vi mạch máu , giúp đưa máu về nuôi dưỡng các tế bào bị hư hại.
Nha đam chứa thành phần Aloedin, có tác dụng sát khuẩn, ức chế tế bào phát
triển, chống ung mủ, trị các vết thương ở ngoài da, giúp vết thương chóng lành
không để lại sẹo.
Tác dụng trị Nấm nơi bộ phận sinh dục :
Tuy những thử nghiệm trong ống nghiệm cho thấy gel Nha đam có thể làm
Candida albicans (thủ phạm gây bệnh Nấm nơi bộ phận sinh dục phụ nữ = Yeast
infection) ngưng tăng trưởng. Nhưng các kết quả này chưa được FDA chấp nhận.
9
Khả năng kích thích Hệ Miễn nhiễm và trị một vài loại Ung thư :
Các nhà nghiên cứu tại Đại-học Y-Khoa Tokyo đã tìm thấy những lectin trong gel
nghị thường niên tại International Aloe Science Counil (IASC) vào tháng 9 năm
2002 về các khả năng của cây Nha đam. Ông JoeA Vinson đã trình bày những
nghiên cứu của ông về việc khả năng hoạt động của vitamin C và E được tăng cao
khi dùng chung với gel Nha đam. Nghiên cứu được sự đồng bảo trợ bởi Aloe
Institute và IASC và được thực hiện tại đại học Scranton, người ta đã tìm thấy tổng
thể sự hấp thụ của 2 loại vitamin: vitamin C tan trong nước và vitamin E tan trong
dầu có sự gia tăng đáng kể trong máu trong suốt 24 giờ nghiên cứu khi dùng chung
với gel Nha đam (so sánh gel Nha đam khi dùng đơn độc). Không có một công thức
nào về sự gia tăng hoạt động của cả hai vitamin E và C được biết đến trước đây.
Ông Vinson đã thử nghiệm việc chữa bệnh trên con người với những liều lượng
vitamin C và E khi dùng với Nha đam và khi không có Nha đam.Mẫu máu được
đưa ra khi bắt đầu cuộc nghiên cứu, trước khi có sự hoạt động của vitamin. Và tiếp
tục trong suốt 24 giờ sau khi sự hoạt động của vitamin đã không thấy rõ trong mẫu
không có gel Nha đam dùng chung. Sau đó phân tích mẫu máu có bổ sung gel Nha
đam thì đã xác định được có sự tập trung khả năng hấp thụ của mỗi loại
vitamin.Khả năng hoạt động của vitamin C: Máu được phân tích cho thấy đã gia
tăng khả năng hoạt động của vitamin C lên 204% khi có sự tác động của gel Nha
đam. Sự tập trung của vitamin C trong máu đã được cải thiện rất tốt khi dùng chung
với gel Nha đam.Khả năng hoạt của vitamin E: Sự tập trung của vitamin E đã gia
tăng đến 269% khi dùng chung với gel Nha đam, tương tự như kết quả nghiên cứu
của vitamin C, sự tập trung của vitamin E trong máu cũng đột ngột gia tăng cao sau
6 giờ và xuyên suốt quá trình nghiên cứu.
Nha đam làm mặt nạ đắp mặt : lá Nha đam tước gọt vỏ gai ở hai mép, rửa
sạch dã vắt lấy nước. Dưa leo cũng giã vắt lấy nước. Lấy một quả trứng gà sống,
tách lấy lòng trắng, trộn chung với 2 muỗng nước Nha đam, 3 muỗng nước dưa leo,
và một muỗng mật ong. Sau đó trộn thêm một ít bột mì, chế thành mặt nạ đắp mặt.
Nước tắm từ Nha đam : Lá Nha đam tươi gọt bỏ gai, rửa sạch, giã vắt lấy
nước, hòa chung với nước ấm trong chậu tắm để ngâm tắm người.
11
Chè nha đam
Đậu xanh nấu chè cùng lá Nha đam, một cách thức giải nhiệt hiệu quả.
Nguyên liệu: 1 lá Nha đam (dùng lá dày, có lớp gel mọng); 100g đậu xanh đã đãi
sạch vỏ; 150g đường; 1 ống vani.
13
Cách làm:
Lá Nha đam rửa sạch, cắt thành khúc ngắn, gọt vỏ,
cắt sợi, cho vào rổ trộn đều với 1 muỗng cà phê muối,
xả nước thật kỹ, xóc ráo.
Đậu xanh vo sạch, xóc ráo.
Cho vào xoong 500 ml nước + đậu xanh nấu sôi,
hớt bọt, bớt lửa, nấu trên lửa vừa đến khi đậu nở
đều. Cho đường vào khuấy đều, tiếp tục nấu trên lửa vừa 10 phút. - Cho Nha
đam vào khuấy nhẹ tay, nấu thêm 5 phút - 7 phút nhấc xuống. Thêm vani vào khuấy
đều.
Múc chè Nha đam vào chén dùng nóng, hoặc để nguội cho vào tủ lạnh.
1.2.GIỚI THIỆU VỀ ĐỒ HỘP .[6].
1.2.1 Định nghĩa về đồ hộp
Đồ hộp là một thực phẩm được đựng trong bao bì kín và được thanh trùng.
Sản phẩm này có khả năng bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian dài ( > 6
tháng).
1.2.2. Nguyên lý bảo quản đồ hộp
Các thực phẩm như thịt, cá, trứng, sữa, rau quả vv … rất giàu chất dinh
dưỡng như protein, lipit, gluxit, vitamin, nên rất dễ bị hư hỏng. Muốn sử dụng thực
phẩm được lâu cần phải có phương pháp bảo quản hợp lý. Đóng hộp là một trong
những phương pháp bảo quản này.
Năm 1810, Nicolas Appert người Pháp là người đã nghiên cứu và đề ra
phương pháp bảo quản thực phẩm bằng hộp được bài khí khép kín. Trong thời gian
đó những lý luận về vi trùng học và sinh vật học còn non kém, do đó người ta đã
chua, cà tím, bắp cải.
Đồ hộp, rau rán với xốt cà chua: Chế biến từ cà tím hoặc bầu, dưa gang cắt
thành khoanh, rán đóng hộp với xốt cà chua.
Rau xay nhỏ: chế biến từ rau xay nhỏ, rán hoặc trộn với giàu thực vật.
Ngoài ra còn sản phẩm đồ hộp rau thịt, trong đó rau chiếm phần chủ yếu.
15
c) Đồ hộp rau dầm giấm
Đồ hộp rau dầm giấm được chế biến từ rau với dung dịch rót hộp có chứa
đường, muối axit axetic. Trong thành phần gia vị có rau thơm, tỏi, ớt, hoặc tiêu và
một số gia vị khác. Sản phẩm chủ yếu là dưa chuột dầm giấm, cà chua dầm giấm,
giá đỗ xanh dầm giấm, xalát (hỗn hợp rau dầm giấm). cà chua cô đặc là một trong
những sản phẩm chính của công nghiệp đồ hộp rau quả, được coi là bán chế phẩm
dùng để chế biến các loại đồ hộp khác như đồ hộp xốt các loại, nước xốt của đồ hộp
thịt, cá, rau, để làm nhiên liệu trong nấu nướng. Cà chua cô đặc được chế biến từ cà
chua nghiền mịN loại bỏ vỏ hạt rồi cô đặc tới các độ đặc khắc nhau với hàm lượng
chất khô trong sản phẩm đạt tới 15% – 32%. thời gian nấu khoảng 20 – 45 phút.
Để tăng chất lượng xốt người ta vitamin hóa bằng cách pha thêm một phần pure ớt
ngọt (giàu caroten, vitamin C), dùng chất chống oxi hóa (axit ascobic) và không
dùng dụng cụ, thiết bị bằng sắt, bằng đồng để chế biến.
d)Đồ hộp nước rau
Đồ nước rau là dạng đồ hộp tự nhiên gồm dịch và rau nghiền nhỏ. Vì chứa
tất cả các chất dinh dưỡng giá trị nhất của nguyên liệu nên đồ hộp nước quả là loại
đồ uống rất bổ. Trong các loại đồ hộp nước rau phổ biến nhầt là cà chua, nước cà
rốt, nước ép từ bắp cải đã muối chua.
e) Đồ hộp rau muối chua
Rau muối là các sản phẩm chế biến từ rau, bằng cách cho đường có trong
nguyên liệu lên men lactic. Axit lactic tạo thành làm cho sản phẩm có hương vị đặc
biệt và có tính chất sát trùng, ức chế không cho nhiều loại vi sinh vật hoạt động và
giữ cho sản phẩm khỏi hỏng. Rau đã lên men hoàn toàn có thể ăn ngay, không cần
chuyển hoá đường thành axit lactic tạo vị cho sản phẩm. Mặt khác axit lactic cũng
là một chất bảo quản cho sản phẩm khỏi hư hỏng. Do đó quá trình muối chua là một
quá trình vừa chế biến vừa bảo quản .Nguyên tắc để muối chua là tạo điều kiện để
vi khuẩn lactic phát triển, đồng thời hạn chế tác dụng của vi khuẩn gây thối rửa.
Copyright: Tài liệu đại học ©